Бұл жұмыс сынама технологиясы майдың салмақтық үлесі 3 % - тен асатын сүттің майқышқылдық құрамын анықтау үшін сынамаларды дайындау әдісін қамтиды, оны 10000 айналым кезінде 10 минут бойы центрифугалайды, центрифугаланған зертханалық сынамадан пробиркаға жоғарғы бөлігінен 20 мл май алады, содан кейін 2 см³ органикалық еріткіште (гексан) ерітеді, содан кейін 1-2 минут бойы қолмен араластырады. Алынған ерітіндіге 2 молярлық концентрациядағы натрий метилаты ерітіндісінің 100 мл тамшуырмен қосады және пробирканы тығынмен жабады, содан кейін 2 минут бойы қолмен қарқынды араластырады, 5 минут ұстайды және метил эфирлері бар жоғарғы қабатты қағаз сүзгісі арқылы сүзеді, нәтижесінде алынған ерітінді газды хроматография арқылы зерттеуге дайын болады. Ұсынылған жаңа әзірлеу тәсілі сынама технологиясын дайындау уақытын қысқартады (~19 мин), жұмсалатын еріткіш мөлшерін 10 еседен астам азайтады, сынамалармен жұмыс істеу кезіндегі ісқимылдар санын азайтады, сондай-ақ жабдықтың ең аз санын қажет етеді.

   Бұл ғылыми мақалада ет өнімдерін байыту және ассортиментін кеңейту мақсатында өсімдік шикізатын пайдалану мәселесі қарастырылған. Өсімдік тектес шикізат ретінде итмұрын жемістерінен (Rosae fructus) ұнтақ таңдалды. Нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкес пісірілген шұжықтардың тәжірибелік үлгілерінің рецептуралары жасалды. Итмұрын (Rosae fructus) ұнтағы тәжірибелік үлгілердің рецептурасына шикізат массасынан 0,5 %, 1 %, 1,5 %, 2 %, 2,5 % мөлшерде енгізілді. Дайын бұйымдарға физикалық-химиялық және органолептикалық зерттеулер жүргізілді, олардың нәтижелері бойынша жаңа ет өнімінің рецептурасын әзірлеу үшін итмұрын жемістерінен (Rosae fructus) жасалған ұнтақтың оңтайлы мөлшері 1,5 % болып іріктелді. Әзірленген өнім көмірсулардың, ақуыздардың, ылғалдың жоғары құрамымен ерекшеленді және майлардың массалық үлесінің төмен деңгейіне ие болды, бұл өсімдік қоспасының дайын өнімнің функционалды және тұтынушылық қасиеттеріне оң әсерін көрсетеді.

   Адамдардың денсаулығына және олардың ұзақ өмір сүруінде тағам өнімдерінің сапасы айтарлықтай әсер етеді. Антиоксиданттар шөптесін өсімдіктерде көп мөлшерде кездеседі. Сондықтан, антиоксиданттық белсенділігі жоғары тағам өнімдерін оның сапасының бір аспектісі ретінде қарастыруға болады. Антиоксиданттар өз кезегінде бос радикалдың тотығу процестерінің ағымын басатын және тірі организмдерде көрінетін белсенділік формасы болып табылады. Құрамында антиоксиданттық белсенділігі жоғары тамақ өнімдерін пайдалану адам денсаулығын қалыпты жағдайда ұстап тұруға ықпал жасайды. Антиоксиданттар тағамдық қоспалар ретінде қолданылады немесе дайын тамақ өнімдерінің бөлігі болып табылады. Сол себепті, бұл мақалада антиоксиданттық белсенділігі жоғары шөптесін өсімдіктерді пайдалана отырып тағам түрін дайындау мәселелері қарастырылды, соның негізінде дайын тағамның антиоксиданттық құрамы, Е дәруменінің көрсеткіштері анықталды. Әсіресе антиоксиданттық құрамы жағынан аскөкке қарағанда жалбыз қосылған тәтті нан өнімінде көп мөлшерде анықталды.

   Қазақстан Республикасы жоғары функционалдық қасиеттері бар омарта шаруашылығы өнімдерін өндіру үшін бірегей табиғи-климаттық әлеуетке ие. Бүгінгі таңда Қазақстанда жылына шамамен 12 мың тонна бал өндіріледі, бірақ функционалдық алкогольсіз және алкогольді сусындарды өндіруде қолданылатын балдың үлесі 1 пайыздан аспайды. Көбінесе мұндай өнімдер үйде жасалады немесе импортталады. Жоғарыда айтылғандарды негізге ала отырып, жоғары функционалдық қасиеттері мен биологиялық белсенді заттардың құрамы бар ара шаруашылығы өнімдері негізіндегі табиғи отандық алкогольсіз сусындардың ассортиментін кеңейту міндеті өзекті болып табылады. Бұл мақалада ара шаруашылығы өнімдері (бал) және имбирь негізіндегі шөп сусындарының жаңа тұжырымдарын әзірлеу нәтижелері берілген. Ұсынылған өнімдер функционалдық қасиеттері жоғары шикізатты қолдану есебінен емдік әсерге ие болады. Жұмыс барысында шикізаттың әр түрлі мазмұнымен 40 рецепт құрастырылды, 40 нұсқаның ішінен дәмі мен сапалық сипаттамалары бойынша ең тартымды 5 рецепт таңдалды, оның 4-уі араластыру және ашу арқылы дайындалды, ал 1 рецепт тек араластыру арқылы жасалынды. Таңдалған рецепттердің физика-химиялық сипаттамаларының нәтижелері келтірілген, сусындар алкогольсіз және әлсіз алкогольді сусындардың стандартты көрсеткіштеріне сәйкес келеді.

