В условиях современного развития агропромышленного комплекса одной из приоритетных и многоаспектных задач выступает обеспечение населения достаточным объемом продукции животноводства, соответствующей высоким требования качества и безопасности. Важнейшим условием увеличения объемов производства и повышения качества продукции является рациональное обеспечение сельскохозяйственных животных полнорационными кормами, оптимизированными по энергетической и протеиновой питательности, макро- и микроэлементному составу, а также биологически активным веществам, в строгом соответствии с физиологическими потребностями организма и прогнозируемым уровнем продуктивности.

Широкое применение кровяной муки, костной муки, кукурузной муки, кукурузного глютена, фосфатного концентрата в составе кормового концентрата для дойных коров является актуальным. В связи с этим в настоящей работе разработан и научно обоснован рецептурный состав кормового концентрата для дойных коров, обеспечивающий соответствие требованиям по уровню питательности, биологической полноценности и эффективности использования в условиях интенсивного молочного производства.

В рамках исследования был сформирован расчетный рецепт кормового концентрата, на основе которого изготовлены опытно-промышленные партии. Проведена комплексная оценка их химического состава, энергетической и питательной ценности, а также определены показатели пробиотической активности.

Результаты экспериментальных исследований показали, что замещение пшеничных отрубей компонентами животного и растительного происхождения, в частности кровяной мукой (3%), костной мукой (2%) и кукурузным глютеном (5%), способствует существенному увеличению содержания переваримого протеина на 65–75%. Наряду с этим отмечено улучшение ряда других качественных характеристик кормового концентрата, что свидетельствует о высокой эффективности предложенной рецептуры.

В работе раскрыто и научно обосновано положительное влияние кормового обогатительного концентрата (КОК) на продуктивные и биологические показатели сельскохозяйственных животных. Установлено, что включение КОК в рационы дойных коров способствует повышению уровня молочной продуктивности, улучшению качественных характеристик молока, включая жирность и белковый состав.

Одновременно выявлено, что использование данного концентрата оказывает стимулирующее воздействие на рост и развитие молодняка, что выражается в увеличении среднесуточных приростов живой массы телят. Полученные результаты свидетельствуют о высокой эффективности применения КОК как функционального кормового компонента, направленного на интенсификацию процессов производства молока и повышение продуктивности животных в целом.

В статье рассмотрены особенности применения распространенных в Казахстане животных жиров в бытовой, пищевой, народной практике и косметическом направлении. Цель исследованияоценить потребительские взгляды на жиры животного происхождения, сохранение традиционных знаний и их практическое значение как природного продукта. В качестве информационной базы использованы результаты онлайн-опроса 311 респондентов из разных регионов Казахстана. Опрос состоял из 18 вопросов и был направлен на определение частоты, типов, целей использования животных масел, семейных традиций, народной практики и уровня восприятия как натурального продукта. Результаты показали, что хвостовой жир и конский жир являются наиболее популярными и часто используемыми животными жирами среди населения. Доля использования курдючного жира составила 73,6%, конского жира-50,2%, а животного жира в кулинарных целях-71,1%. При этом значительная часть респондентов указала, что животные жиры используются в народной практике. Хотя уровень использования в косметических целях был низким, было замечено, что существует интерес к продуктам, приготовленным из животных жиров. Полученные результаты подчеркивают место животных жиров в традиционной пищевой культуре, сохранение в бытовой практике и необходимость дальнейших исследований в качестве местного природного сырья.

Цель работы данной статьи заключается в разработке рецептурного состава галет с применением цельнозерновой муки из злаковых культур и низкоэтерифицированного свекловичного пектинового концентрата, изучение качества и пищевой ценности готового изделия. Авторами статьи выполнена работа по конструированию рецептур галет с использованием цельнозерновой муки из злаковых культур и низкоэтерифицированного свекловичного пектинового концентрата. В результате исследований установлено, что в галетах (образец №3), приготовленных из смеси пшеничной муки первого сорта и цельнозерновой кукурузной, гречневой, пшенной муки с добавлением свекловичного пектинового концентрата, увеличивалось содержание пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ по сравнению с контролем  (образец №1) и галетами, приготовленными из смеси пшеничной муки первого сорта и цельнозерновой кукурузной, гречневой, пшенной муки без добавления свекловичного пектинового концентрата (образец №2). Так, содержание пищевых волокон в образце №3 больше на 47,5 %, чем в образце №1 и на 25,2 % больше, чем в образце №2,  содержание витамина Е больше - на 26,7 и на 5,9 %, содержание кальция больше - на 15,7 % и на 5,96 %, железа больше - на 14,9 и 10,12% соответственно и т.д. Также, полученные результаты исследований показывают, что органолептические и физико-химические показатели качества галет, приготовленных с использованием пектинового концентрата из сахарной свеклы при замесе теста, не уступают контрольным образцам. У всех образцов вкус и запах были достаточно приятными, выраженными. При оценке органолептических характеристик особое внимание обращали на вид в изломе. Установлено, что наиболее предпочтительным по вкусовым качествам и наиболее выраженному запаху являлись галеты на основе цельнозерновой муки из злаковых культур и пектинового концентрата (образец № 3). Использование цельнозерновой муки злаковых и свекловичного пектинового концентрата в рецептурах галет позволяет эффективно интегрировать их в рациональное питание, обеспечивая потребность в пищевых волокнах, витаминах, минералах и т.д.

