Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

Разработка рецептуры пшеничного хлеба с добавлением глютена

https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-3-121-129

Аннотация

   В этой статье необходимо оценить качество хлебопродуктов, содержащих растительные добавки, повышающие качество и пищевую ценность.

   Объектом исследования стали образцы хлебобулочных изделий, при производстве которых в массу муки был добавлен глютен в следующих количествах: 2 %, 4 % и 6 %.

   Образцы хлебобулочных изделий изготовлены на лабораторном оборудовании ТОО «РЗА-НАН» и изучены на базе лаборатории по определению качества продукции. Образцы изготовлены с добавлением глютена в массу муки. На лабораторной мельнице их измельчали, подвешивали в тестопрокидывателе, выпекали в печи при температуре от 200 до 230 °С. Наиболее используемой причиной глютена пшеницы является регулирование белкового уровня муки при ее приготовлении или выпечке хлеба. Внедрение глютена в муку, во-первых, обогащает его недостающим белком, во-вторых, влияет на рост продукции, в-третьих, значительно улучшает качество глютенового хлеба, позволяет создать устойчивую структуру теста, контролировать его растяжение, повысить газоизоляционную способность, улучшение конструктивных и механических характеристик, а значит, улучшить качество конечной продукции. В ходе научно-исследовательских работ были выявлены и изучены все инновационные технологии и техника, применяемые при изготовлении глютеновой хлебной продукции в целом на территории ТОО «РЗА» где применяют новые инновационные подходы для осуществления технологического процесса производства хлебобулочных изделий и другой кондитерской продукции в хлебном цехе.

Об авторах

Г. Е. Аубакирова
«Костанайский государственный университет имени А. Байтурсынова»
Казахстан

110000

ул. А. Байтурсынова, 47

Костанай



Ж. К. Бекмухамбетова
«Костанайский государственный университет имени А. Байтурсынова»
Казахстан

110000

ул. А. Байтурсынова, 47

Костанай



Список литературы

1. Антипов С. Т. Азық-түлік өндірісінің машиналары мен аппараттары / С. Т. Антипов [және т. б.] – 2 кітап., 1 кітап. : ЖОО арналған. - М.: Высш. шк., 2001. – 703б.: ил.

2. Ауэрмен Л. Я. Нан пісіру өндірісінің технологиясы: оқулық / Л. Я. Ауэрмен. – СПб: Профессия, 2003. – 416 б.

3. Барабанова, Е. Н. Азық-түлік тауарларының тауар / Е. Н. Барабанова [және т. б.] – Мәскеу.: Экономика, 2004. – 246 б.

4. Белов С. В. Өмір қауіпсіздігі / С. В. Белов [және т. б.] – ГУП "Высшая школа", 2001. – 184 б.

5. Белокаменская А. М. Челябі облысының зертханаларында физика-химиялық зерттеу әдістерін қолдану / А. М. Белокаменская [және т. б.] // Жас ғалым. – 2013. – № 4. – Б. 48–53.

6. Прохасько Л. С. Тамақ өнеркәсібіндегі ғылым мен техниканың заманауи мәселелері: оқу құралы / K/ C/ Прохасько, М. Б. Ребезов, Б. К. Асенова. – Алматы: МАП, 2015. – 112 б.

7. Березина Н. Пісірілген нан-тоқаш өнімдерін өндіруде қарақұмық ұнын пайдалану / Н. Березина // Нан өнімдері. – 2012. - № 1. – Б. 52-53.


Рецензия

Для цитирования:


Аубакирова Г.Е., Бекмухамбетова Ж.К. Разработка рецептуры пшеничного хлеба с добавлением глютена. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(3):121-129. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-3-121-129

For citation:


Aubakirova G.E., Bekmukhambetova Zh.K. Development of a recipe for wheat bread with the addition of gluten. The Journal of Almaty Technological University. 2022;(3):121-129. (In Kazakh) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-3-121-129

Просмотров: 176


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)