Разработка рецептуры пшеничного хлеба с добавлением глютена

   В этой статье необходимо оценить качество хлебопродуктов, содержащих растительные добавки, повышающие качество и пищевую ценность.

   Объектом исследования стали образцы хлебобулочных изделий, при производстве которых в массу муки был добавлен глютен в следующих количествах: 2 %, 4 % и 6 %.

   Образцы хлебобулочных изделий изготовлены на лабораторном оборудовании ТОО «РЗА-НАН» и изучены на базе лаборатории по определению качества продукции. Образцы изготовлены с добавлением глютена в массу муки. На лабораторной мельнице их измельчали, подвешивали в тестопрокидывателе, выпекали в печи при температуре от 200 до 230 °С. Наиболее используемой причиной глютена пшеницы является регулирование белкового уровня муки при ее приготовлении или выпечке хлеба. Внедрение глютена в муку, во-первых, обогащает его недостающим белком, во-вторых, влияет на рост продукции, в-третьих, значительно улучшает качество глютенового хлеба, позволяет создать устойчивую структуру теста, контролировать его растяжение, повысить газоизоляционную способность, улучшение конструктивных и механических характеристик, а значит, улучшить качество конечной продукции. В ходе научно-исследовательских работ были выявлены и изучены все инновационные технологии и техника, применяемые при изготовлении глютеновой хлебной продукции в целом на территории ТОО «РЗА» где применяют новые инновационные подходы для осуществления технологического процесса производства хлебобулочных изделий и другой кондитерской продукции в хлебном цехе.

1. Антипов С. Т. Азық-түлік өндірісінің машиналары мен аппараттары / С. Т. Антипов [және т. б.] – 2 кітап., 1 кітап. : ЖОО арналған. - М.: Высш. шк., 2001. – 703б.: ил.

2. Ауэрмен Л. Я. Нан пісіру өндірісінің технологиясы: оқулық / Л. Я. Ауэрмен. – СПб: Профессия, 2003. – 416 б.

3. Барабанова, Е. Н. Азық-түлік тауарларының тауар / Е. Н. Барабанова [және т. б.] – Мәскеу.: Экономика, 2004. – 246 б.

4. