Физико-химические показатели фарша для полукопченой колбасы со сниженным содержанием трансжира

   В данной статье представлены результаты исследования физико-химических показателей мясного фарша для полукопченой колбасы с пониженным содержанием транс-жирных кислот. Приведены данные о том, что физико-химические показатели модельного фарша для полукопченых колбас, изготовленного на основе стандарта НК ТОО 40793097-05-2015, по сравнению с контрольным образцом изменились: щелочная среда рН и влагосвязывающие свойства увеличились на 0,07 % и 5,3 % соответственно.

1. Фролова Ю. В. Олеогели как перспективные пищевые ингредиенты липидной природы / Ю. В. Фролова [и др.] // Вопросы питания. – 2021. – Т. 90. – № 4. – С. 64-73. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-64-73

2. Камсулина Н. В. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов [Электрон.ресурс] / Н. В. Камсулина. – 2019. – URL: http://www.meatbranch.com/publ/view/460.html (қарау мерзімі: 23. 04. 2022).

3. Marconi S., Durazzo A., Camilli E. et al. Food composition databases: consiratoins about complex food matrices // Foods. 2018. Vol. 7, N 1. – P. 2.

4. Zinina O., Rebezov M., Khayrullin M. Sensory, physical and chemical characteristics of fermented minced meat // IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 2020. 548 (8): 082012. URL: https://www.researchgate.net/publication/344095417_Sensory_physical_and_chemical_characteristics_of_fermented_minced_meat

5. Всемирная организация здравоохранения. Европейское региональное бюро. (2015). План действий в области пищевых продуктов и питания на 2015-2020 гг. - URL: https://apps.who.int/iris/handle/10665/329406 (дата обращения 24. 11. 2021)

6. Пат. 28152РК. Способ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов / Б. Б. Кабулов [и др.] ; опубл. 17. 02. 2014. – Бюл. № 2.

7. Šojić B., Tomović V., Savanović J., Kocić-Tanackov S., Jokanović M., Milidrag A., Martinović A., Vujadinović D., Vukić, Milan. Sage (Salvia officinalis L.) essential oil as a potential replacement for sodium nitrite in dry fermented sausages // Processes. - 2021. - Vol. 9. - P. 1-15.

8. Нурымхан Г. Н. Паштеттің физика-химиялық және құрылымдық-мехнаникалық көрсеткіштеріне ақуызды тағамдық қоспаның әсері / Г. Н. Нурымхан, Г. Т. Туменова, А. Н. Нұрғазезова // Қазақстандағы кәсіпкерлік теориясы, тәжірибесі мен әдістемесі: Халықар. ғылыми-тәжіриб. конф. материалдары – Семей: Шәкәрім ат. Семей мемлекеттік университеті. - 2010. - Б. 118-120.