Бұл мaқaлaдa жaңa пicкeн гpeк жaңғaғының жeмicқaбын зepттeу нәтижeлepi бepiлгeн. Жeмicқaптың биологиялық бeлceндi зaттapы экcтpaкция әдiciмeн бөлiнiп aлынды. Экcтpaкция epiткiш peтiндe этaнол мeн cуды пaйдaлaнып, жapтылaй aвтомaтты Cокcлeт aппapaтындa жүpгiзiлдi. Бұл зepттeудiң мaқcaты жaңa пicкeн гpeк жaңғaғының жeмicқaбын қолдa бap фeнолды қоcылыcтapын экcтpaкция әдiciмeн aнықтaу болды жәнe болaшaқтa aлынғaн cығындыны жeтicпeйтiн тaғaмдық элeмeнттepдi бaйыту үшiн тaғaмдық қоcпa peтiндe пaйдaлaну жоcпapлaнудa. Cонымeн қaтap экcтpaкцияның оңтaйлы peжимдepi aнықтaлды, олapдa фeнолды қоcылыcтapдың бapыншa толық экcтpaкцияcы бaйқaлaды. Нәтижeciндe жaңғaқ жeмicқaбының ұнтaқтaу көpceткiшi фeнолды қоcылыcтapдың шығымынa тiкeлeй әcep eтeтiнi aнықтaлды жәнe зepттeу нәтижeci бойыншa 300 μm-гe дeйiн ұcaқтaлғaн жeмicқaп фeнолдық қоcылыcтapдың мaкcимaлды өнiмiн бepдi. Оңтaйлaндыpу нәтижeлepi 90% этaнолмeн экcтpaкциялaу кeзiндe экcтpaкция уaқыты 150 минутты құpaйтынын көpceттi, aл фeнолдық қоcылыcтapдың шығымы eң жоғapы болды, cонымeн қaтap «этaнол+cу» экcтpaгeнтiмeн 80/20 қaтынacындa экcтpaкция кeзiндe экcтpaкция уaқыты 120 минут болды, бұл cығындының мaкcимaлды шығымы болды. Жaңғaқ жeмicқaбы cығындыcының BHT, BHA жәнe TBHQ cияқты cинтeтикaлық aнтиокcидaнттapмeн caлыcтыpғaндa жоғapы aнтиокcидaнттық бeлceндiлiгi бap eкeнi aнықтaлды.

Сүйектерді кәдеге жарату-ет өнеркәсібіндегі тамақ қалдықтарын жауапкершілікпен тұтынуға және азайтуға бағытталған заманауи ет өңдеу кәсіпорындары үшін маңызды міндеттердің бірі. Зерттеудің мақсаты-алынған ет-сүйек пастасының физикалық-химиялық, микробиологиялық және тағамдық қауіпсіздік көрсеткіштерін зерттеу. Жұмыста ірі қара малдың сүйектерін ет және сүйек пастасына өңдеу технологиясы ұсынылған. Физика-химиялық талдаулар жүргізілді, 100 г-да 10 г-нан астам ақуыз, 6 г-нан астам май, 1 г-нан аз көмірсулар табылды. МЕМСТ әдістемелеріне сәйкес аккредиттелген зертханалар базасында жүзеге асырылған ет-сүйек пастасының тағамдық қауіпсіздігін микробиологиялық зерттеу және талдау ет-сүйек пастасының ет өнімдеріне қойылатын талаптарға сәйкестігін дәлел- дейді. МЭжФАМС мазмұны 1*105 КҚБ/г кем, E. coli тобының бактерияларының құрамы табылған жоқ. Ірі қара малдың қабырға сүйектерінен ет және сүйек пастасын алу технологиясы зерттелді. Микроқұры- лымдық талдау жүргізу кезінде өлшемі 1 мм-ге дейінгі сүйек пластиналарының болуы анықталды. Осылайша, сүйектерді қайта өңдеу технологиясына сәйкес минералды және ақуыз заттарымен байыту мақсатында ет өнімдерінің технологиясында қолдануға жарамды ет-сүйек пастасы алынды. Сүйек бөлшектерін тереңірек ұнтақтау қажеттілігі анықталды.

Қазіргі уақытта сусындар өндірісі нарығында алкогольсіз немесе төмен алкогольді өнімдерді тұтыну тиімдірек болып жатыр. Сыра қайнату өндірісі жетекші орынға ие бола отырып, осы тұтынушыға бағытталған өнімдердің ассортиментін арттыруға ұмтылады. Сондықтан алкогольсіз сыра өндіру нарығы артып келеді. Сыраның сондай түрін мембраналық технологияларды немесе диализді қолдана отырып, тек жоғары қуаттылығы бар зауыттарда ғана шығаруға болады. Ұсынылған зерттеулерде технологиялық әдістермен алкогольсіз сыраны өндіру үшін, сәйкес шикізатты таңдау және ысқылау режимдері зерттелді. Бұл технология қуаттылығы төмен зауыттарда да алкогольсіз сыраны алуға мүмкіндік береді. Осыған байланысты зерттеудің мақсаты ашыту дәрежесі төмен сыра суслоны алу үшін – отандық селекциядағы дәстүрлі емес астық дақылдар ретінде құмай жүгерінің «Казахстанская 16» сортының қолдануы зерт-телді. Дәннің микроқұрылымы зерттеліп, крахмал дәндерінің мөлшері есептеліп, тығыздығы төмен сусло өндірісінде қолданылуы негізделді. Тәжірибе нәтижелері бойынша суслодағы экстрактивті заттардың шығымына төкпенің, гидромодульдің және ысқылау режимінің тәуелділігі зерттелді. Мальтозалы үзілісті өткізбей, 50-52°С, 72-74°С температурадағы секірмелі ысқылау режимі таңдалды. Алынған төмен ашытылған сусло негізінде сипаттамалары алкогольсізге сәйкес келетін сыра шығарылды.