В работе проведена комплексная оценка структурно-функциональных показателей ферментированных рыбных продуктов на основе тилапии (Tilapia nilotica). Научная новизна исследования заключается в комплексной оценке влияния уровня ферментации на текстурные свойства продукта, влагоудерживающую способность и микроструктурную организацию. Объектами исследования служили контрольный образец, а также образцы с уровнем ферментации 30% и 40%. В ходе исследования использованы методы анализа текстурного профиля (TPA), FTIR-спектроскопии, сканирующей электронной микроскопии (SEM), определения влагоудерживающей способности (WHC) и показателя pH. Статистическая обработка результатов проводилась методом ANOVA (p<0,05). Результаты исследования показали, что повышение уровня ферментации способствует снижению твердости на 2734% и увеличению влагоудерживающей способности на 12-18%. FTIR-анализ выявил изменения вторичной структуры белков в ферментированных образцах, а результаты SEM показали тенденции изменения микроструктурной организации. Установлена взаимосвязь между структурными и функциональными показателями продукта. Наиболее благоприятные результаты были получены для образцов с уровнем ферментации 30%. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности ферментации как технологического подхода к регулированию структурно-функциональных свойств рыбных продуктов на основе тилапии.

В области производства мясных продуктов широко применяется оборудование для механического измельчения мясного сырья, среди которого мясорубки занимают одно из ведущих мест. Эффективность и кинетические закономерности процесса измельчения зависят от условий взаимодействия конструктивных элементов транспортирующих и режущих узлов, а также от физико-химических свойств перерабатываемого мясного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны режущая система экспериментальной установки для измельчения мясного сырья (ножевая решетка) и различные виды мясного сырья, а именно говядина, баранина, конина, свинина и мясо птицы. В ходе исследований был проанализирован химический состав мясного сырья и установлены закономерности изменения гранулометрического состава фарша, полученного в результате измельчения. Кроме того, были исследованы технологические показатели экспериментальной установки — производительность и изменение потребляемой мощности, оказывающее влияние на энергозатраты процесса. Основной целью данной работы является повышение эффективности процесса измельчения мясного сырья путем совершенствования конструкции режущего механизма мясорубки. Исследование основано на изучении изменений структурно-механических свойств мяса в процессе измельчения и определении основных технологических параметров процесса. Проведен анализ режущих механизмов современных мясорубок, выявлены их преимущества и недостатки. На основании проведенного анализа предложена усовершенствованная конструкция ножевой решетки мясорубки. В ходе исследования рассмотрены теоретические основы процесса резания и выполнены экспериментальные исследования. С использованием уравнения Хагена–Пуазейля рассчитана пропускная способность решетки волчка и исследован гранулометрический состав измельченного продукта. Кроме того, были определены массовые доли влаги, жира и золы в исследуемом сырье. Установлено, что данные показатели являются важными факторами при оценке эффективности работы мясорубки.

В статье представлены результаты исследования влияния порошка джиды (Elaeagnus angustifolia L.) с косточкой и без косточки на качество сбивного бездрожжевого хлеба, изготовленного с использованием технологии механического аэрирования теста, глубокой заморозки полуфабрикатов и последующего СВЧ-размораживания перед выпечкой. Актуальность исследования обусловлена необходимостью разработки новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и совершенствования технологий производства замороженных полуфабрикатов, позволяющих сократить продолжительность тестоприготовления и обеспечить стабильное качество готовой продукции. Целью исследования являлось изучение влияния различных дозировок порошка джиды с косточкой и без косточки на реологические, органолептические, физико-химические и пищевые показатели сбивного бездрожжевого хлеба, а также определение оптимальной рецептуры. В работе использованы современные методы оценки качества хлебобулочных изделий, включая исследование реологических свойств теста с применением приборов Mixolab и Structurometer CT-2, органолептический анализ, определение физико-химических показателей, химического состава, содержания витаминов и минеральных веществ, а также математическое моделирование экспериментальных данных. Установлено, что внесение порошка джиды способствует повышению пищевой и биологической ценности хлеба, улучшению структурно-механических свойств теста и увеличению содержания витаминов и минеральных веществ. Наилучшие результаты получены при использовании 20 % порошка джиды без косточки, обеспечивающего оптимальное сочетание пористости, удельного объема, органолептических характеристик и химического состава готовых изделий. Практическая значимость работы заключается в возможности использования разработанной рецептуры и технологии при производстве функциональных хлебобулочных изделий и замороженных сбивных бездрожжевых полуфабрикатов на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Современные продовольственные системы испытывают возрастающее давление, связанное с необходимостью обеспечения устойчивого и здорового питания, что вновь усиливает интерес к питательно ценным и устойчивым к климатическим изменениям культурам, таким как просо. Несмотря на свой пищевой и функциональный потенциал, просо по-прежнему недостаточно широко представлено в современном рационе. Целью данного исследования являлась оценка осведомлённости потребителей о просе и их отношения к нему, готовности включать его в рацион, а также факторов, связанных с готовностью потребителей выбирать и употреблять продукты на его основе. Количественный поперечный онлайнопрос был проведён среди 270 респондентов в Казахстане с использованием многоязычной анкеты на казахском, русском и английском языках. Данные были проанализированы с применением методов описательной статистики. Результаты показали, что 67,0% респондентов всегда обращают внимание на состав продуктов, что свидетельствует о значительном внимании к составу пищевых продуктов, тогда как более 80% регулярно потребляют зерновые продукты. В то же время просо по-прежнему сравнительно редко включается в повседневный рацион, хотя его восприятие респондентами преимущественно положительное: более 70% участников оценили просо на 8–10 баллов. Кроме того, 61,1% участников предпочли напитки с фруктовыми, зерновыми или ягодными добавками, что указывает на открытость потребителей к более разнообразным продуктовым рецептурам. Полученные результаты выявили разрыв между положительным отношением потребителей к просу и его фактическим включением в повседневный рацион. Это свидетельствует о том, что одной лишь осведомлённости о пищевой ценности может быть недостаточно для формирования регулярного потребления. Сенсорная привлекательность, знакомство с продуктом, непосредственный опыт дегустации, понятная информация о продукте и его доступность могут играть важную роль в формировании готовности потребителей включать просо и продукты на его основе в рацион. Полученные данные имеют практическое значение для разработки и продвижения продуктов на основе проса, адаптированных к современным принципам здорового питания.