   Балаларды рационалды тамақтандыру мәселесі балалардың өмірі мен денсаулығын сақтауды қамтамасыз ететін өте өзекті және тиімді фактор болып табылады. Тағамның жекелеген компоненттеріне деген төзбеушілікпен байланысты патологиялық жағдайлар жиі кездесетін. Балалардың ұтымды тамақтануын ұйымдастыруда биологиялық тұрғыдан толыққанды өнімдер маңызды рөл атқарады, ал оларды тек өнеркәсіптік өндіріс жағдайында жасауға болады. Ешкі етінің эксперименттік үлгілерінің химиялық құрамын бағалау кезінде (Заанендік, Альпілік, Нубиялық) ешқандай аномальды ауытқулар анықталған жоқ және барлық көрсеткіштер жануардың бұлшықетінінің осы түрінің жалпы қабылданған құрамында болды. Минералды құрамын зерттеу нәтижелері ешкі етінің калий – 1693,22-4125,83 мг/кг; натрий – 852,27-1518 мг/кг, магний – 125,33-295,8 мг/кг; кальций – 79,27-160,79 мг/кг, темір 11,42-87,52 мг/кг сияқты элементтерге бай екенін көрсетті. Ешкі етінің дәрумендік құрамы, онда пантотен қышқылы (В5) 0,53-0,62 мг/100 г, пиридоксин (В6) 0,52-0,64 мг/100 г, токоферол 0,27-0,33 мг/100 г мөлшерде болатынын көрсетті. Ешкі ақуыздарының массалық үлесінің көрсеткіштері 2.1 ± 0.3-2.4 ± 0.4 % құрады. Саркоплазмалық ақуыздардың арақатынасын салыстырмалы зерттеу нәтижелері бойынша ақуыз фракциялары құрамының өзгеру динамикасын зерттеу суда еритін (1,75-4,06 %), тұзда еритін (1,75-2,44 %), сілтіде еритін (11,15-15,10 %) ақуыздардың құрамын көрсетті. Тұзда еритін фракция ақуыз фракцияларының күйіндегі жалпы өзгерістерді көрсетеді, олардың ерігіштігі қарастырылып отырған тұқымдар үшін әр түрлі болды (ең жоғары концентрация нубиялық жыныста анықталған).

   Мақалада сарысудың негізгі қасиеттері мен сипаттамалары, сарысу негізіндегі сарысу ірімшіктерін алу нәтижелері берілген.Сарысудың бастапқы қасиеттері анықталды және сарысудың әртүрлі түрлеріне негізделген жаңа ірімшік өнімнің рецептурасы жасалды. Сүт сарысуы негізіндегі жұмсақ ірімшік техлологиясы жетілдірілді.

   Жидектер антиоксидантты қорғауда, адам ағзасының ауруларының алдын-алу және емдеуде маңызды рөл атқарады, сондықтан жидектердің көптеген түрлері тамақ өнеркәсібінде де, басқа салаларда да кеңінен қолданылады.

   Ұсынылған мақаланың басты мақсаты Қазақстан аумағында өсетін түрлі жидектердің химиялық құрамын зерттеу болып табылады.

   Мақалада жидектерді органолептикалық бағалау нәтижелері ұсынылған, минералды және көмірсулардың құрамы салыстырмалы түрде зерттелген, сонымен қатар әр түрлі жидектердің антиоксиданттық белсенділігі анықталған. Зерттеулерде жалпы қабылданған органолептикалық, химиялық және аналитикалық әдістер қолданылды. Орындалған эксперименттердің нәтижелері қайта өңдеу үшін шикізатқа, атап айтқанда сублимациялық кептіру кезінде Қазақстандық өндірілген жидектерге қойылатын талаптарды әзірлеу кезінде пайдаланылатын болады.

   Бұл зерттеу жұмысының мақсаты қара бидай бидай наны өндірісінде қосымша шикізат ретінде зығыр ұны мен күріш қауызынан алынған тағамдық талшықты (ТТ) қолдану мүмкіндігін зерттеу болып табылады. Зерттеу қара бидай нанының рецептурасына бірінші сұрыпты бидай ұнының массасына шаққанда 5; 10; 15; 20 % зығыр ұны және жалпы ұн массасына шаққанда 0,5 % күріш қауызынан алынған ТТ қосылған үлгілерге жүргізілді. Зерттеу нәтижелерінен ТТ ұнтағын 0,5 % және
бірінші сұрыпты бидай ұнының массасына шаққанда 15 %-ға дейін зығыр ұнын қосу дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді, ал қамырдың реологиялық қасиеттері мен нанның органолептикалық көрсеткіштері нашарламайтындығын көрсетті. Зерттеу барысында осы үлгі байытылған қара бидай бидай нанын дайындаудың ең жақсы нұсқасы ретінде таңдалды.

   Бұл жұмыстың мақсаты – жарма өндірісіндегі жанама өнім күріш ұншығы қосылған бидай қамырының сапасын анықтау.

