Комплексная оценка структурно-функциональных показателей качества ферментированных рыбных продуктов

В работе проведена комплексная оценка структурно-функциональных показателей ферментированных рыбных продуктов на основе тилапии (Tilapia nilotica). Научная новизна исследования заключается в комплексной оценке влияния уровня ферментации на текстурные свойства продукта, влагоудерживающую способность и микроструктурную организацию. Объектами исследования служили контрольный образец, а также образцы с уровнем ферментации 30% и 40%. В ходе исследования использованы методы анализа текстурного профиля (TPA), FTIR-спектроскопии, сканирующей электронной микроскопии (SEM), определения влагоудерживающей способности (WHC) и показателя pH. Статистическая обработка результатов проводилась методом ANOVA (p<0,05). Результаты исследования показали, что повышение уровня ферментации способствует снижению твердости на 2734% и увеличению влагоудерживающей способности на 12-18%. FTIR-анализ выявил изменения вторичной структуры белков в ферментированных образцах, а результаты SEM показали тенденции изменения микроструктурной организации. Установлена взаимосвязь между структурными и функциональными показателями продукта. Наиболее благоприятные результаты были получены для образцов с уровнем ферментации 30%. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности ферментации как технологического подхода к регулированию структурно-функциональных свойств рыбных продуктов на основе тилапии.

1. FAO. The State of World Fisheries and Aquaculture 2022: Towards Blue Transformation. – Rome: FAO, 2022. – 266 p. DOI: https://doi.org/10.4060/cc0461en

2. FAO. The State of World Fisheries and Aquaculture 2024: Blue Transformation in Action. – Rome: FAO, 2024. – 264 p. DOI: https://doi.org/10.4060/cd0683en

3. S. Damodaran, K. Parkin Fennema’s Food Chemistry. – 5th ed. – CRC Press, 2017. – 1123 p.

4. A.E. Ghaly, D. Dave, S. Budge, M.S. Brooks Fish spoilage mechanisms and preservation techniques: review // American Journal of Applied Sciences. – 2010. – Vol. 7, No. 7. – P. 859-877. DOI: https://doi.org/10.3844/ajassp.2010.859.877

5. J. Ahmed, P. Ptaszek Food Rheology and Texture. – Wiley-Blackwell, 2016. – 408 p.

6. S.S. Nielsen Food Analysis. – 5th ed. – Springer, 2017. – 640 p.

7. M.L. Colgrave Proteomics in Food Science: From Farm to Fork. – Academic Press, 2017. – 300 p.

8. H. Li, Y. Wang, Y. Zhang, et al. Fermented Fish Products: Balancing Tradition and Innovation Through Microbial Diversity, Safety, and Nutritional Enhancement // Foods. – 2024. – Vol. 13. – Article 2904. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13162565

9. S.X.Y. Chan, Y.Y. Tan, K.F. Chai, A Comprehensive Review with Future Insights on the Nutritional, Microbial and Sensory Characteristics of Fermented Fish Products // Foods. – 2023. – Vol. 12(3). – 558. https://doi.org/10.3390/foods12030558

10. X. Chen, M. Yuan, Y. Wang, Y. Zhou, X. Sun Influence of fermentation with different lactic acid bacteria and in vitro digestion on the change of phenolic compounds in fermented kiwifruit pulps // International Journal of Food Science & Technology. – 2022. – Vol. 57. – P. 2670-2679. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.15786

11. B. Abraha, H. Admassu, A. Mahmud и др. Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review // MOJ Food Processing & Technology. – 2018. – Vol. 6, No. 4. – P. 376–382. DOI: https://doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00191

12. A. Issa-Zacharia, R. Msangi, G. Mboya Revisiting Chemical and Microbiological Quality and Safety of Fish and Fish Products // International Journal of Microbiology and Biotechnology. – 2025. – Vol. 10, No. 3. – P. 73-90. DOI: https://doi.org/10.11648/j.ijmb.20251003.12

13. P. Visciano Environmental contaminants in fish products: food safety issues and remediation strategies // Foods. – 2024. – Vol. 13(21). – 3511. – P. 1-20. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13213511

14. M. Yin, X. Wang New strategies to improve the quality and safety of seafoods and the efficient utilization of their by-products // Foods. – 2026. – Vol. 15(2). – 190. DOI: https://doi.org/10.3390/foods15020190

15. European Parliament, Council of the European Union. Regulation (EC) No 178/2002 laying down the general principles and requirements of food law // Official Journal of the European Union. – 2002. – OJ L 31. – P. 1-24. – URL: http://data.europa.eu/eli/reg/2002/178/oj

16. European Parliament, Council of the European Union. Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs // Official Journal of the European Union. – 2004. – OJ L 139. – P. 1-54. – URL: http://data.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj

17. European Parliament, Council of the European Union. Regulation (EC) No 853/2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin // Official Journal of the European Union. – 2004. – OJ L– P. 55-205. – URL: http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj

18. L. Belleggia, A. Osimani, L. Aquilanti, et al. Fermented Fish and Fermented Fish-Based Products: An Ever-Growing Field and Market. A Literature Review // Foods. – 2023. – Vol. 12. – Review article. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113112

19. N. Yuliana, D. Koesoemawardani, Susilawaty, et al. Lactic Acid Bacteria During Fish Fermentation (Rusip) // MOJ Food Processing & Technology. – 2018. – Vol. 6(2). – P. 211-216. DOI: https://doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00167

20. H.N. Mohamed, S. Mustafa Fermented Fish Products: A Review on the Manufacturing Process, Technological Aspect, Sensory, Nutritional Qualities and Metabolite Profiles // International Journal of Synergy in Engineering and Technology. – 2021. – Vol. 2(1). – P. 16-35. https://tatiuc.edu.my/ijset/index.php/ijset/article/view/94