Динамика цвета вареных колбас после восстановления нитритов и введения биологически активных веществ

   В большинстве случаев цвет мясных продуктов является фактором, влияющим на потребительский выбор. Его формирование и сохранение является высшим приоритетом. Нитрит натрия используется для фиксации приятного розово-красного цвета, но также имеет негативный имидж у потребителей, ориентированных на продукцию с чистой этикеткой. Повышение ценности побочных продуктов производства розового масла путем их включения в пищевые продукты в качестве натуральных добавок является перспективной областью исследований. Разработаны рецептуры вареных колбас, содержащие смесь трех биологически активных веществ (БАВ) и различный уровень снижения нитрита натрия: АН100, АН75, АН50, АН25, АН0 и контроль - С. Цветовые признаки CIE L*, a*, b* оценивали в течение 14 суток хранения в холодильнике (0-4 °С). Также оценивали их изменение в динамике каждые 10 мин в течение часа на воздухе. Внесение ингибировало окисление пигментов мяса при охлаждении и замедляло выцветание розово-красной окраски поверхности поперечного среза при 60-минутной выдержке на воздухе. Колбасы, произведенные со снижением содержания нитритов до 50 % и смесью трех БАВ, имеют меньшую светлоту (L*), более высокую интенсивность красного цвета (a*) и меньшую желтизну (b*) поверхности поперечного разреза по сравнению с контрольным образцом.

1. Abdulhameed, A. A., Yang, T. A., & Abdulkarim, A. A. (2016). Kinetics of texture and colour changes in chicken sausage during superheated steam cooking. Polish journal of food and nutrition sciences, 66 (3), 199-209. DOI: 10.1515/pjfns-2015-0044

2. Balev, D., Vlahova-Vangelova, D., Dragoev, S., Mihalev, K., & Doncheva, T. (2014). Development of new functional cooked sausages by addition of rose petal extract. In II International Congress," Food Technology, Quality and Safety", 28-30 October 2014, Novi Sad, Serbia. Proceedings (pp. 111-116). University of Novi Sad, Institute of Food Technology. Available at: https://tinyurl.com/2p8fedmn

3. Bulambaeva, A. A., Vlahova-Vangelova, D. B., Dragoev, S. G., Balev, D. K., & Uzakov, Y. M. (2014). Development of new functional cooked sausages by addition of goji berry and pumpkin powder. American Journal of Food Technology, 9 (4), 180-189. https://doi.org/10.3923/ajft.2014.180.189

4. Dragoev, S. G., Staykov, A. S., Vassilev, K. P., Balev, D. K., & Vlahova-Vangelova, D. B. (2014). Improvement of the quality and the shelf life of the high oxygen modified atmosphere packaged veal by superficial spraying with dihydroquercetin solution. International Journal of Food Science, Volume 2014, Article ID 629062, 10 pages. https://doi.org/10.1155/2014/629062

5. Gateva, S., Jovtchev, G., Angelova, T., Dobreva, A., & Mileva, M. (2022). The Anti-Genotoxic Activity of Wastewaters Produced after Water-Steam Distillation of Bulgarian Rosa damascena Mill. and Rosa alba L. Essential Oils. Life, 12 (3), 455. https://doi.org/10.3390/life12030455

6. Grispoldi, L., Karama, M., El‐Ashram, S., Saraiva, C., García‐Díez, J., Chalias, A., ... & Cenci‐Goga, B. T. (2022). A study on the application of natural extracts as alternatives to sodium nitrite in processed meat. Journal of Food Processing and Preservation, 46 (3), e16351. https://doi.org/10.1111/jfpp.16351

7. Hunt, M. C., King, A., Barbut, S., Clause, J., Cornforth, D., Hanson, D., ... & Weber, M. (2012). AMSA meat color measurement guidelines. American Meat Science Association, Champaign, Illinois USA, 61820, 1-135.

8. Sepe, H., Faustman, C., Lee, S., Tang, J., Suman, S., & Venkitanarayanan, K. (2005). Effects of reducing agents on premature browning in ground beef. Food Chemistry, 93 (4), 571-576. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.04.045

9. Serikkaisai, M. S., Vlahova-Vangelova, D. B., Dragoev, S. G., Uzakov, Y. M., & Balev, D. K. (2014). Effect of dry goji berry and pumpkin powder on quality of cooked and smoked beef with reduced nitrite content. Advance Journal of Food Science and Technology, 6 (7), 877-883.

10. Slavov, A., Spasov, H., Dinkova, R., & Denev, P. (2021). MANAGING QUALITY OF AROMATIZED WINE PREPARED BY COFERMENTATION OF GRAPE MUST AND BY-PRODUCTS OF ESSENTIAL ROSE OIL INDUSTRY. Carpathian Journal of Food Science & Technology,13 (3). https://doi.org/10.34302/crpjfst/2021.13.3.4

11. Suman, S. P., Nair, M. N., Joseph, P., & Hunt, M. C. (2016). Factors influencing internal color of cooked meats. Meat Science, 120, 133-144. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.006

12. Vlahova-Vangelova, D., Balev, D., Dragoev, S., Kapitanski, B., Mihalev, K., Doncheva T. (2014). Influence of goji berry, pumpkin powder and rose petal extract on the quality of cooked sausages with reduced nitrite content. Proceedings of II International Congress, "Food Technology, Quality and Safety", October 28-30, Novi Sad, Serbia. Pp. 1-6. Available at: https://tinyurl.com/2p8fedmn

13. Vossen, E., Utrera, M., De Smet, S., Morcuende, D., & Estévez, M. (2012). Dog rose (Rosa canina L.) as a functional ingredient in porcine frankfurters without added sodium ascorbate and sodium nitrite. Meat Science, 92 (4), 451-457. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.05.010