Исследование изменений физико-химических свойств бахчевых культур в условиях инфракрасной сушки

В работе представлены результаты исследования влияния инфракрасной сушки на сохранность биологически активных веществ и минеральных элементов в бахчевых культурах — арбузе сорта «Асар», дыне сорта «Колхозница» и тыкве сорта «Афродита», выращенных в условиях юга Казахстана. Определены основные показатели химического состава до и после сушки: содержание сухих веществ, общих сахаров, витамина С, ликопина, β-каротина и фенольных соединений, пересчитанные на сухое вещество. Установлено, что степень сохранности фенольных соединений составила 88–93%, β-каротина – 86–87%, витамина С – 75–80%, что свидетельствует о щадящем характере инфракрасной сушки и высокой сохранности антиоксидантных компонентов. Дополнительно исследован минеральный состав высушенного растительного сырья. Показано, что арбуз, дыня и тыква сохраняют значительные количества макро- и микроэлементов (К, Са, Mg, Fe, Zn), при этом концентрация минералов в пересчёте на сухое вещество возрастает в 6–10 раз по сравнению со свежими образцами вследствие удаления влаги. Результаты исследования демонстрируют, что инфракрасная сушка является эффективным методом получения концентрированных и стабильных по составу порошков из бахчевых культур, сохраняющих биологически ценное и минеральное сырьё. Полученные данные могут быть использованы при разработке технологий функциональных пищевых продуктов и натуральных ингредиентов на основе местного растительного сырья Казахстана.

1. Иванкина В.В. Физико-химические методы консервирования продуктов // Материалы VIII Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум» URL: ahref="https://scienceforum.ru/2016/article/2016020194" https://scienceforum.ru/2016/article/2016020194</a> (дата обращения: 21.10.2025).

2. Calín-Sánchez, Lipan, L., Cano-Lamadrid, M., Kharaghani, A., Masztalerz, K., Carbonell-Barrachina, A., & Figiel, A. (2020, September 26). Traditional and Novel Drying Techniques. https://doi.org/10.3390-/foods9091261 https://encyclopedia.pub/entry/2195

3. Эргашев Б.А., Шадиев З.И. Роль сушильного оборудования в производстве сушки сельскохозяйственных и пищевых продуктов // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2023. 11(116). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/16249 (дата обращения: 21.10.2025).

4. Aboud, Salam & Altemimi, Ammar & Al-Hilphy, Asaad & Lee, Yi-Chen & Cacciola, Francesco. (2019). A Comprehensive Review on Infrared Heating Applications in Food Processing. Molecules. 24. 2-21. DOI:10.3390/molecules24224125

5. Huang, Dan & Pei, Yang & Tang, Xiaohong & Luo, Lei & Sunden, Bengt. (2021). Application of infrared radiation in the drying of food products. Trends in Food Science & Technology. 110. DOI:10.1016/j.tifs.2021.02.039

6. Chang, Antai & Zheng, Xia & Xiao, Hong-Wei & Yao, Xuedong & Liu, Decheng & Li, Xiangyu & Li, Yican. (2022). Short- and Medium-Wave Infrared Drying of Cantaloupe (Cucumis melon L.) Slices: Drying Kinetics and Process Parameter Optimization. Processes. 10. 114. DOI:10.3390/pr10010114

7. Obajemihi OI, Cheng JH, Sun DW. Novel sequential and simultaneous infrared-accelerated drying technologies for the food industry: Principles, applications and challenges. Crit Rev Food Sci Nutr. 2023;63(11):1465-1482. DOI: 10.1080/10408398.2022.2126963.

8. Polat, Ahmet & Taşkın, Onur & İzli, Nazmi. (2022). Intermittent and continuous infrared drying of sweet potatoes. Heat and Mass Transfer. 58. 1-13. DOI:10.1007/s00231-022-03212-3

9. Jovanovic, Jelena & Adnadjevic, Borivoj. (2023). Introductory Chapter: A Comprehensive Review of the Versatile Dehydration Processes. DOI:10.5772/intechopen.111481

10. Zhang, Min & Chen, Huizhi & Mujumdar, Arun & Tang, Juming & Miao, Song & Wang, Yuchuan. (2017). Recent Developments in High-quality Drying of Vegetables, Fruits and Aquatic Products. Critical reviews in food science and nutrition. 57. DOI:10.1080/10408398.2014.979280

11. Zimmermann MB, Köhrle J. The impact of iron and selenium deficiencies on iodine and thyroid metabolism: biochemistry and relevance to public health. Thyroid. 2002 Oct;12(10):867-78. DOI: 10.1089/105072502761016494

12. Сенсорный анализ: методические указания по выполнению лабораторных работ /Юго-Зап. гос. ун-т; сост.: М.Б. Пикалова. Курск, 2017. 45 с. Библиогр.: с. 43. https://swsu.ru/sveden/files/Metod_B1.V.DV.05.01_19.04.02_25.02.2020_lab.pdf

13. Айтбаев Т.Е., Бабаев С.А., Токбергенова Ж.А., Мамырбеков Ж.Ж., Нусупова А.О., Алпысбаева В.О., Ибрагимова Г.М., Тайшибаева Э.У., Манабаева У.А. технология выращивания картофеля и овощебахчевых культур (рекомендации по весенне-полевым РАБОТАМ). Алматы, 2024 https://nasec.kz/sites/default/files/2024-04/10.%20Рекомендации_КазНИИПО%202024.pdf?utm_source=chatgpt.com

14. Arslan, D., &Özcan, M. M. (2011). Dehydration of red bell-pepper (Capsicum annuum L.): Change in drying behavior, colour and antioxidant content. Food and Bioproducts Processing, 89(4), 504–513. DOI.org/10.1016/j.fbp.2010.09.009

15. Kara, C., Doymaz, İ. Effective moisture diffusivity determination and mathematical modelling of drying curves of apple pomace. Heat Mass Transfer 51, 983–989 (2015). https://doi.org/10.1007/s00231-014-1470-6