Разработка математической модели прогнозирования качества полукопченых колбас из говядины второго сорта

Статья посвящена разработке математической модели прогнозирования качества полукопченых колбас из говядины второго сорта. Использование мясного сырья ниже 1 сорта в производстве высококачественных колбасных изделий за счет обогащения новыми натуральными ингредиентами представляет собой актуальность исследования. Использование ферментов и гречневой муки при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. Результаты показали, что добавление фермента «Протепсин» интенсифицирует процессы гидролиза белков соединительных тканей говядины, увеличивает влагосвязывающую способность модельных фаршей. Установлено, что в модельных фаршах с использованием фермента в количестве рН достигает оптимального значения за более короткие сроки. При добавлении гречневой муки установлено оптимальное значение ВСС. В статье показано, что увеличение количества гречневой муки в рецептуре модельных фаршей более 6 % ведет к увеличению ВСС, но при этом заметно ухудшаются органолептические показатели. Результаты, полученные в ходе эксперимента, показали, что фермент «Протепсин» может быть рекомендован для улучшения функционально-технологических свойств фаршей и готовых полукопченых колбас и ускорения процесса созревания исходного сырья. В данной работе объектом исследования являются модельные фарши из говядины 2 сорта, фермент «Протепсин», гречневая мука.

1. Сапарова Г.К., Касенова А.Ж., Насырова А.М., Сулейманов Р.Э. Современное состояние мясной промышленности в условиях технологического развития аграрного сектора Казахстана // Наука Красноярья. - 2021. № 1. С. 82-85.

2. Uzakov, Yasin, Madina Kaldarbekova, and Olga Kuznetsova. “Improved Technology for NewGeneration Kazakh National Meat Products.” Foods and Raw Materials 8, no. 1 (2020): 76–83. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-1-76-83.

3. Антипова Л.В., Горбунков М.В. Протепсин новый ферментный препарат отечественного производства для обработки мясного и молочного сырья // В сборнике: «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов». ВНИИПБТ; Под редакцией В.А. Полякова, Л.В. Римаревой. - 2016. С. 7-12.

4. Антипова Л.В., Турчанинова М.С. Источники для производства мясных продуктов здорового питания // В сборнике: «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение. Сборник научных статей и докладов V Международной научно-практической конференции». Воронежский государственный университет инженерных технологий. - 2018. - С. 38-42.

5. Botella-Martínez, Carmen, José Ángel Pérez-Álvarez, José Ángel Pérez-Álvarez, and Juana Fernández-López. 2021. “Total and Partial Fat Replacement by Gelled Emulsion (Hemp Oil and Buckwheat Flour) and Its Impact on the Chemical, Technological and Sensory Properties of Frankfurters.” Foods 10 (8): 1681–81. https://doi.org/10.3390/foods10081681.

6. Bahmanyar, Fereshte, Seyede Marzieh Hosseini, Leila Mirmoghtadaie, and Saeedeh ShojaeeAliabadi. 2021. “Effects of Replacing Soy Protein and Bread Crumb with Quinoa and Buckwheat Flour in Functional Beef Burger Formulation.” Meat Science 172 (February): 108305. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108305.

7. Кащенко Е. А., Артемов Е. С., Курчаева Е. Е., Манжесов В. И. Перспективы использования растительных компонентов и ферментных препаратов в технологии цельнокусковых мясных изделий. //Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2015. № 2(5). С. 110-114. – EDN UZOILB

8. Узаков Я.М., Есенгазиева А.Н., Каймбаева Л.А., Чернуха И.М., Қалдарбекова М.Ә., Кожахиева М.О. Влияние гидролиза фермента протепсина на рн и влагосвязывающую способность второсортной говядины. //Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(2):97-101. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-97-101

9. Каимбаева Л. А., Буралхиев Б. А., Мажитова Н., Узаков Я.М., Есенгазиева А.Н., Кузнецова О.Н. Изучение качественных показателей говядины в процессе гидролиза ферментом. //Мясная индустрия. – 2022. – № 5. – С. 24-27. – DOI 10.37861/2618-8252-2022-05-24-27. – EDN GBUVRZ.

10. Есенгазиева А.Н., Каймбаева Л.А., Узаков Я.М., Чернуха И.М., Кузембаева Г.К. Изучение рабочих параметров фермента протепсин и влияние его на микроструктуру говядины второго сорта. //Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(4):76-81. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-4-76-81

11. Акимов М.М., Еренгалиев А.Е., Муратбаев А.М. Польза гречневой муки / Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2016. - № 1. - С. 23-24.

12. Аникина В.А. Использование гречневой муки для производства функционального пищевого продукта / В сборнике: «Образование и наука». Материалы национальной научно-практической конференции. Сборник научных трудов. - Улан- Удэ, 2021. - С. 5-9.

13. Sarabia, L.A., and M.C. Ortiz. 2009. “Response Surface Methodology.” Comprehensive Chemometrics, 345–90. https://doi.org/10.1016/b978-044452701-1.00083-1.

14. Alimardanova, Mariam, Dinara Tlevlessova, Venera Bakiyeva, and Zhandos Akpanov. 2021. “Revealing the Features of the Formation of the Properties of Processed Cheese with Wild Onions.” //EasternEuropean Journal of Enterprise Technologies 4 (11(112)): 73–81. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120.

15. Askarov, Ardak, Dinara Tlevlessova, Alexander Ostrikov, Yermek Shambulov, and Ainura Kairbayeva. 2022. “Developing a Statistical Model for the Active Ventilation of a Grain Layer with High Moisture Content.” //Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 1 (11(115)): 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.253038.