   Зерттеу барысында күріш ұншығы қосылған бидай қамырының физикалық-химиялық қасиетінің өзгеру заңдылығы анықталды. Алынған зерттеу нәтижелерінің мәліметтеріне қарай 1 сұрып бидай ұнына тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында 15 % ұн массасына шаққанда қосылған күріш ұншығының рецептураға қосылатын мөлшерін жоғарылатуға таңдалған ЭКА-1000 жақсартқышын қамыр дайындау кезінде қолдану жақсы нәтиже береді және тиімді деп қорытынды жасауға болады.

   Макарон өнімдерін өндіруге арналған ұнның әртүрлі түрлерінің аминқышқылдық құрамын зерттеу фенилкетонурия және целиак ауруы, целиак емес аллергиялық сезімталдық сияқты ауруларды жазу және болдырмау үшін қажет. Целиакия әлемде 100 адамның әрқайсысында кездеседі, ал Қазақстанда 472-ден астам адам тіркелген. Бидай глиадині алмастырылмайтын аминқышқылдарының: метионинге, цистеинге, треонинге, триптофанға, аргининге, гистидинге, әсіресе шектеуші лизинге кедей. Бірақ бидайда кездесетін алмастырылатын амин қышқылдары (глутамин қышқылы, пролин 16-44 %) адам организмінде синтезделіп, глютенге төзбеушілігі бар адамдарда уытты реакцияны тудырады. Осы ауруларды жазу және болдырмау үшін глютен мөлшері тұтынылатын өнімнің 20 ppm/кг аспауы керек. Барлық науқастар үшін, қосымша ауруларды емдеуден басқа, жалғыз емделу жолы-қатаң глютенсіз диетаны сақтау. Жүгері мен күріш ұнының глютенсіз түрлерінің құрамында қажетті мөлшерде ААҚ жоқ, соның ішінде лизин аз. Дәнді дақылдар ақуыздарымен салыстырғанда бұршақ дақылдарының ақуыздары аминқышқылдарының құрамы жағынан жақсы теңдестірілген. Тағамдық мақсатқа арналған құмайдың құрамында адамның қалыпты өмір сүруіне қажетті негізгі заттар бары анықталды: ақуыздар 11-16 %, оның ішінде лизин 0,17 %-0,33 %, крахмал 60-66 %, май 5,5 %.

   Мақсат: gluten-free макарон өнімдерін өндіру үшін аминқышқылдық құрамы бойынша дәнді және бұршақ дақылдарын сәйкестендіре таңдау.

   Ұн түрлерінің аминқышқылдық құрамын зерттеу клейковинасыз қарақұмық, жүгері, күріш ұнын құмай немесе ноқат ұнымен әртүрлі құрамдағы және арақатынаста біріктіріп қолдану глютенсіз макарон өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратынын көрсетті.

   Мақалада жемістер мен жидектерден концентрат өндірудің 2 әдісі ұсынылған, олар кейіннен альгинат капсулаларын толтырғыш ретінде пайдаланылды. Алынған концентраттардың физика-химиялық көрсеткіштерінің нәтижелері ұсынылған. Жеміс-жидек концентраттары - капсула толтырғыштары рецептураларының 15 нұсқасынан 11 рецептура іріктеліп алынды, олар құрамына қарай «7 жылға дейін» және «7 +» санаттарына бөлінді. Зертханалық жағдайда альгинат капсулаларын тамшылатып дайындаудың технологиялық режимі жасалды. Бір факторлы эксперимент нәтижесінде шамамен 6 мм тамшы батырылған сәттен бастап қалыңдығы шамамен 2,3 мм капсула қабырғасының пайда болуына дейін эксперименттің берілген параметрлерінде 2 минут қажет екендігі анықталды: толтырғыш ерітіндісіндегі альгинат концентрациясы - 1 %, толтырғыш Рh - 4,2 кальций тұзының концентрациясы, онда сфера қалыптастыру үшін тамшылар батырылады - 1 %, тамшы мөлшері - 6 мм, капсуланың қалыңдығы 2 мм-ден кем емес және 2,5 мм-ден аспайды. Желефикация процесін болдырмау үшін сфераларды 85 °С сумен ваннада және 10 минут ішінде жылыту керек. Осындай манипуляциямен желефикация процесі тоқтап, сфераның орталығы сұйық болып қалады. Тәжірибелік үлгілер жасалды, егер олар сақтау кезінде толтырғыштың бейтарап ортасына батырылса, тұрақты болады. М. Боурнға сәйкес капсулалармен араласқан қой мен ешкі сүтінен жасалған йогурттың сапасы мен құрылымын сенсорлық бағалау нәтижелері бойынша йогурттың біртекті құрылымын капсулалармен араластыру дәм диапазонына жағымды әсер етеді, өнім өзінің сапасын жоғалтпай жаңа көрініс пен дәмге ие болады деп қорытынды жасауға болады.

   Дайын өнімнің оңтайлы параметрлерін анықтау мақсатында сұлы ұнын пайдаланып қамырды дайындау процесінің математикалық моделі жасалынды. Оңтайландыру критерийі ретінде келесі нанның сапасы мен тағамдық құндылығы алынды. Бастапқы факторлары: Wқ-қамырының ылғалдылығы, Nм-сұлы ұнының мөлшері және Кқ-қамырдың қышқылдығы.

