atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-3-153-159atu-3178Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYСравнительная характеристика пищевой ценности мяса, реализуемого на рынках Западного и Восточного КазахстанаComparative characterization of the nutritional value of meat sold in the markets of western and eastern Kazakhstanhttps://orcid.org/0009-0009-1577-4483ТаскынМ.TaskynM.

050008, Алматы, Клочкова 66

050008, Almaty, 66 Klochkov St.

https://orcid.org/0000-0002-0443-6990КазаевК. А.KazaevK. A.

050008, Алматы, Клочкова 66

050008, Almaty, 66 Klochkov St.

https://orcid.org/0000-0003-3719-4198УванискановаЖ. Н.UvaniskanovaZh. N.

Жұлдыз Найманғазықызы Уванисканова

050008, Алматы, Клочкова 66

050008, Almaty, 66 Klochkov St.

zhuldyz.uvaniskanova@gmail.comhttps://orcid.org/0009-0007-6623-5047МироненкоА. Ю.MironenkoA. Yu.

050008, Алматы, Клочкова 66

050008, Almaty, 66 Klochkov St.

https://orcid.org/0009-0005-5172-8100ШарипбаеваА. Ш.SharipbaevaA. Sh.

050008, Алматы, Клочкова 66

050008, Almaty, 66 Klochkov St.

Казахская академия питанияКазахстанKazakh Academy of NutritionKazakhstan2026300920261533153159Copyright © Таскын М., Казаев К.А., Уванисканова Ж.Н., Мироненко А.Ю., Шарипбаева А.Ш., 20262026Таскын М., Казаев К.А., Уванисканова Ж.Н., Мироненко А.Ю., Шарипбаева А.Ш.Taskyn M., Kazaev K.A., Uvaniskanova Z.N., Mironenko A.Y., Sharipbaeva A.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/3178

В статье представлена сравнительная оценка пищевой ценности говядины, баранины и конины, реализуемых на рынках двух регионов Казахстана: Западного региона (Атырауская область) и Восточного Казахстана (территория Рудного Алтая). Установлены определенные межрегиональные различия: мясо Западного Казахстана характеризуется повышенным содержанием белка, кальция, фосфора и железа, тогда как продукция Восточного региона отличается более высоким содержанием внутримышечного жира, цинка, марганца и витамина Е. Наиболее ценным по уровню белка мясом является говядина Западного Казахстана (24,21±0,21 %). Наибольшее количество жира содержит баранина Восточного Казахстана (4,91±0,09 %). Среди исследуемых видов мяса наиболее калорийной оказалась говядина (132,1133,4 ккал/100г). В образцах Западного региона содержание кальция достигает 22,4±0,7 мг/100 г (конина), фосфора 130,6±3,9 мг/100 г (говядина), железа 2,55±0,08 мг/100 г (говядина). В Восточном регионе зафиксированы более высокие концентрации цинка (до 3,13±0,09 мг/100 г в конине) и марганца (до 0,110±0,003 мг/100 г в говядине и конине). Также зафиксировано повышенное содержание α-токоферола в конине Восточного Казахстана (0,765±0,023 мг/100 г), тогда как баранина Западного Казахстана отличается высоким уровнем витамина B3 (11,040±0,331 мг/100 г). Полученные данные свидетельствуют о существенном влиянии региональных природно-геохимических условий на формирование нутритивного профиля мясной продукции и позволяют рекомендовать говядину, баранину и конину к включению в повседневный рацион для покрытия потребностей в протеине, макрои микроэлементах и витаминах. Результаты могут быть использованы при разработке регионально адаптированных рекомендаций по рациональному и лечебно-профилактическому питанию, а также в системе контроля качества и безопасности пищевых продуктов.