Көкөністер мен жемістердің дәмін, түсін және құрылымын жоғалтатын ферменттердің әсерін болдырмау үшін шарпылау процесі қолданылады. Сондай-ақ, шарпылау беткі кірді кетіруге және микроорганизмдерді инактивациялауға мүмкіндік береді, түсін ағартады, жұмсартады және вита- миндердің жоғалуын бәсеңдетуге көмектеседі. Бұл зерттеулерде С дәрумені мен β-каротинді бір мезгілде сақтай отырып, пероксидаза белсенділігі тежелетін көкөністерді шарпылау процесінің оңтайлы режимдерін таңдауға назар аударылады. Әр түрлі уақытта өтетін шарпылау процессінің оңтайлы режимдерін анықтау үшін үлгіні бумен өңдеу, температурасы 95⁰С ыстық сумен өңдеу және микротолқынды сәулемен шарпылау қолданылды. Зерттеу нәтижесінде зерттелген үлгілерді 120 секунд бойы бумен шарпылау және сәбіздер үшін 90 секунд, асқабақ үшін 60 секунд ішінде микротолқынды сәулемен өңдеу, қайнатумен салыстырғанда тиімді әдістер болып табылатыны анықталды және дәл осы әдістерді әрі қарай зерттеу үшін қолданған жөн. Зерттеу нәтижелері бу және ыстық сумен салыстырғанда микротолқынды өңдеудің пероксидазаны инактивациялау тұрғысынан ең тиімді екенін көрсетті. Қайнаған сумен шарпылау әдісін қолдану оңтайлы емес, өйткені бұл әдіс кезінде пероксидазаның максималды инактивацияна жеткенде С витамині мен β-каротиннің бұзылуы күшейеді.

 Мақалада жартылай ет фабрикаттарының микробтық ластанауына және сақтау процессі кезіндегі сапалық көрсеткіштеріне коллаген пленкаларының әсері, микробиологиялық және органолептикалық зерттеулері көрсетілген. Азық-түлікті орау саласындағы инновациялар қазіргі уақытта нанотехнологияның күнделікті өмірге ең перспективалы серпілісі болып табылады. Нанотехнологияның өткен ғасырдағы адамзаттың өміріне, денсаулығына және қауіпсіздігіне әсерін антибиотиктердің, баспа схемаларының және полимерлердің қоғам өміріне жалпы әсерімен салыстыруға болады. Микробиологиялық зерттеулердің нәтижелері бойынша пленкалық тосқауыл жабындарын қолдану микрофлораның өсуін тежеуге әкелетіні және бактериостатикалық әсер ететіні анықталды, бұл бақылау үлгілерімен салыстырғанда жартылай фабрикаттардың сақтау мерзімін ұзартуға ықпал етеді. Зерттеу жұмыстары сиыр етінен жасалған жартылай фабрикаттарға арналды. Зерттеу барысында сақтау кезіндегі жартылай фабрикаттар микрофлорасының динамикасы анықталды, әзірленген коллаген жабындарының микроорганизмдердің дамуына әсері және ұзақ мерзімді сақтау процесінде ет жартылай фабрикаттарының сапалық көрсеткіштерінің өзгеруі зерттелді. Сондай-ақ, оралған өнімнің сапасын органолептикалық бағалау жүргізілді. Жұмыстың мақсаты өсімдік биологиялық белсенді заттары мен жануарлар тіндерінің коллаген ақуыздарын мақсатты пайдалану арқылы ет жартылай фабрикаттары мен аспаздық дайындық өнімдерінің тосқауыл технологияларын негіздеу болып табылады.

Құс етінде әртүрлі микроорганизмдер болады, олардың арасында тоңазытқышта сақтаған кезде өнімнің бұзылуына әкелетін микробтар да, тамақ арқылы берілетін әртүрлі ауруларды тудыратын арнайы қоздырғыштар да кездеседі. Бұл мақаланың мақсаты пробиотиктердің салқындатылған бройлер етінің сақтау мерзіміне әсерін зерттеу. Зерттеу нысаны ретінде шұбат пен қымыздан бөлініп алынған пробиотиктердің үш түрлі мөлшерімен қоректенген бройлер тауықтарынан алынған балғын бройлер еті алынды. Бақылау тобында құстарға негізгі диета (НД) және ауыз су (АС) берілді. Тәжірибе топта-рындағы тауықтар 42 күн ішінде НД, АС және бір құсқа пробиотиктердің 0,25 мл, 0,5 мл және 1,0 мл (сәйкесінше Pro1, Pro2 және Pro3) мөлшерімен азықтандырылды. Союдан кейін филе аэробты түрде ора-лып, 4±2ºC температурада сақталды. Ет сапасын микробтық зерттеуге МАФАнМ саны, колиморфты және колиформды бактериялар, патогендік (Salmonella, Listeria monocytogenes), ашытқы және зең саңы-рауқұлақтары кірді. Ет үлгілерінің жарамдылық мерзімін анықтау үшін сенсорлық параметрлер қолда-нылды. Бройлер филесінің жарамдылық мерзімі сенсорлық көрсеткіштер бойынша 7-ден 9 күн аралығын-да болды. Бұл зерттеудің жаңалығы Қазақстанда бройлер етінде пробиотиктерді қолдануға арналған. Пробиотиктер әртүрлі тағамдарда зерттелгенімен, олардың Қазақстандағы бройлер етіне әсері әлі зерттелмеген. Зерттеу нәтижелеріне сәйкес, сақтау мерзіміне, жоғары микробтық сапаға және сенсор-лық қасиеттерге қол жеткізу үшін Pro2 деңгейін қолдану ұсынылады.