   Бие сүті өкпе ауруларының алдын алу үшін, сондай-ақ ішек микрофлорасының бұзылуын қалпына келтіру үшін асқазан-ішек ауруларын емдеу үшін пайдаланылатыны белгілі. Осыған байланысты бие сүтінің физикалық-химиялық сипаттамаларын оны өңдегенге дейін сақтау процесінде сақтау өте маңызды. Бұл жұмыста жыл мезгілдері бойынша Алматы облысының төрт шаруа және фермер қожалықтарында өндірілетін бие сүтінің технологиялық сипаттамаларын зерттеу нәтижелері ұсынылған. Бие сүтінің биологиялық құндылығы жоғары болғандықтан, ауыл шаруашылығы жануарлары сүтінің басқа түрлерінің ішінде балалар мен диеталық тамақтану үшін сүт өнімдерін өндіруде ең қолайлы шикізат болып табылатыны белгілі. Май мен ақуыздың төмен мөлшері, сондай-ақ лактозаның жоғары мөлшері бие сүтінің ерекшелігі болып табылады. Алайда, олардың мөлшері азықтандыру жағдайларына, тұқымы мен жасына, географиялық орналасуына байланысты. Майдың массалық үлесі 1,2 %-дан 2,8 %-ға дейін, ақуыздың массалық үлесі 2,0-2,36 %, ҚМСҚ – 8,35-8,73 % құрайтыны анықталды. Бие сүтінің сапалық көрсеткіштерінің ауытқуы жыл мезгілінің әсерімен, әртүрлі шаруа және фермер қожалықтарында азықтандыру және күтіп-бағудың әсерімен түсіндіріледі.

   Мақалада балыққа жоғары сапалы ақуыздар ғана емес, сонымен қатар микроэлементтер мен ұзын тізбекті омега-3 май қышқылдарының ерекше көзі ретінде маңызды қоректік заттардың көзі ретінде көп көңіл бөлінеді. Амарант дәндерінен жасалған ұн және жержаңғақ протеині дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ретінде қолданылды. Зерттеу нәтижесінде майдың массалық үлесі көксерке котлеттерінде, ақсерке котлеттеріне қарағанда 15 %-ға жоғары болды. Алынған мәліметтер өсімдік шикізатты қоспалары амаранты ұны және жержаңғақ протеинің қолданудың орындылығын көрсетеді. Сонымен қатар, дайын өнімнің ақуыз құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері, функционалды қасиеттері жақсарады.

   Бұл мақалада транс май қышқылдары төмендетілген жартылай ысталған шұжыққа арналған ет турамасының физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеудің нәтижелері көрсетілген. ҰС ЖШС 40793097-05-2015 негізінде жасалған жартылай ысталған шұжыққа арналған моделді тураманың физика-химиялық көрсеткіштері бақылау үлгісімен салыс-тырғанда рН мәні 0,07-ге (сілтілік ортаға) және ылғал байланыстырғыш қасиеті 5,3 %-ға артқандығы жайлы мәліметтер келтірілген.

   Бұл мақалада қалақай жапырағы ұнтағының бидай нанының физика-химиялық және органолептикалық сипаттамаларына әсері туралы зерттеу нәтижелері көрсетілген. Қалақай жапырақтары ақуыздардың, талшықтардың, минералдардың және басқа биологиялық белсенді қосылыстардың жақсы көзі болып табылады және нан мен нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратын тамаша ингредиент болып табылады. Қалақай жапырағы ұнтағы бидай ұнымен әр түрлі мөлшерде араластырылды: нан үлгілерін жасау үшін 1 %, 3 % және 5 %. Нәтижелер нан құрамындағы ақуыз, күл және талшықтың едәуір өскенін көрсетті. Қоспадағы глютен мөлшерінің төмендеуіне және азықтық талшық компоненттерінің, су мен глютеннің өзара әрекеттесуіне байланысты қалақай жапырақтары ұнтағының деңгейі жоғарылаған сайын нанның нақты көлемі төмендеді. 1 %, 3% және 5 %-ға ауыстыру, кем дегенде, бақылау үлгісімен бірдей параметр мәндерін береді және меншікті көлем мен органолептикалық қасиеттер тұрғысынан нан сапасының қолайлы көрсеткіштерін береді.

   Бұл мақалада дегидрокверцетин және аскорбин қышқылы сияқты антиоксиданттардың ет сапасының параметрлеріне әсері (тиобарбитуралық сан, қышқыл саны және пероксидтің мәні) зерттелген. Антиоксиданттар әр түрлі пропорцияларда қосылды, тәжірибе нәтижесінде етке қосудың оңтайлы мөлшері алынды, ол математикалық және статистикалық әдістермен расталды. Зерттеу нәтижелері технологияны жетілдіру және антиоксидантты қасиеттері бар өсімдік сығындыларын тартылған еттен жартылай фабрикаттар өндірісіне енгізу деңгейлерін анықтау үшін қолданылды. Антиоксидантты қасиеттері бар өсімдік сығындыларының тартылған еттің тотығу процестеріне әсері зерттелді.

   Бұл мақалада сапасы мен тағамдық құндылығын арттыратын өсімдік қоспалары бар нан өнімдерінің сапасын бағалау қажет.

   Зерттеу нысаны нан-тоқаш өнімдерінің үлгілері болды, оларды өндіру кезінде ұн массасына глютен келесі мөлшерде қосылды: 2%, 4% және 6%. 

