Влияние процесса бланширования овощей на пероксидазную активность и содержание витамина С и β-каротина

Для предотвращения действия ферментов, вызывающих потерю вкуса, цвета и текстуры овощей и фруктов, используется процесс бланширования. Также бланширование позволяет удалить некоторую поверхностную грязь и инактивировать микроорганизмы, осветляет цвет, смягчает и помогает замедлить потерю витаминов. В настоящих исследованиях внимание сосредоточено на подборе оптимальных режимов процесса бланширования овощей, при которых происходит подавление пероксидазной активности, с одновременным сохранением витамина С и β-каротина. Для определения оптимальных режимов бланширования при разной продолжительности были использованы: паровая обработка образца, обработка горячей водой с температурой 95^oС и бланширование микроволновым излучением. В результате исследований установлено, что бланширование исследованных образцов паром в течение 120 секунд и обработка микроволновым излучением в течение 90 секунд для моркови и 60 секунд для тыквы являются более щадящими способами обработки по сравнению с кипячением, и именно эти методы целесообразно использовать для дальнейших исследований. Результаты показали, в сравнении с паром и горячей водой, обработка овощей микроволновым излучением эффективнее инактивирует пероксидазу. Кипячение как способ бланширования нежелателен, так как при данном способе при достижении максимальной инактивации пероксидазы происходит усиленное разрушение витамина С и β- каротина.

1. Saxena D., Jain S., Dixit A. Development of instant gluten free porridge. //Integr Food Nutr Metab. 6 (2019): - P 1-3.

2. Cereal offender: is Kellogg’s breaking its breakfast promises? Cereal-offender-English-web-FINAL.pdf (changingmarkets.org). 2019.

3. Exemplar for internal assessment resourceHome Economics for Achievement Standard 91468. 2015. URL: https://www.nzqa.govt.nz/

4. Affonfere, M., Madode, Y. E., Chadare, F. J., Azokpota, P., & Hounhouigan, D. J. A dual food-to-food fortification with moringa (Moringa oleifera Lam.) leaf powder and baobab (Adansonia digitata L.) fruit pulp increases micronutrients solubility in sorghum porridge. Scientific African. no.16 (2022): - P 1264.

5. Bhagwat, S., Gulati, D., Sachdeva, R., Sankar, R. Food fortification as a complementary strategy for the elimination of micronutrient deficiencies: case studies of large scale food fortification in two Indian States. Asia Pacific journal of clinical nutrition, no.23 (2014).

6. Oancea, I., Bujoreanu, C., Budescu, M., Benchea, M., & Grădinaru, C. M. Considerations on sound absorption coefficient of sustainable concrete with different waste replacements. //Journal of Cleaner Production, no. 203 (2018): - P 301-312.

7. Uddin M. S., Hawlader M. N. A., Zhou L. Kinetics of ascorbic acid degradation in dried kiwifruits during storage. //Drying Technology vol. 19. (2001): - P 437–446.

8. Manohar R. S., Urmila Devi G.R., Bhattacharya S., Rao G.V. Wheat porridge with soy protein isolate and skimmed milk powder: Rheological, pasting and sensory characteristics. Journal of food engineering 103, no.1 (2011): - P 1–8.

9. Altunay N., Tuzen M., Lanjwani M., Mogaddam M. Optimization of a rapid and sensitive ultrasound-assisted liquid-liquid microextraction using switchable hydrophilicity solvent for extraction of β- carotene in fruit juices and vegetables //Journal of Food Composition and Analysis 114 (2022):104791.

10. Latorre M. E., Bonelli P. R., Rojas A. M., Gerschenson L. N. Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva) peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality //Journal of food Engineering 109, no. 4 (2012): P 676–684.

11. Santos P. H. S., Silva M. A. Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegetables—A review //Drying Technology 26, no.12 (2008):P 1421-1437.

12. Bahçeci K. S., Serpen A., Gökmen V., Acar J. Study of lipoxygenase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage //Journal of Food Engineering 66, no. 2 (2005): P 187-192.

13. Shim J. S., Kubota A., Imaizumi T. Circadian clock and photoperiodic flowering in Arabidopsis: CONSTANS is a hub for signal integration Plant physiology 173, no.1 (2017): P 5-15.

14. Song G., Atrens A. Understanding magnesium corrosion—a framework for improved alloy performance //Advanced engineering materials 5, no. 12 (2003):P 837-858.

15. Lee J. Y., Nagano Y., J. Paul Taylor, Kah L. L.,Tso-Pang Y. Disease-causing mutations in parkin impair mitochondrial ubiquitination, aggregation, and HDAC6-dependent mitophagy // Journal of Cell Biology 189, no.4 (2010): -P 671-679.

16. Marfil P. H. M., Santos E. M., Telis V. R. N. Ascorbic acid degradation kinetics in tomatoes at different drying conditions // LWT-Food Science and Technology 41, no. 9 (2008): P 1642–1647.

17. Latorre M. E., Bonelli P. R., Rojas A. M., & Gerschenson L. N. Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva) peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality Journal of food Engineering 109, no.4 (2012): P 676–684.

18. Santos P. H. S., Silva M. A. Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegetables—A review // Drying Technology 26, no.12 (2008): - P 1421-1437.

19. Nawirska, A., Figiel, A., Kucharska, A. Z., Sokół-Łętowska, A., &Biesiada, A. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods //Journal of Food Engineering 94, no.1 (2009):. - P 14–20.

20. Agüero M. V., Ansorena M.R., Roura S.I., del Valle C.E. Thermal inactivation of peroxidase during blanching of butternut squash LWT-Food Science and Technology 41, no.3 (2008): 401-407.

21. Neves F. I. G., Vieira M. C., Silva C. L. M. Inactivation kinetics of peroxidase in zucchini (Cucurbita pepo L.) by heat and UV-C radiation // Innovative Food Science & Emerging Technologies 13. (2012): - P 158-162.