Құлпынай - дәрумендерге, антоцианиндерге және полифенол қосылыстарына бай, адам денсаулығына антиоксидантты әсер ететін құнды өнім. Алайда, жидектердің тез бұзылуы мен маусымдық қол жетімділігіне байланысты оларды ұзақ уақыт сақтау мәселелері өте өзекті болып табылады. Сақтау кезінде олардың қасиеттерін қорғау үшін жидектерді өңдеудің заманауи әдістерінің бірі - сублимация арқылы кептіру қолданылады. Сублимациялық кептіру процесі жидектердің сыртқы түріне, қоректік заттары мен антиоксиданттық белсенділігіне әсер ететіндіктен, бұл жұмыстың мақсаты сублимациялық кептіру параметрлерінің Альбион құлпынайындағы антоцианиндер мен полифенолдардың құрамына әсерін зерттеу болды. Сублимациялық кептіру сөрелердің қыздыру температурасы 35 °С, 40 °С, 45 °С, 50 °С және ұзақтығы 18, 20, 22 сағат болған кезде жүргізілді. Сөрелердің оңтайлы температурасы 45 °С және кептіру ұзақтығы 18 сағат болып табылады және құлпынайдың бастапқы органолептикалық көрсеткіштерін ғана емес, сонымен қатар антоцианиндердің жоғары мөлшерін сақтауға мүмкіндік береді, сондықтан антоцианиндердің саны жаңа піскен жидектермен салыстырғанда 8,4% - ға, полифенолдардың мөлшері 3,9% - ға төмендеді, құлпынай жидектерінің жоғары антиоксиданттық белсенділігін сақтайды.

Функционалды тамақтануға сұраныстың артуына байланысты таңқурай үлкен қызығушылық тудырады, өйткені олар қоректік заттардың және жоғары антиоксиданттық белсенділігі бар әртүрлі биологиялық белсенді қосылыстардың көзі болып табылады. Дегенмен, жаңа піскен жидектер судың жоғары болуына байланысты маусымдық және тез бұзылады, бұл олардың тұрақты болуына әсер етеді. Кептіру суды кетіру және сақтау кезінде тағамның тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін қолданылатын ең көне әдістердің бірі болып табылады. Қазіргі уақытта мұздатып кептіру жидектердің сақтау мерзімін ұзарту, витаминдер мен қажетті органолептикалық қасиеттерді сақтау үшін алдыңғы қатарлы өңдеу әдістерінің бірі болып табылады. Бұл жұмыстың мақсаты кептіру параметрлеріне байланысты сублимацияланған таңқурайдағы С витаминінің органолептикалық көрсеткіштерін және құрамын анықтау болды. Зерттеу нәтижесінде сөре температурасы 35 0С және мұздату кезінде кептіру ұзақтығы 18 сағатта таңқурай үлгілерінде ең жақсы органолептикалық көрсеткіштер және С витаминінің максималды сақталуы байқалатыны анықталды. Кептіру процесінің параметрлері органолептикалық көрсеткіштердің нашарлауына және мұздатылып кептірілген жидектерде С витаминінің төмендеуіне әкеледі

Табиғи және функционалды тағамға сұраныс үнемі өсіп келеді, бұл ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін жақсарту үшін жаңа ингредиенттер мен технологияларды зерттеуге итермелейді. Бұл әдебиеттерге шолу жаңа функционалды ингредиенттерді қолдануға және олардың сапасын қамтамасыз ету үшін ет өнімдерінің қадағалануына бағытталған. Зерттеу еттің бетін Larix sibirica Ledeb дигидрокверцетині, розмарин сығындысы (Rosmarinus officinalis) және тазартылған раушан жапырағы сығындысы (Rosa damescena Mill) сияқты биологиялық белсенді заттармен өңдеу қарастырылды зерттеді.). Сонымен қатар, ет матрицаларына кептірілген годжи жидектері (Lycium barbarum) және асқабақ (Cucurbita moschata) сияқты функционалды ингредиенттерді қосу талқыланады. Зерттеу осы функционалды ингредиенттердің липидтердің тотығуын тежеудегі, түсін сақтаудағы және ет өнімдерінің дәмін жақсартудағы әлеуетті артықшылықтарын көрсетеді. Өсімдіктерден алынған табиғи антиоксиданттар мен биоактивті қосылыстарды қосу синтетикалық қоспаларға перспективалы балама болып табылады. Сонымен қатар, ет өнімдеріндегі нитриттер сияқты ықтимал зиянды заттардың азаюына функционалды ингредиенттерді қосу арқылы қол жеткізіледі. Осы функционалды өңделген ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін бақылау жүйесі ұсынылады. Бұл жүйе ингредиенттердің шығу тегін, өндіріс процесін және орау туралы ақпаратты құжаттауды қамтиды. Бақылау жүйесін енгізу арқылы өнімдердің бүкіл жеткізу тізбегі бойынша қозғалысы мен таралуын бақылауға болады, осылайша ингредиенттердің оң әсерін растайды және тұтынушылардың сенімін қамтамасыз етеді. Бұл мақаланың мақсаты-жаңа функционалды ингредиенттерді біріктіру және қадағалау жүйесін енгізу тұтынушылардың ет өнімдерінің сапасын, қауіпсіздігін және қолайлылығын арттыруға ықпал етеді. Бұл тәсілдер табиғи және жоғары сапалы азық-түлікке деген сұраныстың артуына сәйкес келеді, бұл ет өнеркәсібінде инновацияларға мүмкіндіктер ашады.

