Влияние ферментного гидролиза на коллагеновое сырье животного происхождения

Во время переработки мяса значительная часть субпродуктов выбрасывается как отходы или используется для малоценных продуктов. Мясные субпродукты (например, ноги с путовым суставом) являются хорошими источниками для получения белкового гидролизата, поскольку они производятся в больших количествах и богаты белками. Для того, чтобы эти побочные продукты выгодно перерабатывать в ценные продукты путем ферментативного гидролиза, был получен белковый гидролизат из шерстных субпродуктов. Белковый гидролизат является перспективным пищевым ингредиентом для разработки функциональных продуктов питания. Для получения белкового гидролизата был выбран ферментный препарат и определены параметры гидролиза (концентрация, длительность). Исследовали физико-химические, микробиологические свойства белкового гидролизата с целью применения в производстве мясных продуктов геродиетического направления. Полученные данные показали, что гидроризаты из говяжьих ног содержат высокую концентрацию глицина – 27,160±9,235 %, валин и пролин показали почти одинаковый высокий уровень – 17,284±6,914 16,667±4,333%, аланин – 10,494±2,728 %, аргинин – 6,173±2,469%. Исследования минерального состава готового белкового гидролизата показали уровень концентрации макро и микроэлементов: кальция - 0,93±0,005 мг/100 г, магния - 0,27±0,005 мг/100 г и цинка - 0,07±0,001 мг/100 г. Разработана и предложена технологическая схема получения белкового гидролизата из шерстных субпродуктов. Обоснована эффективность применения 1% BLT 7 в качестве ферментного препарата, обеспечивающего гидролиз белков говяжьих ног с путовым суставом.

1. Lafarga, T., & Hayes, M.. Bioactive peptides from meat muscle and by-products: Generation, functionality and application as functional ingredients. Meat Science, 98, 2014, 227–239.

2. Bechaux, J., Gatellier, P., Page, J.-F. L., Drillet, Y., & Sante-Lhoutellier, V. A comprehensive review of bioactive peptides obtained from animal byproducts and their applications. Food & Function, 10, 2019, 6244–6266.

3. Geiker, N. R. W., Bertram, H. C., Mejborn, H., Dragsted, L. O., Kristensen, L., Carrascal, J. R., Bügel, S., & Astrup, A. Meat and Human Health— Current Knowledge and Research Gaps. In Foods Vol. 10, Issue 7 (2021): p. 1556.

4. Pathera, A. K., Jairath, G., Singh, P. K., & Yadav, S. Health promoting functional properties of meat and meat products. In D. Mudgil, & S. Barak (Eds.), Functional foods: Sources and health benefits. India: Scientific Publishers, 2017.

5. Laskowski, W., Górska-Warsewicz, H., & Kulykovets, O. Meat, Meat Products and Seafood as Sources of Energy and Nutrients in the Average Polish Diet. In Nutrients Vol. 10, Issue 10 (2018): p. 1412.

6. Zheng, T., Wen, Q., Zhang, L., Zhao, F., Chen, Y., Zhang, X., Chen, P., & Su, Y. Production Technology and Functionality of Bioactive Peptides. Current Pharmaceutical Design Vol. 29 (2023): PP. 140-152.

7. Bowman, L. Bioactive food peptides: Production and health benefits. NJ: Foster Academics, 2015.-168 р

8. Mullen, A. M., Alvarez, C., Zeugolis, D. I., Henchion, M., O’Neill, E., & Drummond, L. Alternative uses for co-products: Harnessing the potential of valuable compounds from meat processing chains. Meat Science, 132, 2017, 90–98

9. Spears, R. J., McMahon, C., Shamsabadi, M., Bahou, C., Thanasi, I. A., Rochet, L. N. C., Forte, N., Thoreau, F., Baker, J. R., & Chudasama, V. A novel thiol-labile cysteine protecting group for peptide synthesis based on a pyridazinedione (PD) scaffold. Chemical Communications Vol. 58, Issue 5 (2022): PP. 645–648.

10. Hidayah, N., & Ardiansyah, S. The Potential of Bioactive Peptides from Animal Protein Sources as a Mental Health Problems Prevention. AGRITROPICA : Journal of Agricultural Sciences Vol. 4, Issue 2, (2021): PP. 114–121.

11. Boing Sitanggang, A., Sudarsono, S., & Syah, D. PENDUGAAN PEPTIDA BIOAKTIF DARI SUSU TERHIDROLISIS OLEH PROTEASE TUBUH DENGAN TEKNIK IN SILICO. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 29, Issue 1 (2018): PP. 93–101.

12. Sun, A., Wu, W., Soladoye, O. P., Aluko, R. E., Bak, K. H., Fu, Y., & Zhang, Y. Maillard reaction of food-derived peptides as a potential route to generate meat flavor compounds: A review. Food Research International Vol. 151 (2022): P. 110823.

13. Fu, Y., Zhang, Y., Soladoye, O. P., & Aluko, R. E. Maillard reaction products derived from food protein-derived peptides: insights into flavor and bioactivity. Critical Reviews in Food Science and Nutrition Vol. 60, Issue 20 (2019): PP. 3429–3442.

14. Ren, B., Wu, W., Soladoye, O. P., Bak, K. H., Fu, Y., & Zhang, Y. Application of biopreservatives in meat preservation: a review. International Journal of Food Science & Technology Vol. 56, Issue 12 (2021): PP. 6124–6141.

15. Arihara, K., Yokoyama, I., & Ohata, M.. Bioactivities generated from meat proteins by enzymatic hydrolysis and the Maillard reaction. Meat Science Vol. 180 (2021): P. 108561