Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

Журнал «Вестник Алматинского технологического университета» был основан в 1996 году. Учредителем и издателем журнала является Акционерное общество “Алматинский технологический университет”. Журнал имеет разработанные и утвержденные обложку и титульные листы с указанием вуза, выходные данные номера, ISSN, eISSN, состав редколлегии, редакционную политику, публикационную этику и веб-сайт.

Журнал имеет свидетельство о постановке на учет Комитета информации и архивов Министерства культуры и информации РК № 13928-Ж от 08.10.2013 г., Подписной индекс 75907 и Международный стандартный серийный номер ISSN № 2304-568Х (для бумажной версии) и № 2710-0839 (для электронной версии). Приказом Председателя Комитета по обеспечению качества в сфере науки и высшего образования (КОКСНВО) Министерства науки и высшего образования Республики Казахстан журнал включен в «Перечень научных изданий, рекомендуемых для публикации результатов научной деятельности» по техническим наукам (по отраслям легкая, пищевая и перерабатывающая промышленность).

Журнал выпускается периодичностью 4 раза в год.

Журнал индексируется Казахстанской базой цитирования (КазБЦ) АО «Национальный центр государственной научно-технической экспертизы» (НЦГНТЭ).

Каждой авторской статье обязательно присваивается DOI – цифровой идентификатор объекта, который используется  для обеспечения цитирования, ссылки и выхода на электронные документы. 

Журнал с 2022 года включен в одну из престижных международных баз научной информации – DOAJ (Directory of Open Access Journals).

Журнал также размещается в Научной электронной библиотеке elibrary.ru в открытом доступе для читателей и включен в аналитическую базу данных «Российский индекс научного цитирования» (РИНЦ).

В составе редакционной коллегии журнала представлены ведущие казахстанские и зарубежные ученые.

Журнал следует политике информационной открытости и доступности публикаций авторов, статьи размещаются на сайте журнала https://www.vestnik-atu.kz/  на трех языках (казахский, русский, английский) в полнотекстовом доступе.

Текущий выпуск

Том 143, № 1 (2024)
Скачать выпуск PDF

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

5-11 189
Аннотация

Птицеводство является одной из наиболее быстро развивающихся отраслей во всем мире, а бройлеры - одни из основных источников мяса. Чтобы ускорить рост цыплят в короткие сроки, птицеводы используют антибиотики, которые предотвращают заболевания и стимулируют рост за счет увеличения скорости поглощения корма и снижения смертности от атак патогенов. Данное исследование может быть полезно для анализа остатков антибиотиков и поможет в научных исследованиях. Образцы мяса цыплят-бройлеров от разных фирм-производителей были закуплены на рынке города Алматы. В данной статье приведен сравнительный анализ результатов двух методов исследования мяса цыплят-бройлеров отечественных и зарубежных производителей на наличие остатков антибиотиков, используемых в качестве стимуляторов роста. Анализ проводился с помощью хроматографического метода и иммуноферментного анализа. Для проведения иммуноферментного анализа использовали тест-набор Ridascreen. Исследования показали, что импортное мясо цыплят-бройлеров из США по количеству остатков антибиотиков на 10-20% выше допустимой нормы, а мясо птицы из Украины превышает допустимый уровень на 10-13%. Содержание стрептомицина находится в пределах нормы во всех пробах. Казахстанские и российские образцы мяса цыплят-бройлеров соответствуют требованиям нормативных документов, действующих на территории ЕАЭС. Pезультаты показали, что они содержат только следы антибиотиков хлорамфеникола и тетрациклина. Анализ импортного мяса цыплят-бройлеров (США, Украины) показал наличие остатков антибиотиков, таких как тетрациклин и хлорамфеникол, превышающих предельно допустимый уровень. Для выяснения влияния термообработки на снижение концентрации антибиотиков мяса цыплят-бройлеров были изготовлены паштеты с применением разных режимов термической обработки. В результате тепловой обработки содержание антибиотиков в мышечной ткани птицы значительно снижается.

11-17 182
Аннотация

В данной статье анализируются результаты исследований пищевой и биологической ценности ферментированных полукопченых колбас. Исследовано изменение качества мясного сырья при обработке говядины первого и второго сорта с пропионовокислыми бактериями. Мясное сырье обрабатывали в количестве 0,1% на стадии созревания. Бактериальные культуры вызывают быстрый гидролиз биополимеров мяса, что позволяет интенсифицировать технологический процес. Отечественными и зарубежными учеными доказана правильность направления использования современной биотехнологии, а именно ферментной, с целью увеличения выхода готовых колбасных изделий, сокращения продолжительности термической обработки, повышения их биологической и пищевой ценности. Определено, что пропионовокислые микроорганизмы приводят к значительному образованию свободных аминокислот и летучих жирных кислот, тем самым пропиновокислые микроорганизмы улучшают вкусовые и органолептические показатели готового колбасного изделия и ускоряют фоормирование консистенции продукта. Принимая во внимание тот факт, что пропионовокислые микроорганизмы растут при низких температурах, обладают высокой активностью в отношении патогенной микрофлоры, а также обладают способностью повышать содержание жирных кислот, аминокислот, витаминов и минеральных веществ, это позволяет эффективно использовать их в качестве заквасочных культур при обработке мясного сырья.