   Нан-тоқаш өнімдерінің үлгілері «РЗА-НАН» ЖШС зертханалық жабдығында дайын-далып, өнім сапасын анықтау бойынша зертхана базасында зерттелді. Үлгілер ұнның массасына глютен қосып дайындалды. ЛЗМ-1М зертханалық диірменінде ұнтақталды, У1-ЕТВ қамыр илегішінде иленді, ШХЛ-065СПУ пешінде 200-ден 230°С-қа дейін пісірілді. Бидай глютенінің ең көп қолданылатын себеп - ұн дайындау немесе нан пісіру кезінде ұнның ақуыз деңгейін реттеу болып табылады. Глютенді ұнға енгізу, біріншіден, оны жетіспейтін ақуызбен байытады, екіншіден, өнімнің өсуіне әсер етеді, үшіншіден, глютен нанның сапасын едәуір жақсартады, қамырдың тұрақты құрылымын құруға, оның созылуын бақылауға, газ ұстап тұру қабілетін арттыруға мүмкіндік береді.қамырдың құрылымдық және механикалық сипаттамаларын жақсарту, демек, соңғы өнім-нан өнімдерінің сапасын жақсартады. Ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу барысында, алдымен, жалпы
нан аумағында глютен нан өнімін дайындауда қолданылатын барлық инновациялық технологиялар мен техникалар анықталып, зерттелді. «РЗА» ЖШС нан цехында нан - тоқаш өнімін және өзге де кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық үрдісін жүзеге асыру үшін жаңа инновациялық технологияларды қолданады.

   Көп жағдайда ет өнімдерінің түсі тұтынушының таңдауына әсер ететін фактор болып табылады. Оны қалыптастыру және сақтау-ең басты басымдық. Натрий нитриті жағымды қызғылт-қызыл түсті бекіту үшін қолданылады, бірақ сонымен бірге "таза" өнімдерге бағытталған тұтынушылар арасында теріс имиджге ие. Табиғи қоспалар ретінде оларды тағамға қосу арқылы раушан майының жанама өнімдерінің құндылығын арттыру зерттеудің перспективалы саласы болып табылады. Пісірілген шұжықтардың әзірленген рецептураларында үш биологиялық белсенді заттың (ББЗ) қоспасы және натрий нитритінің әртүрлі деңгейі: AN100, AN75, AN50, AN25, AN0 бар және бақылау - C. CIE L*, a*, b * түс сипаттамалары 14 күн бойы салқындатылған күйде (0-4°C) бағаланды және олардың динамикасындағы өзгерістер ауа әсерінен бір сағат ішінде әр 10 минут сайын бағаланды. Қосу салқындатылған күйінде сақтау кезінде ет пигменттерінің тотығуын тежейді және ауада 60 минут ұстағанда көлденең кесінді бетінің қызғылт-қызыл түсінің өңін кетіруін баяулатады. Нитрит мөлшері 50 % - ға дейін азайтылған және үш негізгі ингредиенттердің қоспасы бар шұжықтар, бақылаумен салыстырғанда көлденең қиманың төменгі жарықтығы (L*), қызыл түстің жоғары қарқындылығы (a*) және аз сарғыштығы (b*) бар болып келеді.

   Геродиетикалық ет өнімдерін өндірудің шетелдік технологияларына талдау барысында, бұл өнімдердің бағытын қалыптастыратын негізгі компоненттер: дәнекер ұлпалы ақуыздар, дәрумендер, минералдар екенін көрсетті. Екіншілік шикізатты қолдану перспективті болып табылады, бір жағынан, ресурстарды үнемдейтін технологиялардың алғышарттары жасалады, екінші жағынан, екіншілік ет шикізатынан биологиялық белсенді ингредиенттермен байытылған ет өнімдерін өндіру мүмкіндігі жасалады. Дәнекер ұлпалы ақуыздар толыққанды ақуыздар секілді адам ағзасы үшін маңызды рөл атқарады, өйткені олар табиғи тағамдық талшық функцияларын орындай алады. Сиыр қарыны шырышты субөнімдерге жатады, олардың құрамында көп мөлшерде коллаген болғандықтан табиғи түрде қолданған кезде жоғары беріктік сипаттамаларға ие және өзіне тән иісі мен дәмі бар. Бұл сипаттамалар оларды шикі немесе табиғи түрде қолдануды қиындатады. Осыған байланысты қарынды ет өнімдер технологиясында қолдану үшін оның өңдеу технологиясын жетілдіру керек. Геродиетикалық бағыттағы  шұжықтарды жасау технологиясында сиыр қарындарын қолдану мақсатында физикалық-химиялық, микробиологиялық және технологиялық қасиеттері зерттелді. Зерттеу нәтижелері осы шикізатты қолдану мүмкіндігінің жоғары және олардан геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін өндіруге барлық алғышарттар бар екендігін көрсетті.

   Мақалада зерттеу объектісі – малды сою кезіндегі қалатын екіншілік шикізат ІІ категориялы субөнімдер.

   Олар ақуыздың таптырмас көзі және гидролизаттарын алуға қажетті басқа да бірқатар қасиеттерге ие. Сонымен қатар, мұндай екіншілік шикізатты пайдалану перспективалы болып көрінеді, өйткені бұл жағдайда, бір жағынан, аз қалдықты технологияларды жасау үшін алғышарттар жасалады, ал екінші жағынан, қоректік заттардың оңтайлы қатынасында комбинирленген өнімдерді өндіруге мүмкіндік береді. Зерттеу нәтижелері ІІ категориялы субөнімдердің құрамында глициннің, аланиннің, глутамин қышқылының, сериннің, сондай-ақ пролиннің жоғары мөлшерін көрсетеді, яғни бұл негізінен коллагеннің құрамында кездесетін амин қышқылдар. Коллаген гидролизаты сирақтарды ферментативті гидролиздеу арқылы алынды. Компоненттерді дайындаудың ерекшеліктерін ескере отырып, ақуызды гидролизат алудың технологиялық сұлбасы ұсынылды.

