Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск
№ 3 (2022)
Скачать выпуск PDF

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

5-13 175
Аннотация

   В современных аналитических исследованиях совершенствованию / модификации известных и разработке новых методов определения жирных кислот в масложировой продукции с использованием газовой хроматографии уделяется большое внимание. Наиболее важными этапами в практике аналитических исследований являются стадии пробоподготовки образцов.

   Цель исследования - разработка технологии подготовки проб образцов молока и молочной продукции для последующих исследований методом газовой хроматографии.

   Объектами исследования являются экстрагенты и оптимальные условия экстракции, способствующие полному высвобождению определяемых веществ: концентрация и объем экстрагента, время экстракции и температурный режим.

   Данная работа включает технологию подготовки проб для определения жирнокислотного состава молока массовой долей жира более 3 %, которое центрифугируют в течение 10 минут при 10000 оборотах; из центрифугированной лабораторной пробы в пробирку из верхней части отбирают 20 мкл масла, затем растворяют в 2 см3 органического растворителя (гексана), после перемешивают вручную в течение 1-2 минут, к полученному раствору добавляют пипеткой 100 мкл раствора метилата натрия 2 молярной концентрации и закрывают пробирку пробкой, далее интенсивно перемешивают вручную в течение 2 минут, настаивают 5 минут и фильтруют через бумажный фильтр верхний слой, содержащий метиловые эфиры. Полученный раствор будет готов к исследованию методом газовой хроматографии. Предлагаемый новый подход разработки технологии сокращает время пробоподготовки (~19 мин), уменьшает количество расходуемого растворителя более чем в 10 раз, минимизирует количество действий при работе с пробами, также требует минимального количества оборудования.

13-18 137
Аннотация

   В данной научной статье рассмотрен вопрос использования растительного сырья для обогащения и расширения ассортимента мясных продуктов. В качестве растительного сырья был выбран порошок из плодов шиповника (Rosae fructus). В соответствии с нормативно-технической документацией составлены рецептуры опытных образцов вареных колбас. Порошок шиповника (Rosae fructus) введен в рецепруру опытных образцов в количестве 0,5 %, 1 %, 1,5 %, 2 %, 2,5 % от массы сырья. Проведены физико-химические и органолептические исследования готовых изделий, по результатам которых отобрано оптимальное содержание порошка из плодов шиповника (Rosae fructus) в количестве 1,5 % для разработки рецептуры нового мясного продукта. Разработанный продукт отличался высоким содержанием углеводов, белков, влаги и имел низкий уровень массовой доли жиров, что свидетельствует о положительном влиянии растительной добавки на функциональные и потребительские свойства готовых изделий.

19-25 108
Аннотация

   Качество еды оказывает значительное влияние на здоровье и долголетие человека. Антиоксиданты в большом количестве содержатся в травянистых растениях. Поэтому продукты с высокой антиоксидантной активностью можно рассматривать как один из аспектов их качества. Антиоксиданты, в свою очередь, представляют собой форму активности, которая подавляет протекание свободнорадикальных окислительных процессов и проявляется в живых организмах. Потребление продуктов с высоким содержанием антиоксидантов помогает поддерживать нормальное здоровье человека. Антиоксиданты используются в качестве пищевых добавок или в составе готовых блюд. Поэтому в данной статье рассматриваются вопросы приготовления пищи с использованием трав с высокой антиоксидантной активностью, на основании которых определяется содержание антиоксидантов в готовой пище, показатели витамина Е. Особенно, с точки зрения содержания антиоксидантов, он содержится в более высоких количествах в сладких хлебных изделиях с мятой, чем в укропе.

25-33 117
Аннотация

   Республика Казахстан обладает уникальным природно-климатическим потенциалом для производства продукции пчеловодства с высокими функциональными свойствами. На сегодняшний день в Казахстане производят около 12 тысяч тонн меда в год, однако доля использования меда в производстве функциональных безалкогольных и алкогольных напитков не превышает и 1 %. Зачастую подобную продукцию делают в домашних условиях или приобретают импортную. Исходя из вышеизложенного, актуальным является задача расширения ассортимента натуральных отечественных безалкогольных напитков на основе продукции пчеловодства, обладающих высокими функциональными свойствами и содержанием биологически активных веществ. В данной статье представлены результаты разработки новых рецептур фитонапитков на основе продукции пчеловодства (меда) и имбиря. Предлагаемая продукция будет обладать оздоровительным эффектом за счет использования сырья с высокими функциональными свойствами. Всего в ходе работы были составлены 40 рецептур с различным содержанием исходного сырья, из 40 вариантов выбраны 5 рецептур, которые наиболее привлекательны по вкусовым и качественным характеристикам, 4 из них приготовлены способом купажирования и брожения, а 1 рецептура – только способом купажирования. Приведены результаты физико-химических характеристик выбранных рецептур, напитки соответствуют стандартным показателям безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

33-40 107
Аннотация

   Вопрос рационального питания детей по-прежнему остается чрезвычайно актуальным и эффективным фактором, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья детей. Все чаще встречаются патологические состояния, связанные с непереносимостью отдельных компонентов пищи. Важную роль в организации рационального питания детей играют биологически полноценные продукты, создавать которые можно лишь в условиях промышленного производства. При оценке химического состава экспериментальных образцов мяса козлятины (зааненская, альпийская, нубийская) не выявлено каких-либо аномальных отклонений, и все показатели находились в общепринятых содержаниях данного вида мышечной ткани животного. Минеральный состав показал, что козлятина богата такими элементами, как калий – 1693,22-4125,83мг/кг; натрий – 852,27-1518 мг/кг, магний – 125,33-295,8 мг/кг; кальций – 79,27-160,79 мг/кг, железо 11,42-87,52 мг/кг. Витаминный состав козлятины показал, что содержание пантотеновой кислоты (В5) составило 0,53-0,62 мг/100г, пиридоксина (В6) 0,52-0,64 мг/100г токоферола 0,27-0,33 мг/100г. Показатели массовой доли белков козлятины составили 2.1 ± 0.3-2.4 ± 0.4 %. Изучение динамики изменений состава белковых фракций по результатам сравнительных исследований соотношения саркоплазматических белков показало: содержание водорастворимых (1,75-4,06 %), солерастворимых (1,75-2,44 %), щелочерастворимых (11,15-15,10 %) белков. Солерастворимая фракция отражает суммарные изменения в состоянии белковых фракций, растворимость которых оказалась неодинакова для рассматриваемых пород (наибольшая концентрация определена в нубийской породе).

