Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

ВЛИЯНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ДАВЛЕНИЯ ВО ВРЕМЯ ЗАМЕСА ТЕСТА И ХАРАКТЕРИСТИКИ ХЛЕБА

https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-43-49

Полный текст:

Аннотация

Были проведены опыты по изучению влияния изменения давления при замесе теста тестомесителем с возможностью регулирования температуры. В этом исследовании использовались три режима давления и скорости вращения механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки: 50, 250 и 500 мбар и 100, 150 и 200 об/мин соответственно. Цели заключались в том, чтобы понять влияние давления и скорости механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки на тесто во время замеса, чтобы оптимизировать условия замеса теста. Результаты показали, что кавитация теста пропорциональна количеству оборотов универсальной ионо-озонной тестомесильной установки. Более высокое давление и более высокая скорость перемешивания сокращают время достижения максимальной мощности. Это означает, что продолжительность перемешивания может быть уменьшена. Были проанализированы удельный объем хлеба, фракция пористости и распределение пор по размерам, для лучшего понимания влияния высокого давления на качество хлеба.

Об авторах

А. И. ИЗТАЕВ
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100



И. Ш. АҚҚОЖА
Таразский Региональный Университет
Казахстан

080007, г. Тараз, ул. Толе би, 40



М. А. ЯКИЯЕВА
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100



Г. К. ИСКАКОВА
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100



М. Д. КЕНЖЕХОДЖАЕВ
Таразский Региональный Университет
Казахстан

080007, г. Тараз, ул. Толе би, 40



Б. А. ИЗТАЕВ
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100



Список литературы

1. Chiotellis E., Campbell G.M. Proving of Bread Dough II: Measurement of Gas Production and Retention. // J. Food and Bioproducts processing. – № 81(3). – 2003. – Р. 207-216. https://doi.org/10.1205/096030803322437974.

2. Chin N.L., Martin P.J., Campbell G.M. Aeration During Bread Dough Mixing: I. Effect of Direction and Size of a Pressure Step-change During Mixing on the Turnover of Gas. // Food and bioproducts processing: transactions of the Institution of Chemical Engineers, Part С. – № 82(4). – 2004. – P. 261-267.

3. Trinh L., Campbell G.M., Martin P.J. Scaling down bread production for quality assessment using a breadmaker: Are results from a breadmaker representative of other breadmaking methods? // J. Food and bioproducts processing. – V. 100. – 2016. – P. 54-60. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.06.004

4. Bleisa F.Le, Chaunier L., Chiron H., Della Valle G., Saulnier L. Rheological properties of wheat flour dough and French bread enriched with wheat bran. // Journal of Cereal Science, V.65. – 2015. – P. 167-174.

5. Kokelaar J.J., Prins A. Surface rheological properties of bread dough components in relation to gas bubble stability. //Journal of Cereal Science. – V.22(1). – 1995. – P. 53-61. https://doi.org/10.1016/S0733-5210(05)80007-4.

6. Sadot M., Cheio J., Le-Bail A. Impact on dough aeration of pressure change during, mixing. //Journal of Food Engineering. – V.195. – 2017. – P. 150-157. https://doi.org/10.1016/j.foodeng.2016,09.008

7. Slukova M., Levkova J., Michalcova A., Skrivan P., Skrivan P. Effect of the dough mixing process on the quality of wheat and buckwheat proteins. // Czech J. Food Sci. – № 35. – 2017. – Р. 522-531. https://doi.org/10.17221/220/2017-CJFS.

8. Kokawa M., Fujit K., Sugiyam J., Tsut M., Shibat M., Araki T., Nabetani H. Visualization of the distribution of multiple constituents in bread dough by use of Fluorescence Fingerprint Imaging. // Procedia Food Science. – V.1. – 2011. – P. 927-934. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.140.


Рецензия

Для цитирования:


ИЗТАЕВ А.И., АҚҚОЖА И.Ш., ЯКИЯЕВА М.А., ИСКАКОВА Г.К., КЕНЖЕХОДЖАЕВ М.Д., ИЗТАЕВ Б.А. ВЛИЯНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ДАВЛЕНИЯ ВО ВРЕМЯ ЗАМЕСА ТЕСТА И ХАРАКТЕРИСТИКИ ХЛЕБА. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(2):43-49. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-43-49

For citation:


IZTAYEV A.I., AKKOZHA I.S., YAKIYAYEVA M.A., ISKAKOVA G.K., KENZHEKHODZHAEV M.D., IZTAYEV B.A. INFLUENCE OF CHANGE IN PRESSURE DURING THE KNEADING OF THE DOUGH AND CHARACTERISTICS OF BREAD. The Journal of Almaty Technological University. 2022;(2):43-49. (In Russ.) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-43-49

Просмотров: 97


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)