В данном исследовании всесторонне изучены и сравнительно проанализированы органолептические, микробиологические и физико-химические показатели основных сырьевых компонентов для производства биойогурта — коровьего и кобыльего молока. Согласно полученным результатам, несмотря на соответствие коровьего молока требованиям ГОСТ, кобылье молоко продемонстрировало явные преимущества благодаря своим структурным и биологическим особенностям. В частности, его консистенция однородная и более жидкая, вкус особенно нежный, запах легкий и приятный, цвет белый или с голубоватым оттенком, что свидетельствует о его природности. Эти свойства придают биойогурту мягкую текстуру и привлекательные органолептические характеристики. Микробиологический анализ подтвердил высокую способность кобыльего молока обеспечивать стабильность микрофлоры. Морфологические характеристики колоний, выращенных на питательной среде, подтвердили его микробиологическое качество. Микроскопические исследования выявили наличие Lactobacillus bulgaricus и Bifidobacterium, что подтвердило их значимость в производстве биойогурта. Согласно результатам физико-химического анализа, из трёх исследованных образцов первый образец по кислотности, жирности и содержанию белка полностью соответствовал стандартным требованиям и был определён как наиболее подходящий вариант. Кроме того, с целью повышения пищевой и профилактической ценности в состав биойогурта были введены натуральные растительные добавки — пюре из банана и мандарина. Натуральные сахара и минералы (калий, магний, фосфор), содержащиеся в банане, обеспечивают организм энергией, а мандарин, богатый витаминами группы С и В, является эффективной природной добавкой для укрепления иммунитета. В целом результаты исследования показали, что биойогурт на основе кобыльего молока, обогащённый бананом и мандарином, представляет собой высококачественный пищевой продукт с улучшенными функциональными свойствами и выраженным лечебно-профилактическим эффектом.

В статье представлены результаты научного обоснования технологических подходов к созданию углеводно-сбалансированных хлебобулочных изделий на основе зернового сырья Казахстана. Проведен сравнительный анализ химического состава пшеницы, кукурузы, ячменя и гречихи, изучены перспективы применения экструзионной и биотехнологической модификации зернового сырья, а также функциональных компонентов для регулирования углеводного профиля продукции. Установлено, что пшеница сорта «Айна» характеризуется высокой натурой зерна (812 г/л), содержанием крахмала 49,2 % и белка 13,2 %, кукуруза сорта «Монсанто» — повышенным содержанием крахмала (72,8 %), ячмень сорта «Карабалыкская 150» — содержанием крахмала 61% и протеина 14,6 %, гречиха — содержанием крахмала 68% и протеина 12,5 %. Полученные различия в химическом и углеводном составе исследованных культур обосновывают возможность их комбинирования при последующей разработке хлебобулочных изделий с регулируемым углеводным профилем. Анализ источников позволил установить, что процессы экструзии способствуют изменению структуры крахмала, повышению содержания растворимых пищевых волокон и формированию медленноусвояемых углеводных фракций. Показано, что биотехнологическая модификация, включающая ферментацию и регулируемое действие ферментных систем, обеспечивает контролируемый гидролиз углеводов без избыточного накопления простых сахаров. Выявлено, что использование пектина и пищевых волокон способствует снижению скорости ферментативного гидролиза крахмала и формированию более благоприятного гликемического отклика. На основании анализа современных зарубежных исследований установлено, что использование зернового сырья, богатого функциональными углеводами, а также применение экструзии, гидроколлоидов и биотехнологической модификации является одним из наиболее перспективных направлений разработки функциональных хлебобулочных изделий с углеводно-сбалансированным составом.

В работе исследованы физико-химические, микробиологические и технологические показатели стабильности катыка, обогащенного молекулярным водородом. Объектами исследования являлись контрольный катык, катык, обработанный молекулярным водородом, образец с функциональными добавками, а также катык с совместным применением молекулярного водорода и функциональных компонентов. Молекулярный водород вводился путем барботажа газом H₂ чистотой 99,99% со скоростью 0,5–1,0 л/мин в течение 7 минут при температуре 4–10 °C. В процессе хранения определяли активную кислотность (pH), активность воды, окислительно-восстановительный потенциал (ORP), цветовые параметры и микробиологические показатели. Полученные результаты показали, что совместное применение молекулярного водорода и функциональных добавок замедляет процесс подкисления продукта и способствует сохранению стабильности pH. В конце хранения значение pH контрольного образца снизилось до 3,52, тогда как в комбинированном образце сохранялось на уровне 4,13. Показатели активности воды свидетельствовали о стабилизации состояния влаги. Анализ ORP показал формирование восстановительной среды в образцах, обработанных H₂: значения находились в отрицательном диапазоне (примерно от −150 до −350 мВ), в отличие от контрольных образцов с положительными значениями ORP, что указывает на снижение интенсивности окислительных процессов. Микробиологический анализ показал, что комбинированная обработка снижала количество Enterobacteriaceae, дрожжей и плесеней при сохранении молочнокислых бактерий. В данном образце количество Enterobacteriaceae составило 5,90±0,95 log₁₀ КОЕ/г, дрожжей и плесеней — 6,10±0,30 log₁₀ КОЕ/г, а молочнокислых бактерий — 6,65±0,20 log₁₀ КОЕ/г. Полученные данные подтверждают, что сочетание барботажа молекулярным водородом и функциональных добавок является перспективным методом повышения стабильности хранения и улучшения качества катыка.