40-45 102
Аннотация

   В статье предоставлены основные качества и характеристики сыворотки, результаты получения сывороточных сыров на основе сыворотки. Определены все свойства сыворотки, разработаны рецептуры нового продукта. Также был разработана рецептура сывороточного сыра на основе разных видов сыворотки.

45-51 126
Аннотация

   Ягоды играют важную роль в антиоксидантной защите, профилактике и лечении заболеваний организма человека, поэтому многие виды ягод широко используются как в пищевой, так и в других промышленностях.

   Целью настоящей статьи является изучение химического состава ягод различных видов, произрастающих на территории Казахстана.

   В статье представлены результаты органолептической оценки ягод, в сравнительном аспекте изучен минеральный и углеводный состав, а также определена антиоксидантная активность ягод различных видов. В исследованиях применялись общепринятые органолептические, химические и аналитические методы. Результаты выполненных экспериментов будут использованы при разработки требований к сырью для переработки, а именно – ягод казахстанского производства при сублимационной сушке.

52-58 94
Аннотация

   Целью данной исследовательской работы является изучение возможности использования пищевого волокна (ПВ) из льняной муки и рисовой шелухи в качестве дополнительного сырья при производстве ржаного хлеба. Исследование проводилось на образцах, включенных в рецептуру ржаного хлеба с добавлением ПВ из 5; 10; 15; 20 % льняной муки на массу пшеничной муки первого сорта и 0,5 % рисовой шелухи на общую массу муки. Из результатов исследования следует, что добавление порошка ПВ на 0,5% и льняной муки до 15 % к массе пшеничной муки первого сорта позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, а реологические свойства теста и органолептические показатели хлеба не ухудшаются. В ходе исследования данная модель была выбрана в качестве наилучшего варианта приготовления обогащенного ржаного хлеба.

59-64 78
Аннотация

   Целью данной работы является определение качества пшеничного теста с добавлением рисовой муки – побочного продукта в производстве круп.

   В ходе исследования выявлена закономерность изменения физико-химических свойств пшеничного теста с добавлением рисовой муки. Исходя из полученных результатов исследования, можно сделать вывод, что применение улучшителя ЭКА-1000 увеличивает количество вносимой рисовой муки (15 % к общей массе пшеничной муки) в рецептуру, что снижает себестоймость готового продукта и повышает пищевую ценность пшеничной муки 1 сорта, и это способствует улучшению качества теста.

64-73 99
Аннотация

   Исследование аминокислотного состава различных видов муки в производстве продуктов питания, таких как макароны, необходимо для лечения и профилактики заболеваний – фенилкетонурия и целиакия, нецелиакийной неаалергической чувствительности. Для глиадина пшеницы характерно дефицитное содержание незаменимых аминокислот: метионина, цистеина, треонина, триптофана, аргинина, гистидина, особенно – лимитирующего лизина. Однако в пшенице
имеющиеся заменимые аминокислоты (глютаминовая кислота, пролин в количестве от 16-44 %), обладающие свойством синтезироваться в человеческом организме, оказывают токсическое влияние на людей с признаками непереносимостью глютена. Для лечения и профилактики данных заболеваний содержание глютена не должно превышать 20 ppm/ кг употребляемого продукта. Единственный выход для всех больных, кроме лечения сопутствующих заболеваний, – соблюдение строгой безглютеновой диеты. Безглютеновые виды муки из кукурузы и риса не содержат в своем составе необходимые количества НАК, в частности, лизина. Белки бобовых, в т. ч. нута, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, по сравнению c белками зерновых культур. Определено, что сорго пищевого направления содержит все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки от 11-16 %, в т. ч. лизина 0,17 % - 0,33 %, крахмала от 60 -66 %, жира до 5,5 %.

   Цель: подбор зерновых и бобовых культур по аминокислотному составу для производства макаронных изделий gluten-free.

   Изучение аминокислотного состава исследуемых видов муки показало, что совместное применение безглютеновой гречневой, кукурузной, рисовой муки в различных композициях и соотношениях с мукой сорговой или нутовой способствует увеличению пищевой ценности безглютеновой макаронной продукции.

73-81 90
Аннотация

   В статье представлены 2 способа изготовления концентратов из плодов и ягод, которые в дальнейшем использовались в качестве наполнителя альгинатных капсул. Представлены результаты физико-химических показателей полученных концентратов. Из 15 вариантов рецептур плодово-ягодных концентратов – наполнителей капсул – отобраны 11 рецептур, которые были разделены на категории «до 7 лет» и «7 +» в зависимости от их состава. В лабораторных условиях был отработан технологический режим изготовления альгинатных капсул капельным методом. В результате проделанного однофакторного эксперимента выявлено, что с момента погружения капли размером около 6 мм до образования стенки капсулы толщиной около 2,3 мм необходимо 2 минуты в заданных параметрах эксперимента: концентрация альгината в растворе наполнителя - 1 %, Ph наполнителя - 4,2, концентрация кальциевой соли, куда погружаются капли для образования сферы, – 1 %, размер капли - 6 мм, толщина капсул не менее 2 мм и не более 2,5 мм. Для предотвращения процесса желефикации необходимо нагреть сферы в ванне с водой 85 °С и в течение 10 минут. При такой манипуляции процесс желефикации останавливается, и центр сферы остается жидким. Выработаны опытные образцы, которые стабильны, если при хранении их погрузить в нейтральную среду наполнителя. По результатам сенсорной оценки качества и текстуры йогурта из овечьего и козьего молока, смешанного с капсулами по М. Боурну, можно сделать вывод, что смешивание однородной структуры йогурта с капсулами положительно влияет на вкусовую гамму. Продукт приобретает новый вид и вкус, приь этом не теряя свое качество.