   Бұл жұмыста айран сусындарын өндіруде стевия сығындысын қолдану бойынша кейбір шетелдік зерттеулердің талдауы берілген, талдау нәтижелері бойынша айранға стевия қосу технологияларын қолдану мүмкіндіктері туралы қорытынды жасалған. өнімдер, мұндай өндірістің мүмкін болатын артықшылықтары, сонымен қатар кейбір кемшіліктер анықталады.

   Қазақстанның Тұңғыш Президентінің айтуынша, азық-түлік тапшылығының кез келген мүмкіндігін болдырмау маңызды. Осыған байланысты халықтың бірінші кезектегі міндеті табысты ілгерілеу және азық-түлік тапшылығын болдырмау үшін инновациялық технологиялар құру болып табылады. Нан – Қазақстандағы ең маңызды азық-түлік өнімдерінің бірі. Демек, бүгінгі таңда нан-тоқаш өндірісі тұрғындарының негізгі міндеті функционалды мақсаттағы тамақ өнімдерінің инновациялық технологияларын құру болып табылады. Мақалада композитті ұн мен озондалған суды қолдана отырып, инновациялық нан өнімдерін органолептикалық зерттеу нәтижелері келтірілген. "Композон" нан өндірісінде ғылыми негіздерді құру үшін органолептикалық көрсеткіштерге зерттеу жүргізілді. Нанның сапасын бағалау нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес жүргізілді. Ион-озон технологиясын қолдану қоршаған ортаның ластануын азай-туға, нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыруға, сондай-ақ материалдық және энергетикалық ресурстарды азайтуға мүмкіндік береді. Зерттеу нәтижесінде композициялық ұнмен иондалған суды пайдалану өнім сапасының органолептикалық көрсеткіштерінің жақсаруына әсер ететіні анықталды: түсі біркелкі, дәмі мен иісі айқын және хош иісті, өнімнің пішіні дөңгелек, біркелкі кеуектілігі бар үгінділердің құрылымы. Композициялық ұннан жасалған және зерттелген технология бойынша озондалған суды қолданатын бидай наны 48 сағат бойы балғындықты сақтайды, картоп ауруын жұқтыру мүмкіндігі төмен, сонымен қатар жақсы органолептикалық көрсеткіштермен сипатталады.

   Көксерке, кларий жайыны және тиляпия шабақтарына арнап, экструдттау әдісімен өндірілген құрама жемдерді 10 ай бойы сақтау кезіндегі сапа көрсеткіштерінің өзгеру динамикасы зерттелінді. Қоймалау көктемгі-жазғы кезеңде жүзеге асырылды, қоймадағы ауа температурасы +5 – тен +25 0 С-қа дейін; салыстырмалы ылғалдылық – 60-тан 75 % - ға дейін болды. Талдау үшін сынамаларды іріктеу 2,4 және 10 ай аралығында жүргізілді. Сақтау үрдісінде шикі ақуыз бен майдың мөлшері айтарлықтай өзгеріске ұшырамайтыны анықталды, барлық үлгілерде майдың қышқыл және пероксид санының өсуі байқалады, майдың қышқыл мөлшері көксерке жемінде 29,5 мг КОН/г дейін, кларий жайыны жемінде 28,3 мг КОН/г дейін, ал тиляпияның жемінде 26,84 мг КОН/г дейін өсті. Майдағы пероксид саны көксерке жемінде 0,1 % йодтан - 0,22 % - ға дейін, кларий жайыны жемінде 0,1% йодтан - 0,19 % - ға дейін, тиляпия жемінде 0,1% йодтан - 0,18 % - ға дейін өсті. 10 ай бойы сақталған көксерке жемінде пероксид саны - 0,22 % йодқа жетті, параллель анықтау кезінде рұқсат етілген ауытқу 0,05 % болды, жем қауіпсіздігі бойынша қалған көрсеткіштер майдың пероксид және қышқыл санының құрамы бойынша шекті деңгейде болды, демек, жемді 10 айдан артық сақтауға болмайды.

   Антиоксиданттық қасиеттері бар өсімдік сығындыларының пісірілген шұжықтардағы тотығу процестеріне әсері зерттелді. Түйе етінде: фосфор, магний, сондай-ақ калий бар. Бұл етде көптеген дәрумендер бар: A, B1, B2, C және E. ақуыз мөлшері бойынша (15,1 %) түйе сиыр етінен төмен және май мөлшері бойынша (11,5 %) басқа ет түрлерінен төмен. Алайда, түйе еті дәрумендер мен минералдарға бай. Сондай-ақ, түйе етінің құрамында 216-234 мг фосфор бар, бұл сиыр етіне қарағанда жоғары. Пісірілген түйе шұжықтарының кемшілігі-сақтау мерзімі қысқа. Нәтижесінде антиоксиданттық қасиеттері бар өсімдік қоспаларын қосу туралы шешім қабылданды. Жауап бетінің әдіснамасын қолдана отырып, жоспар екі айнымалыға – зімбір тамыры ұнтағы мен теңіз шырғанақ ұнтағының концентрациясына арналған. Минималды қышқыл саны 0,018 % зімбір тамыры ұнтағы мен 0,035 % теңіз шырғанақ ұнтағымен көрінді. Ең аз пероксид саны 0,028 % l-зімбір тамыры және 0,010 % теңіз шырғанақ ұнтағы, ал минималды TBARS 0,030 % зімбір тамыры ұнтағы және 0,050 % теңіз шырғанақ ұнтағымен анықталды. Тотығу мен липолизге оңтайлы төзімділігі бар зімбір тамыры ұнтағының концентрациясы ұсынылады. Сондай-ақ, сақтау мерзімі бақылаумен салыстырғанда анықталады.

