Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУЧНОЙ СМЕСИ

https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-67-73

Полный текст:

Аннотация

В статье рассматривается использование нетрадиционного растительного сырья - семян чии. Исследовали хлеб из цельносмолотых зерен пшеницы и ржи с добавлением увлаженных семян чии. По рецептуре приготовления хлеба отобран оптимальный образец хлеба, определены все показатели качества теста и готового хлеба. По результатам исследования, образец с добавлением 10% семян чии в качестве добавки к пшеничному тесту был выбран как наиболее оптимальный вариант. В целом обнаружено, что консистенция полуфабриката, приготовленного по оптимальному варианту, по степени сухости и в целом по реологическим свойствам не ухудшает качества готового хлеба. По данным исследования, в оптимальном варианте более высокое содержание антиоксидантов, чем в контрольном образце. В используемом сырье количества крахмала меньше, а наличие белков больше, исходя из, этого в продукте общее содержание крахмала уменьшается, это способствует замедлению черствения хлеба, что доказывают полученные результаты исследования.

Об авторах

А. К. ИЗЕМБАЕВА
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100



М. П. БАЙЫСБАЕВА
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100



З. Н. МОЛДАҚҰЛОВА
Алматинский технологический университет
Казахстан

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100



Т. А. БАЙБАТЫРОВ
НАО «Западно-Казахстанский аграрный университет имени Жангир хана»
Казахстан

090009, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51



Список литературы

1. Клиндухова Ю.О. / Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля/дис…кандидата технических наук: 05.18.01/ Клиндухова Ю.О.; КубГТУ. - 24.06.2010 г.

2. Үсембаева Ж.К. Нан өндiрiсi технологиясының лабораториялық практикумы. – Алматы: Ғылым, 2002. - 160 б.

3. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарского производства. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

4. Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Мачихин Ю.А. , Медведков Е.Б. Реология пищевых продуктов. – Алматы, 2003. – 192 с.

5. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. - НПО «Радиус». - Москва, 1995. - 21 с.


Рецензия

Для цитирования:


ИЗЕМБАЕВА А.К., БАЙЫСБАЕВА М.П., МОЛДАҚҰЛОВА З.Н., БАЙБАТЫРОВ Т.А. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУЧНОЙ СМЕСИ. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(2):67-73. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-67-73

For citation:


IZEMBAEVA A.K., BAIYSBAEVA M.P., MOLDAKULOVA Z.N., BAIBATYROV T.A. ESTIMATION OF THE QUALITY OF BREAD BREADED FROM WHOLE-GRIND FLOUR MIXTURE. The Journal of Almaty Technological University. 2022;(2):67-73. (In Kazakh) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-67-73

Просмотров: 74


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)