81-87 89
Аннотация

   Разработана математическая модель процесса приготовления теста с применением композитной смеси из овсяной и пшеничной муки I сорта с целью определения оптимальных параметров конечного продукта. В качестве критерия оптимизации приняты органолептические показатели и пищевая ценность хлеба. Входными факторами являлись: влажность теста WT, количество вносимой овсяной муки NМ и кислотность теста КТ.

87-94 140
Аннотация

   Как известно, кобылье молоко используют для профилактики легочных заболеваний, а также для лечения желудочно-кишечных заболеваний и восстановления нарушенной микрофлоры кишечника. В связи с этим особенно важно сохранить физико-химические характеристики кобыльего молока в процессе его хранения до переработки. В статье представлены результаты исследований технологических характеристик кобыльего молока, производимого в четырех крестьянских и фермерских хозяйствах Алматинской области по сезонам года. Известно, что, обладая высокой биологической ценностью, кобылье молоко, среди других видов молока сельскохозяйственных животных, является наиболее подходящим сырьем при производстве молочных продуктов детского и диетического питания. Низкое содержание жира и белка, а также высокое содержание лактозы являются отличительными характеристиками кобыльего молока. Однако их содержание зависит от условий кормления, породы и возраста, географического местоположения. Установлено, что массовая доля жира колеблется в пределах от 1,2 % до 2,8 %, массовая доля белка составила 2,0-2,36 %, СОМО – 8,35-8,73 %. Колебания в качественных показателях кобыльего молока объясняются влиянием сезона года, кормления и содержания в различных крестьянских и фермерских хозяйствах.

95-102 81
Аннотация

   В статье большое внимание уделяется рыбе как источнику важных питательных веществ, как уникальной основе не только высококачественных белков, но и микроэлементов и жирных кислот омега-3 с длинной цепью. В качестве нетрадиционного растительного сырья используют муку из семян амаранта и белок арахиса. В результате исследования массовая доля жира была на 15 % выше, чем в котлетах из судака, в котлетах из лосося. Полученные данные показывают
целесообразность использования амарантовой муки и белка арахиса в составе растительного сырья. Кроме того, улучшается белковый состав и органолептические показатели, функциональные свойства готового продукта.

102-107 84
Аннотация

   В данной статье представлены результаты исследования физико-химических показателей мясного фарша для полукопченой колбасы с пониженным содержанием транс-жирных кислот. Приведены данные о том, что физико-химические показатели модельного фарша для полукопченых колбас, изготовленного на основе стандарта НК ТОО 40793097-05-2015, по сравнению с контрольным образцом изменились: щелочная среда рН и влагосвязывающие свойства увеличились на 0,07 % и 5,3 % соответственно.

108-114 87
Аннотация

   В данной статье отражены результаты исследования по влиянию порошка из листьев крапивы на физико-химические и органолептические характеристики пшеничного хлеба. Порошок листьев крапивы был смешан с пшеничной мукой в разных соотношениях: 1 %, 3 % и 5 % для приготовления образцов хлеба. Результаты показали значительное увеличение содержания в хлебе белка, золы и клетчатки. Удельный объем хлеба уменьшался по мере увеличения уровня порошка листьев крапивы из-за уменьшения содержания глютена в смеси и из-за взаимодействия между компонентами пищевых волокон, водой и глютеном. Замещение на 1 %, 3 % и 5 % дает значения параметров, по крайней мере, такие же, как у контрольного образца, и дает приемлемые показатели качества хлеба с точки зрения удельного объема и органолептических свойств.

114-121 70
Аннотация

   В данной статье рассматривается влияние таких антиоксидантов, как дегидрокверцитин и аскорбиновая кислота, на качественные показатели мяса конины (тиабарбитуровое число, кислотное число и перекисное число). Андиоксиданты добавлялись в разных пропорциях, в результате эксперимента получено оптимальное количество для добавления в мясо, которое было подтверждено математико-статистическим методом. Результаты исследования использованы при совершенствовании технологии и определении уровней внесения растительных экстрактов с антиокислительными свойствами при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в мясных рубленных продуктах.

121-129 67
Аннотация

   В этой статье необходимо оценить качество хлебопродуктов, содержащих растительные добавки, повышающие качество и пищевую ценность.

   Объектом исследования стали образцы хлебобулочных изделий, при производстве которых в массу муки был добавлен глютен в следующих количествах: 2 %, 4 % и 6 %.

   Образцы хлебобулочных изделий изготовлены на лабораторном оборудовании ТОО «РЗА-НАН» и изучены на базе лаборатории по определению качества продукции. Образцы изготовлены с добавлением глютена в массу муки. На лабораторной мельнице их измельчали, подвешивали в тестопрокидывателе, выпекали в печи при температуре от 200 до 230 °С. Наиболее используемой причиной глютена пшеницы является регулирование белкового уровня муки при ее приготовлении или выпечке хлеба. Внедрение глютена в муку, во-первых, обогащает его недостающим белком, во-вторых, влияет на рост продукции, в-третьих, значительно улучшает качество глютенового хлеба, позволяет создать устойчивую структуру теста, контролировать его растяжение, повысить газоизоляционную способность, улучшение конструктивных и механических характеристик, а значит, улучшить качество конечной продукции. В ходе научно-исследовательских работ были выявлены и изучены все инновационные технологии и техника, применяемые при изготовлении глютеновой хлебной продукции в целом на территории ТОО «РЗА» где применяют новые инновационные подходы для осуществления технологического процесса производства хлебобулочных изделий и другой кондитерской продукции в хлебном цехе.