   Жасалған пастила-мармеладты өнімдердегі суда еритін витаминдер құрамының өзгеруіне функционалдық ингредиенттердің әсері зерттелді. Рибофлавиннің, никотин қышқылының, пантотен қышқылының, фолий және аскорбин қышқылдарының, пиридоксиннің үлкен концентрациясы сынамада 1 % шайқурай шөбін қосқанда байқалды, бұл дәрілік шөптегі (шайқурай)осы дәрумендердің жоғары құрамын көрсетеді. Әртүрлі функционалды майлар қосылған мармелад үлгілерінің дәрумендік құрамы зерттелді. Бұл үлгілерде, бақылау үлгісіндегідей тиамин хлориді анықталмады, бұл майларды алу кезіндегі технологиялық өңдеу режимдерінің әсерінен болуы мүмкін. Құрамында рибофлавин, никотин қышқылы және пантотен қышқылдары бойынша жаңғақ майы бар үлгіде басым болды, сәйкесінше 0,06, 0,011 және 0,12 мг/100 г құрады. Шайқурай майы қосылған сынамада 0,011 мг/100 г никотин қышқылы және 0,1 мг/100 г пантотен қышқылы көбірек табылған. Сүт ошаған майы қосылған сынамада рибофлавин 0,068 мг/100 г, пиридоксин 0,158 мг/100 г, фолий қышқылы 0,08 мг/100 г құрады. Шайқурай майы қосылған сынамада аскорбин қышқылы жоғары болды және 0,145 мг/100 г құрады.Суда еритін дәрумендердің салыстырмалы талдауының нәтижелері бойынша мармелад өнімдерін дайындауда қолдануға келесілер ұсынылады: шөп құрамдас түріндегі шайқурай, оның ішінде шырғанақтың жерүсті бөліктерімен бірге; жаңғақ, сүт ошаған, шайқурай, шырғанақ өсімдіктерінің майлары.

   Шығыс Қазақстан облысында өндірілетін балдың үш түрінің физикалық-химиялық көрсеткіштері алдын ала зерттелді. Нәтижелер зерттелген тәжірибелік үлгілер табиғи балдың сапасына қойылатын нормативтік талаптарға сәйкес келетіндігін көрсетті. Күнбағыс балының ылғал мөлшері тау мен түйежоңышқадан (сәйкесінше 15 %, 17,3 және 17,2 %) ерекшеленетіні анықталды, сонымен қатар азайтатын қанттың (87,9 % )жоғары мөлшері бар, бірақ сахарозаның массалық үлесі 2,5 % құрайды. Тау балындағы сахарозаның ең жоғары мөлшері 4,5 % құрайды. Диастаз саны балдың сапасы мен табиғилығының көрсеткіші болып табылады және МС талаптарына сәйкес кемінде 8 Гот бірлігі болуы керек, алынған нәтижелер бойынша зерттелген бал үлгілерінің құрамында 13,1-ден 15,1 бірлікке дейін бар екендігі байқалады, бұл балдың географиялық шығу тегінің әсерін растайды. Судың белсенділігі тұрғысынан балдың барлық түрлері ылғалдылығы төмен және ұзақ сақталатын өнімдерге жатады. Балды сублимациялық кептірудің оңтайлы технологиялық режимдері орнатылды, олар минус 30 С-тан минус 40 С градусқа дейін.

   Зерттеу тақырыбы ауыспалы жылу беру кезінде бидай дәнін белсенді желдету процесі болып табылады.

   Жұмыстың мақсаты - бидай дәнін белсенді желдету процесінде зат пен энергия ағындарының сипатын математикалық сипаттау.

   Торлы спираль тәрізді құбыр түрінде жасалған құрылғының көмегімен пайдаланылған ауа ағынын алып кетуге негізделіп таңдалған құрылымының арқасында кептірілген астық қабатындағы гидродинамикалық жағдайды оңтайландыруға мүмкіндік береді. Әзірленген математикалық модель, математикалық сипаттама ретінде, материалдық теңдеулерден, жылу баланстарынан, тұрақты және тұрақсыз күйдегі гидродинамика теңдеулерінен тұрады. Бұл математикалық модель процестің материалдық моделін құруға және деректерді өңдеумен эксперимент жүргізуге негіз болып табылады. Нәтижесінде әртүрлі технологиялық режимдердегі процестерді салыстырмалы түрде оңай есептеуге мүмкіндік беретін процестердің критериалды теңдеулерін алуға болады.

