Влияние добавки порошка крапивы на показатели качества хлеба
https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-3-108-114
Аннотация
В данной статье отражены результаты исследования по влиянию порошка из листьев крапивы на физико-химические и органолептические характеристики пшеничного хлеба. Порошок листьев крапивы был смешан с пшеничной мукой в разных соотношениях: 1 %, 3 % и 5 % для приготовления образцов хлеба. Результаты показали значительное увеличение содержания в хлебе белка, золы и клетчатки. Удельный объем хлеба уменьшался по мере увеличения уровня порошка листьев крапивы из-за уменьшения содержания глютена в смеси и из-за взаимодействия между компонентами пищевых волокон, водой и глютеном. Замещение на 1 %, 3 % и 5 % дает значения параметров, по крайней мере, такие же, как у контрольного образца, и дает приемлемые показатели качества хлеба с точки зрения удельного объема и органолептических свойств.
Об авторах
А. М. СаидовКазахстан
Костанай
Ж. Е. Балгужинова
Казахстан
Костанай
Н. Д. Жангабылов
Казахстан
Костанай
К. С. Альсеитов
Казахстан
Костанай
К. Е. Искаков
Казахстан
Костанай
Список литературы
1. Целебные травы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.admiral-pharm.ru/articles.html?id=8 (Дата обращения: 20. 04. 21)
2. Калорийность. Крапива. Химический состав и пищевая ценность [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://health-diet.ru/table_calorie_users/918913/ (Дата обращения: 20. 04. 21)
3. Микроэлементы: кальций, калий, селен, магний, цинк, железо, кобальт, йод [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.turbaza66.ru/mikroelementi (Дата обращения: 20. 04. 21)
4. Исследование микроэлементного состава листьев крапивы двудомной[Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-mikroelementnogo-sostava-listiev-krapivy-dvudomnoy (Дата обращения: 20. 04. 21)
5. Влияния добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пшеничной муки [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyaniya-dobavok-soderzhaschih-pischevye-volokna-na-hlebopekarnye-svoystva-pshenichnoy-muki (Дата обращения: 20. 04. 21)
6. EFFECT OF NETTLE LEAVES POWDER (URTICA DIOICA L.) ADDITION ON THE QUALITY OF BREAD (Дата обращения: 18. 05. 22)
7. Nutritional Composition and Sensory Acceptability of Stinging Nettle (Urtica simensis) Flour-Supplemented Unleavened Maize (Zea mays L.) Flatbread (Kitta) (Дата обращения: 18. 05. 22)
Рецензия
Для цитирования:
Саидов А.М., Балгужинова Ж.Е., Жангабылов Н.Д., Альсеитов К.С., Искаков К.Е. Влияние добавки порошка крапивы на показатели качества хлеба. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(3):108-114. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-3-108-114
For citation:
Saidov A.M., Balguzhinova Zh.E., Zhangabylova N.D., Alseitov K.S., Iskakov K.E. Influence of nettle powder addition on bread quality indicators. The Journal of Almaty Technological University. 2022;(3):108-114. (In Kazakh) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-3-108-114