130-137 138
Аннотация

   В большинстве случаев цвет мясных продуктов является фактором, влияющим на потребительский выбор. Его формирование и сохранение является высшим приоритетом. Нитрит натрия используется для фиксации приятного розово-красного цвета, но также имеет негативный имидж у потребителей, ориентированных на продукцию с чистой этикеткой. Повышение ценности побочных продуктов производства розового масла путем их включения в пищевые продукты в качестве натуральных добавок является перспективной областью исследований. Разработаны рецептуры вареных колбас, содержащие смесь трех биологически активных веществ (БАВ) и различный уровень снижения нитрита натрия: АН100, АН75, АН50, АН25, АН0 и контроль - С. Цветовые признаки CIE L*, a*, b* оценивали в течение 14 суток хранения в холодильнике (0-4 °С). Также оценивали их изменение в динамике каждые 10 мин в течение часа на воздухе. Внесение ингибировало окисление пигментов мяса при охлаждении и замедляло выцветание розово-красной окраски поверхности поперечного среза при 60-минутной выдержке на воздухе. Колбасы, произведенные со снижением содержания нитритов до 50 % и смесью трех БАВ, имеют меньшую светлоту (L*), более высокую интенсивность красного цвета (a*) и меньшую желтизну (b*) поверхности поперечного разреза по сравнению с контрольным образцом.

137-144 84
Аннотация

   Проведен анализ существующих зарубежных технологий геродиетических мясных продуктов, который показал, что основными компонентами формирующими их направленность, являются: соединительно-тканные белки, витамины, минеральные вещества. Использование вторичного сырья представляется перспективным; с одной стороны, создаются предпосылки ресурсосберегающих технологий, с другой стороны, становится возможным производство мясных продуктов, обогащенных биологически активными ингредиентами из вторичного мясного сырья. Соединительнотканные белки, также как и полноценные белки, играют важную роль для организма человека, так как могут выполнять функции пищевых волокон. Рубец относится к слизистым субпродуктам, которые являются коллагенсодержащими и при употреблении их в нативном виде имеют высокие прочностные характеристики, специфические запах и вкус. Эти характеристики затрудняют их использование в сыром или натуральном виде. В этой связи, необходима разработка технологии их переработки для дальнейшего применения в промышленности. Исследовали физико-химические, микробиологические и технологические свойства говяжьего рубца с целью применения в производстве колбас геродиетического направления. Результаты исследования свидетельствуют о высоком потенциале возможности применения данного сырья и имеют все предпосылки для производства из них мясных продуктов геродиетического направления.

144-150 91
Аннотация

   Выбранный в работе объект исследования - малоценные продукты убоя и переработки скота, в частности, субпродукты ІІ категории, обладающие достаточным содержанием белка и рядом других свойств, необходимых для получения белковых гидролизатов.

   При этом использование таких вторичных продуктов представляется перспективным, поскольку в этом случае, с одной стороны, создаются предпосылки для создания малоотходных технологий, а с другой стороны, становится возможным производство комбинированных продуктов с оптимальным соотношением питательных веществ. Результаты исследований показывают высокое содержание в шерстных субпродуктах глицина, аланина, глутаминовой кислоты, серина, а также пролина, т. е. тех аминокислот, которые преимущественно содержатся в коллагене. Гидролизат коллагена получали путем ферментативного гидролиза ног с путовым суставом. С учетом особенностей подготовки компонентов были отработан технологический процесс и предложена технологическая схема получения белкового гидролизата.

151-156 74
Аннотация

   В настоящей работе дан анализ некоторых зарубежных исследований по предмету использования экстракта стевии в производстве кефирных напитков, по результатам анализа обобщен вывод о возможностях применения технологий добавления стевии в кефирные изделиях, выявлены возможные преимущества такого производства, а также некоторые недостатки.

156-160 69
Аннотация

   По словам Первого Президента Казахстана, важно исключить любую возможность дефицита продовольствия. В связи с этим, первостепенной задачей населения является создание инновационных технологий для успешного продвижения и избежания дефицита продовольствия. Хлеб – один из важнейших продуктов питания в Казахстане. В данной работе приведены результаты органолептического исследования хлеба инновационного приготовления с использованием композитной муки и озонированной воды. Для создания научных основ в производстве хлеба "Композон" было проведено исследование органолептических показателей. Оценка качества хлеба проводилась на соответствие требованиям нормативных документов. Использование ионно-озонной технологии позволяет уменьшить загрязнение окружающей среды, повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, а также сократить материальные и энергетические ресурсы. В результате исследования было установлено, что использование ионизированной воды с композитной мукой влияет на улучшение органолептических показателей качества продукта: цвет более однородный, вкус и запах выражены и ароматны, форма изделия округлая, текстура мякиша с равномерной пористостью. Пшеничный хлеб, который был изготовлен из композитной муки и с использованием озонированной воды по изученной технологии, сохраняет свежесть мякиша в течение 48 часов, имеет более низкую возможность заражения картофельной болезнью, а также характеризуется хорошими органолептическими показателями.

161-168 73
Аннотация

   Изучена динамика изменения показателей качества выработанных методом экструдирования стартовых комбикормов для судака, клариевого сома и тиляпии в процессе их хранения в течение 10 месяцев. Складирование осуществлялось в весенне-летний период, температура воздуха в складе колебалась от +5 до +25 °C; относительная влажность – от 60 до 75 %. Отбор проб для анализов проводился при закладке на хранение, после 2-х, 4-х и 10 месяцев хранения. Установлено, что в процессе хранения содержание сырого протеина и жира не претерпевает существенных изменений, кислотное число жира в корме для судака повысилось до 29,5 мг КОН/г; для клариевого сома - 28,3 мг КОН/г; для тиляпии - 26,84 мг КОН/г. Перекисное число жира повысилось от 0,1 % йода до 0,22 % йода в корме для судака, от 0,1 % йода до 0,19 % йода в корме для клариевого сома и в корме для тиляпии 0,1 % йода до 0,18 % йода. Отмечается, что в кормах для судака на 10 месяц хранения перекисное число достигло 0,22 % йода при допустимом отклонении при параллельном определении - 0,05 %, из чего следует, что комбикорма не стоит хранить дольше 10 месяцев.