В статье проведён EDS-анализ озоленного верблюжьего молока и его производных продуктов. По результатам проведённого EDS-анализа определён состав основных минеральных и органогенных элементов озолённого верблюжьего молока, творога, курта и молочной сыворотки. Определены массовые доли входящих в эти продукты основных макрои микроэлементов натрия, калия, кальция, фосфора, магния, хлора и органогенных элементов кислорода и углерода. Проведено сравнение элементного состава верблюжьего молока и продуктов, полученных в осенний и зимний сезоны, и на этой основе выявлено влияние кормовых и физиологических факторов на формирование элементного профиля. Также проведён анализ изменений в процессе технологической переработки верблюжьего молока в кисломолочные продукты и проведена оценка их функциональной значимости для организма человека. Экспериментальные данные свидетельствуют о высоком уровне минерализации вырабатываемых продуктов, что обусловливает их пищевую и биологическую ценность. В совокупности полученные результаты исследований обосновывают целесообразность использования верблюжьего молока и продуктов его переработки в составе функционального и лечебно-профилактического питания различных слоёв населения.

Природные соединения животного и растительного происхождения играют ключевую роль в поддержании здоровья человека и профилактике заболеваний. Верблюжье молоко и облепиха Hippophae rhamnoides являются традиционными продуктами питания и лекарственными средствами, обладающими уникальным составом и терапевтическими свойствами. Целью данной работы явилось комплексное исследование природных соединений верблюжьего молока бактрианов и дромедаров из с. Нура (Илийский район), а также сравнительный анализ биохимического состава крупноплодных и десертных сортов облепихи из высокогорного района с. Нарынкол (Райымбекский район) Алматинской области. Научная новизна заключается в получении новых данных о природных соединениях верблюжьего молока (белки, жиры, лактоза, белковые фракции, аминокислоты) и облепихи (витамины, антиоксиданты, флавоноиды, каротиноиды, органические кислоты, сахара, серотонин, омега-жирные кислоты) с учетом видовых и сортовых особенностей. Проведен анализ химического состава, белковых фракций, аминокислот молока. В облепихе определяли витамины, антиоксиданты, флавоноиды, каротиноиды, органические кислоты, сахара, серотонин. В верблюжьем молоке идентифицированы основные природные соединения: белки (3,45,2%), жиры (5,8-7,3%), лактоза (4,6-5,0%). Методом электрофореза выявлены фракции казеина (αs, β, χ, γ) и сывороточные белки (иммуноглобулины, сывороточный альбумин, α-лактальбумин, лактоферрин, лизоцим). Аминокислотный анализ показал высокое содержание незаменимых аминокислот (38,56-39,41 г/100 г белка). В облепихе установлено высокое содержание витаминов C (до 297 мг/100г), E (6,9-8,3 мг/100г), A (в виде каротиноидов до 55,3 мг/100г); флавоноидов (265-346 мг/100г); фенольных соединений (600-795 мг/100г); каротиноидов (20,0-55,3 мг/100г); органических кислот (1,5-3,2%); сахаров (9,6-15,0%); серотонина (0,8-1,2 мг/100г). Выявлены различия между крупноплодными (высокое содержание каротиноидов, сахаров) и десертными (высокое содержание витамина C, сбалансированный сахаро-кислотный индекс) сортами. Впервые проведен детальный анализ природных соединений верблюжьего молока и облепихи с выявлением видовых и сортовых особенностей их накопления. Результаты могут быть использованы при разработке функциональных продуктов питания и биологически активных добавок.

В статье представлены результаты комплексного исследования влияния различных методов термической обработки на качество рыбных полуфабрикатов, изготовленных из малоценных видов рыб. Актуальность работы обусловлена необходимостью рационального использования недостаточно освоенных водных биоресурсов в условиях сокращения запасов ценных промысловых видов, а также расширения ассортимента доступной и функционально полноценной рыбной продукции. Объектом исследования являлись рыбные полуфабрикаты, приготовленные с применением запекания в духовом шкафу, обработки в пароконвектомате, традиционной жарки и варки на пару. Дополнительно изучалось влияние пищевых добавок — экстракта розмарина и цитрата натрия — на антиоксидантные свойства, физико-химические и микробиологические показатели изделий. Оценку качества проводили по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), активности водои жирорастворимых антиоксидантов, показателям pH, кислотному числу жира и количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Установлено, что способ термической обработки оказывает существенное влияние на формирование потребительских свойств рыбных полуфабрикатов. Наиболее высокие органолептические оценки получили жареные и запечённые изделия, тогда как минимальные значения характерны для продукции, приготовленной на пару. Использование добавок не привело к улучшению сенсорных характеристик и в ряде случаев сопровождалось их незначительным снижением. Вместе с тем добавки способствовали снижению кислотного числа жира и сохранению жирорастворимых антиоксидантов, что свидетельствует о замедлении окислительных процессов. Микробиологический анализ показал наибольшую эффективность добавок при интенсивных режимах термической обработки.

