Исследование показателей качества масложировых продуктов, изготовленных из смеси растительных масел

В данной статье приведены варианты разработки майонеза со сбалансированным составом. Он занимает 3,3 % рациона питания человека на ежедневном рынке. Несмотря на рост ассортимента майонеза за последний год, проблема изготовления отечественного майонеза сбалансированного состава, отвечающего всем требованиям, предъявляемым к продукции данного вида, остается актуальной. Комплексный многоуровневый подход к оценке питания казахского народа выявил широкий спектр нарушений пищевого статуса. В частности, к ним относятся потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты относятся к незаменимым факторам питания и их состав должен соответствовать 3-4% энергетической ценности пищевого рациона. В статье разработан новый функциональный майонезный продукт со сбалансированным составом ɷ-3 и ɷ-6 жирных кислот на основе смеси растительных масел (подсолнечное, льняное, и сафлоровое) со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот. Определены основные физико-химические показатели образца смеси растительных масел. В лабораторных условиях НАО «КазНАИУ» выпущены опытные образецы майонеза на основе смеси растительных масел и определены их физико-химические и органолептические характеристики. Установлено, что по физико-химическим и органолептическим показателям полученный майонезный продукт в полной степени соответствует предъявляемым к ним требованиям нормативных документов. 

1. Brody T. Lipids. In: Nutritional Biochemistry. 2nd ed. Elsevier Science; 1999. P. 311–78.

2. Haas MJ. Animal Fats. In: Shahidi F, editor. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Hoboken, NJ, USA: John Wiley & Sons, Inc.; 2005. P. 2005–6.

3. Houston. Despite FDA Phase-out of Partially Hydrogenated Oils, Global Outlook for Fats and Oils Remains Positive as Use Essential to Food and Nonfood Production, IHS Says. IHS. 2016 Jan 22;

4. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31933-2012 "Масла растительные. Методы определения кислотного числа" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21 июня 2013 г. N 178-ст) (Докипедия: Межгосударственный стандарт ГОСТ 31933-2012 "Масла растительные. Методы определения кислотного числа" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21 июня 2013 г. N 178-ст)

5. Karupaiah T, Chuah KA, Chinna K, Matsuoka R, Masuda Y, Sundram K, et al. Comparing effects of soybean oil- and palm olein-based mayonnaise consumption on the plasma lipid and lipoprotein profiles in human subjects: A double-blind randomized controlled trial with cross-over design. Lipids Health Dis. 2016;15(1):1–11. pmid:27535127

6. Saito S, Takeshita M, Tomonobu K, Kudo N, Shiiba D, Hase T, et al. Dose-dependent cholesterol-lowering effect of a mayonnaise-type product with a main component of diacylglycerol containing plant sterol esters. Nutrition. 2006;22: Р.174–8.

7. Lunn J, Theobald HE. The health effects of dietary unsaturated fatty acids. Br Nutr Found. 2006;31:178–224.

8. Singh M. Essential Fatty Acids, DHA and Human Brain. Indian J Pediatr. 2005;72:239–42. pmid:15812120

9. Yuan J, Wang C, Chen H, Zhou H, Ye J. Prediction of fatty acid composition in Camellia oleifera oil by near infrared transmittance spectroscopy (NITS). Food Chem. 2013;138(2–3):1657–62. pmid:23411295

10. Halvorsen, B. L.; Blomhoff, R. Determination of Lipid Oxidation Products in Vegetable Oils and Marine Omega-3 Supplements. Food Nutr. Res. 2011, 55, 5792. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr.v55i0.5792.

11. Makni, M.; Haddar, A.; Ben Fraj, A.; Zeghal, N. Physico-Chemical Properties, Composition, and Oxidative Stability of Olive and Soybean Oils under Different Conditions. Int. J. Food Prop. 2015, 18, Р. 194–204.

12. Asnaashari, M.; Tajik, R.; Khodaparast, M. H. H. Antioxidant Activity of Raspberry (Rubus Fruticosus) Leaves Extract and Its Effect on Oxidative Stability of Sunflower Oil. J. Food Sci. Technol-Mysore. 2015, 52. Р. 5180–5187.

13. Sun, Y. E.; Wang, W. D.; Chen, H. W.; Li, C. Autoxidation of Unsaturated Lipids in Food Emulsion. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2011, 51. Р. 453–466.

14. Ahn, J. H.; Kim, Y. P.; Seo, E. M.; Choi, Y. K.; Kim, H. S. Antioxidant Effect of Natural Plant Extracts on the Microencapsulated High Oleic Sunflower Oil. J. Food Eng. 2008, 84. Р. 327–334.

15. Rudzinska, M.; Hassanein, M. M. M.; Abdel-Razek, A. G.; Ratusz, K.; Siger, A. Blends of Rapeseed Oil with Black Cumin and Rice Bran Oils for Increasing the Oxidative Stability. J. Food Sci. Technol-Mysore. 2016, 53. Р. 1055–1062.

16. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31761-2012 "Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия"[Текст]// (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1496-ст)

17. О внесении изменений в Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 883 - ИПС "Әділет"[Текст]/электронный ресурс http://adilet.zan.kz//.