18-26 190
Аннотация

В статье приведены результаты исследований по изучению химического, минерального и аминокислотного состава исходных и конечных материалов технологии производства кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом растительного сырья. В качестве образца исходного продукта выбран полученный в ходе экспериментов оптимальный состав комбинации двух видов молочного сырья 15% кобыльего молока и 85% коровьего. В качестве конечного продукта - кисломолочный продукт, полученный из комбинированного молочного сырья. Установлено, что в комбинированном молочном сырье массовая доля белка составляет 3,86%, массовая доля жира-4,66%, массовая доля углеводов -4,95%, в кисломолочном продукте массовая доля белка составляет 4,04%, массовая доля жира-4,85%, массовая доля углеводов 6,05%. Энергетическая ценность кисломолочного продукта, в ккал -82,5, комбинированного исходного сырья -75,94 ккал. Аминокислотный состав в изучаемых образцах показал наличие таких компонентов как аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, валин, пролин, треонил, серин, аланин и глицин. Минеральный состав комбинированного молочного сырья в весовых %- 14,15 кальция, 15,41 калия, 12,36 фосфора, 1,38 магния и 7,34 натрия. Результатами анализов подтверждена пищевая и биологическая ценность как исходных, так и конечных продуктов, разрабатываемой технологии производства кисломолочных продуктов функционального назначения.

26-31 168
Аннотация

В данной научной статье приведены результаты изучения пищевой ценности (витамины, антиоксиданты, органические кислоты) зефиров на основе местного растительного сырья (клюква, смородина, клубника, яблоки) с добавлением порошков из лекарственных трав (листья облепихи, зверобой, шиповник) в целях расширения ассортимента иммуностимулирующих кондитерских изделий функционального назначения. По результатам научных исследований, наибольшее количество антиоксидантов содержится в смородиново-яблочном и яблочном зефирах (1,19 мг/100 и 1,15 мг/100г), большая часть витаминов группы В: В1 в яблочном зефире с добавлением листьев облепихи (0,191 мг/100г); витамины В2 (0,511 мг/100г) и В6 (0,099 мг/100г) в смородиново-яблочном зефире с добавлением зверобоя; В5 в клюквенно-яблочном зефире с добавлением листьев облепихи (0,022 мг/100г). Содержание витамина С преобладало в клубничном и яблочном зефирах, 0,109 мг/100г и 0,284 мг/100 соответственно. Все виды зефиров с добавлением порошков из лекарственных трав также отличились высоким содержанием органических пищевых кислот. Таким образом, необходимо отметить, что разработанный ассортимент зефиров обладает оптимальными показателями пищевой ценности и отвечает требованиям к кондитерским изделиям функционального назначения.

32-37 142
Аннотация

В последнее время в странах СНГ и за рубежом для компенсации минеральной недостаточности кормовых рационов и их удешевления все чаще стали применять вещества природного происхождения: цеолиты, травертины, сапропели, бентониты и др. Проблема широкого использования природных минералов в составе рациона сельскохозяйственных животных и птицы представляет весьма актуальную задачу, связанную с их уникальными свойствами, безотходной технологией, экологической безвредностью, сравнительно низкой стоимостью. Одним из таких минералов, пригодных для использования в питании птицы является вермикулит (гидрослюда, водный силикат магния и железа переменного состава). Целью исследования является определение физико-химического состава вермикулита Кулантауского месторождения, использование в качестве минерала при производстве комбикормов и разработка рецептов комбикормов для цыплят-бройлеров Кобб 500. Определены физико-химические показатели природного минерала вермикулита. Анализы исследования выполнялись в научно – исследовательской лаборатории по оценке качества и безопасности продовольственных продуктов Алматинского Технологического Университета. Рецепты комбикормов были разработаны в ТОО «АГРО ФИТ КАПШАГАЙ». Апробация рецептов комбикормов для цыплят-бройлеров Кобб 500 13-28 дней проходит в АО «Алель агро», в птичнике №3.

37-45 175
Аннотация

Необходимость продления сроков годности продуктов питания растет в результате усилий по сокращению расходов и минимизации пищевых отходов. Пищевая промышленность заинтересована в решениях, которые позволили бы легко сохранять продукты свежими и безопасными в течение всего времени их реализации. Целью исследования является разработка колориметрического индикатора на основе биополимеров для контроля свежести мяса и рыбы. Значимость исследования заключается в обеспечении безопасности пищевых продуктов путем контроля свежести с использованием экологически чистых и дешевых методов. В статье представлены натуральные индикаторы: куркумин, гранатовый, свекольный, морковный соки, включенные в составы индикаторов свежести пищевых продуктов. Полученные природные индикаторы сравнивали с искусственными индикаторами: бромтимоловым синим и феноловым красным, на предмет их мониторинга летучих аминов. Кроме того, в исследовании была применена модель выделения летучих аминов на основе различных растворов аммиака. Реакцию показателей свежести оценивали путем наблюдения за изменением цвета. По сравнению с искусственными индикаторами, куркумин и гранатовый сок дали аналогичный ответ. Свекольный и морковный соки не обеспечили желаемого изменения цвета. Дальнейшие исследования были проведены по разработке биополимера, содержащего индикаторы свежести на основе бромтимолового синего и фенолового красного. Показатели оценивались по их реакции на порчу проб рыбы и мяса в пробирках и упаковке пищевых продуктов. Таким образом, два искусственных индикатора могут быть включены в эффективные индикаторы свежести продуктов питания для умной упаковки.

