Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск
№ 2 (2022)
Скачать выпуск PDF

СТАТЬИ 

81
Аннотация

        В данной статье представлены результаты потенциальных опасностей и выделены критические контрольные точки на этапах производства птицы цыплят-бройлера.

       Показаны факторы, неблагоприятного воздействия на организм человека: обработка УФ излучением при содержании и предубойной выдержке птиц, несоблюдение санитарных норм и правил, несоблюдение сроков и режимов хранения готовой продукции.

       Представлены результаты обработки УФ излучением мяса цыплят-бройлеров в дозах  от  200 мДж/см2 до  280 мДж/см2, что  подтверждает безопасность облученного мяса для потребителей, дляя увеличения сроков хранения охлажденного мяса цыплят-бройлеров показаны проведение стерилизации УФ излучением в дозах 200 мДж/см2 254 мДж/см2.

63
Аннотация

В данной статье представлены результаты исследования качества мяса птицы после обработки ультрафиолетовым излучением во время предубойного содержания. При этом использованы бактерицидные УФ-облучатели (УФ)  излучения 200 мДж/см2 254 мДж/см2 с амальгамной лампой мощностью бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в птичнике при напольном выращивании цыплят-бройлеров на подстилке, методом непрямого облучения в прерывистом режиме на фоне прерывистого режима освещения.  Представлены результаты микробиологических показателей в образцах белого и красного мяса цыплят после облучения дозами 200 мДж/см2 254 мДж/см2 после убоя, через 5 суток и 14 суток при хранении мяса при температуре от 0°С до +2°С и через 1,5 и 3 месяца хранения при температуре -18°С .

62
Аннотация

В данной статье представлен рецепт кормовой добавки для дойных коров. По расчетному рецепту в комбикормовом цехе были выроботаны опытные партии кормовых добавок. Определены питательная и энергетическая ценности полученных кормовых добавок. По полученным результатам при использовании свекловичного жома 15%, мелассы 15% в замен отрубей пшеничных повышается переваримый протеин на 45-50%, а также получены хорошие результаты по другим показателям качества. Экспериментально подтверждено, что использование в рационах крупного рогатого скота отходов свеклосахарного производства, способствует  снижению затрат кормов, себестоимости производства с единицы продукции.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

5-11 113
Аннотация

В статье приведены исследования влияния рецептурного состава, в частности, массовой доли растительных добавок на органолептические, функционально-технологические свойства пищевых систем комбинированного состава с использованием сырья животного (говядина, баранина, мясо птицы) и растительного (соевая окара, морковь) происхождения. Также приведены результаты исследования соевого фарша окары на показатели пищевой безопасности. Определены такие функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, как: ВСС = 89,1%, ВУС = 77,4%, ЖУС = 83,2%. Выход мясных рубленых полуфабрикатов с БУК 91 %. Полученные значения для качественных характеристик свидетельствуют о перспективах использования данного вида соевого фарша окары: непосредственно в пищу, а также для производства мясных рубленых полуфабрикатов, таких как котлеты, мясной фарш, бифштексы; при проектировании и оптимизации рецептур полуфабрикатов.

11-16 105
Аннотация

В данной статье представлен рецепт кормовой добавки для дойных коров. По расчетному рецепту в комбикормовом цехе были выроботаны опытные партии кормовых добавок. Определены питательная и энергетическая ценности полученных кормовых добавок. По полученным результатам при использовании свекловичного жома 15%, мелассы 15% взамен отрубей пшеничных повышается переваримый протеин на 45-50%, а также получены хорошие результаты по другим показателям качества. Экспериментально подтверждено, что использование в рационах крупного рогатого скота отходов свеклосахарного производства, способствует снижению затрат кормов, себестоимости производства с единицы продукции.

16-23 93
Аннотация

В статье представлены результаты исследований по использованию гранулированной вики сорта «Луговчанка» при производстве комбикормов для цыплят-бройлеров. Анализ литературных источников показывает, что отсутствуют сведения по использованию вики в комбикормовом производстве Казахстана. Определен химический, минеральный и витаминный состав зерна вики. Для снижения антипитательных веществ вики было проведено гранулирование. Установлены оптимальные технологические режимы гранулирования вики. Сравнение химического состава вики с химическим составом используемых бобовых культур показали, что содержание белка по сравнению с нутом больше на 22,6 %, с кормовой фасолью ниже на 4,3 %, а содержание жира по сравнению с нутом ниже на 13,3 %, а с кормовыми бобами содержание жира одинаково. Кроме того, вика содержит витамины группы A, B и минеральные элементы. Результаты исследования показали, что вика сорта «Луговчанка» содержит антипитательное вещество - синильную кислоту 1,1 мг / 100 г. Для снижения антипитательных веществ и повышения питательной ценности комбикормов проведено гранулирование комбикормов. Результаты исследований показали, что при гранулировании вики общая бактериальная обсемененость снизилась на 22,5%, грибная обсеменненность на 11,2%, содержание синильной кислоты на 22,72%. Определены допустимые сроки хранения рассыпной и гранулированной вики.