The article presents a comparative assessment of the nutritional value of beef, mutton, and horse meat sold in the markets of two regions of Kazakhstan: the Western region (Atyrau Region) and Eastern Kazakhstan (the Rudny Altai area). Significant interregional differences were identified: meat from Western Kazakhstan is characterized by higher levels of protein, calcium, phosphorus, and iron, whereas meat from the Eastern region has higher levels of intramuscular fat, zinc, manganese, and vitamin E. The meat with the highest protein content is beef from Western Kazakhstan (24.21±0.21%). Lamb from Eastern Kazakhstan contains the highest amount of fat (4.91±0.09%). Among the meat types studied, beef demonstrated the highest energy value (132.1−133.4 kcal/100 g). In samples from the Western region, calcium content reaches 22.4±0.7 mg/100 g (horse meat), phosphorus 130.6±3.9 mg/100 g (beef), and iron 2.55±0.08 mg/100 g (beef). In the Eastern region, higher concentrations of zinc (up to 3.13±0.09 mg/100 g in horse meat) and manganese (up to 0.110±0.003 mg/100 g in beef and horse meat) were recorded. An elevated content of α-tocopherol was also observed in horse meat from Eastern Kazakhstan (0.765±0.023 mg/100 g), whereas lamb from Western Kazakhstan is characterized by high levels of vitamin B3 (11.040±0.331 mg/100 g). The data obtained indicate a significant influence of regional natural and geochemical conditions on the formation of the nutritional profile of meat products and support the inclusion of beef, lamb, and horse meat in the daily diet to meet the requirements for protein, macroand micronutrients, and vitamins. The results can be used in the development of region-specific recommendations for rational and functional nutrition, as well as in food quality and safety control systems.

