Сравнительная характеристика пищевой ценности мяса, реализуемого на рынках Западного и Восточного Казахстана

В статье представлена сравнительная оценка пищевой ценности говядины, баранины и конины, реализуемых на рынках двух регионов Казахстана: Западного региона (Атырауская область) и Восточного Казахстана (территория Рудного Алтая). Установлены определенные межрегиональные различия: мясо Западного Казахстана характеризуется повышенным содержанием белка, кальция, фосфора и железа, тогда как продукция Восточного региона отличается более высоким содержанием внутримышечного жира, цинка, марганца и витамина Е. Наиболее ценным по уровню белка мясом является говядина Западного Казахстана (24,21±0,21 %). Наибольшее количество жира содержит баранина Восточного Казахстана (4,91±0,09 %). Среди исследуемых видов мяса наиболее калорийной оказалась говядина (132,1133,4 ккал/100г). В образцах Западного региона содержание кальция достигает 22,4±0,7 мг/100 г (конина), фосфора 130,6±3,9 мг/100 г (говядина), железа 2,55±0,08 мг/100 г (говядина). В Восточном регионе зафиксированы более высокие концентрации цинка (до 3,13±0,09 мг/100 г в конине) и марганца (до 0,110±0,003 мг/100 г в говядине и конине). Также зафиксировано повышенное содержание α-токоферола в конине Восточного Казахстана (0,765±0,023 мг/100 г), тогда как баранина Западного Казахстана отличается высоким уровнем витамина B3 (11,040±0,331 мг/100 г). Полученные данные свидетельствуют о существенном влиянии региональных природно-геохимических условий на формирование нутритивного профиля мясной продукции и позволяют рекомендовать говядину, баранину и конину к включению в повседневный рацион для покрытия потребностей в протеине, макрои микроэлементах и витаминах. Результаты могут быть использованы при разработке регионально адаптированных рекомендаций по рациональному и лечебно-профилактическому питанию, а также в системе контроля качества и безопасности пищевых продуктов.

1. Overview of food security and nutrition in Kazakhstan. Progress towards the 2030 Sustainable Development Goals. Nur-Sultan: FAO, 2021.

2. C.H.S. Ruxton, S. Gordon. Animal board invited review: The contribution of red meat to adult nutrition and health beyond protein // Animal. №. 3 (2024): Т. 18. С. 101103.

3. R. Hurrell, I. Egli Iron bioavailability and dietary reference values // American Journal of Clinical Nutrition. №. 5 (2010): Т. 91. – С. 1461S-1467S.

4. G. Lombardi-Boccia, B. Martinez-Dominguez, A. Aguzzi Total heme and non-heme iron in meat and meat products // Food Chemistry. №. 2 (2002): Т. 78. – С. 161-165.

5. J.M. Lorenzo, M. Pateiro, D. Franco, R. Domínguez, J.C. Silva Barros, P.E.S. Munekata Carcass characteristics, meat quality and nutritional value of horsemeat: a review // Meat Science. №. 4 (2014): Т. 96. – С. 1478-1488.

6. J.D. Wood, Meat composition and nutritional value. In Lawrie's meat science. Woodhead Publishing: 2017. 635-659 сс.

7. C.A. Daley, A. Abbott, P.S. Doyle, G.A. Nader, S. Larson. A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef // Nutrition Journal. (2010): – Т. 9.

8. J.S. Ribeiro, M.J. Santos, L.K.R. Silva, et al. Oxidative stability and antioxidant content of meat from pasture-fed animals: a review // Food Res Int. (2021): Т. 143. – 110287.

9. A. Kabata-Pendias Trace Elements in Soils and Plants. Boca Raton: CRC Press, 2011. – 534 с.

10. С.Ж. Рахимгалиева. Плодородие почв Западно Казахстанской области // Плодородие. – №. 1 (2010): С. 37-38.

11. M. Dyussembayeva, A. Tashekova, Y. Shakenov, V. Kolbin, N. Nurgaisinova, A. Mamyrbayeva. Distribution characteristics and assessment of the content of heavy metals in small rivers of the Ulba river basin in the mining regions of East Kazakhstan // RSC Advances. №. 14 (2025): Т. 15. – С. 11034-11044.

12. О.Г. Ерохина, К.М. Пачикин, Р.М. Насыров. Трансформация почв юго-востока Казахстана в результате антропогенного воздействия // Почвоведение и Агрохимия. (2008): – С. 34-46.

13. К.М. Пачикин, О.Г. Ерохина, М.Д. Кусаинова, Г.К. Адамин, Р.С. Лукбанова. Сонгулов Е.Е. Почвы и почвенный покров предгорных равнин Жетысуского хребта // Почвоведение и Агрохимия. (2016): – С. 5-23.

14. E. Pogorzelska-Nowicka, A.G. Atanasov, J. Horbańczuk, A. Wierzbicka. Bioactive compounds in functional meat products // Molecules. №. 2 (2018): – Т. 23. – 307с.

15. V. Brisson, C.L. Girard, J.A. Metcalf, D.S. Castagnino, J. Dijkstra, J.L. Ellis, Meta-analysis of apparent ruminal synthesis and postruminal flow of B vitamins in dairy cows // Journal of Dairy Science. (2022): – Т. 105. – С. 7399-7415.

16. J. Harmeyer, U. Kollenkirchen, Thiamin and Niacin in Ruminant Nutrition // Nutrition research reviews. (1989): – Т. 2. – С. 201-225.

17. N. Kato, Y. Yang, C. Bumrungkit, T. Kumrungsee. Does Vitamin B6 Act as an Exercise Mimetic in Skeletal Muscle? // Int J Mol Sci. (2024) – Т.15. – 25(18):9962.