Влияния коллагеновых пленок на микробную обсемененность мясных полуфабрикатов

В статье показано влияние коллагеновых пленок на микробную обсемененность и качественные показатели при процессе хранения полуфабрикатов, а также микробиологические и органолептические исследования. Инновации в области упаковки продуктов питания являются на данный момент самым многообещающим прорывом нанотехнологий в повседневную жизнь. Влияние нанотехнологии на жизнь, здоровье и безопасность человечества в наступившем столетии можно сравнить с общим влиянием антибиотиков, печатных схем и полимеров на жизнь общества. По результатам микробиологических исследований установлено, что использование пленочных барьерных покрытий приводит к сдерживанию роста микрофлоры и оказывает бактериостатическое действие, что способствует удлинению сроков хранения полуфабрикатов по сравнению с контрольными образцами. Исследовательские работы были посвящены полуфабрикатам из говядины. В ходе исследования выявлена динамика содержания микрофлоры полуфабрикатов при хранении, изучено влияние разработанных коллагеновых покрытий на развитие микроорганизмов и изменение качественных показателей мясных полуфабрикатов в процессе длительного хранения. А также проводилась органолептическая оценка качества упакованной продукции. Целью работы является обоснование барьерных технологий мясных полуфабрикатов и продуктов кулинарной готовности за счет целенаправленного использования биологически активных веществ растений и коллагеновых белков животных тканей.

1. «Барьерные» технологии в мясной промышленности / А. А. Семенова, В. В. Насонова, А. А. Мотовилина [и др.] // Мясные технологии. – 2011. – № 10(106). – С. 66-70.

2. Исследование качества и безопасности производства комбинированного мясопродукта с использованием барьерной технологии ипринципов ХАССП / В. В. Доржиева, И. А. Ханхалаева, Э. Б. Битуева, Д. Н. Хамханова // Вестник ВСГУТУ. – 2019. – № 4(75). – С. 32-39.

3. Технология получения пищевых покрытий с барьерными свойствами из биомодифицированных коллагеновых белков / И. А. Глотова, Ю. В. Болтыхов, В. В. Василенко, М. Е. Ситникова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2010. – № 4(316). – С. 15-17.

4. Глотова, И. А. Функциональные коллагенсодержащие субстанции на основе вторичных продуктов животноводства / И. А. Глотова, Н. А. Галочкина, Ю. В. Болтыхов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2012. – № 4(328). – С. 16-19.

5. Zankl, H. Untersuchungen zur antioxidativen Wirkung von flavonoid-/polyphenolreichen Mischfruchtsaften bei Probanden [Text]: die Dissertation – Kaiserslautern, 2006. – Р. 310.

6. Collagen and Natural Gut Strings. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://web.mit.edu/3.082/www/team1_f02/collagen.htm .

7. Биокаталитические процессы в получении функциональных коллагенсодержащих ингредиентов для мясной промышленности / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, С. А. Сторублевцев, Ю. В. Болтыхов // Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК : V Международный научно-практический симпозиум, Москва, 26–27 мая 2010 года. – Москва: Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии РАСХН, 2010. – С. 219-227.

8. Ситникова, М. Е. Иммобилизация БАВ растительного сырья на коллагеновых носителях в биотехнологии пищевых покрытий с барьерными свойствами / М. Е. Ситникова, Ю. В. Болтыхов, И. А. Глотова // Биотехнология ХХI века : Материалы Первого студенческого форума, Астана, 12–14 апреля 2010 года / Евразийский национальный университет им. Л. Н. Гумилева; Редакционная коллегия: Р.И. Берсимбай, Р.Т. Омаров, Н.Л. Шапекова, З.А. Аликулов, Т.Д. Укбаева. – Астана: Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилева, 2010. – С. 151-154.

9. Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Барьерные технологии в производстве мясопродуктов // Food industry. - 2018. - №4. – С 18-23

10. Снежко А.Г., Страхова П.А., Новиков М.А. Колбасные оболочки с антимикробным действием: настоящее и будущее //Мясные технологии. - 2015. - №10 (154). - С. 26-31.

11. Yen, G. C. Pro-oxidative properties of flavonoids in human lymphocytes [Text] / G. C. Yen, P. D. Duh, , H. L. Tsai, S. L. Huang // Biosci Biotechnol Biochem 2003. - № 67. – Р. 1215-1222.

12. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) / Принят решением Совета Евразийской Комиссии от 9.10.13 № 68/ Официальный сайт Евразийской Экономической Комиссии // [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.eurasiancommission.org.

13. Квантово-механическое моделирование в разработке новых пищевых добавок с биопротекторными свойствами / Н.А. Галочкина, Е.Н. Макаркина, И.А. Глотова, И.В. Вторушина // Современные проблемы науки и образования. − 2012. − № 1. − С. 189.

14. Пат. РФ 2501280. Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов /Киреева О.С., Шалимова О.А. - Заявл. Опубл. 20.12.2013, Бюл. №35.

15. Сапожникова, А. И. Кислые дисперсии коллагена. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.collagen.su/archives/2515 .