Одним из ключевых приоритетов современной нутрициологии и пищевой биотехнологии является снижение содержания сахара в рационе населения и повышение функциональной ценности продуктов питания. Целью представленного исследования является изучение возможности применения концентратов стевии в напитках для снижения содержания сахара в их составе и повышения пищевой ценности. В статье представлены результаты разработки функциональных напитков, обогащенных концентратами Stevia rebaudiana Bertoni и комплексная оценка их качества. В ходе исследования проведено сравнение различных методов экстракции биологически активных веществ из листьев стевии, доказана высокая эффективность ступенчатой экстракции с использованием 40% и 80% этанола. Приведена технологическая схема получения водно-спиртовых экстрактов и концентратов на их основе. Обоснована технологическая возможность снижения содержания сахара в напитках на 50% при сохранении высоких органолептических показателей. Установлено, что содержание аскорбиновой кислоты в опытных образцах в 2,5-3 раза выше, чем в контрольных, и составляет 14,1 мг/100 мл. Микробиологические и токсикологические исследования подтвердили полную безопасность продукта, а 6-месячный мониторинг доказал его стабильность при хранении. Разработанные напитки, обогащённые концентратами стевии, являются конкурентоспособными функциональными продуктами, соответствующим требованиям современной нутрициологии.

В статье представлены результаты разработки рецептуры колбасного хлеба на основе конины с добавлением растительных компонентов — моркови, картофеля и тыквы. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры комбинированного мясорастительного продукта и оценке влияния внесения 20 и 30% растительного сырья на его физико-химические и органолептические показатели. В ходе исследования проведено сравнение контрольного образца, изготовленного без добавления растительных компонентов, и двух опытных вариантов. Установлено, что введение растительного сырья способствует увеличению массовой доли влаги и содержания пищевых волокон, а также снижению массовой доли жира в готовом продукте. Содержание клетчатки в опытных образцах составило около 5% при внесении 20% растительного сырья и около 8% при внесении 30%. По результатам органолептической оценки наиболее высокие показатели среди опытных образцов получены для варианта с 20% растительного сырья. Полученные данные подтверждают перспективность использования моркови, картофеля и тыквы при разработке комбинированных мясорастительных продуктов на основе конины и могут быть использованы при совершенствовании рецептур мясных изделий. Результаты исследования также демонстрируют возможность улучшения пищевой ценности продукта без существенного ухудшения его основных потребительских свойств.

В статье представлена сравнительная оценка пищевой ценности говядины, баранины и конины, реализуемых на рынках двух регионов Казахстана: Западного региона (Атырауская область) и Восточного Казахстана (территория Рудного Алтая). Установлены определенные межрегиональные различия: мясо Западного Казахстана характеризуется повышенным содержанием белка, кальция, фосфора и железа, тогда как продукция Восточного региона отличается более высоким содержанием внутримышечного жира, цинка, марганца и витамина Е. Наиболее ценным по уровню белка мясом является говядина Западного Казахстана (24,21±0,21 %). Наибольшее количество жира содержит баранина Восточного Казахстана (4,91±0,09 %). Среди исследуемых видов мяса наиболее калорийной оказалась говядина (132,1133,4 ккал/100г). В образцах Западного региона содержание кальция достигает 22,4±0,7 мг/100 г (конина), фосфора 130,6±3,9 мг/100 г (говядина), железа 2,55±0,08 мг/100 г (говядина). В Восточном регионе зафиксированы более высокие концентрации цинка (до 3,13±0,09 мг/100 г в конине) и марганца (до 0,110±0,003 мг/100 г в говядине и конине). Также зафиксировано повышенное содержание α-токоферола в конине Восточного Казахстана (0,765±0,023 мг/100 г), тогда как баранина Западного Казахстана отличается высоким уровнем витамина B3 (11,040±0,331 мг/100 г). Полученные данные свидетельствуют о существенном влиянии региональных природно-геохимических условий на формирование нутритивного профиля мясной продукции и позволяют рекомендовать говядину, баранину и конину к включению в повседневный рацион для покрытия потребностей в протеине, макрои микроэлементах и витаминах. Результаты могут быть использованы при разработке регионально адаптированных рекомендаций по рациональному и лечебно-профилактическому питанию, а также в системе контроля качества и безопасности пищевых продуктов.

В статье приведен комплексный научно-теоретический анализ нутриентного профиля и биологической ценности плодов абрикоса (Prunus armeniaca L.) в контексте их использования в качестве сырьевой базы для индустрии функционального питания. Даны целевые биокомпоненты, состав сырья, включая, пектиновые вещества и минеральный матрикс. Обоснована биокоррегирующая роль компонентов абрикоса в снижении рисков развития алиментарно-зависимых заболеваний. Рассмотрены технологические барьеры, возникающие при промышленной переработке термолабильных соединений плодов, и предложены перспективные направления сохранения их нативной биологической ценности в готовых функциональных продуктах. Актуальность работы обусловлена необходимостью систематизации данных о пищевой ценности местных сортов в контексте их экспортного потенциала и промышленной переработки. Объектами исследования послужили образцы абрикосов, отобранные на территории Национального парка города Гулистон (Согдийская область), что позволило учесть влияние специфического прибрежного микроклимата на биохимический состав плодов. В ходе работы был проведен многофакторный органолептический и физико-химический анализ трех наиболее распространенных и экономически значимых помологических сортов: «Кандак». Исследование базировалось на современных методах оценки, включая профильный сенсорный анализ, определение сахарокислотного индекса и содержания сухих веществ рефрактометрическим способом. Авторами детально описана корреляционная зависимость между генетическими особенностями сортов и их товарными показателями после естественной дегидратации.

