atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-3-102-107atu-1079Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYФизико-химические показатели фарша для полукопченой колбасы со сниженным содержанием трансжираPhysico-chemical parameters of minced meat for semi-smoked sausage with a reduced trans fat contentИгенбаевА. К.IgenbayevA. K.

Z11F9K

пр. Жеңис 62

Нур-Султан

Z11F9K

Zhenis Ave, 62

Nur-Sultan

aidyn_mamyt@mail.ruАмирхановШ. А.AmirkhanovSh. A.

Z11F9K

пр. Жеңис 62

Нур-Султан

Z11F9K

Zhenis Ave, 62

Nur-Sultan

ОспанкуловаГ. Х.OspankulovaG. H.

Z11F9K

пр. Жеңис 62

Нур-Султан

Z11F9K

Zhenis Ave, 62

Nur-Sultan

ТемироваИ. Ж.TemirovaI. J.

Z11F9K

пр. Жеңис 62

Нур-Султан

Z11F9K

Zhenis Ave, 62

Nur-Sultan

АльдиеваА. Б.AldiyevaA. B.

Z11F9K

пр. Жеңис 62

Нур-Султан

Z11F9K

Zhenis Ave, 62

Nur-Sultan

«Казахский агротехнический университет имени С. Сейфуллина»Казахстан«Kazakh agrotechnical university named after S. Seifullin»Kazakhstan20222609202203102107Copyright © Игенбаев А.К., Амирханов Ш.А., Оспанкулова Г.Х., Темирова И.Ж., Альдиева А.Б., 20222022Игенбаев А.К., Амирханов Ш.А., Оспанкулова Г.Х., Темирова И.Ж., Альдиева А.Б.Igenbayev A.K., Amirkhanov S.A., Ospankulova G.H., Temirova I.J., Aldiyeva A.B.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1079

   В данной статье представлены результаты исследования физико-химических показателей мясного фарша для полукопченой колбасы с пониженным содержанием транс-жирных кислот. Приведены данные о том, что физико-химические показатели модельного фарша для полукопченых колбас, изготовленного на основе стандарта НК ТОО 40793097-05-2015, по сравнению с контрольным образцом изменились: щелочная среда рН и влагосвязывающие свойства увеличились на 0,07 % и 5,3 % соответственно.

   This article presents the results of a study of the physico-chemical parameters of minced meat for semi-smoked sausage with a reduced content of trans fatty acids. The data are presented that the physico-chemical parameters of the model minced meat from semi-smoked sausages made on the basis of the standard NC LLP 40793097-05-2015 compared with the control sample, the alkaline medium pH and moisture-binding properties increased by 0.07 % and 5.3 %, respectively.

мясной фарштрансжирные кислотыполукопченая колбасафизико-химические показателиолеогельminced meattrans fatty acidssemi-smoked sausagephysico-chemical parametersoleogelДанное исследование финансируется Министерством сельского хозяйства Республики Казахстан (BR10764998)This research was monetarily supported by the government grant provided by the Ministry of Agriculture of the Republic of Kazakhstan (BR10764998)ReferencesФролова Ю. В. Олеогели как перспективные пищевые ингредиенты липидной природы / Ю. В. Фролова [и др.] // Вопросы питания. – 2021. – Т. 90. – № 4. – С. 64-73. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-64-73Frolova Yu. V., Kochetkova A. A., Sobolev R. V., Vorobyeva V. M., Kodentsova V. M. Oleogels as promising food ingredients of lipid nature // Nutrition issues. 2021. Vol.90, No. 4. Pp. 64-73. DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-4-64-73.Камсулина Н. В. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов [Электрон.ресурс] / Н. В. Камсулина. – 2019. – URL: http://www.meatbranch.com/publ/view/460.html (қарау мерзімі: 23. 04. 2022).Kosulina N. V., Protein-fat emulsions as a stabilizer of the quality of meat products [Electron.resource]. – 2019. – URL: http://www.meatbranch.com/publ/view/460.html (қарау мерзімі: 23. 04. 2022).Marconi S., Durazzo A., Camilli E. et al. Food composition databases: consiratoins about complex food matrices // Foods. 2018. Vol. 7, N 1. – P. 2.Marconi S., Durazzo A., Camilli E. et al. Food composition databases: consiratoins about complex food matrices // Foods. 2018. Vol. 7, N 1. P. 2.Zinina O., Rebezov M., Khayrullin M. Sensory, physical and chemical characteristics of fermented minced meat // IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 2020. 548 (8): 082012. URL: https://www.researchgate.net/publication/344095417_Sensory_physical_and_chemical_characteristics_of_fermented_minced_meatZinina O., Rebezov M., Khayrullin M. Sensory, physical and chemical characteristics of fermented minced meat // IOP Conference Series Earth and Environmental Science. 2020. 548 (8): 082012 URL: https://www.researchgate.net/publication/344095417_Sensory_physical_and_chemical_characteristics_of_fermented_minced_meatВсемирная организация здравоохранения. Европейское региональное бюро. (2015). План действий в области пищевых продуктов и питания на 2015-2020 гг. - URL: https://apps.who.int/iris/handle/10665/329406 (дата обращения 24. 11. 2021)World Health Organization. Regional Office for Europe. (2015). Food and Nutrition Action Plan for 2015-2020. URL: https://apps.who.int/iris/handle/10665/329406 (accessed 24. 11. 2021)Пат. 28152РК. Способ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов / Б. Б. Кабулов [и др.] ; опубл. 17. 02. 2014. – Бюл. № 2.Pat. 28152RK. A method for determining the water-binding capacity of food products / Kabulov B. B., Akimov A. K., Isimbekov Zh. S., Ibragimov N. K.; publ. 17. 02. 2014, Byul. No. 2.Šojić B., Tomović V., Savanović J., Kocić-Tanackov S., Jokanović M., Milidrag A., Martinović A., Vujadinović D., Vukić, Milan. Sage (Salvia officinalis L.) essential oil as a potential replacement for sodium nitrite in dry fermented sausages // Processes. - 2021. - Vol. 9. - P. 1-15.Šojić B., Tomović V., Savanović J., Kocić-Tanackov S., Jokanović M., Milidrag A., Martinović A., Vujadinović D., Vukić, Milan. Sage (Salvia officinalis L.) essential oil as a potential replacement for sodium nitrite in dry fermented sausages // Processes. - 2021. - Vol. 9. - P. 1-15.Нурымхан Г. Н. Паштеттің физика-химиялық және құрылымдық-мехнаникалық көрсеткіштеріне ақуызды тағамдық қоспаның әсері / Г. Н. Нурымхан, Г. Т. Туменова, А. Н. Нұрғазезова // Қазақстандағы кәсіпкерлік теориясы, тәжірибесі мен әдістемесі: Халықар. ғылыми-тәжіриб. конф. материалдары – Семей: Шәкәрім ат. Семей мемлекеттік университеті. - 2010. - Б. 118-120.Nurymkhan G. N., Tumenova G. T., Nurgazezova A. N., the effect of a protein food additive on the physico-chemical and structural-mechanical parameters of Pashtet // Theory, practice and methodology of entrepreneurship in Kazakhstan: International. scientific and practical. conf. materials. -Semipalatinsk: Shakarim University. Semipalatinsk State University. - 2010. - Pp. 118-120.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.