23-29 105
Аннотация

В данной работе с целью повышения пищевой и биологической ценности хлебных изделий использовалась нетрадиционная зернобобовая смесь, а также хлебопекарные прессованные дрожжи были заменены закваской из цельносмолотого зерна пшеницы. Исследованы химический, минеральный и аминокислотный состав зернобобовой смеси. Наилучшее качество готовых изделий достигнуто при введении в количестве 10% зернобобовой смеси к массе пшеничной муки первого сорта. Результаты исследований показали, что разработанная композитная мука с внесением зернобобовых культур позволила получить хлеб с повышенной пищевой ценностью, характеризующийся хорошими органолептическими и физико-химическими показателями

30-36 85
Аннотация

В данной статье представлены результаты проведения патентно-информационных исследований с изучением научно-технической литературы отечественных и зарубежных исследователей, с проработкой материалов интернет ресурсов, имеющихся статистических данных по переработке и разработке технологий получения плодоовощных джемов, пюре, соков из плодов и овощей (яблок, моркови, столовой свеклы и др.), обогащенных экстрактом пектина из вторичного сырья сахарной промышленности. При этом, установлена абсолютная новизна в республике Казахстан проводимых нами по разработке технологий получения плодоовощных джемов, пюре, соков из плодов и овощей (яблок, моркови, столовой свеклы и др.), обогащенных экстрактом пектина из вторичного сырья сахарной промышленности. В результате проведённых исследовательских работ, для разработки технологии изготовления джема, пюре и соков с функциональными, биоэкологическими и естественно-оздоровительными свойствами, отобраны 3 районированных сорта яблок, в частности, "Голден Делишес", "Стар-кримсон", "Айдаред", 1 сорта моркови: «Алау», 1 сорта свеклы: «Бордо», 1 сорт сливы: «Стенли» и 2 сорта смородины: «Золотистая», «Алтайская», которые по содержанию пектинового экстракта позволят составить более приемлемые их композиции, чтобы достичь эффективного сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.

36-43 79
Аннотация

В стaтье рaссмотрены и изучены новые сортa тритикaле, изучена мукa из новых сортов тритикaле для дaльнейшего применения в мучных кондитерских изделий. По полученным дaнным вaжно отметить, что химический состaв тритикaлевой муки подтверждaет о его использовaнии в мучных кондитерских изделиях. В дaнной рaботе выбрaн сорт Бaру. Дaнный сорт впервые в Кaзaхстaне будет применяться при производстве мучных кондитерских изделий. Использовaние тритикaле в рaционaх взaмен пшеницы снижaет себестоимость получaемой продукции и повышaет рентaбельность производствa.

43-49 98
Аннотация

Были проведены опыты по изучению влияния изменения давления при замесе теста тестомесителем с возможностью регулирования температуры. В этом исследовании использовались три режима давления и скорости вращения механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки: 50, 250 и 500 мбар и 100, 150 и 200 об/мин соответственно. Цели заключались в том, чтобы понять влияние давления и скорости механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки на тесто во время замеса, чтобы оптимизировать условия замеса теста. Результаты показали, что кавитация теста пропорциональна количеству оборотов универсальной ионо-озонной тестомесильной установки. Более высокое давление и более высокая скорость перемешивания сокращают время достижения максимальной мощности. Это означает, что продолжительность перемешивания может быть уменьшена. Были проанализированы удельный объем хлеба, фракция пористости и распределение пор по размерам, для лучшего понимания влияния высокого давления на качество хлеба.

49-56 90
Аннотация

В последнее время спрос на сафлоровую продукцию растет из года в год, за счет увеличения посевных площадей и популярности сафлорового масла среди потребителей. На основе научно-исследовательских работ рассмотрена технологическая линия производства сафлорового масла. В результате, в связи с недостаточно углубленным изучением и широким применением технологии производства сафлорового масла, многие проблемы остаются нерешенными. Например, для проведения первоначальной очистки была изучена технология послепрессового сафлорового масла с целью актуализации и определения его, и проба послепрессового неочищенного сафлорового масла была передана в специальную лабораторию. Для решения возникших проблем предложен эффективный способ очистки неочищенного сафлорового масла после прессования, усовершенствована фильтровально-осаждающая центрифуга.