45-52 164
Аннотация

В современных условиях научно обоснованные требования к качеству убойного скота и мяса определяются стандартами, учитывающими условия производства сырья, его переработки, требования потребителя. В стандартах детально сформулированы и регламентированы мероприятия, управляющие качеством продукции. На основе стандартов строятся закупочные цены, надбавки, скидки на всех стадиях производства, обращения, потребления. Стандарты не могут долгое время оставаться неизменными, так как требования к качеству мяса постоянно меняются. Данная научная работа направлена на разработку стандарта по разделке и обвалке мяса КРС в соответствии с международными требованиями, которые экспортируются в страны ближнего и дальнего зарубежья. В данной статье представлены результаты исследований, связанные с международными стандартами по разделке и обвалке туш телятины. Проведена оценка жирности мяса молодняка КРС, а также его классификация по классам и дополнительным классам и категориям. В зависимости от возраста и породы изучены химический и морфологический составы мяса молодняка КРС. Проверялись качественные показатели послеубойного мяса молодняка КРС, степень зрелости и порчи мяса. Также были определены границы и разрезы их передней и задней четвертей. В результате проведенных исследований изучены и определены стандартные модели окраски мяса и жира, мраморности. Внедрена инновационная методика разделки и обвалки туш КРС на производственных площадках ИП «Манашов А.А.» и ТОО «Meat Processing and Service». Результаты проведенного анализа свидетельствуют о необходимости учета этих данных при разработке технологической схемы разделки и обвалки туш телятины, соответствующей международным стандартам, и их последующем внедрении на мясоперерабатывающих предприятиях Республики Казахстан.

53-58 170
Аннотация

В процессе хранения органические вещества молока претерпевают ряд сложных изменений состава и свойств, а также образуются новые химические соединения, радикально изменяющие пищевую ценность, нормальный внешний вид, вкус и запах продукта под воздействием ряда факторов. факторы. Регулирование биохимических и микробиологических процессов при хранении и переработке молока является актуальным направлением молочной отрасли. Целью работы является изучение влияния антибиотиков на химический состав, микробиологические показатели и органолептические свойства сырого молока и кисломолочных продуктов. В ходе исследований установлено, что с увеличением концентрации пенициллина консистенция йогурта становится жидкой и неоднородной, с посторонним вкусом и запахом. Численность молочнокислых бактерий составила 3,1×104 КОЕ/мл при максимальном количестве антибиотиков в продукте (0,1 мг/кг) и 3,4×108 КОЕ/мл без него. Статистически значимые различия органолептических свойств йогурта были получены при наибольшей концентрации левомицетина (0,1 мг/кг). В остальных исследованных образцах концентрация антибиотиков не влияла на консистенцию, вкус и запах продукта.

58-66 138
Аннотация

В настоящее время мясная промышленность накопила значительный опыт эффективной переработки субпродуктов крупного рогатого скота. Но доля их использования в продовольственных целях остается низкой. Это касается, в первую очередь, обработки многокамерного желудка крупного рогатого скота. Будущим направлением научных исследований является использование этих субпродуктов в полном объеме. В данной статье рассмотрены технологические процессы переработки субпродуктов крупного рогатого скота (рубец и сетчатый рубец) с использованием отходов молочной промышленности. Одним из конкретных и эффективных способов решения проблемы является проведение процессов биотехнологической переработки крупного рогатого скота. Для сокращения времени термической обработки и устранения специфического запаха, характерного для рубца, и снижения механической прочности предложена технология обработки рубца крупного рогатого скота молочной сывороткой. Исследована пищевая ценность и потребительские свойства субпродуктов крупного рогатого скота (рубец, сетчатый рубец) как источника продовольственного сырья, дана оценка перспективам использования. В данной работе была исследована возможность обработки рубца крупного рогатого скота сывороткой. Исследования физико-химического состава и биологической ценности субпродуктов показали высокое содержание белков и минеральных веществ, аминокислот в рубце и сетчатке. Для смягчения и очищения рубца крупного рогатого скота и сетчатого рекомендован раствор молочной сыворотки. Одной из перспективных областей должна быть признана переработка коллагенсодержащего сырья биологически активными веществами с использованием микроорганизмов молочной сыворотки.

67-74 151
Аннотация

Трудность нахождения многокомпонентной рецептуры новых пищевых продуктов состоит в том, что при их разработке используется более пяти ингредиентов. При этом возникает большая вероятность неизбежности существенных ошибок в расчетах рецептуры ручным способом. В данном исследовании показаны результаты компьютерного прогнозирования многокомпонентных мясных продуктов на примере разработки рецептуры нового вида мясного фарша. Цель исследования – проектирование математической модели мясного фарша с добавлением новых белково-углеводных композиций (БУК). Объектами исследования являются мясной фарш, БУК, в состав которой входят мука нутовая, концентрат сывороточного белка, окара соевый фарш и вода для гидратации. Осуществление способа проектирования исполнялось программным обеспечением Microsoft Excel, вместе с надстройкой «Поиск решения». Основной базой для работы с данным процессором является введение необходимых для вычисления данных, а также формул для расчётов в соответствующие ячейки электронной таблицы. В статье приведены результаты исследования нутриентного состава мясного фарша с добавлением новой БУК. При помощи математического моделирования была оптимизирована рецептура мясного фарша с БУК. Были определены пищевая и энергетическая ценность, витаминный, минеральный и аминокислотный скор полученного мясного фарша. Целевое комбинирование ингредиентов позволило получить пищевые продукты с заданным составом и свойствами.