В условиях интенсивного развития агропромышленного комплекса и роста спроса на функциональные мясные продукты особую актуальность приобретает совершенствование технологий переработки сырья животного происхождения, в частности продукции птицеводства. В последние годы наблюдается повышенный интерес к разработке мясных продуктов с улучшенными потребительскими и функционально-технологическими свойствами, что обусловливает необходимость рационального использования вторичного сырья и внедрения инновационных технологических решений. Цель исследования - разработка рецептуры белково-жировой эмульсии на основе куриных субпродуктов и обоснование её применения в технологии производства мясных паштетов. Практическая значимость исследования заключается в возможности эффективного использования вторичных продуктов переработки птицы, повышении выхода готовой продукции, улучшении её структурно-механических свойств и биологической ценности. В работе представлена технология получения белково-жировой эмульсии. В составе белково-жировой эмульсии используется субпродуктовая масса из куриных субпродуктов - куриных желудков, сердец и кожи. Выявлено, что добавление белково-жировой эмульсии ведет к снижению содержания влаги на 5,78% и золы на 0,87%, увеличению жира на 5,65% и белка на 1%. Введение белково-жировой эмульсии в рецептуру мясного паштета способствует повышению эмульгирующей способности, увеличению стабильности системы, снижению теплопотерь и улучшению консистенции продукта. Изменение жирнокислотного состава сопровождалось увеличением доли линолевой кислоты в опытном образце. Полученные результаты подтверждают перспективность использования белково-жировых эмульсий из субпродуктов птицы для повышения технологической и биологической ценности мясных паштетов. 

В статье представлены результаты исследования влияния функциональной добавки «Темтас», разработанной на основе порошка груши, черной смородины и облепихи, на интенсификацию технологического процесса пшеничного хлеба и на качественные показатели пшеничного хлеба. Целью исследования являлась оценка воздействия плодово-ягодного сырья, богатого витаминами, минеральными веществами и антиоксидантами, на процессы брожения, кислотонакопления, формирование структурно-механических свойств теста и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Экспериментальные исследования проводились с использованием опарных и безопарного способов приготовления теста при внесении добавки в количестве 5-10 % к массе муки. Установлено, что функциональная добавка ускоряет процессы брожения и созревания теста, повышает кислотность полуфабрикатов и позволяет сократить продолжительность технологического процесса до 30 %, одновременно снижая расход дрожжей и температуру выпечки. Выявлено улучшение удельного объема, пористости и эластичности мякиша и комплексных органолептических характеристик хлеба. По результатам исследования разработана рецептура и технология хлеба «Керемет» обладающий профилактическим свойством железодефицитной анемии, так как имеет более повышенное содержания усвояемого натурального минерала железа, чем в контрольном образце хлеба. Учитывая удобство транспортировки и хранения функциональной добавки «Темтас» в виде порошка, удобен и экономически выгоден в промышленном применении для производства хлебобулочных изделий фукнционального назначения и который полностью соответствует принципам здорового питания и физиологическим потребностям человека.

В условиях горного туризма одежда одновременно подвергается действию низких температур, ветра, атмосферных осадков и комплекса механических нагрузок (растяжение, изгиб, кручение, истирание), которые носят циклический характер и распределяются по зонам изделия неравномерно. В работе предложен способ выбора пакетов материалов одежды (оболочка – утеплитель – подкладка) для горного туриста с учетом совокупности внешних факторов эксплуатации (температура, влажность, мокрое охлаждение и замораживание, ветровая и абразивная нагрузка) и внутренних факторов (уровень теплопродукции, потоотделение, динамика движений, локальные давления). Метод основан на зонировании конструктивных элементов одежды по типам эксплуатационных нагрузок и применении многокритериальной матрицы выбора, включающей экспериментально определяемые показатели: остаточную деформацию при циклическом нагружении, реологические характеристики утеплителей при перпендикулярном сжатии в сухом и увлажнённом состоянии, а также усталостную износостойкость пакетов материалов при сочетанном воздействии растяжения, кручения и истирания. Полученные результаты показывают, что увлажнение и последующее воздействие климатических условий существенно изменяют деформационные свойства утеплителей: натуральные материалы характеризуются ростом жесткости, тогда как синтетические утеплители сохраняют более стабильные эксплуатационные характеристики. Установлено, что пакеты с синтетическим утеплителем на основе Thinsulate обладают минимальной остаточной деформацией в зоне локтевого сгиба и повышенной устойчивостью к усталостному изнашиванию, что обосновывает их рациональное применение в одежде для горного туризма.

В работе представлены результаты исследования технологических свойств короткого льняного и конопляного (пенькового) волокна при переработке на шерстяном камвольном оборудовании, которое включает в себя комплекс технологических машин для производства пряжи. Разработана и экспериментально апробирована технология производства льна-шерстяной и пенько-шерстяной пряжи, влючающая этапы подготовки волокнистых смесей, гребнечесания и прядения по камвольной системе.      Проведен сравнительный анализ физико-механических показателей полученной пряжи, оценена обрывность в процессе прядения и определены основные причины технологических нарушений. Выявлены ключевые факторы, влияющие на устойчивость процесса и качество пряжи. Установлены оптимальные параметры подготовки лубяных волокон, обеспечивающие стабильное протекание технологического процесса, снижение количества обрывов и повышение качества пряжи.