56-61 73
Аннотация

В статье, проведя литературный обзор научных исследований химического состава растительного сырья, в том числе по растительному сырью облепихи, можно увидеть, что растительное сырье богато витаминами, аминокислотами, минеральными веществами, белками. Получен экстракт из листьев облепихового растительного сырья, который проявляет антимикробные свойства, а также изучено влияние на микробиологические показатели и улучшение качества хлебобулочных изделий. Оптимальная дозировка была выбрана путем добавления экстракта из листьев растительного сырья облепихи в количестве 0,5 %, 2% и 4%. В ходе исследования установлено, что добавление экстракта из листьев растительного сырья облепихи в количестве 2% не только улучшает пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и продлевает срок годности готовых изделий.

61-66 64
Аннотация

В настоящее время сочетание тенденций повышения биологической ценности пищевых продуктов заставляет производителей искать новые нетрадиционные источники растительного сырья для производства кондитерских изделий. Одним из наиболее эффективных направлений кондитерского производства является использование композитных смесей при производстве печенья. В статье исследовано влияние композитной смеси на органолептические и физико-химические свойства готового продукта, пищевая ценность полученного затяжного печенья. Результаты исследования показали, что в затяжном печенье из композитной смеси по сравнению с контрольным образом содержание жира увеличилось в 1,11 раза, белка - 1,31 раза, кальция - 1,29 раза, калия - 1,21 раза, железа - 1,84 раза, фосфора - 1,42 раза. В результате было доказано, что затяжное печенье, приготовленное с добавлением композитной муки, имеет высокую пищевую ценность и высокое содержание микро- и макроэлементов, которые играют важную роль в организме человека. 

67-73 75
Аннотация

В статье рассматривается использование нетрадиционного растительного сырья - семян чии. Исследовали хлеб из цельносмолотых зерен пшеницы и ржи с добавлением увлаженных семян чии. По рецептуре приготовления хлеба отобран оптимальный образец хлеба, определены все показатели качества теста и готового хлеба. По результатам исследования, образец с добавлением 10% семян чии в качестве добавки к пшеничному тесту был выбран как наиболее оптимальный вариант. В целом обнаружено, что консистенция полуфабриката, приготовленного по оптимальному варианту, по степени сухости и в целом по реологическим свойствам не ухудшает качества готового хлеба. По данным исследования, в оптимальном варианте более высокое содержание антиоксидантов, чем в контрольном образце. В используемом сырье количества крахмала меньше, а наличие белков больше, исходя из, этого в продукте общее содержание крахмала уменьшается, это способствует замедлению черствения хлеба, что доказывают полученные результаты исследования.

73-80 66
Аннотация

В статье представлена рецептура и балльная шкала органолептической оценки качества нового вида приправы на основе пророщенной гречихи. Представлены результаты исследований пищевой ценности, биохимического состава, антиоксидантной активности нового продукта. Установлено, что опытный образец приправы с добавлением 30% пророщенной гречихи характеризуется повышенным содержанием белка, витаминов, микро- и макроэлементов по сравнению с контрольным образцом, а также добавление пророщенного зерна гречихи в состав приправы позволило увеличить на 25% антиоксидантную активность готового продукта по сравнению с контрольным образцом, что составляет 259,09 и 383,72 мг/100 г соответственно.

80-86 67
Аннотация

В данной статье представлены микробиологические исследование овощных закусочных консервов с различными крупами. В настоящее время, как за рубежом, так и в нашей стране, активно разрабатываются нормативные документы и рекомендации по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. Снижение качества и порча пищевых продуктов может быть вызваны биохимическими (ферментативными) процессами, свойственными самим продуктам. Другим важным фактором, влияющим на это, являются микробные контаминанты. Микроорганизмы постоянно контаминируют с поверхностью технологического оборудования, овощного сырья и, в конечном счете, попадают в консервы. Овощные закусочные консервы – готовые блюда, приготовленные из овощей, обработанных различными способами, которые можно использовать в холодном или нагретом состоянии. Основной задачей является изучение микробиологических показателей овощных закусочных консервов. По результатам исследования в образцах были обнаружены некоторые виды микроорганизмов.