74-81 146
Аннотация

Обогащение социально значимого продукта питания - хлеба важными компонентами - широко используемый и эффективный механизм коррекции питания населения. В основу научных изысканий положено изучение возможности использования водно – этанольного экстракта из скорлупы грецкого ореха в технологии хлебопечения, его влияния на хлебопекарные свойства муки и пшеничного теста в целом. В статье представлен химический, аминокислотный состав водно-этанольного экстракта, полученного из скорлупы грецкого ореха, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, высокой пищевой ценностью, подтверждена его безопасность и целесообразность применения для улучшения технологических свойств теста. Исследованию подлежали основные параметры, характеризующие процесс брожения: динамика поднятия теста, газообразующая, газоудерживающая способность муки и пшеничного теста при различных дозировках вводимого водно – этанольного экстракта из скорлупы грецкого ореха. Эксперименты проводились с заменой воды водно – этанольным экстрактом в количестве 10, 20, 30 и 40% к рассчетному количеству воды для замеса. Сравнительная оценка опытных и контрольного образцов пшеничного теста показала, что наиболее оптимальными характеристиками обладали образцы теста при внесении 20% водно – этанольного экстракта. При этом газообразующая способность была увеличена на 18%, газоудерживающая способность составила -19 %, при одновременном сокращении продолжительности брожения теста. В статье научно обоснован выбор ингредиентного состава, целесообразность использования водно – этанольного экстракта из грецкого ореха, вносимого для улучшения хлебопекарных свойств теста.

81-86 160
Аннотация

Нынешняя тенденция потребителей, заботящихся о своем здоровье и привычках к здоровому питанию, побуждает исследователей изучать разработку пищевых продуктов с синбиотическими преимуществами. Пищевые волокна в овощах, фруктах и злаках являются одним из перспективных пребиотиков и использование их в дополнении рецептур молочных продуктов актуально. Но важным моментом является производство безопасных продуктов, согласно действующим стандартам страны производства и реализации. В статье приведены критические контрольные точки и проведено метрологическое исследование контроля качества на каждом этапе при производстве нового кисломолочного продукта с внесением энтеросорбирующих пищевых волокон. В результате исследования выявлены и пять критических контрольных точек, а также представлена оптимизированная схема с факторами, обеспечивающими безопасность и качество конечного продукта.

86-92 152
Аннотация

Разработка новых продуктов функционального питания, содержащих пробиотики и пребиотики растительного происхождения, имеет актуальное научное и практическое значение. Целью представленного исследования является создание кисломолочных продуктов на основе L.acidophilus с введением в качестве пребиотика экстракта Sanguisorba officinalis или кровохлебки. Экстракты из корневищ и корней кровохлебки обладают противомикробным действием, в частности в отношении бактерий Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa и Staphylococcus aureus с выраженным бактерицидным действием на различные микробы дизентерийной и паратифозной групп, губительно действуют на Trichomonas, грибы рода Candida and Giardia. Рассмотрены физико-химические и микробиологические показатели при созревании и хранении полученных кисломолочных продуктов на основе L.acidophilus с экстрактами кровохлебки. Анализированы титруемая кислотность, влагоудерживающая способность, количество лактобактерий, вязкость и органолептические показатели кисломолочных продуктов. Установлено, что продукт с экстрактом кровохлебки в концентрации 10^-3 г/см^3 имеет максимальные баллы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Разработанный биокисломолочный продукт, обогащенный антиоксидантами из экстрактов биологически активных соединений кровохлебки, будет отвечать запросам отечественных и зарубежных потребителей с рекомендациями по лечебнопрофилактическому питанию и здоровому образу жизни.

92-101 136
Аннотация

В данной статье представлены усовершенствованные технологии производства мясных и молочных продуктов из козьего молока и мяса с использованием молочной сыворотки. Целью исследований является разработка технологии и компонентного состава мягкого сыра и низкокалорийных колбасных изделий, обогащенных концентратом сывороточного белка. Научная новизна заключается в проведении экспериментальных исследований по изучению химического состава и технологических свойств молока и мяса коз аборигенных пород Павлодарского региона и молока завезенных коз зааненской и горьковской породы. Также обоснован и выбран ферментный препарат и его концентрация, обеспечивающая необходимую плотность и вязкость полученного белкового сгустка. Разработан новый способ обогащения мясного продукта сывороточными белками, формирующий внешний вид и вид на срезе нового вида колбасного изделия из мяса коз аборигенных пород. Практическая значимость работы заключается в разработке и оптимизации рецептуры и усовершенствовании технологического процесса производства новых видов мясных и молочных продуктов из козьего молока мяса повышенной пищевой и биологической ценности с использованием молочной сыворотки. В ходе выполнения научно-исследовательского проекта для разработки рецептурного состава мягкого сыра из козьего молока и колбасного продукта из козьего мяса проведены теоретические и экспериментальные исследования по отбору и обоснованию функциональных компонентов (белковые концентраты из вторичного молочного сырья). В лабораторных условиях кафедры «Биотехнология» НАО «Торайгыров университет» апробированы рецептуры новых видов мягкого сыра и колбасного изделия с длительным сроком хранения, обогащенных сывороточным концентратом, а также в результате проведенных экспериментальных исследований определена их хранимоспособность. Кроме того, определены качественные (органолептические, физико-химические) показатели опытных образцов готовой продукции.