Актуальность исследования определяется необходимостью расширения сырьевой базы текстильной промышленности Казахстана и рационального использования местных растительных волокон в условиях дефицита тонкой шерсти. Показано, что переработка лубяных волокон в смеси с шерстью возможна при соответствующей предварительной обработке и оптимизации режимов переработки. Льно-шерстяная смесь продемонстрировала более высокую технологическую устойчивость и улучшенные прочностные характеристики. Полученные результаты подтверждают перспективность использования лубяных волокон в камвольном производстве и способствуют развитию отечественного текстильного сырья.

В швейном производстве выбор фурнитуры напрямую влияет на качество изделия, однако какой материал подходит для конкретных условий, на практике чаще всего выясняется методом проб. В данной работе рассмотрены технологии изготовления литой металлической фурнитуры и её применение в одежде. Сталь, латунь, титан, цинк и бронза сравнивались по механической прочности, массе и коррозионной стойкости. Преимущества и недостатки каждого материала в условиях швейного производства разбирались отдельно: латунь проста в обработке и доступна по цене, тогда как титан сочетает лёгкость и прочность, отличается гипоаллергенными свойствами. Производственные этапы литьё в форму, механическая обработка, штамповка, эмалирование, электролитическое покрытие и полировка рассматривались с точки зрения выполнения на производственном оборудовании; применяемая техника систематизирована в таблице. Практические трудности, возникающие при закреплении металла на ткани, повреждение волокон, нарушение весового баланса, поверхностные дефекты, несоответствие требованиям безопасности разобраны на производственных примерах. Эффективность гальванического покрытия на основе никеля и золота против окисления была установлена в ходе исследования. Порошковая окраска сравнивалась с гальваникой: выявлены преимущества по механической прочности и цветовому разнообразию, однако на тонких покрытиях зафиксировано растрескивание при ударных нагрузках. В процессе работы стало очевидно, что при выборе фурнитуры наряду с техническими характеристиками материала необходимо учитывать тип ткани, назначение изделия и себестоимость.

Статья посвящена методологическим основам интеграции текстильного и швейного производств в условиях эколого‑цифровой трансформации лёгкой промышленности. Предметом исследования выступает система «текстильный материал – швейное изделие», тема – согласованное проектирование структуры ткани, раппортного орнамента и конструкции одежды, цель – обоснование подходов к созданию единой цифровой среды для проектирования изделий, ориентированных на ресурсосбережение и персонализацию. Актуальность обусловлена стратегическими задачами развития текстильной отрасли Узбекистана и глобальным трендом на цифровизацию и устойчивое производство. Методология основывается на системном подходе, теории информационного моделирования, композиции орнамента, а также анализе отечественных и зарубежных исследований по цифровому проектированию тканей и одежды. Получены результаты по сопоставлению конфигурации деталей одежды с базовыми геометрическими фигурами, формализованы факторы согласования раппорта и конструкции, сформулированы требования к развитию САПР одежды. Результаты, изложенные в статье, могут быть использованы при разработке интегрированных CAD‑решений для проектирования изделий из тканей со сложными раппортами, прежде всего жаккардовых, а также в образовательных программах по дизайну и конструировании одежды. В статье обоснован вывод, что переход к согласованному цифровому проектированию структуры ткани, орнамента и конструкции изделия является ключевым условием ресурсосберегающего, инновационного развития текстильной и швейной отрасли.

Данная статья посвящена комплексной оценке параметров дизайна и качества изделий, изготовленных из переработанной джинсовой ткани. Актуальность исследования обусловлена ростом интереса к устойчивому развитию и рациональному использованию текстильных отходов в современной лёгкой промышленности. В работе рассмотрены изделия одежды, аксессуары и предметы интерьера, созданные на основе вторичного сырья, полученного из производственных остатков и бывших в употреблении джинсовых материалов. При разработке образцов использовались различные дизайнерские решения, включая лоскутную технику (пэчворк), аппликацию и применение волокнистых наполнителей. Оценка образцов проводилась на основе комплекса показателей, включающих прочностные характеристики, способность материала сохранять форму, износостойкость, эстетические свойства и эргономические параметры. Анализ выполнялся с применением стандартных методов испытаний и сравнительного анализа. Полученные результаты показали, что использование переработанного джинсового сырья в составе материала до 50 % не приводит к существенному ухудшению основных качественных показателей изделий. Напротив, применение креативных дизайнерских решений способствует повышению эстетической привлекательности продукции. В целом установлено, что изделия из переработанного денима обладают достаточными эксплуатационными характеристиками и могут успешно конкурировать на современном рынке экологически ориентированной текстильной продукции.

Статья посвящена разработке методологических подходов к проектирванию гидрокостюма на основе формирования классификации водных видов спорта. Целью настоящих исследований является создание инновационных видов серии адаптированных гидрокостюмов по специфике водных видов спорта, повышая надежность и защитных свойств, улучшая комфорт и производительность. Предметом исследования выступает система «человек – гидрокостюм – водная среда», где особое место уделяется защите человека от воздействия внешних факторов путем формирования рациональных вариантов компонентов гидрокостюма с учетом эргономики и динамического соответствия изделия. В статье предложена систематизированная классификация водных видов спорта с учетом характера водной среды, степени её контролируемости, температурных параметров и требований к защитной экипировке. Разработана модель сопряжения типа спортивной дисциплины и характеристик гидрокостюмов (толщина неопрена, конструкция, условия обязательности применения). Особое внимание уделено водному виду спорта «слалома» как видам спорта с максимальной гидродинамической вариативностью и повышенными требованиями к термозащите. Обоснована зависимость выбора экипировки от температурных диапазонов, скорости течения и ветровых условий. Представленная классификация может быть использована при разработке новых видов гидрокостюма повышенными защитными свойствами, а также при подготовке спортсменов, разработке нормативных требований и совершенствовании материально-технического обеспечения тренировочного процесса.