Мақалада дәнді – дақылдардың кейбір түрлері бидай, кебек, арпа, дақылдарының ішіндегі ең қоректігі жоғарысын анықтап, ірі қара малға жемшөп қоспасы бар жоғары қоректік жем алу үшін химиялық құрамы қарастырылған. Зертханалық зерттеулерге сәйкес, таңдалған шикізат минералды құрамы бойынша ең көп таралған жем түрлерінен асып түседі. Витаминдер мен минералдар құрамы бойынша ең жақсы көрсеткіштер кебекте, бірақ ондағы талшық пен күлдің мөлшері бидай мен арпаға қарағанда көп, бұл мүйізді жануарларда жемінің сіңу деңгейіне теріс әсер етуі мүмкін. Бидай талшық пен күлдің массалық үлесі бойынша ең аз көрсеткіштерге ие: талшық – 10,44%, күл – 1,57%. Зерттелуге алынған шикізат түрлеріндегі майдың массалық үлесі 2,13-3,62% шегінде екені анықталды. Сондықтан сиырдың рационына тазқарында ыдырамайтын 3,5-4% жануар немесе жануар мен өсімдік майларының қоспасын қосуға болады. Алынған деректерді жемшөп дақылдарының нормативтік құжаттарының регла-менттерімен және сиыр мен сүт өндірісіндегі жемшөп сапасымен салыстыра отырып, нақты нәтижелердің нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкестігі анықталды. Алынған деректерді сүт және сиыр етін өндіру кезінде жемшөп дақылдары мен жем сапасына қойылатын минималды талаптармен салыстыра келе, нәтижелердің нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкестігі анықталды.

Ет және ет-өсімдік консервілері тұтынушылар арасында ең танымал ет өнімдерінің бірі болып табылады, нәтижесінде осы түрдегі консервілердің ассортименті өте алуан түрлі. Қазіргі тұтынушылар азық-түлік таңдауда анағұрлым саналы және бір мезгілде жоғары органолептикалық көрсеткіштермен функционалды қасиеттері бар өнімдерге артықшылық береді, бұл сәйкесінше нарық сұранысына әсер етеді. Біздің зерттеулеріміздің мақсаты-ет және көкөніс консервілерінің құрамындағы бұршақ пен қой етінің мөлшерін оңтайландыру үшін жауап беру әдісін қолдану. Беттік жауап беру әдісін қолдана отырып ("Design Expert", Stat-Ease Inc., USA) ақуыздың максималды мөлшері, маңызды аминқышқылдарының, полифенолдардың қосындысы және майдың минималды мөлшері бар соңғы өнімді алу үшін маш пен қой етінің қосылған мөлшерін оңтайландыру жүргізілді. Маш үшін есептелген оңтайлы мөлшер-40%, қой еті үшін – 30%, ақуыздың тиісті көрсеткіші – 26,986%, полифенолдардың мөлшері – 0,54%, май мөлшері-24%. Жүргізілген зерттеулердің нәтижелері ет-өсімдік консервілерін өндіруде маша мен қой применение қолдану жоғары сапалы сипаттамалары бар өнімді алуға мүмкіндік береді деп болжауға негіз береді.

Әлемнің барлық дерлік елдерінде тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді өндірумен байланысты бағыттардың қарқынды дамуы байқалады. Ең танымал тағамдардың бірі - макарон өнімдері, олар әлем халқы арасында кең сұранысқа ие күнделікті азық-түлік өнімдерінің тізіміне кіреді, осыған байланысты макаронға дәстүрлі емес шикізат қосу арқылы халықтың көп бөлігінде дәрумен тапшылығын азайтуға тамаша мүмкіндік бар. Авторлар көкөніс ұнтақтарының макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу мақсатын қойды, ол үшін сәбіз ұнтағы қосылған макарон өнімдерінің түпнұсқа рецепті жасалды. Зерттеу жүргізу үшін база ретінде "Костанайский мелькомбинат" АҚ кәсіпорны таңдалды. Макарон өнімдерінің органолептикалық қасиеттерін анықтау жалпы қабылданған әдістер бойынша, бес балдық шкала бойынша жүргізілді. Физика-химиялық көрсеткіштер нормативтік-техникалық құжаттамада көрсетілген әдістеме бойынша анықталды, екі сапалық көрсеткіш негізге алынды: ылғалдың массалық үлесі және қышқылдылық. Осылайша, көкөніс ұнтағымен байытылған макарон өнімдерінің жаңа түрінің рецептурасы жасалды және дайын өнімнің сапа көрсеткіштері бағаланды.

