Разработка рецептуры мясорастительных консервов из баранины

Мясные и мясорастительные консервы - одни из наиболее популярных мясных продуктов среди потребителей и как следствие ассортимент консервированных продуктов данного вида весьма разнообразен. Современные потребители - более осознанные в выборе продуктов питания и отдают предпочтение продуктам с функциональными свойствами при одновременно высоких органолептических показателях, что соответственно отражается на спросе рынка. Целью наших исследований является применение метода поверхности отклика для оптимизации количества маша и баранины в составе мясорастительных консервов. С применением метода поверхностного отклика («Design Expert», Stat-Ease Inc., USA) проведена оптимизация добавляемого количества маша и баранины для получения конечного продукта с максимальным содержанием белка, суммы незаменимых аминокислот, полифенолов и с минимальным содержанием жира. Рассчитанное оптимальное количество для маша – 40%, для баранины – 30%, соответствующий показатель белка – 26,986%, содержание полифенолов – 0,54%, содержание жира – 24%. Результаты проведенных исследований дают основание предполагать, что применение маша и баранины в производстве мясорастительных консервов позволяет получить продукт с высокими качественными характеристикам.

1. Insausti, Kizkitza, María T. Murillo-Arbizu, Olaia Urrutia, José A. Mendizabal, María J. Beriain, Michael J. Colle, Phillip D. Bass, and Ana Arana. “Volatile Compounds, Odour and Flavour Attributes of Lamb Meat from the Navarra Breed as Affected by Ageing.” Foods 10, no. 3 (February 25, 2021): 493.

2. Arthur Hayrapetyan. “Development of boiled sausage technology using vegetable raw ingredients” Proc. Vor. State Univ. Eng. Technol. 82 (2020): 139– 144. doi: 10.20914/2310-1202-2020-1-139-144.

3. Кarin Petersson, Godard, Eliasson, Eva Tornberg “The effects of cereal additives in low-fat sausages and meatballs.” Part 2: Rye bran, oat bran and barley fibre. Meat Sci. 96. (2014): 503–508. doi: 96.503-508.10.1016/j.meatsci.2013.08.019.

4. Danuta Jaworska, Elz˙bieta Rosiak, Eliza Kostyra, Katarzyna Jaszczyk, Monika Wroniszewska, Wiesław Przybylski. “The effects of herbs and spices on the sensory and physicochemical properties of healthier emulsified meat products: Adding value by natural antioxidant claims.” Foods. 10. (2021): 1537. doi: 10.3390/foods10071537.

5. Adisak Akesowan. “Effect of soy protein isolate on quality of light pork sausages containing konjac flour.” African J. Biotechnol. 7. (2009): 4586–4590. URL: https://www.ajol.info/index.php/ajb/article/view/59642/47930.

6. Mayukh Debnath, Ash Saha, , Samiran Ghosh, Susmita Sarkar. “Response surface optimisation of extraction of antioxidants from strawberry fruit, and lipid peroxidation inhibitory potential of the fruit extract in cooked chicken patties.” J. Sci. Food Agric. 91. (2011): 1759–1765. - doi: 10.1002/jsfa.4374.

7. Majid Aminzare, Mohammad Hashemi, Elham Ansarian, Mojtaba Bimkar, Hash Hassanzadazar. “Using natural antioxidants in meat and meat products as preservatives: A review.” Adv. Anim. Vet. Sci. 7. (2019): 417–426.

8. Dianzhi Hou, Lee Yousaf, Yu Xue, Jay Hu, Je Wu, Xan Hu, Nong Feng, Qun Shen. “Mung Bean (Vigna radiata L.): Bioactive Polyphenols, Polysaccharides, Peptides, and Health Benefits.” Food Meas. Charact. 10. (2019): 1238-1241. doi: https://doi.org/10.3390/nu11061238

9. Rafiya Bazaz, Waqas Baba, Ahmad Masoodi, Sah Yaqoob. “Formulation and characterization of hypo allergic weaning foods containing potato and sprouted green gram.” J. Food Meas. Charact. 10. (2016): 453-465. doi:10.1007/s11694-016-9324-1.

10. Sun, Hongrui, Jieying Fan, Hongjiao Sun, Guochuan Jiang, Yue Meng, Xianpeng Zeng, Zhiqiang Yang, Xiping Nan, Lining Kang, and Xiangying Liu. “Study on Protein Structures of Eight Mung Bean Varieties and Freeze-Thaw Stability of Protein-Stabilized Emulsions.” Foods 11, no. 21 (2022): 3343. https://doi.org/10.3390/foods11213343.

11. Wang, Lixia, Suhua Wang, Gaoling Luo, Jintao Zhang, Yanhua Chen, Honglin Chen, and Xuzhen Cheng. “Evaluation of the Production Potential of Mung Bean Cultivar ‘Zhonglv 5.’” Agronomy 12, no. 3 (2022): 707. https://doi.org/10.3390/agronomy12030707.

12. Hou, Dianzhi, Laraib Yousaf, Yong Xue, Jinrong Hu, Jihong Wu, Xiaosong Hu, Naihong Feng, and Qun Shen. “Mung Bean (Vigna Radiata L.): Bioactive Polyphenols, Polysaccharides, Peptides, and Health Benefits.” Nutrients 11, no. 6 (2019): 1238. https://doi.org/10.3390/nu11061238.

13. Di Zhang, Ngouana Moffo A. Ivane, Suleiman A. Haruna, Marcillinus Zekrumah, Fopa Kue Roméo Elysé, Haroon Elrasheid Tahir, Guicai Wang, Chengtao Wang, and Xiaobo Zou. "Recent trends in the micro-encapsulation of plant-derived compounds and their specific application in meat as antioxidants and antimicrobials" Meat science 191, (2022): 838- 842. doi: 10.1016/j.meatsci.2022.108842

14. Yuan, Zehu, Ling Ge, Weibo Zhang, Xiaoyang Lv, Shanhe Wang, Xiukai Cao, and Wei Sun. “Preliminary Results about Lamb Meat Tenderness Based on the Study of Novel Isoforms and Alternative Splicing Regulation Pathways Using Iso-Seq, RNASeq and CTCF ChIP-Seq Data.” Foods 11, no. 8 (2022): 1068. https://doi.org/10.3390/foods11081068.

15. Novoselec, Josip, Željka Klir Šalavardić, Danijela Samac, Mario Ronta, Zvonimir Steiner, Vinko Sičaja, and Zvonko Antunović. “Slaughter Indicators, Carcass Measures, and Meat Quality of Lamb Fattened with Spelt (Triticum Aestivum Spp. Spelta L.).” Foods 10, no. 4 (2021): 726. https://doi.org/10.3390/foods10040726.

16. Stenberg, Elin, Katarina Arvidsson-Segerkvist, Anders H. Karlsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, María Gudjónsdóttir, and Guðjón Thorkelsson. “A Comparison of Fresh and Frozen Lamb Meat—Differences in Technological Meat Quality and Sensory Attributes.” Animals 12, no. 20 (2022): 2830. https://doi.org/10.3390/ani12202830.