В данной научной работе рассматриваются вопросы диагностики прямострочной челночной швейной машины на примере TYPICAL GC6150 с использованием анализа фазовых соотношений основных рабочих механизмов. В современных условиях швейного производства оборудование функционирует на высоких скоростях, что требует высокой точности синхронизации движений иглы, челнока, нитепритягивателя и механизма продвижения материала. Нарушение фазовых соотношений между указанными механизмами приводит к пропускам стежков, ухудшению качества строчки, обрывам нитей, а также к снижению надежности и ресурса работы швейной машины. В работе предложен метод диагностики, основанный на совместном применении микровидеонаблюдения и построении циклограмм рабочего цикла. Использование микрокамер позволяет осуществлять визуальный контроль быстропротекающих процессов в труднодоступных зонах машины без ее полной разборки. На основе видеозаписей фиксируются характерные диагностические события, определяется их временное положение и фазовые параметры относительно угла поворота главного вала. Построенные экспериментальные циклограммы позволяют выявлять отклонения от нормативных режимов работы на ранней стадии, повышать точность диагностики, сокращать время технического обслуживания и улучшать эксплуатационную надежность швейного оборудования.

В статье представлен сравнительный анализ структурных изменений натуральной и окрашенной шерсти методом инфракрасной Фурье-спектроскопии. В качестве объектов исследования использованы образцы неокрашенной белой и коричневой шерсти, а также шерсть, окрашенная розовым и бледноголубым красителями. Целью работы являлась оценка влияния процесса окрашивания на вторичную структуру α-кератина и состояние дисульфидных связей. Установлено, что для неокрашенных образцов характерна сохранённая α-спиральная конформация кератина, что подтверждается положением полосы Amide I в диапазоне 1631–1643 см⁻¹ и наличием устойчивых S–S связей в области 528–561 см⁻¹. Существенных различий между белой и коричневой шерстью не выявлено. После окрашивания наблюдается смещение полосы Amide I до 1625,99 см⁻¹, что свидетельствует о частичном изменении кератиновой структуры. При этом розовый краситель оказывает умеренное воздействие, тогда как бледно-голубой вызывает выраженные структурные изменения, сопровождающиеся окислением дисульфидных связей и появлением полосы сульфоновой кислоты при 1055 см⁻¹. Результаты исследования подтверждают, что химическая природа красителя определяет степень деградации кератиновой матрицы. Метод ИК-Фурье спектроскопии может быть рекомендован для контроля структурной целостности шерстяных волокон при технологической обработке.

В статье рассматриваются ключевые аспекты дизайн-проектирования одежды в модной индустрии, с акцентом на применение 3D-дизайна, искусственного интеллекта и виртуальной одежды. Анализируются ключевые отличия традиционного производства и цифрового 3D-процесса применительно к малому и среднему серийному производству. Основная идея работы – подчеркнуть значимость устойчивого проектирования и цифровых компетенций. В работе использованы сравнительноаналитический метод, кейс-анализ, контент-анализ, описательный метод и метод систематизации. Актуальность исследования заключается в необходимости внедрения цифровых технологий в модной индустрии для повышения эффективности проектирования, сокращения затрат и развития устойчивого производства. Использование 3D-дизайна и виртуальной одежды становится важным направлением модернизации fashion-сферы, особенно в условиях цифровизации и экологических вызовов. Особое внимание уделяется экологическому потенциалу цифровизации, выраженному в снижении количества физических прототипов и текстильных отходов на этапе проектирования. Внедрение данных технологий позволяет повысить конкурентоспособность предприятий легкой промышленности Казахстана, ускорить интеграцию в глобальные инновационные тренды и сформировать основу для устойчивого развития индустрии моды в будущем.

В статье представлены данные о разработке технологии придания текстильным материалам огнезащитных свойств на этапах заключительной отделки. Повышение функциональности текстильных материалов обеспечено за счёт внедрения эффективных методов обработки с использованием антипиренов и текстильных вспомогательных веществ, способствующих снижению горючести и повышению термостойкости материалов, а также применения современных химических и физических методов интенсификации технологических процессов. Разработаны технологические решения по обработке текстильных материалов, направленные на достижение требуемого уровня огнезащитных характеристик при сохранении физико-механических свойств тканей. Подобраны оптимальные параметры приготовления рабочих растворов: концентрации антипиренов, соотношение компонентов, температура и продолжительность обработки. Исследованы качественные характеристики обработанных материалов, включая равномерность нанесения и закрепления огнезащитного покрытия, эффективность снижения воспламеняемости, а также изменение физико-механических показателей. Предложены методы обработки, обеспечивающие стабильное закрепление огнезащитных веществ на поверхности и в структуре текстильных волокон. Внедрение разработанной технологии позволит повысить качество текстильных материалов за счёт улучшения показателей пожарной безопасности, сохранения эксплуатационных и гигиенических свойств, а также сокращения энергозатрат и времени обработки. Результаты исследования могут быть использованы при создании современных технологических процессов производства текстильных материалов из натуральных, химических волокон и их смесей с заданными огнезащитными характеристиками, в том числе для изделий специального, защитного, технического и бытового назначения.