101-110 143
Аннотация

Целью данного исследования было изучение видового разнообразия растений Павлодарской области для получения целевого продукта и его рекомендация к массовому производству и использованию в точках общепита. Видовой состав был представлен в виде 5 растений, как лох узколистый (Elaeagnus angustifolia), боярышник кроваво-красный (Crataegus sanguinea), селитрянка сибирская (Nitraria sibirica), спаржа лекарственная (Asparagus), калина обыкновенная (красная) (Viburnum opulus). В статье приведены данные исследований органолептических показателей кофезаменяющих напитков, полученных из растительного сырья, произрастающего на территории Павлодарской области. Полученные результаты позволяют рассматривать местную растительность в качестве потенциального сырья для производства кофезаменяющих напитков, не содержащих кофеин, в том числе недорогого и доступного в этом регионе.

110-116 115
Аннотация

Статья посвящена изучению хлебопекарных свойств муки, выработанной из обеззараженного с помощью СВЧ зерна. В статье также рассматриваются методы, которые могут дать оценку качеству и безопасности зерновых продуктов. Меры, предпринимаемые для дезинсекции зернохранилищ, являются сложными, дорогостоящими и требуют полной остановки производства, вследствие чего актуальным является поиск новых подходов для дезинсекции предприятий по хранению зерна, без полной приостановки рабочего процесса. В связи с этим значительный интерес представляют методы дезинсекзии зерна с использованием СВЧ-излучений, электрических полей и других физических методов, не требующих остановки производства. Результаты исследований показали, что применение микроволнового облучения с высокочастотными электромагнитными полями значительно повышает эффективность уничтожения вредителей, находящихся в зерне. Анализ воздействия микроволнового облучения на влажность, содержание клейковины и температуру зерна свидетельствует о том, что использование электромагнитных полей мощностью 180 Вт в течение 120-160 секунд не влияет на физико-химические характеристики зерна. Согласно оценкам органолептики, при оптимальных параметрах обработки (180 Вт/м2 в течение 120-160 секунд) цвет, аромат и вкус зерна остаются неизменными.

116-124 129
Аннотация

В процессе производства текстур экструдированных белков метод многогранного экспериментального планирования рассматривался с использованием плана рецидивов центральной композиции. Была создана математическая модель массового обмена в слое процесса экстракции для получения основных факторов кинетики экстракции (слой слоя, скорость растворителя, частицы и коэффициент продольного смешивания) к параметрам (коэффициенты внутренней диффузии). Концентрат белка карасора использовали в качестве объекта исследования. Карасора - это действительно замечательное растение, которое используется в различных областях производства, а также многофункциональные пищевые продукты в виде жиров, семян, белков. Карасора обеспечиваетнае не только богатым белком, но с природными пищевыми волокнами и здоровыми жирными кислотами, что делает белки канасоры полезными для вегетарианства и вегетарианцев. Из-за этих качеств мы планируем использовать чистые экструдированные текстуры белка из Карасоры и разработали математическую модель, чтобы найти соответствующее использование.

124-133 163
Аннотация

В статьe привoдятся рeзультаты исслeдoваний, прoвoдимыe для выявлeния биoлoгичeскoй активных и пищeвых дoбавoк на oрганoлeптичeскиe, физикo-химичeскиe пoказатeли йoгурта, изгoтавливаeмoгo из кoзьeгo мoлoка. Цeлью рабoты являeтся сoвeршeнствoваниe рeцeптуры йoгурта из кoзьeгo мoлoка с натуральными сахарoзамeнитeлями. Сoздан йoгурт из кoзьeгo мoлoка с замeнoй рафинирoваннoгo бeлoгo сахара на натуральныe пoдсластитeли, изучeны eгo oрганoлeптичeскиe и физикoхимичeскиe пoказатeли. Практичeская значимoсть даннoй рабoты заключаeтся в тoм, что разрабoтан рeцeптурнo-кoмпoнeнтный сoстав и спoсoб пoлучeния йoгурта из кoзьeгo мoлoка бeз рафинирoваннoгo сахара, с дoбавлeниeм натуральных пoдсластитeлeй, кoтoрыe хoрoши тeм, чтo прeдставляют сoбoй прoдукты, в кoтoрых сoдeржится ряд пoлeзных для здoрoвья вeщeств. Прeдставлeна парамeтричeская схeма тeхнoлoгичeскoгo прoцeсса сквашивания йoгурта. Oрганoлeптичeскиe пoказатeли и физикoхимичeскиe свoйства йoгурта из кoзьeгo мoлoка с дoбавлeниeм экстрактoв стeвии и эритрита сooтвeтствуют трeбoваниям, прeдъявляeмым к йoгуртам. В рeзультатe исслeдoваний разрабoтана тeхнoлoгия прoизвoдства йoгурта из кoзьeгo мoлoка с испoльзoваниeм натуральных пoдсластитeлeй эритрита и стeвии. Пoлучeный прoдукт oбладает высoкoй пищeвoй и биoлoгичeскoй цeннoстью, а такжe приятными вкусoвыми качeствами, скрывая спeцифичeский привкус кoзьeгo мoлoка.

