Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЕВОГО ФАРША ОКАРЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-5-11

Полный текст:

Аннотация

В статье приведены исследования влияния рецептурного состава, в частности, массовой доли растительных добавок на органолептические, функционально-технологические свойства пищевых систем комбинированного состава с использованием сырья животного (говядина, баранина, мясо птицы) и растительного (соевая окара, морковь) происхождения. Также приведены результаты исследования соевого фарша окары на показатели пищевой безопасности. Определены такие функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, как: ВСС = 89,1%, ВУС = 77,4%, ЖУС = 83,2%. Выход мясных рубленых полуфабрикатов с БУК 91 %. Полученные значения для качественных характеристик свидетельствуют о перспективах использования данного вида соевого фарша окары: непосредственно в пищу, а также для производства мясных рубленых полуфабрикатов, таких как котлеты, мясной фарш, бифштексы; при проектировании и оптимизации рецептур полуфабрикатов.

Об авторах

М. А. АБСАЛИМОВА
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе Би, 100



Л. К. БАЙБОЛОВА
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе Би, 100



А. М. ТАЕВА
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе Би, 100



И. А. ГЛОТОВА
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»
Россия

Воронеж



Список литературы

1. Iltyakov, A.V. Assessment of functional properties and development of a complex of soy proteins and dietary fibers to stabilize the quality of meat products [Text] / A.V. Iltyakov // Commodity researcher of food products. – 2010. – №12. – Р. 31-36.

2. Antipova, L.V. Protein-polysaccharide combinations in the development of high-quality meat products [Text] / L.V. Antipova, N.M. Ilyina, N.A. Drozdova // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies.– 2012. – №1. – Р. 78-82.

3. Glotova, I.A. Development of new methods for introducing biopolymer complexes into the composition of food systems based on meat raw materials [Text] / I.A. Glotova, A.O. Ryazantseva // FES: Finance. Economy. – 2018. – №3. – Р. 54-61.

4. Lyudmila Antipova, Olga Dvoryaninova / Fundamentals of biotechnology for processing agricultural products. – 2014. – Р. 34-36.

5. Edelev, D.A. Nutrigenomics as an important factor in designing a human diet / D.A. Edelev, M.Yu. Sidorenko, M.A. Perminova // Food industry. -2011. – № 4. – Р. 18-23.


Рецензия

Для цитирования:


АБСАЛИМОВА М.А., БАЙБОЛОВА Л.К., ТАЕВА А.М., ГЛОТОВА И.А. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЕВОГО ФАРША ОКАРЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(2):5-11. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-5-11

For citation:


ABSALIMOVA M.A., BAIBOLOVA L.K., TAEVA A.M., GLOTOVA I.A. RESEARCH OF THE SOY OKARA IMPACT ON THE QUALITY INDICATORS OF MEAT CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS. The Journal of Almaty Technological University. 2022;(2):5-11. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-5-11

Просмотров: 112


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)