ҚР халқының денсаулығына елеулі әсер ететін маңызды факторлардың бірі толыққанды ақуыздарды, дәрумендерді, макро - және микроэлементтерді жеткіліксіз тұтынуға және олардың ұтымсыз арақатынасына байланысты диетаның бұзылуы болып табылады. Бүгінгі таңда азық-түлік нарығы тұтынушылардың денсаулыққа деген сұранысын көбірек көрсетеді. Бұл тенденцияның айқын мысалын өсімдік сүті деп атауға болады, өсімдік сүті негізінен жаңғақтар мен дәнді дақылдардан дайындалады. Еуропада өсімдік негізіндегі сүт және басқа да сүтсіз өнімдердің сатылымы жылына 20% - дан астам өседі. Астық сусындарын өндіру технологиясында Қазақстанның жергілікті өсімдік шикізатын пайдалану тамақ өнеркәсібіндегі өзекті және перспективалы бағыты болып табылады. Қазақстанда дәнді дақылдар үлкен көлемде өндіріледі алайда өсімдік сүті өндірісі бүкіл әлемде кең таралғанына қарамастан өсімдік шикізаты негізінде сусындар өндірісі жоқ. Мақалада Омега - 3 ПҚМҚ байытылған сұлы сусынының биологиялық құндылығын зерттеу нәтижелері келтірілген. Зерттеу барысындазығыр ұнымен байытылған және байытылмаған сұлы сусындары арасында салыстырмалы талдау жүргізілді.

Бұл мақалада иммуностимуляциялаушы пастила технологиясын жетілдіру әдісі көрсетілген. Зерттеу нысаны жеміс пюресі негізіндегі ақуызды пастила болды, оның құрамына келесі өсімдік шикізаты енгізілді: шәйқурай, шырғанақ, мүкжидек, шалфей, элеутерококк және зімбір сиропы. Зерттеудің мақсаты байытатын шикізаттың өнімге, оның биологиялық құндылығына әсерін зерттеу болды. Зерттеу әдістемесі химиялық көрсеткіштерді, атап айтқанда, бақылау үлгісімен салыстырғанда витаминдердің, антиоксиданттардың және органикалық қышқылдардың құрамын зерттеу болды. Зертханалық талдау мүкжидек қосуды көрсетті (массасы бойынша 7,6%), бақылау үлгісімен салыстырғанда органикалық қышқылдардың, антиоксиданттардың және витаминдердің құрамын едәуір арттырады. Мүкжидек қосылған №2 үлгіде антиоксиданттардың (0,44±0,0010 мг/100г), шарап қышқылының (700±140мг/100г) және сірке қышқылының (7±1,4 мг/100г) жоғары мөлшері бар екені анықталды. №4 үлгі, шалфей қосылған -құрамында құмырсқа қышқылы (700±140 мг/100г), лимон қышқылы (60±12 мг/100г), сүт қышқылы (10,5±2,1 мг/100г) көп. Элеутерококк қосылған №5 үлгіде, жалпы алғанда, барлық органикалық қышқылдар-дың, әсіресе сүт қышқылдарының орташа көрсеткіштері бар (40,5±8,1 мг/100г). Зімбір сиропы қосылған №6 үлгі-алма қышқылының (100 мг/100г) көрсеткіштері бойынша көшбасшы, бұл бақылау үлгісінен 2,5 есе көп; және янтарь қышқылы (42±8,4 мг/100г). В2 және В5 дәрумендерінің құрамы бойынша мүкжидек, шәйқурай мен шырғанақ және элеутерококк қосылған үлгілер көш бастап тұр, В1 дәрумені шалфей қосылған үлгіде, В3 – шалфей қосылған үлгіде және мүкжидек, шәйқурай мен шырғанақ қосылған үлгіде табылды. С витаминінің жоғары мөлшері зімбір сиробы (17 мг/100г) қосылған үлгіде кездеседі, байытылған үлгілердегіорташа мөлшері 9,5 мг/ 100г құрайды, бұл бақылау үлгісімен салыстырғанда 3 есе көп. Зерттеудің құндылығы мынада: диетаға белсенді заттардың жоғары құрамы бар бұлғанған (көпіршікті) кондитерлік өнімдерді енгізу арқылы иммунитеттің төмендеу мәселесін шешеді және функ-ционалдық өнімдер секторындағы нарық ассортиментін кеңейтеді.