86-90 68
Аннотация

В статье рассмотрена возможность использования органических кислот при формировании органолептических и физико-химических показателей качества овощных соков, разработка рецептур и технологий овощных соков с использованием разрешенных органических кислот, органолептические показатели свежих овощных соков, результаты исследования пищевой и биологической ценности. Изучены характеристики наиболее часто производимых овощных соков с низкой кислотностью (тыква, огурец, морковь), а также свежих купажированных овощных соков с высокой биологической ценностью. Результаты работы: разработаны рецептуры и технология подкисленных овощных соков и купажей на их основе. Исследована пищевая и биологическая ценность слабокислых овощных соков из тыквы, огурца, моркови и купажных соков на их основе по органолептическим и физико-химическим показателям. Актуальность работы: расширение ассортимента некислых овощных соков и напитков-купажей с использованием органических кислот, разрешенных в качестве подкислителей, и их использование в качестве диетических и профилактических напитков.

91-96 78
Аннотация

В статье представлены результаты исследования функционально обогащенного мясного продукта из мяса баранины и страуса с биологически активной добавкой. В качестве функционального ингредиента использован жирорастворимый витаминный комплекс «аевит», инкапсулированный пищевым олигосахаридом β-циклодекстрином (Е459). Использование в рецептуре мяса птицы позволило получить продукт с высокими потребительскими свойствами. На основе проведенных экспериментов дана сравнительная характеристика физико-химических, энергетических, аминокислотных и органолептических показателей полученных полукопченых колбасных изделий.

97-101 65
Аннотация

Растущий потребительский спрос на функциональные продукты стимулирует развитие производства мясных продуктов. Для производства мясных продуктов с улучшенными органолептическими показателями необходимо внедрение таких мер, как использование сырья улучшенными физико-химическими, функционально-технологическими и структурно-механическими характеристиками, совершенствование технологических процессов. Цель данной работы - изучение влияние гидролиза фермента протепсина на физико-химические и функционально-технологические показатели говядины 2-го сорта с помощью «Протепсина», ферментного препарата животного происхождения.

102-108 63
Аннотация

В данной статье представлены результаты исследования качества мяса птицы после обработки ультрафиолетовым излучением во время предубойного содержания. При этом использованы бактерицидные УФ-облучатели (УФ) излучения 200 мДж/см2 254 мДж/см2 с амальгамной лампой мощностью бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в птичнике при напольном выращивании цыплят-бройлеров на подстилке, методом непрямого облучения в прерывистом режиме на фоне прерывистого режима освещения. Представлены результаты микробиологических показателей в образцах белого и красного мяса цыплят после облучения дозами 200 мДж/см2 254 мДж/см2 после убоя, через 5 суток и 14 суток при хранении мяса при температуре от 0°С до +2°С и через 1,5 и 3 месяца хранения при температуре -18°С .

108-114 58
Аннотация

В данной статье представлены результаты потенциальных опасностей и выделены критические контрольные точки на этапах производства птицы цыплят-бройлера. Показаны факторы, неблагоприятного воздействия на организм человека: обработка УФ излучением при содержании и предубойной выдержке птиц, несоблюдение санитарных норм и правил, несоблюдение сроков и режимов хранения готовой продукции. Представлены результаты обработки УФ излучением мяса цыплят-бройлеров в дозах от 200 мДж/см2 до 280 мДж/см2, что подтверждает безопасность облученного мяса для потребителей, для увеличения сроков хранения охлажденного мяса цыплят-бройлеров показаны проведение стерилизации УФ излучением в дозах 200 мДж/см2 254 мДж/см2.

31
Аннотация

Были проведены опыты по изучению влияния изменения давления при замесе теста тестомесителем с возможностью регулирования температуры. В этом исследовании использовались три режима давления и скорости вращения механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки: 50, 250 и 500 мбар и 100, 150 и 200 об/мин соответственно. Цели заключались в том, чтобы понять влияние давления и скорости механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки на тесто во время замеса, чтобы оптимизировать условия замеса теста. Результаты показали, что кавитация теста пропорциональна количеству оборотов универсальной ионо-озонной тестомесильной установки. Более высокое давление и более высокая скорость перемешивания сокращают время достижения максимальной мощности, что означает, что продолжительность перемешивания может быть уменьшена. Были проанализированы удельный объем хлеба, фракция пористости и распределение пор по размерам, для лучшего понимания влияния высокого давления на качество хлеба.

26
Аннотация

The article presents the study results of the functionally enriched meat product from lamb and ostrich meat with a biologically active additive. The fat-soluble vitamin complex "aevit" encapsulated with the food oligosaccharide β-cyclodextrin (E459) has been  used as a functional ingredient. The use of poultry meat in the recipe allowed to obtain  a product with high consumer properties. Based on the conducted experiments, a comparative characteristic of the physicochemical, energy, amino acid and organoleptic parameters of the obtained semi-smoked sausage products is given.