168-176 89
Аннотация

   Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в вареных колбасах. В мясе верблюда содержатся: фосфор, магний, а также калий. Данное мясо имеет большое количество витаминов: A, B1, B2, C и E. По содержанию белка (15,1 %) верблюжатина уступает говядине и по количеству жира (11,5 %) уступает другим видам мяса. Тем не менее, верблюжатина богата витаминами и микроэлементами. Также в составе верблюжатины содержится фосфор 216–234 мг, что выше, чем у говядины. Недостатком вареных колбас из верблюжатины является короткий срок хранения. Вследствие этого принято решение добавлять растительные добавки с антиоксидантными свойствами. Используя методологию поверхности отклика, план строился для двух переменных – концентрации порошка корня имбиря и порошка облепихи. Минимальное кислотное число проявлялось при 0,018 % порошка корня имбиря и 0,035 % порошка облепихи. Минимальное перекисное число получили при 0,028 % L-корня имбиря и 0,010 % порошка облепихи; минимальный TBARS был обнаружен при 0,030 % порошка корня имбиря и 0,050 % порошка облепихи. Предложена концентрация порошка корня имбиря с оптимальной устойчивостью к окислению и липолизу. Также определен срок хранения в сравнении с контролем.

177-185 61
Аннотация

   Изучено влияния функциональных ингридиентов на изменение состава водорастворимых витаминов в разработанных пастиломармеладных изделиях. Большая концентрация рибофлавина, никотиновой кислоты, пантотеновой кислоты, фолиевой и аскорбиновых кислот, пиридоксина наблюдалась в образце с добавлением 1 % трав зверобоя, это показывает что высокое содержание данных витаминов в составе лекарственной травы (зверобой) обеспечило оптимальное содержание биологически активных веществ в конечных продуктах. Изучен витаминный состав образцов мармелада с добавлением различных масел функционального назначения. В данных образцах, как в контрольном образце, не было обнаружено тиаминхлорида, предпологается, за счет влияния технологических режимов обработки при получении масел. По содержанию рибофлавина, никотиновой кислоты и пантотеновых кислот преобладал образец с маслом грецкого ореха, соответственно 0,06, 0,011 и 0,12 мг/100 г. В образце с маслом зверобоя больше обнаружено 0,011 мг/100 г никотиновой кислоты и 0,1 мг/100 г пантотеновой кислоты. В образце с маслом из расторопши больше обнаружено рибофлавина 0,068 мг/100 г, пиридоксина 0,158 мг/100 г, фолиевой кислоты 0,08 мг/100 г. Аскорбиновой кислоты было больше в образце с добавлением масла зверобоя и составило 0,145 мг/100 г. По результатам сравнительного анализа водорастворимых витаминов, рекомендуется для применения в приготовлении мармеладных изделий: зверобой в виде травяного компонента, в том числе в комплексе с надземными частями облепихи; масла растений грецкого ореха, расторопши, зверобоя, облепихи.

185-191 60
Аннотация

   В статье представлены результаты исследований сублимационной сушки различных видов меда.

   Целью проводимых исследований было определение оптимальных параметров сублимационной сушки меда.

   Предварительно были изучены физико-химические показатели трех видов меда, производимого в Восточно-Казахстанской области. Результаты показали, что исследуемые опытные образцы соответствуют нормативным требованиям, предъявляемым к качеству натурального меда. Установлено, что по содержанию влаги подсолнечниковый мед отличается от горного и донника (15 %, 17,3 % и 17,2 % соответственно), а также содержит высокое количество редуцирующих сахаров (87,9 %), однако массовая доля сахарозы составляет 2,5 %. Отмечено, что самое высокое содержание сахарозы в горном меде и составляет 4,5 %. Диастазное число является показателем качества и натуральности меда и, согласно требованиям ГОСТа, должно быть не менее 8 единиц Готе, по полученным результатам видно, что исследованные образцы меда содержат от 13,1 до 15,1 единиц, что подтверждает влияние географического происхождения меда. По значению активности воды все виды меда относятся к продуктам с низкой влажностью и длительного хранения. Установлены оптимальные технологические режимы сублимационной сушки меда, которые составляют от минус 30 °C до минус 40°C.

192-201 52
Аннотация

   Предметом исследования является процесс активного вентилирования зерна пшеницы при переменном теплоподводе.

   Цель работы – математическое описание характера потоков вещества и энергии в процессе активного вентилирования зерна пшеницы.

   Благодаря выбранной оригинальной конструкции узла отвода отработанного теплоносителя, выполненного в виде сетчатой спиралевидной трубы, добились оптимизации гидродинамической обстановки в слое высушиваемого зерна. Разработанная математическая модель, как математическое описание, состоит из уравнений материального, теплового балансов, уравнений гидродинамики в установившемся и неустановившемся состояниях. Данная математическая модель представляет собой основу для создания материальной модели процесса и проведения эксперимента с последующей обработкой данных. В результате можно получить критериальные уравнения процессов, позволяющих сравнительно просто рассчитать процессы при различных технологических режимах.

