Прослеживаемость качества мясных продуктов с инкорпорированными функциональными ингредиентами

Спрос на натуральные и функциональные пищевые продукты постоянно растет, что побуждает к изучению новых ингредиентов и технологий для повышения качества и безопасности мясных продуктов. Этот обзор литературы посвящен применению новых функциональных ингредиентов и прослеживаемости мясных продуктов для обеспечения их качества. В исследовании изучалась обработка поверхности мяса биологически активными веществами, такими как дигидрокверцетин из Larix sibirica Ledeb, экстракт розмарина (Rosmarinus officinalis) и дистиллированный экстракт лепестков розы (Rosa damescena Mill.). Кроме того, обсуждается включение функциональных ингредиентов, таких как сушеные ягоды годжи (Lycium barbarum) и тыква (Cucurbita moschata), в мясные матрицы. Исследование подчеркивает потенциальные преимущества этих функциональных ингредиентов в ингибировании окисления липидов, сохранении цвета и улучшении вкусовых качеств мясных продуктов. Включение природных антиоксидантов и биологически активных соединений, полученных из растений, является многообещающей альтернативой синтетическим добавкам. Кроме того, снижение содержания потенциально вредных веществ, таких как нитриты, в мясных продуктах достигается за счет включения функциональных ингредиентов. Для обеспечения качества и безопасности этих функционально обработанных мясных продуктов предлагается система прослеживаемости. Эта система включает в себя документирование происхождения ингредиентов, производственного процесса и информации об упаковке. Благодаря внедрению системы прослеживаемости становится возможным отслеживать перемещение и распределение продуктов по всей цепочке поставок, тем самым подтверждая положительный эффект ингредиентов и обеспечивая доверие потребителей. Целью данной статьи является интеграция новых функциональных ингредиентов и внедрение системы прослеживаемости, что способствует повышению качества, безопасности и приемлемости мясных продуктов потребителями,что. Эти подходы соответствуют растущему спросу на натуральные и высококачественные продукты питания, открывая возможности для инноваций в мясной промышленности.

1. Proslezhivaemost tovarov kak instrument prodovolstvennoy bezopasnosti [Traceability of goods as a tool of food security] / Samchenko O.N., Merkusheva M.A. //Proceedings of the Far Eastern Federal University. Economics and management. – 2016. – №. 3 (79). – Pp. 101-111.

2. Serikkaisai, M. S., Vlahova-Vangelova, D. B., Dragoev, S. G., Uzakov, Y. M., & Balev, D. K. (2014). Effect of dry goji berry and pumpkin powder on quality of cooked and smoked beef with reduced nitrite content.

3. Staykov, A.S., Dragoev, S.G., Balev, D.K., Vlahova-Vangelova, D.B., & Pavlova, M.R. (2016). Preserving the quality and prolongation the shelf-life of beef packed under vacuum or modified atmosphere using ternary antioxidant blend. // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2016, 617-622.

4. Balev, D., Vlahova-Vangelova, D., Dragoev S., Baleva, L., Dimitrova, M. & Kolev, N. (2022). Antioxidative effect of dry distilled rose petals extract in traditional Bulgarian dry fermented sausages with reduced nitrate content.// Food Science and Applied Biotechnology,5(2), 173-180.

5. Tehnicheskiy reglament 021/2011 "O bezopasnosti pischevyih produktov" [Elektronnyiy resurs] [Technical Regulation 021 / 2011 "On food safety" [Electronic resource]: URL: https://adilet.zan.kz/rus/docs/H11T0000880.

6. Ivanov, G.Y., Staykov, A.S., Balev, D.K., Dragoev, S.G., Filizov, E.H., Vassilev, K.P., & Grozdeva, T.G. (2010). Effect of treatment with natural antioxidant on the chilled beef lipid oxidation. //Advance Journal of Food Science and Technology, 2(4), 213-218.

7. Balev, D.K., Staykov, A.S., Ivanov, G.Y., Dragoev, S.G., & Filizov, E.H. (2011). Color stability improvement of chilled beef by natural antioxidant treatment and modified atmosphere packaging. //American Journal of Food Technology, 6(2), 117-128.

8. Balev, D.K., Staykov, A.S., Ivanov, G.Y., Dragoev, S.G., Filizov, E.H., Vassilev, K.P., & Grozdeva, T.G. (2010). Effect of natural antioxidant treatment and modified atmosphere packaging on the quality and shelf-life of chilled beef.//Agriculture and biology journal of North America, 1(4), 451-457.

9. Dragoev, S.G., Staykov, A.S., Vassilev, K.P., Balev, D.K., & Vlahova-Vangelova, D.B. (2014a). Improvement of the quality and the shelf life of the high oxygen modified atmosphere packaged veal by superficial spraying with dihydroquercetisolution.//International Journal of Food Science, 2014.

10. Staykov, A., Vassilev, K., Dragoev, S., Balev, D., Vlahova-Vangelova, D., Valeva, A., & Rustemova, F. (2015). Inhibition of lipid oxidation in different types packaged beef by a composition of natural antioxidants.//Oxidation Communications, 38(2), 666-676.

11. Staykov, A., Balev, D., Vasilev, K., Dragoev, S, & Vlahova-Vangelova, D. (2013). Stabilisation of sensory properties, colour and conjugated lipid products in modifi ed atmosphere packaged veal, treated with dihydroqercetin. //Food Processing Industry Magazine, 13(1), 37-42. [in Bulgarian]

12. Dragoev, S., Balev, D., Ivanov, G., Nikolova-Damyanova, B., Grozdeva, T., Filizov, E., & Vassilev, K. (2014b). Effect of superficial treatment with new natural antioxidant on salmon (Salmo salar) lipid oxidation.//Acta Alimentaria, 43(1), 1-8.

13. Vlahova-Vangelova, D., Balev, D., Kolev, N., Nikolova, L. & Dragoev, S., (2022). Preservation of fish freshness by edible alginate coating and surface treatment with dry distilled rose petals extract or Lascorbic acid. //Food Science and Applied Biotechnology,5(2), 181-189.

14. Kolev, N.D., Vlahova-Vangelova, D.B., Balev, D.K. & Dragoev, S.G. (2022a). Quality changes of cooked sausages influenced by the incorporation of a three-component natural antioxidant blend. In BIO Web of Conferences (Vol. 45), 01006. EDP Sciences.

15. Kolev, N., Vlahova-Vangelova, D., Balev, D., Dragoev, S. (2022b). Stabilization of oxidative processes in cooked sausages by optimization of incorporated biologically active substances. //Carpathian Journal of Food Science and Technology, 14(4), 180-188.

16. Kolev, N.D., Vlahova-Vangelova, D.B., Balev, D.K. & Dragoev, S.G. (2022c). Effect of threecomponent antioxidant blend on oxidative stability and nitrite reduction of cooked sausages.//Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 21(2), 205-212.

17. Kolev, N.D., Vlahova-Vangelova, D.B., Balev, D.K. & Dragoev, S.G. (2022d). Color dynamics of cooked sausages after nitrite reduction and incorporation of biologically active substances.//The Journal of Almaty Technological University, 2022(3):130-137.

18. Kolev, N.D. & Baleva, L.D. (2022). Possibilities for Reducing Nitrites in Cooked Sausages Via Biologically Active Substances. //Journal of Mountain Agriculture on the Balkans, 25(1), 94-112.