   Дәнді дақылдар көмірсулар мен ақуыздардың жақсы көзі болып табылады, В дәрумені мен Е дәруменінің маңызды көзі болып табылады, сондықтан бұл дақылдар жедел дәнді дақылдар, негізінен экструдталған өнімдер түрінде кеңінен қолданылады. Дәнді дақылдарды дәрумендермен, антиоксиданттармен, талшықтармен және  фитохимиялық заттармен байыту үшін жемістер мен көкөністер жиі қолданылады. Мақалада сублимацияланған жидектердің химиялық құрамын зерттеу нәтижелері келтірілген (көкжидек, құлпынай, таңқурай, қарақат және шырғанақ). Минералды құрамды зерттеу нәтижесінде барлық үлгілердегі минералды қосылыстардың мөлшері рұқсат етілген концентрация шегінде екендігі анықталды. Мырыш, магний, темір және селеннің ең жоғары мөлшері шырғанақ жидектерінде байқалады (сәйкесінше 2,12 мг/кг, 198,71 мг/100г, 13,55 мг/кг және 5,08 мг/100г). Қарақаттағы мыс концентрациясы 408,93 мг/кг құрайды, бұл басқа жидектердің көрсет-кіштерінен едәуір асады. Кальций мөлшері қарақат пен шырғанақты қоспағанда, барлық үлгілерде бірдей деңгейде, бұл көрсеткіштер төмен. Құлпынай мен көкжидекте йод мөлшері жоқ. Шырғанақ сублимацияланған жидектер арасында А және Е витаминінің жоғары көрсеткіштеріне ие екендігі анықталды (сәйкесінше 796,01 мг/г және 17,09 мг/г). В3 және В5 дәрумендерінің ең көп мөлшері қарақаттан табылды (1,591 мг/г, 0,308 мг/г). Құлпынайдың басқа жидектермен салыстырғанда жоғары антиоксиданттық белсенділігі бар (3,94 мг/г). Сондай-ақ, құлпынай көмірсулардың ең көп мөлшеріне ие (28,56 %). Бұл өнімдер жедел дәнді дақылдардың құрамдас бөлігі ретінде перспективалы, өйткені сублимация жидектердегі қоректік заттар мен пайдалы қасиеттерді сақтауға мүмкіндік береді.

   Мақала мембраналық материалдардың, тоқыма емес жылытқыштардың және жалпы киім пакеттерінің физика-механикалық қасиеттерін анықтау әдістеріне арналған. Зерттеудің стандартты белгілі әдістері мен әдістемесі, сондай-ақ киім материалдарының пакеттерін құрайтын мембраналық маталардың құрылымы мен қасиеттеріне пайдаланушылық және өндірістік факторлардың әсері сипатталған.Мембраналық маталардың жазықтық бойынша қажалуға физика-механикалық қасиеттері, үзілгенге дейін созылуы, ұзаруы, қыртыстанбауы, бу өткізгіштігі, суға төзімділігі, жылу өткізгіштігі, ауа өткізгіштігі зерттелген. Мақалада зерттеу объектілерінің, жылу қорғайтын киім пакеттерін қалыптастыратын материалдардың: жоғарғы маталардың – мембраналық маталардың, жылытқыштардың - тоқыма емес көлемді жылытқыштардың, астарлы және қосалқы материалдардың және жылу қорғайтын киімнің әзірленген пакеттерінің негізделген таңдауы мен сипаттамасы берілген.

   Мақалада былғары және үлбір өндірісінде винилсульфон және хлоротриазин топтары бар белсенді бояғыштарды тұтынушылық қасиеттерінің жақсартылған жиынтығымен қой үлбірлерін алу үшін қолдану негізделеді. Белсенді бояғыштардың диффузия, фиксация және гидролиз процестерінің кинетикалық заңдылықтары зерттелген. Бұл жүнді қой үлбірлерін терісін бояу процесінің тиімділігін және белсенді бояуларды қолданудың толықтығын арттыруға мүмкіндік береді. Монофункционалды белсенді ашық көк 5ЗШ-да сорбцияланған бояғыштың жалпы мөлшерінің 72,2 %-ның 56,7 %-ы ғана коваленттік байланыспен, моно-бифункционалды белсенді қоңырда - 65,9 %-ы 73,7 %-дан, гетеро-бифункционалды белсенді ашық қызыл 5СХ-дабекітілген 71,6 % 77,1 %-дан. Белсенді бояғыштардың сумен және жүн талшықтарымен химиялық реакцияларының аномалдық сипаты анықталды. Практикалық маңыздылығы температура, рН және басқа факторлардың әсерінен түкті қой үлбірлерін бояу процесінің тиімділік көрсеткіші мен бекіту дәрежесінің өзгеруін болжаудың теориялық негіздерін әзірлеуде жатыр.

   Зерттеудің мақсаты - жалынға төзімді беймата алу.

   Өртке төзімді өңдеу процесінің шарттары мынандай болды: әртүрлі концентрациядағы препараттардың сулы ерітіндісі материалдың бетіне бүрку арқылы жағылды, содан кейін кептіру термиялық өңдеу термопрессте жүргізілді. ГОСТ Р 50810-95 бойынша фосфор қышқылды натрий мен гуанидин гидрохлоридінің сулы ерітіндісі негізіндегі композициямен өңделген зығыр және жүн талшықтары бейматасы отқа төзімді материалға жататыны анықталды. Сондай-ақ токсикологиялық және тері тітіркендіргіштік әсерге жүргізілген сынақтар ұсынылған құрамның адам денсаулығына қауіпсіздігін көрсетті.