Влияние порошка джиды на качество сбивного бездрожжевого хлеба

В статье представлены результаты исследования влияния порошка джиды (Elaeagnus angustifolia L.) с косточкой и без косточки на качество сбивного бездрожжевого хлеба, изготовленного с использованием технологии механического аэрирования теста, глубокой заморозки полуфабрикатов и последующего СВЧ-размораживания перед выпечкой. Актуальность исследования обусловлена необходимостью разработки новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и совершенствования технологий производства замороженных полуфабрикатов, позволяющих сократить продолжительность тестоприготовления и обеспечить стабильное качество готовой продукции. Целью исследования являлось изучение влияния различных дозировок порошка джиды с косточкой и без косточки на реологические, органолептические, физико-химические и пищевые показатели сбивного бездрожжевого хлеба, а также определение оптимальной рецептуры. В работе использованы современные методы оценки качества хлебобулочных изделий, включая исследование реологических свойств теста с применением приборов Mixolab и Structurometer CT-2, органолептический анализ, определение физико-химических показателей, химического состава, содержания витаминов и минеральных веществ, а также математическое моделирование экспериментальных данных. Установлено, что внесение порошка джиды способствует повышению пищевой и биологической ценности хлеба, улучшению структурно-механических свойств теста и увеличению содержания витаминов и минеральных веществ. Наилучшие результаты получены при использовании 20 % порошка джиды без косточки, обеспечивающего оптимальное сочетание пористости, удельного объема, органолептических характеристик и химического состава готовых изделий. Практическая значимость работы заключается в возможности использования разработанной рецептуры и технологии при производстве функциональных хлебобулочных изделий и замороженных сбивных бездрожжевых полуфабрикатов на предприятиях хлебопекарной промышленности.

1. F. Ebrahimi, B. Ghanbarzadeh, H. Hami-shehkar Nutritional composition, phytochemical properties and functional applications of Elaeagnus angustifolia L.: A review // Food Reviews International. – 2022. – Vol. 38, No. 8. – P. 1527–1548.

2. Y. Shahbazi, N. Shavisi Functional and nutritional properties of Elaeagnus angustifolia fruit and its potential application in food products: A review // Journal of Food Measurement and Characterization. – 2023. – Vol. 17. – P. 2817–2832.

3. A. Ghorbani, M. Esmaeilizadeh Pharmacological properties and nutritional value of Elaeagnus angustifolia: A comprehensive review // Journal of Herbal Medicine. – 2020. – Vol. 22. – Article 100345.

4. M. Gómez, L.C. Gutkoski, Á. Bravo-Núñez Understanding Whole-Wheat Flour and Its Effect in Breads: A Review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2020. – Vol. 19, No. 6. – P. 3241–3265. – DOI: 10.1111/1541-4337.12625.

5. N. Nezamdoost-Sani, M. Asghari-Jafarabadi, J. Mohtadinia Influence of Elaeagnus angustifolia Flour on the Organoleptic and Physicochemical Characteristics of Bread (Lavash) // International Journal of Food Engineering. – 2018.

6. S. Boudraa, L. Hambaba, M.N. Zidoune Impact of microwave-grill-drying (MWGD) on functional properties of berry Russian olive (Elaeagnus angustifolia L.) // Journal of Bioenergy and Food Science. – 2020. – Vol. 7. – DOI: 10.18067/jbfs.v7i1.275.

7. S. Boudraa, L. Hambaba, M.N. Zidoune Effect of microwave-grill drying on total phenolic content and antioxidant activity of Russian olive (Elaeagnus angustifolia L.) fruits // Journal of Food Processing and Preservation. – 2021. – Vol. 45, No. 6. – e15552.

8. S. Sabouri, A.H. Rad, S.H. Peighambardoust, R.B. Fathipour, J. Feshangchi, F. Ansari, H. Pourjafar The Oleaster (Elaeagnus angustifolia): A Comprehensive Review on Its Composition, Ethnobotanical and Prebiotic Values // Current Pharmaceutical Biotechnology. – 2021. – Vol. 22, No. 3. – P. 367–379. – DOI: 10.2174/1389201020666191107112243.

9. M.A. Azmat, A. Shahzad, M. Shaban, A.A.Khan, S. Shakoor Exploring the Multifaceted Potential of Elaeagnus angustifolia L.: A Comprehensive Review of Its Nutritional, Pharmacological, and Environmental Significance // Food Science & Nutrition. – 2025. – Vol. 13, No. 7. – e70486. – DOI: 10.1002/fsn3.70486.

10. S. Yang, S. Jeong, S. Lee Elucidation of rheological properties and baking performance of frozen doughs under different thawing conditions // Journal of Food Engineering. – 2020. – Vol. 284. – Article 110084. – DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2020.110084.

11. S. Yang, S. Jeong, S. Lee Elucidation of rheological properties of frozen non-fermented dough with different thawing treatments: The view from protein structure and water mobility // Journal of Cereal Science. – 2022. – Vol. 108. – Article 103572. – DOI: 10.1016/j.jcs.2022.103572.

12. A.C. Arias, C.A.F. Bobadilla, C.M. Zuluaga Domínguez Cryoprotectants for Frozen Dough: A Review // Food Biophysics. – 2024. – Vol. 19. – P. 18–28. – DOI: 10.1007/s11483-023-09791-w.

13. H. Zhang, H. Fan, X. Xu, D. Xu Deterioration mechanisms and quality improvement methods in frozen dough: An updated review // Trends in Food Science & Technology. – 2024. – Vol. 143. – Article 104251. – DOI: 10.1016/j.tifs.2023.104251.

14. F. Zhang, J. Guo, P. Li, F. Zhao, X. Yang, Q. Cheng, J.S. Elmore, P. Wang, C. Cui Effects of different thawing methods on physical and physicochemical properties of frozen dough and quality of corresponding steamed bread // Food Chemistry. – 2024. – Vol. 447. – Article 138932. – DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.138932.

15. ГОСТ 26574–2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2019. – 14 с.

16. ГОСТ Р 51574–2018. Соль пищевая. Общие технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2018.

17. ГОСТ 908–2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2006.

18. ГОСТ 27842–88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. – Москва: Издательство стандартов, 1989.

19. ГОСТ 21094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – Москва: Издательство стандартов, 1975.

20. ГОСТ 5669–96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Москва: Издательство стандартов, 1997.

21. ГОСТ 5670–96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Москва: Издательство стандартов, 1997.