133-143 163
Аннотация

Получены биоразлагаемые плёнки на основе желатина в присутствии добавок карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), предназначенные для использования в качестве упаковок пищевых продуктов и носителей лекарственных веществ. Методами сканирующей электронной микроскопии и измерения шероховатости пленок установлено, что наибольшую шероховатость имеют пленки, полученные из смеси КМЦ-желатин. Показано, что введение КМЦ в состав пленок желатина приводит к резкому уменьшению прочности и модуля упругости пленок, однако деформация имеет максимальное значение при массовом соотношении КМЦ / желатин, равном 0,7. Это обусловлено образованием биокомпозитов за счет Н-связей и электростатических взаимодействий между функциональными группами белков желатина и макромолекул полисахарида, стабилизированных гидрофобными взаимодействиями между их неполярными участками. Изучены барьерные свойства пленок на основе КМЦ и желатина. Показано, что наибольшую воздухопроницаемость и наименьшую водоупорность имеют пленки на основе КМЦ, что связано с текстурированностью материала пленок. На основе данных ИК-спектроскопии установлено, что наиболее устойчивыми являются пленки, полученные из смеси КМЦ и желатина. Для регулирования деформации пленок использован глицерин.

143-149 155
Аннотация

Колбасные изделия относятся к высококалорийным продуктам, со свойственным им вкусом и ароматом, и занимают значительную долю на рынке мясных продуктов Казахстана. Одним из важных направлений в создании технологии мясопродуктов в современную эпоху является снижение содержания токсических веществ в продуктах и обогащение их состава витаминами, макро – и микроэлементами через натуральное сырье. В представленной статье показан результат повышения качественных показателей готовой продукции за счет добавления в нее овощей, с целью расширения ассортимента полукопченых колбасных изделий из говядины. Колбасные изделия изготовлены из мясного фарша и подвергнуты термической обработке, их химический состав и пищевая ценность зависят от содержания в них частей, то есть содержание полноценных белков и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в готовом продукте, содержание макро – и микроэлементов и витаминов зависит от вида и количества составных частей в рецептуре колбасы. В ходе научной работы планируется повысить пищевую и биологическую ценность колбасы, за счет уменьшения количества нитритов и специй, используемых при производстве колбас, и добавления взамен богатого витаминами морковного сока. Морковный сок - настоящий клад полезных витаминов, микро- и макроэлементов, а содержащиеся в нем антиоксиданты способны предотвратить возникновение и развитие злокачественных новообразований. Особенно витамин А, содержащийся в моркови, отличается мощными антиоксидантными свойствами. Он образуется из каротина, поступающего в наш организм, и легко усваивается через морковный сок. В результате исследований создана рецептура новых образцов полукопченых колбас с добавлением морковного сока, разработана технология производства, определена пищевая и биологическая ценность полученного колбасного изделия. Морковный сок способствовал формированию аромата, вкуса, цвета и высококачественных показателей колбасных изделий.

149-160 134
Аннотация

Рынок безалкогольного пива значительно вырос в последние годы и, по прогнозам, продолжает расти. Однако безалкогольное и слабоалкогольное пиво имеет органолептические проблемы и не признается многими потребителями. Растущая популярность безалкогольного пива (БП) стимулирует интерес отрасли к созданию наилучшего продукта. Тем не менее, остающимся сенсорным недостатком безалкогольного пива является чрезмерное восприятие аромата сусла, вызванное повышенными концентрациями небольших летучих ароматических соединений (т.е. альдегидов). Ранее молекулярные сита (гидрофобные цеолиты типа ZSM-5) были признаны наиболее подходящими для удаления этих ароматических веществ путем адсорбции с высокой селективностью из БП. В данной работе пиво с улучшенным вкусом производится в пилотном масштабе с использованием этой новой технологии, а его химический состав, сенсорный профиль и стабильность оцениваются в сравнении с эталоном. Концентрация альдегидов в продукте с улучшенным вкусом оказалась на 79-93% ниже, чем в эталоне. Явное различие было подтверждено обученной сенсорной комиссией и сохранилось даже после трехмесячной выдержки при 30ºC. Дальнейшая работа будет сосредоточена на разработке технологического процесса для расширения масштабов этой технологии. Установлено, что выпуск нового сорта пива экономически выгоден, так как расширение ассортимента способствует более полному использованию производственных мощностей, а, следовательно, снижению издержек на единицу продукции, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли предприятия.

161-172 179
Аннотация

В статье излагаются данные по разработке специализированного продукта для спортивного питания «Фруктово-молочный батончик» с направленными профилактическими свойствами. Проведено научное обоснование выбора сырья с повышенным содержанием полноценного белка животного и растительного происхождения, полиненасыщенных жирных кислот, легкоусвояемых углеводов, органических кислот, водо- и жирорастворимых витаминов, макро и микроэлементов, биофлавоноидов, коллагена. Целью данного исследования явилось научное обоснование и разработка нового продукта для питания спортсменов на основе местного сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью. В работе использовались общепринятые аналитические, физико-химические и технологические методы исследования. Обоснован выбор сырья и состав продукта, направленный на решение вопросов повышения устойчивости организма к повышенным физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам. Приведена рецептура и технология приготовления продукта, приведены данные по физико-химическим и органолептическим показателям продукта, а также показателям безопасности.