201-207 74
Аннотация

   Зерновые культуры - хороший источник углеводов и белков, они являются важными источниками витаминов группы В и витамина Е, поэтому эти культуры широко используются для производства каш быстрого приготовления, в основном – в виде экструдированных продуктов. Для обогащения зерновых каш витаминами, антиоксидантами, клетчаткой и фитохимическими веществами зачастую используются фрукты или овощи. В статье представлены результаты исследований химического состава сублимированных ягод (голубика, клубника, малина, смородина и облепиха). В результате исследований минерального состава установлено, что количество минеральных соединений во всех образцах находилось в пределах допустимой концентрации. Наивысшее содержание цинка, магния, железа и селена наблюдается в ягоде облепихи (2,12 мг/кг, 198,71 мг/100г, 13,55 мг/кг и 5,08мг/100г соответственно). Концентрация меди в смородине составляет 408,93мг/кг, что значительно превышает показатели других ягод. Содержание кальция находится почти на одном уровне во всех пробах за исключением смородины и облепихи, у которых эти показатели ниже. Содержание йода отсутствует у клубники и голубики. Установлено, что высокими показателями витамина А и Е среди сублимированных ягод обладает облепиха (796,01 мг/г и 17,09 мг/г соответственно). Наибольшее содержание витаминов В3 и В5 обнаружено у смородины (1,591мг/г, 0,308 мг/г). Высокой антиоксидантной активностью в сравнении с другими ягодами обладает клубника (3,94 мг/г). Также у клубники наибольшее суммарное содержание углеводов (28,56 %). Данные продукты перспективны в качестве составляющих каш быстрого приготовления, так как сублимация позволяет сохранить в ягодах питательные вещества и полезные свойства.

15
Аннотация

Изучена динамика изменения показателей качества выработанных, методом экструдирования стартовых комбикормов для судака, клариевого сома и тиляпии в процессе их хранения в течение 10 месяцев. Складирование осуществлялось в весенне-летний период,  температура воздуха в складе колебалась от +5 до +250С; относительная влажность – от 60 до 75%. Отбор проб для анализов проводился при закладке на хранение, после 2-х, 4-х и 10 месяцев хранения. Определяли такие  показатели как содержание влаги, %, содержание сырого протеина, % и  сырого жира, %,  кислотное число, мг КОН/г, перекисное число, % йода. Установлено что, в процессе хранения содержание сырого протеина и жира не претерпевает существенных изменений,  во всех образцах наблюдается нарастание кислотного и перекисного чисел жира, кислотное число жира увеличилось до 29,5 мг КОН/г в корме для судака, до 28,3 мг КОН/г в корме для клариевого сома, и в корме для тиляпии до 26,84 мг КОН/г. Перекисное число жира увеличилось от 0,1 % йода до 0,22 % йода в корме для судака, от 0,1 % йода до 0,19 % йода в корме для клариевого сома и в корме для тиляпии 0,1 % йода до 0,18% йода. Отмечается, что в кормах для судака на 10 месяц хранения перекисное числодостигло  0,22 % йода при допустимом отклонении при параллельном определении - 0,05%, остальные показатели по безопасности кормов были на предельном уровне по содержанию перекисного и кислотного чисел жира, из этого следует, что корма хранить более 10 месяцев не следует.

10
Аннотация

Разработана математическая модель процесса приготовления теста с применением композитной смеси из овсяной и пшеничной муки I-сорта, с целью определения оптимальных параметров конечного продукта. В качестве критерия оптимизации приняты органолептические показатели и пищевая ценность хлеба. Входными факторами являлись: влажность теста Wт, количество вносимой овсяной муки Nм и кислотность теста Kт.

7
Аннотация

Ягоды играют важную роль в антиоксидантной защите, профилактике и лечении заболеваний организма человека, поэтому многие виды ягод широко используются как в пищевой, так и в других промышленностях. Целью настоящей статьи является изучение химического состава ягод различных видов, произрастающих на территории Казахстана. В статье представлены результаты органолептической оценки ягод, в сравнительном аспекте изучен минеральный и углеводный состав, а также определена антиоксидантная активность ягод различных видов. В исследованиях применялись общепринятые органолептические, химические и аналитические методы. Результаты выполненных экспериментов будут использованы при разработки требований к сырью для переработки, а именно ягод казахстанского производства при сублимационной сушке.

13
Аннотация

Зерновые культуры - хороший источник углеводов и белков, являются важными источниками витаминов группы В и витамина Е, поэтому эти культуры широко используются для производства каш быстрого приготовления, в основном, в виде экструдированных продуктов. Для обогащения зерновых каш витаминами, антиоксидантами, клетчаткой и фитохимическими веществами зачастую используются фрукты или овощи.

В статье представлены результаты исследований химического состава сублимированных ягод (голубика, клубника, малина, смородина и облепиха). Данные продукты перспективны в качестве составляющих каш быстрого приготовления, так как сублимация позволяет сохранить в ягодах питательные вещества и полезные свойства.

11
Аннотация

В настоящей работе дан анализ некоторых зарубежных исследований по предмету использования экстракта стевии в производстве кефирных напитков, по результатам анализа обобщен вывод о возможностях применения технологий добавления стевии в кефирные изделия, выявлены возможные преимущества такого производства, а также некоторые недостатки.

8
Аннотация

В данной статье рассматривается влияние таких антиоксидантов как дегидрокверцитин и аскорбиновая кислота на качественные показатели мяса конины (тиабарбитуровое число, кислотное число и перекисное число). Андиоксиданты добавлялись в разных пропорциях, в результате эксперимента получено оптимальное количество для добавления в мясо, которое было подтверждено математико- статистическим методом. Результаты исследования использованы при совершенствовании технологии и определении уровней внесения растительных экстрактов с антиокислительными свойствами при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в мясных рубленных продуктах.