Казахстанмясная продукцияпищевая ценностьмикроэлементывитаминыKazakhstanmeat productsnutritional valuetrace elementsvitaminsДанное исследование было про финансировано Комитетом Науки Министерства Науки и высшего образования Республики Казахстан (грант № BR28713075 «Научные основы национальной политики здорового питания и продовольственной безопасности Казахстана, разработанные по результатам комплексных исследований пищевых продуктов и питания населения»).ReferencesOverview of food security and nutrition in Kazakhstan. Progress towards the 2030 Sustainable Development Goals. Nur-Sultan: FAO, 2021.Overview of food security and nutrition in Kazakhstan. Progress towards the 2030 Sustainable Development Goals. Nur-Sultan: FAO, 2021.C.H.S. Ruxton, S. Gordon. Animal board invited review: The contribution of red meat to adult nutrition and health beyond protein // Animal. №. 3 (2024): Т. 18. С. 101103.C.H.S. Ruxton, S. Gordon. Animal board invited review: The contribution of red meat to adult nutrition and health beyond protein // Animal. №. 3 (2024): Т. 18. С. 101103.R. Hurrell, I. Egli Iron bioavailability and dietary reference values // American Journal of Clinical Nutrition. №. 5 (2010): Т. 91. – С. 1461S-1467S.R. Hurrell, I. Egli. Iron bioavailability and dietary reference values // American Journal of Clinical Nutrition. №. 5 (2010): Vol. 91. – P. 1461S-1467S.G. Lombardi-Boccia, B. Martinez-Dominguez, A. Aguzzi Total heme and non-heme iron in meat and meat products // Food Chemistry. №. 2 (2002): Т. 78. – С. 161-165.G. Lombardi-Boccia, B. Martinez-Dominguez, Aguzzi A. Total heme and non-heme iron in meat and meat products // Food Chemistry. №. 2 (2002): Vol. 78. – P. 161-165.J.M. Lorenzo, M. Pateiro, D. Franco, R. Domínguez, J.C. Silva Barros, P.E.S. Munekata Carcass characteristics, meat quality and nutritional value of horsemeat: a review // Meat Science. №. 4 (2014): Т. 96. – С. 1478-1488.J.M. Lorenzo, M. Pateiro, D. Franco, R. Domínguez, J.C. Silva Barros, P.E.S. Munekata Carcass characteristics, meat quality and nutritional value of horsemeat: a review // Meat Science. №. 4 (2014): Vol. 96. – P. 1478-1488.J.D. Wood, Meat composition and nutritional value. In Lawrie's meat science. Woodhead Publishing: 2017. 635-659 сс.J.D. Wood, Meat composition and nutritional value. In Lawrie's meat science. Woodhead Publishing: 2017. 635-659 pp.C.A. Daley, A. Abbott, P.S. Doyle, G.A. Nader, S. Larson. A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef // Nutrition Journal. (2010): – Т. 9.C.A. Daley, A. Abbott, P.S. Doyle, G.A. Nader, S. Larson. A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef // Nutrition Journal. (2010): – Vol. 9.J.S. Ribeiro, M.J. Santos, L.K.R. Silva, et al. Oxidative stability and antioxidant content of meat from pasture-fed animals: a review // Food Res Int. (2021): Т. 143. – 110287.J.S. Ribeiro, M.J. Santos, L. Silva KR, et al. Oxidative stability and antioxidant content of meat from pasture-fed animals: a review // Food Res Int. (2021): Vol. 143. – 110287.A. Kabata-Pendias Trace Elements in Soils and Plants. Boca Raton: CRC Press, 2011. – 534 с.A. Kabata-Pendias. Trace Elements in Soils and Plants. Boca Raton: CRC Press, 2011. – 534 p.С.Ж. Рахимгалиева. Плодородие почв Западно Казахстанской области // Плодородие. – №. 1 (2010): С. 37-38.S.Zh. Rahimgalieva Plodorodie pochv Zapadno-Kazahstanskoj oblasti [Soil fertility of Western Kazakhstan] // Plodorodie. – №. 1 (2010): P. 37-38. (In Russian)M. Dyussembayeva, A. Tashekova, Y. Shakenov, V. Kolbin, N. Nurgaisinova, A. Mamyrbayeva. Distribution characteristics and assessment of the content of heavy metals in small rivers of the Ulba river basin in the mining regions of East Kazakhstan // RSC Advances. №. 14 (2025): Т. 15. – С. 11034-11044.M. Dyussembayeva, A. Tashekova, Y. Shakenov, V. Kolbin, N. Nurgaisinova, A. Mamyrbayeva. Distribution characteristics and assessment of the content of heavy metals in small rivers of the Ulba river basin in the mining regions of East Kazakhstan // RSC Advances. №. 14 (2025): Vol. 15. – P. 11034-11044.О.Г. Ерохина, К.М. Пачикин, Р.М. Насыров. Трансформация почв юго-востока Казахстана в результате антропогенного воздействия // Почвоведение и Агрохимия. (2008): – С. 34-46.O.G. Erohina, K.M. Pachikin, R.M. Nasyrov Transformaciya pochv yugo-vostoka Kazahstana v rezul'tate antropogennogo vozdejstviya [Transformation of soils in southeastern Kazakhstan as a result of anthropogenic impact] // Pochvovedeniya i agrohimiya. (2008): – P. 34-46. (In Russian)К.М. Пачикин, О.Г. Ерохина, М.Д. Кусаинова, Г.К. Адамин, Р.С. Лукбанова. Сонгулов Е.Е. Почвы и почвенный покров предгорных равнин Жетысуского хребта // Почвоведение и Агрохимия. (2016): – С. 5-23.K.M. Pachikin, O.G. Erohina, M.D. Kusainova, G.K. Adamin, R.S. Lukbanova, E.E. Songulov Pochvy i pochvennyj pokrov predgornyh ravnin Zhetysuskogo hrebta [Soils and soil cover of the piedmont plains of the Zhetysu Ridge] // Pochvovedeniya i agrohimiya. (2016): – P. 5-23. (In Russian)E. Pogorzelska-Nowicka, A.G. Atanasov, J. Horbańczuk, A. Wierzbicka. Bioactive compounds in functional meat products // Molecules. №. 2 (2018): – Т. 23. – 307с.E. Pogorzelska-Nowicka, A.G. Atanasov, J. Horbańczuk, A. Wierzbicka. Bioactive compounds in functional meat products // Molecules. №. 2 (2018): – Vol. 23. – 307p.V. Brisson, C.L. Girard, J.A. Metcalf, D.S. Castagnino, J. Dijkstra, J.L. Ellis, Meta-analysis of apparent ruminal synthesis and postruminal flow of B vitamins in dairy cows // Journal of Dairy Science. (2022): – Т. 105. – С. 7399-7415.V. Brisson, C.L. Girard, J.A. Metcalf, D.S. Castagnino, J. Dijkstra, J.L. Ellis. Meta-analysis of apparent ruminal synthesis and postruminal flow of B vitamins in dairy cows // Journal of Dairy Science. (2022): – Vol. 105. – P. 7399-7415.J. Harmeyer, U. Kollenkirchen, Thiamin and Niacin in Ruminant Nutrition // Nutrition research reviews. (1989): – Т. 2. – С. 201-225.J. Harmeyer, U. Kollenkirchen, Thiamin and Niacin in Ruminant Nutrition // Nutrition research reviews. (1989): – Vol. 2. – P. 201-225.N. Kato, Y. Yang, C. Bumrungkit, T. Kumrungsee. Does Vitamin B6 Act as an Exercise Mimetic in Skeletal Muscle? // Int J Mol Sci. (2024) – Т.15. – 25(18):9962.N. Kato, Y. Yang, C. Bumrungkit, T. Kumrungsee Does Vitamin B6 Act as an Exercise Mimetic in Skeletal Muscle? // Int J Mol Sci. (2024) – Vol.15. – 25(18):9962.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.