Технология изготовления и капсулирования плодово-ягодных концентратов

   В статье представлены 2 способа изготовления концентратов из плодов и ягод, которые в дальнейшем использовались в качестве наполнителя альгинатных капсул. Представлены результаты физико-химических показателей полученных концентратов. Из 15 вариантов рецептур плодово-ягодных концентратов – наполнителей капсул – отобраны 11 рецептур, которые были разделены на категории «до 7 лет» и «7 +» в зависимости от их состава. В лабораторных условиях был отработан технологический режим изготовления альгинатных капсул капельным методом. В результате проделанного однофакторного эксперимента выявлено, что с момента погружения капли размером около 6 мм до образования стенки капсулы толщиной около 2,3 мм необходимо 2 минуты в заданных параметрах эксперимента: концентрация альгината в растворе наполнителя - 1 %, Ph наполнителя - 4,2, концентрация кальциевой соли, куда погружаются капли для образования сферы, – 1 %, размер капли - 6 мм, толщина капсул не менее 2 мм и не более 2,5 мм. Для предотвращения процесса желефикации необходимо нагреть сферы в ванне с водой 85 °С и в течение 10 минут. При такой манипуляции процесс желефикации останавливается, и центр сферы остается жидким. Выработаны опытные образцы, которые стабильны, если при хранении их погрузить в нейтральную среду наполнителя. По результатам сенсорной оценки качества и текстуры йогурта из овечьего и козьего молока, смешанного с капсулами по М. Боурну, можно сделать вывод, что смешивание однородной структуры йогурта с капсулами положительно влияет на вкусовую гамму. Продукт приобретает новый вид и вкус, приь этом не теряя свое качество.

1. Пат. 2223014 Рос. Федерация: МПК6 C05K1/36. Модифицированная желатиновая основа для касулирования многокомпонентных пищевых добавок на основе рыбных жиров / С. Р. Деркач, Г. Воронько // БИПМ. – 15 с.

2. Пат. RU2179845C1 Рос. Федерация: МПК A61K9/50. Способ инкапсулирования жидких водосодержащих продуктов в полупроницаемые капсулы / Михаил Аалександрович Завальный. – 10 с.

3. Пат. RU210109980А. Рос. Федерация: 2014109980/15. Способ получения частиц инкапсулированного в альгинате натрия ароматизатора «фейхоа», обладающего супрамолекулярными свойствами / Александр Александрович Кролевец. – 11 с.

4. Иванова Н. А. Разработка технологии производства мягких желатиновых капсул с гидрофильными наполнителями ротационно-матричным методом: автореф. … кандидат фармацевтических наук: 14. 04. 01. / Н. А. Иванова. - Пермь, 2013. - 26 с.

5. All about hard gelatine capsules. Firm «Capsugel». - Basel : Switzerland, 1994.- 47 p.

6. Bueno, Antonio González. Innovation vs. tradition: the election of an european way toward pharmaceutical industrialisation, 19th-20lh centuries / Antonio González Bueno, Raúl Rodríguez Nozal // An. R. Acad. Nac. Farm. - 2010 - № 76 (4). - P. 459.

7. Chiwele, I. The shell dissolution of various empty hard capsules / Irene Chiwele, Brian E. Jones, Fridrun Podczeck // Chem. Pharm. Bull. - 2000. - № 48 (7). - P. 951-956.

8. Оспанов А. Б. Использование плодово-ягодных концентратов для технологии капсулирования и дальнейшего использования в составе живых йогуртов на основе овечьего и козьего молока / А. Б. Оспанов // Вестник ЮУрГУ. – Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2021. - Т. 9, № 3. - С. 23-31.