ВЛИЯНИЕ ГИДРОЛИЗА ФЕРМЕНТА ПРОТЕПСИНА НА РН И ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ ВТОРОСОРТНОЙ ГОВЯДИНЫ
Аннотация
Растущий потребительский спрос на функциональные продукты стимулирует развитие производства мясных продуктов. Для производства мясных продуктов с улучшенными органолептическими показателями необходимо внедрение таких мер, как использование сырья улучшенными физико-химическими, функционально-технологическими и структурно-механическими характеристиками, совершенствование технологических процессов. Цель данной работы - изучение влияние гидролиза фермента протепсина на физико-химические и функционально-технологические показатели говядины 2-го сорта с помощью «Протепсина», ферментного препарата животного происхождения.
Ключевые слова
Об авторах
Я. М. УЗАКОВ
АО «Алматинский технологический университет»
Казахстан
Казахстан
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
А. Н. ЕСЕНГАЗИЕВА
АО «Алматинский технологический университет»
Казахстан
Казахстан
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
Л. А. КАЙМБАЕВА
Казахский национальный аграрный исследовательский университет
Казахстан
Казахстан
050021, Алматы, пр. Абая, 28
И. М. ЧЕРНУХА
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
Россия
109316, г.Москва, ул. Талалихина, 26
М. Ә-А. ҚАЛДАРБЕКОВА
АО «Алматинский технологический университет»
Казахстан
Казахстан
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
М. О. КОЖАХИЕВА
АО «Алматинский технологический университет»
Казахстан
Казахстан
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
Список литературы
1. Ж.Кадирбай, Б.Тюсюпова, Ш.Абжанова. Использование ферментных препаратов для мясных продуктов. // ВЕСТНИК КазНИТУ, 2018. - №2 (126). - С. 119-123
2. B. Gerelt, Y. Ikeuchi, and A. Suzuki, Meat tenderization by proteolytic enzymes after osmotic dehydration,// Meat Science, vol. 56, no. 3, PP. 311–318, 2000.
3. C. Qihe, H. Guoqing, J. Yingchun, and N. Hui, Effects of elastase from a Bacillus strain on the tenderization of beef meat, // Food Chemistry, vol. 98, no. 4, PP. 624–629, 2006.
4. B. Gerelt, H. Rusman, T. Nishiumi, and A. Suzuki, Changes in calpain and calpastatin activities of osmotically dehydrated bovine muscle during storage after treatment with calcium, // Meat Science, vol. 70, no. 1, PP. 55–61, 2005.
5. R. Cheret, C. Delbarre-Ladrat, M. D. Lamballerie-Anton, and ´ V. Verrez-Bagnis, Calpain and cathepsin activities in post mortem fish and meat muscles. // Food Chemistry, vol. 101, no. 4, PP. 1474–1479, 2007.
6. M. J. Benito, M. Rodr´ıguez, R. Acosta, and J. J. Cordoba, ´ Effect of the fungal extracellular protease EPg222 on texture of whole pieces of pork loin, // Meat Science, vol. 65, no. 2, PP. 877–884, 2003.
7. G. I. Katsaros, P. Katapodis, and P. S. Taoukis, High hydrostatic pressure inactivation kinetics of the plant proteases ficin and papain. // Journal of Food Engineering, vol. 91, no. 1, PP. 42–48, 2009.
8. J. A. Melendo, J. A. Beltran, I. Jaime, R. Sancho, and P. ´ Roncales, Limited proteolysis of myofibrillar proteins by ´ bromelain decreases toughness of coarse dry sausage. // Food Chemistry, vol. 57, no. 3, PP. 429–433, 1996.
9. A. Ionescu, I. Aprodu, and G. Pascaru, “Effect of papain and bromelin on muscle and collagen proteins in beef meat. // The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI— Food Technology, New Series, PP. 9–16, 2008.
10. Л.В. Антипова., И.А Глотова., И.А Рогов. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М. Колос, 2001. - 576 с.
Рецензия
Для цитирования:
УЗАКОВ Я.М., ЕСЕНГАЗИЕВА А.Н., КАЙМБАЕВА Л.А., ЧЕРНУХА И.М., ҚАЛДАРБЕКОВА М.Ә., КОЖАХИЕВА М.О. ВЛИЯНИЕ ГИДРОЛИЗА ФЕРМЕНТА ПРОТЕПСИНА НА РН И ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ ВТОРОСОРТНОЙ ГОВЯДИНЫ. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(2):97-101. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-97-101
For citation:
UZAKOV Y.M., YESSENGAZIYEVA A.N., KAIMBAYEVA L.A., CHERNUKHA I.M., KALDARBEKOVA M.A., KOZHAHIEVA M.O. THE EFFECT OF HYDROLYSIS OF THE ENZYME PROTEPSIN ON THE PH AND MOISTURE BINDING CAPACITY OF SECOND-RATE BEEF. The Journal of Almaty Technological University. 2022;(2):97-101. (In Kazakh) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-97-101
Просмотров: 236
Послать статью по эл. почте 