 

33
Аннотация

The article presents studies of the influence of the recipe composition, in particular, the mass fraction of herbal additives on the organoleptic, functional and technological properties of food systems of a combined composition using raw materials of animal (beef, lamb, poultry) and vegetable (soy okara, carrots) origin. The results of the study of soybean-minced okara for food safety indicators are also presented. The functional and technological indicators of meat chopped semi-finished products were also determined: moisture-binding capacity = 89.1%, water-holding capacity = 77.4%, fat-holding capacity = 83.2%. The output of meat chopped semi-finished products with PCC is 91%. The obtained values ​​for the quality characteristics indicate the prospects of using this type of soybean-minced okara: directly for food, as well as for the production of minced meat semi-finished products, such as cutlets, minced meat, steaks; to design and optimize recipes for semi-finished products.

24
Аннотация

В стaтье  рaссмотрены и изучены новые  сортa тритикaле, изучены мукa из новых сортов тритикaле для дaльнейшего применения в мучных кондитерских изделий. По полученным дaнным вaжно отметить, что химический состaв тритикaлевой муки подтверждaет о его использовaнии в мучных кондитерских изделиях.

В дaнной рaботе выбрaн сорт Бaру, дaнный сорт впервые в Кaзaхстaне будет применяться при производстве мучных кондитерских изделий. Использовaние тритикaле в рaционaх взaмен пшеницы снижaет себестоимость получaемой продукции и повышaет рентaбельность производствa.

ТЕХНОЛОГИЯ ТЕКСТИЛЯ И ОДЕЖДЫ, ДИЗАЙН 

115-129 62
Аннотация

В данной статье представлены результаты экспериментальных исследований физико-механических свойств ткани из нитей с различных по волокнистому составу, статистическая обработка и оценка с применением теории вероятностей. Основная цель исследований – выявить наиболее рациональный волокнистый состав нитей для выработки требуемой ткани плательного ассортимента. В ходе эксперимента были проведены исследования физико-механических свойств ткани из нитей с применением хлопка и смешанных волокон. В результате исследований были разработаны рекомендации по рациональному составу новой ткани плательного ассортимента.

129-134 50
Аннотация

В статье рассмотрены результаты испытания различных видов тканей с целью подтверждения соответствия текстильной продукции установленным требованиям. Комплекс проверок данной категории товаров осуществляется с учетом положений ТР ТС 017/2011 «О безопасности товаров легкой промышленности», а также действующих национальных стандартов. Актуальность работы обусловлена тем, что на данный момент обеспечение динамического соответствия конструкциям существующих униформ наземных сотрудников не соответствует условиям их эксплуатации, что также является одним из приоритетов поставленных задачам при проектировании униформы для супервайзеров наземного обслуживания. На основе проведенного лабораторно физико-механического испытания выявлены и систематизированы основные факторы, оказывающие отрицательное влияние на рабочих и униформу; также на их основе выявлены требования к проектированию униформы для супервайзеров наземного обслуживания.

134-139 63
Аннотация

Рассмотрены проблемы проектирования импортозамещающих корсетных изделий бюстгальтерной группы. В материале рассматриваются всесторонне аспекты, влияющие на качество посадки корсетных изделий на разные размеры и типы груди. Проведена сравнительная характеристика импортных аналогов и отечественной продукции с точки зрения бра фитинга. Выявлены основные особенности форм груди и размеров, которые влияют на построение моделирующих чашек, и доработана методика построения конструкции, позволяющая ускорить процесс проектирования бюстгальтеров с качественной посадкой.

26
Аннотация

Рассмотрены проблемы проектирования импортозамещающих корсетных изделий бюстгальтерной группы. В материале рассматриваются всесторонне аспекты, влияющие на качество посадки корсетных изделий на разные размеры и типы груди. Проведена сравнительная характеристика импортных аналогов и отечественной продукции с точки зрения бра фитинга.Выявлены основные особенности форм груди и размеров, которые влияют на построение моделирующих чашек и доработана методика построения конструкции, позволяющая ускорить процесс проектирования бюстгальтеров с качественной посадкой.

22
Аннотация

В данной статье представлены результаты экспериментальных исследований физико-механических свойств ткани из нитей с различных по волокнистому составу, статистическая обработка и оценка с применением теории вероятностей. Основная цель исследований выявить наиболее рациональный волокнистый состав нитей для выработки требуемой ткани плательного ассортимента. В ходе эксперимента были проведены исследования физико-механических свойств ткани из нитей с применением хлопка и смешанных волокон. В результате исследований были разработаны рекомендации по рациональному составу новой ткани плательного ассортимента.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)