Мақала 2-ші сұрыпты жартылай ысталған сиыр шұжықтарының сапасын болжаудың математикалық моделін жасауға арналған. Жаңа табиғи ингредиенттермен байыту арқылы жоғары сапалы шұжық өндірісінде 1 сұрыптан төмен ет шикізатын пайдалану зерттеудің өзектілігін білдіреді. Ет өнімдерін өндіруде ферменттер мен қарақұмық ұнын пайдалану бастапқы ет шикізатының сапалық сипаттамаларын жақсартуға, дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға ықпал етеді. Нәтижелер «Протепсин» ферментін қосу сиыр етінің дәнекер тіндерінің ақуыздарының гидролиз процестерін күшейтетінін, модельдік тартылған еттердің ылғал байланыстыру қабілетін арттыратынын көрсетті. Ферментті қолдана отырып, модельдік фарштарда рН мөлшері қысқа мерзімде оңтайлы мәнге жететіні анықталды. Қарақұмық ұнын қосқанда, ЫБҚ оңтайлы мәні анықталды. Мақалада, фаршта қарақұмық ұнының мөлшерінің 6% - дан астам көбеюі ылғал байланыстыру қабілетнің өсуіне әкелетіні көрсетілген, бірақ сонымен бірге органолептикалық көрсеткіштер айтарлықтай нашарлайды. Эксперимент нәтижесінде алынған нәтижелер «Протепсин» ферментін тартылған ет пен дайын жартылай ысталған шұжықтардың функционалдық-технологиялық көрсеткіштерін жақсарту және шикізаттың жетілу процесін жеделдету үшін ұсынуға бо латындығын көрсетті. Бұл жұмыста зерттеу нысаны-2 сұрыпты сиыр етінің үлгілі еті, «Протепсин» ферменті, қарақұмық ұны.

Етті өңдеу кезінде субөнімдердің едәуір бөлігі қалдық ретінде өңделмей тасталады немесе құндылығы төмен өнімдерді өндіру үшін қолданылады. Ет субөнімдері (мысалы, сирақтар) ақуыз гидролизатын алудың жақсы көзі болып табылады, өйткені олар көп мөлшерде өндіріледі және ақуыздарға бай. Бұл жанама өнімдерді ферментативті гидролиз арқылы құндылығы жоғары өнімдерге тиімді қолдану және өңдеу үшін жүнді субөнімдерден ақуыз гидролизаты алынды. Ақуыз гидролизаты – бұл функционалды тағамдарды дамытуға арналған перспективалы тағамдық ингредиент. Ақуыз гидролизатын алу үшін ферменттік препарат таңдалды және гидролиз параметрлері (концентрациясы, ұзақтылығы) анықталды. Өндірісте геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін қолдану мақсатында ақуыз гидролизатының физика-химиялық, микробиологиялық қасиеттері зерттелді. Сиыр етінің сирақта-рынан алынған ақуыз гидролизаттарында глициннің жоғары концентрациясы – 27,160±9,235%, валин мен пролин 17,284±6,914 16,667±4,333%, аланин – 10,494±2,728%, аргинин – 6,173±2,469% дерлік жоғары деңгейді көрсетті. Дайын ақуыз гидролизатының минералды құрамын зерттеу макро және микроэлементтердің концентрациясының деңгейін көрсетті: кальций - 0,93±0,005 мг/100 г, магний - 0,27±0,005 мг/100 г және мырыш - 0,07±0,001 мг/100 г. Жүнді субөнімдерінен ақуыз гидролизатын алудың технологиялық схемасы жетілдіріп, ұсынылды. Сиыр етінің ақуыздарының гидролизін қамтамасыз ететін ферменттік препарат ретінде 1% ВLT 7 қолдану тиімділігі негізделген.

Мақалада Лязат, Мерей және Әйгерім шие сорттарын вакуумда кептіру нәтижелері берілген. Ылғалдың булану динамикасы кептіру уақытының басынан бастап 4,0 сағат аралығында ылғалдың ең көп мөлшері буланатынын көрсетеді. Мысалы, «Әйгерім» шие сортында қарастырылған уақыт кезеңінде, шие сортына байланысты кептіру уақытының әрбір сағаты үшін орташа есеппен 3,21г ылғал, ал келесі кептіру уақытында ылғалдың булану қарқындылығы монотонды түрде 3,21г – нан 1,5 г -ға дейін төмендейді. Булану өніміндегі шекті ылғалдылыққа жеткенде, ылғалдың булануы 1,5г–нан 0,75 г және одан төменге дейін күрт төмендейді. Осындай заңдылық шиенің басқа сорттары үшін байқалады. Қарастырылып отырған шие сорттарындағы ылғалдың булану сипатындағы шамалы айырмашылықтар шиелердің химиялық құрамымен, өнімдегі ылғалдың байланыс формасымен түсіндіріледі. Зерттеулер көрсеткендей шиені кептіру кезінде кептірудің екі кезеңі бар екені анықтады. Шиенің барлық зерттелген сорттары үшін бірінші кептіру кезеңінің ұзақтығы орташа 6,10...6,25 сағат болса, екінші кезең ұзақтығы 4,50...4,35 сағатты құрады. Барлық қарастырылатын шие сорттары үшін шекті ылғалдылық орташа есеппен алғанда 30,5...30,7% құрады. Ылғалды булану кинетикасы және зерттеудің келесі кезеңінде шиенің кептіру жылдамдығының қисығы бойынша алынған тәжірибелік мәліметтер оларды кептірудің оңтайлы режимдерін таңдауға мүмкіндік береді.

