Исследование химического состава и технологических свойств тушек птицы, полученных с птицефабрик города Семей

В данном исследовании комплексно рассмотрены химический состав тушек птицы, их пищевая ценность и технологические свойства. Объектами исследования выступили бройлеры и сельскохозяйственная птица (курица, гусь, утка, индейка). Образцы были получены с нескольких птицефабрик Казахстана и исследованы по стандартным методикам. Химический состав оценивался по массовой доле влаги, белка, жира и золы. Также изучались функционально-технологические показатели мяса: влагоcвязывающая способность, влаго- и жироудерживающая способность, эмульгирующая способность, стабильность эмульсии и структурно-механические характеристики (усилие среза). Результаты показали, что мясо бройлеров обладает более высокой пищевой ценностью и лучшими технологическими свойствами. В их тушках выше доля мышечной ткани и ниже количество костной и соединительной тканей. Содержание белка превышало 20%, доля жира находилась в пределах 1–2%, аминокислотный состав был полноценным. У домашней птицы пищевая ценность оказалась несколько ниже, но уровень жирности выше. Результаты исследования показали, что высокая влагоудерживающая способность и стабильность эмульсии мяса бройлеров обеспечивают его эффективное использование в технологии измельчённых мясных изделий. Кроме того, установлено, что мясо различных видов птицы обладает сходными технологическими характеристиками, что способствует улучшению структурно-механических и органолептических показателей готовой продукции. Полученные результаты могут служить основой для производства качественной и конкурентоспособной продукции из мяса птицы.

1. Кенжегузин М.Б. Концептуальные основы формирования казахстанской модели устойчивого экономичекского роста // В кн.: Казахстанская модель социально - экономического развития: научные основы построения и реализации. - Алматы: Атамұра, 2005. - 18 с.

2. Сагадиев К.А Проблемы конкурентно способности национальной экономики // В кн.: Проблемы устойчивого экономического развития в условиях глобализации. – Алматы, 2003. - Т 1. - С. 89- 90.

3. Исабаев А. Ж. Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции птицеводства. Учебно-методическое пособие по специальности 5В120200 — Ветеринарная санитария — Костанай, 2016. — 120 с.

4. Курсовая работа «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы», г. Троицк, 2007 г. [Электрон. ресурс] URL: http://www.bestreferat.ru/referat-181480.html (Дата обращения 19.01.18 г.)

5. Курицына В. М. Ветеринарно-санитарная оценка мяса цыплят-бройлеров при применении в рационе экстракта сапропеля. Автореферат на соискание канд.вет.наук. Санкт-Петербург. — 2008 г. — С.5.

6. Закипная Е.В. Технология птицепродуктов. Учебное пособие. — Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет (ДальГАУ), 2015. — 12 с.

7. Yessimbekov Z., Kakimov A., Caporaso N., Suychinov A., Kabdylzhar B., Shariati M. A., Baikadamova A., DomínguezR.Lorenzo, J. M. Use of Meat-Bone Paste to Develop Calcium-Enriched Liver Pâté //Foods. – 2021. – Т.10. №9. – Р. 2042.

8. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров/Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Поздняковский. - 4 изд., -М. Изд. Центр «Академия», 2008.-320 с.

9. Шаравьев П.В. Основные проблемы птицеводства // Молодежь и наука. 2012. № 1. [Электронный ресурс]

10. Использование биотехнологических прием- ов, пищевых добавок в технологии мясных продуктов (часть 2): Методические указания/Забашта Н.Н., Нестеренко А.А. - Краснодар:КубГАУ, 2019 - 32 с.

11. Технология переработки продукции птицеводства: учебно-методическое пособие/ М. С.Шашков, А. И. Портной. - Горки: БГСХА, 2018. - 194 с.

12. Антипова Л.В, Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос. 2001. - 376 с.

13. СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. - Введ. С 2010-07-01. - Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. - 16 с

14. Пат. KZ28152 РК. Cпособ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов. Б.Б. Кабулов, А.К. Какимов, Ж.С. Есимбеков, Н.К. Ибрагимов; опубл. 17.02.2014, бюл. №2.

15. Barbut S. Measuring water holding capacity in poultry meat // Poultry ScienceVol. 103, Issue 5, May 2024, R. 103577