ТЕХНОЛОГИЯ ТЕКСТИЛЯ И ОДЕЖДЫ, ДИЗАЙН 

173-181 137
Аннотация

Снижение водопоглощения, горючести материалов из натуральных волокон и повышение их биоустойчивости достигается добавлением в сырье гидрофобизаторов, антипиренов и антисептиков. В настоящее время одной из развивающихся отраслей нанотехнологий является использование наноразмерных частиц различных металлов с целью получения текстильных материалов с ценными потребительскими свойствами. Одним из наиболее распространенных способов получения наночастиц металлов является их восстановление из растворов солей – химический метод. В данной работе рассмаривася вопрос получения состава для придания нетканым материалам огнестойкости биоустойчивости. Для этой цели использовались сульфат меди, гидрохлорид гуанидина, салициловая кислота. В исследовании мы рассмотрели новый подход к получению наночастиц меди с помощью стабилизаторов и восстановителей. Снижение водопоглощения, горючести и повышение биоотдачи текстильного материала, полученного из натуральных волокон, из шерстяных и льняных волокон, достигается добавлением в сырье гидрофобизаторов, жаропонижающих и антисептиков. Материал обрабатывали раствором из наночастиц меди путем распыления на поверхность холста, приготовленного из льняных и шерстяных волокон. Затем сушили 5-10 мин при 100 0С и обрабатывали в термопрессе при 180 0С. На производстве нетканых материалов обработку огнезащитным и биоцидным составом можно совмещать с эмульсированием смеси волокон с последующей термообработкой и каландрированием.

181-187 120
Аннотация

В статье раскрыты вопросы разработки высококачественного специального комплекта одежды для курьера экспресс-доставки и эффективный способ продвижения корпоративной культуры и укрепления бренда. Уникальность форменного стиля сотрудников данной службы способствует созданию положительного и доверительного восприятия со стороны компаний, предоставляющих услуги курьерской доставки, и соответственно улучшает их профессиональный имидж. Специальная одежда, изготовленная из разнообразных фактурных материалов «корпоративных» цветов, позволяет единообразно идентифицировать курьеров, повышая их узнаваемость и организованность их работы. При разработке специального комплекта одежды для курьера экспресс-доставки выбраны комбинированные разнообразные фактурные материалы, проведен анализ стандартных показателей Государственного Комитета технического регулирования на испытательных образцах на соответствие износостойкости, несминаемости и устойчивости красок различных пакетов материалов. Многофункциональный комплект для курьера экспресс-доставки, разработан в соответствии с учетом направления моды, что является одним из основных критериев при составления новой композиции костюма с различными конструктивными и художественными решениями. Вышеперечисленные факторы обеспечивают трансформацию курьерской одежды в зависимости от деятельности. Для обеспечения безопасности курьера на службе, в комплекте применены светоотражающие элементы на различных участках (на полочке, спинке, рукавах, в боковых швах брюк). Разработанный специальный комплект одежды для курьера экспресс-доставки из пакета комбинированных фактурных материалов удобен в носке при работе курьера, удовлетворяет эксплуатационным требованиям, его формат позволяет комфортно работать в любую погоду, не мешая движению и продлевая срок службы.

187-193 131
Аннотация

В пигментной печати актуальным вопросом является поиск новых связующих веществ для печатных красок. В работе рассматривается поиск доступных и дешевых полимерных препаратов, обладающих сшивающими свойствами и способными образовывать прочные, эластичные и прозрачные пленки для создания эффективной малокомпонентной и экологически безопасной технологии пигментной печати. В данной работе исследовано использование полиуретановых дисперсий в различных соотношениях с дополнительными сшивающими агентами. В качестве их использвали метазин, карбамол ГЛ, ПВА. Для смеси Аквапол-метазин необходимо применять соотношение с наименьшим содержанием предконденсатов термореактивных смол. При использовании ПВА оптимальное соотношение 1:1. При добавлении Аквапола 12 устойчивость окрасок к сухому трению и к стирке составляет 5 баллов. ПВА увеличивает адгезию отпечатка к ткани. В случае с ПВА гриф более мягкий. С ростом концентрации ПВА в композиции жесткость либо не изменяется, либо снижается. После модификации полиуретановых дисперсий за счет ПВА его использование является экономически выгодным.

194-203 141
Аннотация

Для проведения данного исследования нами были отобраны образцы хлопчатобумажной ткани с различными рельефными переплетениями, чтобы изучить влияние гидрофобизирующей композиции на основе полимеров на гидрофобность и эксплуатационные свойства однотонной ткани различной поверхностной структуры. Обработка ткани проведена плюсовочным методом. Образцы ткани были обработаны гидрофобизирующими композициями на основе Tubiguard SCS-F, на основе EcoperlActive и гидрофобизирующей эмульсией. В ходе эксперимента было отмечено, что кусочки ткани, пропитанные гидрофобизатором на основе EcoperlActive теряют водоупорные свойства а значит не могут быть использованы. Высокие значения гидрофобности наблюдались в образцах с рельефной поверхностью, обработанных гидрофобизирующей эмульсией, а также фторсодержащей дисперсией. Устойчивость водоотталкивающего свойства достигается путем термообработки плюсованных образцов при 150-1600С в течение 6-7 мин. Следует отметить, что на гигиенические и цветовые характеристики хлопчатобумажных образцов обработка всеми тремя гидрофобизирующими составами существенного изменения не оказывает. Результаты исследования способствуют расширению ассортимента тканей с гидрофобным свойством для бытового и технического назначения путем регулирования состава гидрофобизирующей композиции и режимом обработки, а также выбором ткани с различной поверхностной структурой.