Тірек-қимыл аппаратының аурулары егде жастағы адамдарда жиі кездеседі. Мұндай аурулардың алдын алу және қаупін азайту үшін жануарлар шикізатынан алынған коллаген гидролизаттары кеңінен қолданылады. Коллаген гидролизаттары жеке қолдануда да, тамақ өнімдерінде де тиімділігін көрсетті. Ферментативті гидролизді қолдана отырып, жүнді субөнімдер сияқты арзан шикізаттан гидролизат-тарды алудың технологиялық процесіне зерттеу жүргізілді. Зерттеудің негізгі мақсаты гидролиз өнімдерінің жиналуына әсер ететін факторларды анықтау болды. Осы мақсатқа жету үшін гидролиздің негізгі параметрлері, соның ішінде процестің ұзақтығы, температура режимі және процесте қосылатын фермент мөлшері оңтайландырылды. Алынған ақуыз гидролизатында глициннің жоғары концентрациясы бар – 27,160 %, 13,317 %, 13,216 %, валин мен пролин бірдей жоғары деңгейді көрсетті– 16 %, 10 %, 8,8 %, аланин– 10,494 %, 7,022 %, 6,681 %, аргинин-шикізатқа байланысты 6,173%, 3,874%, 6,021%. Зерттеу нәтижелері ферменттік препаратты шикізат массасының 5% мөлшерінде және өңдеу режимінде қолданған кезде гидролизат алудың оңтайлы параметрлеріне қол жеткізілгенін көрсетті: температура 45°C, гидролиздің ұзақтығы 24 сағат. Алынған гидролизатты егде жастағы адамдарға арналған функционалды өнімдер өндірісінің негізі ретінде пайдалануға болады.

Мақалада бағытталған профилактикалық қасиеттері бар жеміс-жидек шикізаты негізінде шай сусындарының жаңа түрлерін әзірлеу туралы деректер келтірілген. Құрамында биологиялық белсенді заттардың, атап айтқанда, дәрумендердің, макро- және микроэлементтердің, фенолдық қосылыстардың, биофлавоноидтардың, органикалық қышқылдардың деңгейі жоғары шикізатты таңдаудың ғылымитәжірибелік негіздемесі жүргізілді. Шай сусындарының 3 түрі әзірленді – «Антиоксиданттық», «Иммуностимуляциялау», «Жүрек-қан тамырларына арналғаг». Зерттеудің мақсаты мақсатты профилактикалық қасиеттері бар шай сусындарының жаңа түрлерін ғылыми негіздеу және әзірлеу болды. Зерттеу материалдары құрамында маңызды қоректік заттары жоғары жеміс-жидек шикізаты болды. Жұмыста жалпы қабылданған аналитикалық, физика-химиялық және технологиялық зерттеу әдістері қолданылды. Шикізатты таңдау антиоксиданттық қорғаныс жүйесіне, иммунитетке және жүрек-тамыр жүйесінің жұмысына физиологиялық әсерін ескере отырып негізделген. Дәрілік өсімдіктер қосылған жеміс негізіндегі мамандандырылған шай сусындарының рецептуралары келтірілген. Шай сусындарының физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері бағаланады, химиялық құрамы, оның ішінде негізгі биологиялық белсенді заттар туралы мәліметтер келтірілген. Жаппай тұтынуға және профилактикалық мақсаттарға арналған әзірленген функционалды шай сусындары антиоксидантты иммуностимуляциялау белсенділігін, сондай-ақ шайдың жеке компоненттерінің жүрек-қан тамырлары жүйесінің жұмысына пайдалы әсерін ескере отырып, жасалған рецепттерге сәйкес әзірленген.

Бұл мaқaлaдa топинaмбур концентрaты қосылғaн печенье өндірісі турaлы aқпaрaт берілген. Зерттеулерге сәйкес, түйнек тұқымдaстaрының көкөністері, яғни топинaмбур өзінің бaй химиялық құрaмынa, оның ішінде инулиннің болуынa бaйлaнысты функционaлды қaсиеттерге ие болуы мүмкін және оны ұннaн жaсaлғaн кондитерлік өнімдерге тaғaмдық қоспa ретінде қолдaнуғa болaды. Кондитерлік кәсіпорындaрын инновaциялық трaнсформaциялaудың негізгі бaғыттaры кондитерлік өнімдер өндірісінде дәстүрлі емес шикізaтты пaйдaлaну болып тaбылaды, ол aсa мaңызды тaғaмдық зaттaрдың құрaмын aрттыру, негізгі aлмaстырылмaйтын қоректік зaттaрдың теңгерімділігін жaқсaрту, дaйын өнімнің сaпaсын aрттыру және сaқтaу мерзімін ұлғaйту, сондaй-aқ тұтaстaй aлғaндa әлемдік үрдістерге сәйкес келетін функционaлдық бaғыттaғы өнімдерді ұсыну мaқсaтындa жaсaлды. Қaзіргі уaқыттa кондитерлік өнімдерді тұтынушылaр бұл өнімдерде тәттіліктен, дәмнен және хош иістен гөрі көп пaйдaлы нәрсені көргісі келеді, олaр өнімдердің денсaулыққa зиян тигізбейтініне сенімділікті қaжет етеді, сондықтaн технологтaрдың aлдынa қойылғaн міндеттердің бірі-aссортиментті кеңейту мaқсaтындa ғaнa емес, сонымен қaтaр олaрдың тaғaмдық құндылығын жaқсaрту үшін инновaциялық кондитерлік өнімдерді әзір-леу. Өндірушілерде aқпaрaттық қaмтaмaсыз етудің дaмымaуы нәтижесінде жaңa әзірлемелер турaлы толық aқпaрaттың болмaуы сaлaдaғы инновaциялық процестің бaрлық aспектілеріне әсер етеді. Бұл зерттеулерде ұнтaқ түріндегі топинaмбур концентрaтының бидaй ұнының жaлпы мaссaсының әр түрлі пaйызын енгізе отырып, функционaлды мaқсaттaғы ұн кондитерлік өнімдерінің рецептурaсы жaсaлды. Қосылғaн ұнтaқ мөлшері: № 1 үлгіде – топинaмбур концентрaтын қоспaй бaқылaу, № 2 үлгіде – ұн мaссaсынaн топинaмбур концентрaтының 5%, № 3 үлгіде – бидaй ұнының мaссaсынaн топинaмбур концентрaтының 10%, № 4 үлгіде – бидaй ұнының мaссaсынaн топинaмбур концентрaтының 15% қосылды. Зерттеу нәтижелері мен жүргізілген есептеулер бойыншa тaғaмдық және биологиялық құндылық көрсеткіштері бойыншa ең оңтaйлы № 3 үлгі болып тaбылaды.