7
Аннотация

Бұл ғылыми мақалада ет өнімдерін байыту және ассортиментін кеңейту мақсатында өсімдік шикізатын пайдалану мәселесі қарастырылған. Нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкес пісірілген шұжықтардың тәжірибелік үлгілерінің рецептуралары жасалды. Дайын бұйымдарға физикалық-химиялық және органолептикалық зерттеулер жүргізілді, олардың нәтижелері бойынша жаңа ет өнімінің рецептурасын әзірлеу үшін итмұрын жемістерінен (Rosae fructus) жасалған ұнтақтың оңтайлы мөлшері (1,5%) іріктелді.

13
Аннотация

Исследование аминокислотного состава различных видов муки в производстве продуктов питания, как макароны, необходимо для лечения и профилактики заболеваний, как фенилкетонурия и целиакия, нецелиакийная неаалергическая чувствительность. В мире целиакия встречается частотой 1:100, а в Казахстане на учете состоит более 472 человек.

Для глиадина пшеницы характерно дефицитное содержание незаменимых аминокислот: метионина, цистеина, треонина, триптофана, аргинина, гистидина, особенно лимитирующего лизина. Однако в пшенице имеющиеся заменимые аминокислоты (глютаминовая кислота, пролин в количестве от 16-44%), обладающие свойством синтезироваться в человеческом организме, оказывают токсическое влияние на людей, с признаками непереносимостью глютена. Для лечения и профилактики данных заболеваний содержание глютена не должна превышать 20 ppm/ кг употребляемого продукта.

Единственный выход для всех больных, кроме лечения сопутствующих заболеваний, соблюдение строгой безглютеновой диеты.

Безглютеновые виды муки из кукурузы и риса не содержат в своем составе необходимые количества НАК, в частности лизина. Белки бобовых, в т.ч. нута, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, по сравнению c белками зерновых культур. Определено, что сорго пищевого направления содержит все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки от 11-16%, в.т. числе лизина 0,17%-0,33%, крахмала от 60-66 %, жира до 5,5%.

Цель: подбор зерновых и бобовых культур по аминокислотному составу для производства макаронных изделий gluten-free.

Изучение аминокислотного состава исследуемых видов муки показало, что совместное применение безглютеновой гречневой, кукурузной, рисовой муки в различных композициях и соотношениях с мукой сорговой или нутовой способствует увеличению пищевой ценности безглютеновой макаронной продукции.

18
Аннотация

В статье представлены 2 способа изготовления концентратов из плодов и ягод, которые в дальнейшем использовались в качестве наполнителя альгинатных капсул. Представлены результаты физико-химических показателей полученных концентратов. Из 15 вариантов рецептур плодово-ягодных концентратов - наполнителей капсул отобраны 11 рецептур которые были разделены на категории «до 7 лет» и «7 +» в зависимости от их состава. В лабораторных условиях был отработан технологический режим изготовления альгинатных капсул капельным методом. В результате проделанного однофакторного эксперимента выявлено, что с момента погружения капли размером около 6 мм до образования стенки капсулы толщиной около 2,3 мм необходимо 2 минуты в заданных параметрах эксперимента: концентрация альгината в растворе наполнителя - 1%, Ph наполнителя - 4,2, концентрация кальциевой соли, куда погружаются капли для образования сферы - 1%, размер капли - 6 мм, толщина капсул не менее 2 мм и не более 2,5 мм. Для предотвращения процесса желефикации необходимо нагреть сферы в ванне с водой 85°С и в течение 10 минут. При такой манипуляции процесс желефикации останавливается, и центр сферы остается жидким. Выработаны опытные образцы, которые стабильны, если при хранении их погрузить в нейтральную среду наполнителя. По результатам сенсорной оценки качества и текстуры йогурта из овечьего и козьего молока смешанного с капсулами по М.Боурну, можно сделать вывод, что смешивание однородной структуры йогурта с капсулами положительно влияет на вкусовую гамму, продукт приобретает новый вид и вкус, при этом, не теряя свое качество.

5
Аннотация

Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в вареных колбасах. В мясе верблюда содержится: фосфор, магний, а также калий. Данное мясо имеет большое количество витаминов: A, B1, B2, C и E. По содержанию белка (15,1 %) верблюжатина уступает говядине и по количеству жира (11,5 %) уступает другим видам мяса. Тем не менее, верблюжатина богата витаминами и микроэлементами. Также в составе верблюжатины содержится фосфор 216–234 мг, что выше, чем у говядины.

Недостатком вареных колбас из верблюжатины является короткий срок хранения. Вследствие этого принято решение добавлять растительные добавки с антиоксидантными свойствами. Используя методологию поверхности отклика, план строился для двух переменных – концентрации порошка корня имбиря и порошка облепихи. Минимальное кислотное число проявлялось при 0,018 % порошка корня имбиря и 0,035 % порошка облепихи. Минимальное перекисное число получили при 0,028 % L-корня имбиря и 0,010 % порошка облепихи и минимальный TBARS был обнаружен при 0,030 % порошка корня имбиря и 0,050 % порошка облепихи. Предложена концентрация порошка корня имбиря с оптимальной устойчивостью к окислению и липолизу. Так же определен срок хранения в сравнении с контролем.

Ключевые слова: верблюжатина, липолиз, окислительная стабильность, антиоксиданты, порошок облепихи.