203-210 136
Аннотация

В статье рассмотрены способы изготовления плюшевого трикотажа футерованного переплетения пути снижения материалоемкости трикотажных полотен. Целью исследования является снижение материалоёмкости изделий при сохранении эксплуатационных, гигиенических и эстетических свойств при производстве трикотажных полотен. В результате экспериментальной работы изучены технологические возможности плосковязальной машины КН-323D и выработаны новые виды плюшевого трикотажа футерованного переплетения. Сравнивая объемную плотность плюшевого трикотажа удлиненными футерными протяжками с основным базовым переплетением, видно, что наличие удлиненных футерных протяжек в структуре трикотажа увеличивает толщину трикотажа и снижает объемную плотность. Воздухопроницаемость плюшевого трикотажа футерованного переплетения по сравнению с базовым переплетением значительно меньше. Установлено, что коэффициенты воздухопроницаемости можно снизить до 33,1% (46,3-66,9 см3/см2∙сек) за счет регулирования длины нитей футерных протяжек плюшевого трикотажа футерованного переплетения. Выведены уравнения регрессии для определения зависимости объемной плотности, разрывной нагрузки (по длине и ширине) и показателя воздухопроницаемости трикотажного полотна от технологических факторов. Математические модели строились в Excel с использованием уравнений регрессии. Результаты исследований позволяют улучшить качество и потребительские свойства трикотажных изделий, выбрать передовые производственные технологии для их производства.

210-217 121
Аннотация

В данной статье приведены результаты анкетного опроса специалистов на предмет формирования компонентов пакетов водолазного костюма для обеспечения надежности снаряжения и безопасности жизнедеятельности при осуществлении глубоководных погружений для проведения технического обслуживания в гидротехнических сооружениях. Целью данных исследований явилось выявить основные индикаторы, требующие первоочередных предметов исследований при создании нового водолазного костюма с повышенными защитными свойствами. В опросе приняли участие 50 специалистов водолазной службы. Результаты опроса обрабатывались по стандартной методике. По мнению экспертов, наиболее весомыми являются Х4- структура материала, пористость и учёт толщины, Х8- прочность и водонепроницаемость соединительных швов, Х3-эластичность (растяжимость) и Х5- износостойкость при коэффициенте конкордации =0,79>0,6 показывающий достаточной согласованность мнений экспертов. Полученные результаты выявили первоочередные направления исследований для разработки специального водолазного костюма, обеспечивающего максимальную безопасность жизнедеятельности водолаза в глубоководных условиях профессиональной деятельности.

217-223 123
Аннотация

Удобство обуви – это один из основных показателей качества обуви, которое обеспечивает нормальное функционирование и развитие стопы в процессе роста и в целом. В свою очередь, нормальное функционирование и развитие стопы определяет нормальное состояние всего организма, так как появление отклонений в стопе приводит к нарушениям во всем организме. В работе проведены обмеры стоп мужчин Казахстана с целью разработки размерного ассортимента обуви, проектирования обувных колодок и обуви с рациональными размерными показателями. Обмеры стоп проводились с использованием как стандартного, так и современного метода 3D сканирования. В результате обмеров стоп рассчитаны вариационные ряды размерных признаков, статистические данные, корреляционно-регрессионные уравнения. Анализ полученных данных выполнен с использованием методов математической статистики и программирования. Результаты исследования размеров стоп позволят улучшить социально-экономическую ситуацию, что выражается в обеспечении населения Казахстана удобной обувью, которая учитывала бы анатомо-физиологические и психологические особенности мужчин Казахстана. Приведенные данные размеров стоп юношей могут быть использованы в обувных фабриках, организациях по пошиву ортопедической и специальной обуви.

223-230 130
Аннотация

После долгого пути развития кожевенное производство рассматривается как одна из ведущих отраслей многих стран мира, использующих передовые достижения науки, техники и новых технологий. Кожа считается сырьем после использования животноводческой продукции в качестве мясных продуктов. Однако для обработки кожи дополнительно используется много химикатов. Это создает барьер для экологичности кожи и окружающей среды. Но в последнее время из-за загрязнения окружающей среды встал вопрос о замене веществ химического производства на природные заменители. Цель работы - замена химического красителя натуральным экстрактом в кожевенном производстве, изготовленным из скорлупы грецкого ореха с целью защиты окружающей среды, а также определение устойчивости окрашенной кожи к каплям воды. Данная работа проводилась с целью изучения стойкости окраски кожи, окрашенной натуральным экстрактам. Определяли и анализировали устойчивость окраски кожи к следам от капель воды. В качестве натурального красителя использован экстракт скорлупы грецкого ореха. В качестве контрольных образцов были взяты три разных образца: образец, приготовленный с использованием стандартного химического пигмента, образец, приготовленный с использованием воды вместо химического пигмента, и образец кожи, не прошедший отделку. По результатам анализа установлено, что кожа, окрашенная натуральным экстрактам, имеет хорошее качество окраски. Экстракт скорлупы грецкого ореха можно использовать в качестве красителя вместо химического пигмента в кожевенном производстве.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.