Берілген мақалада ластик өрімінің негізінде қиыстырылған өрімді трикотаж құрылымын өндіру әдістері қарастырылды. Зерттеу жұмысының мақсаты қиыстырылған өрімді трикотаждың жаңа құрылымдары жайманың технологиялық параметрлері мен физикалық-механикалық қасиеттеріне әсерін зерттеу, жоғары эксплуатациялық, гигиеналық және тұтынушылық қасиеттері бар жоғары сапалы трикотаж бұйымдарымен халықтың сұранысын қамтамасыз ететін және қанағаттандыратын трикотаж бұйымдарын өндіру технологиясын жетілдіру. Эксперименталдық жұмыс нәтижесінде қазіргі заманғы LIBRA 3.130 көлденең тоқу машинасының технологиялық мүмкіндіктері зерттеліп, ластик пен интерлок өрімдерінің негізінде қиыстырылған өрімді трикотаждың жаңа түрлері алынды. Трикотаж құрылымы элементтерінің трикотаж жаймаларының параметрлері мен физикалық-механикалық қасиеттеріне әсер ету заңдылықтары орнатылған. Әртүрлі құрылымдағы қиыстырылған өрімді трикотаждың көлемдік тығыздығын салыстыра отырып, ластикті трикотаждың құрылымында иілмелі жатық пен туынды жатық қатарларының болуы тек созылуды азайтып қана қоймайды және форма тұрақтылықты арттырады, бірақ кейбір жағдайларда трикотаждың көлемдік тығыздығын азайтатынына көз жеткізуге болады. Қиыстырылған өрімді трикотаж үшін ілмектегі жіптің ұзындығын қысқарту арқылы ауа өткізгіштік коэффициенттерін 40% (168,6 - 236,6 см3 / см2 сек) дейін төмендетуге болатыны анықталды. Ластик өрімі негізінде тоқылған қиыстырылған трикотаждың беттік тығыздығының төмендеуіне ілмек бағандарын өткізіп жіберу арқылы да қол жеткізуге болатыны анықталды, өйткені бір ілмек қатарын қалыптастыруға жұмсалатын жіптің ұзындығын қысқартады. Кешенді салыстыру негізінде физикалық, механикалық және тұтынушылық қасиеттері жақсартылған трикотаж құрылымының жаңа үлгілерінің оңтайлы нұсқалары ұсынылды. Трикотаж жаймасының көлемдік тығыздығының және ауа өткізгіштік көрсеткішінің технологиялық факторларға тәуелділігін анықтау үшін регрессия теңдеулері шығарылды. Зерттеу нәтижелері трикотаж бұйымдарының ассортиментін кеңейтуге, өнім бірлігіне шикізат шығынын азайтуға, сондай-ақ шығарылатын ассортименттің сапасы мен тұтынушылық қасиеттерін жақсартуға, олар үшін жоғары сапалы үлгілер мен технологияларды таңдауға мүмкіндік береді.

Мақалада визуалды әдісті объективті колориметриялық бағалау әдісімен ауыстыру арқылы тоқыма материалдарының түс беріктігін тексеру әдістерін жетілдіру қарастырылады. Тоқыма материалдарының түс тұрақтылығын тексерудің жаңа әдісі ұсынылды. Мақта маталарының түс тұрақтылығы нормаларын есептеу мен белгілеуді белгілейтін отандық және шетелдік стандарттарға талдау және оларды халықаралық және отандық стандарттардың нормаларымен салыстыру жүргізілді. Кез келген тоқыма материалының түс тұрақтылығын сұр шкала бойынша визуалды бағалау әдісіне балама болып табылатын үйкеліске түс тұрақтылығын аспаптық анықтау әдістерін әзірлеу қазіргі уақытта өзекті және перспективалы ғылыми-техникалық міндет болып табылатыны көрсетілген. Тоқыма материалдарының түс тұрақтылығын тексерудің жаңа әдісі ұсынылды. Түс тұрақтылығы сынақ материалының сынақ үлгісі мен бастапқы үлгі арасындағы жалпы түс айырмашылығы (ΔE) өлшенді. Екі үлгі үшін де жалпы түс айырмашылығы CIEL*a*b* жүйесінде анықталды, оның мәндері сұр шкаладағы баламалы нүктелерге түрленеді. ΔE мәні бойынша балл компьютерде Ecsel ортасын пайдаланып және дисплей экранында есептеу нәтижелерін көрсету арқылы есептелді.