5
Аннотация

В последние годы изменение экологических и эпидемиологических ситуаций, а так же условий жизни и труда приводиторганизм человека в стрессовое состояние, вследствие чего получает воздействие на здоровье. Один из путей благоприятного воздействия на здоровье это правильное питание, в том числе потребление функциональных продуктов. Изучено влияния функциональных ингридиентов на изменение состава водорастворимых витаминов в разработанных изделиях. Большая концентрация рибофлавина, никотиновой кислоты, пантотеновой кислоты, фолиевой и аскорбиновых кислот, пиридоксина наблюдалось в образце с добавлением 1% трав зверобоя, это показывает что высокое содержание данных витаминов в составе лекарственной травы (зверобой) обеспечило оптимальное содержание биологический активных веществ в конечных продуктах. Изучен витаминный состав образцов мармелада с добавлением различных масел функционального назначения. В данных образцах как в контрольном образце не было обнаружено тиаминхлорида, предпологается за счет влияния технологических режимов обработки при получении масел. По содержанию рибофлавина, никотиновой кислоты и пантотеновых кислот преобладал образец с маслом грецкого ореха, соответствовало 0,06, 0,011 и 0,12 мг/100 г. В образце с маслом зверобоя больше обнаружено 0,011 мг/100 г никотиновой кислоты и 0,1 мг/100 г пантотеновой кислоты. В образце с маслом из расторопши больше обнаружено рибофлавина 0,068 мг/100 г, пиридоксина 0,158 мг/100 г, фолиевой кислоты 0,08 мг/100 г. Аскорбиновой кислоты было больше в образце с добавлением масла зверобоя и составило 0,145 мг/100 г. По результатам сравнительного анализа водорастворимых витаминов, рекомендуется для применения в приготовлении мармеладных изделий: зверобоя в виде травяного компонента, в том числе в комплексе с надземными частями облепихи; масла растений грецкого ореха, расторопши, зверобоя, облепихи.

19
Аннотация

Республика Казахстан обладает уникальным природно-климатическим потенциалом для производства продукции пчеловодства с высокими функциональными свойствами. На сегодняшний день в Казахстане производят около 12 тысяч тонн меда в год, однако доля использования меда в производстве функциональных безалкогольных и алкогольных напитков не превышает и 1 %. Зачастую подобную продукцию делают в домашних условиях или приобретают импортную. Исход из вышеизложенного актуальным является задача расширения ассортимента натуральных отечественных  безалкогольных напитков, на основе продукции пчеловодства, обладающей высокими функциональными свойствами и содержанием биологически активных веществ. В данной статье представлены результаты разработки новых рецептур фитонапитков на основе продукции пчеловодства (меда) и имбиря. Предлагаемая продукция будет обладать оздоровительным эффектом за счет использования сырья с высокими функциональными свойствами. Всего в ходе работы были составлены 40 рецептур с различным содержанием исходного сырья, из 40 вариантов, выбраны 5 рецептур которые наиболее привлекательны по вкусовым и качественных характеристикам, 4 из которых приготовлены способом купажирования и брожения, а  1 рецептура только способом купажирования. Приведены результаты физико-химических характеристик выбранных рецептур, напитки соответствуют стандартным показателям безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

18
Аннотация

Предметом исследования является процесс активного вентилирования зерна пшеницы при переменном теплоподводе. Цель работы – математическое описание характера потоков вещества и энергии в процессе активного вентилирования зерна пшеницы. Благодаря выбранной оригинальной конструкции узла отвода отработанного теплоносителя, выполненное в виде сетчатой спиралевидной трубы, позволило добиться оптимизации гидродинамической обстановки в слое высушиваемого зерна. Разработанная математическая модель, как математическое описание, состоит из  уравнений материального, теплового балансов, уравнений гидродинамики в установившемся и неустановившемся  состояниях. Данная математическая модель представляет собой основу для создания материальной модели процесса и проведению эксперимента с последующей обработкой  данных. В результате можно получить критериальные уравнения процессов, позволяющие сравнительно просто рассчитать процессы при различных технологических режимах.

ТЕХНОЛОГИЯ ТЕКСТИЛЯ И ОДЕЖДЫ, ДИЗАЙН 

208-215 55
Аннотация

   Статья посвящена методам определения физико-механических свойств мембранных материалов, нетканых утеплителей и пакета одежды в целом. Описаны стандартные известные методы и методики исследования, а также влияния эксплуатационных и производственных факторов на структуру и свойства мембранных тканей, формирующих пакеты материалов одежды. Исследованы физико-механические свойства мембранных тканей к истиранию по плоскости, растяжение до разрыва, удлинение, несминаемость, паропроницаемость, водоупорность, теплопроводность, воздухопроницаемость. В статье представлены обоснованный выбор и характеристика объектов исследования, материалов, формирующих пакеты теплозащитной одежды: тканей верха - мембранных тканей, утеплителей - нетканых объемных утеплителей, подкладочных и вспомогательных материалов и разработанных пакетов теплозащитной одежды.

216-222 51
Аннотация

   В статье обосновывается использование активных красителей с винилсульфоновой и хлор-триазиновой группами в кожевенно-меховом производстве с целью получения меховой овчины с улучшенным комплексом потребительских свойств. Исследованы кинетические закономерности процессов диффузии, фиксации и гидролиза активных красителей. Это позволяет повысить эффективность процесса крашения меховой овчины и полноту использования активных красителей. У монофункционального активного ярко-голубого 5ЗШ ковалентными связями фиксируется только 56,7 % от 72,2 % общего количества сорбированного красителя, у моно-бифункционального активного коричневого - 65,9 % от 73,7 %, у гетеро-бифункционального активного ярко-красного 5СХ - 71,6 % от 77,1 %. Установлен аномальный характер химических реакций активных красителей с водой и с шерстяным волокном. Практическая значимость заключается в разработке теоретических основ прогнозирования изменения степени фиксации и показателя эффективности процесса крашения меховой овчины под влиянием температуры, рН среды и других факторов.

223-229 55
Аннотация

   Целью данной работы является получение нетканого материала с огнезащитными свойствами.

   Условия процесса огнезащитной отделки нетканого материала были следующими: водный раствор препаратов различной концентрации наносили методом распыления на поверхность материала c последующей сушкой и термообработкой на термопрессе. Согласно ГОСТ Р 50810-95, нетканый материал из волокон льна и шерсти, обработанным составом на основе водного раствора фосфорнокислого натрия и гуанидин гидрохлорида, классифицируется как трудновоспламеняемый материал. Также результаты экспериментов по определению токсичности и кожнораздражающего действия предлагаемого состава показали его безопасность для здоровья человека.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)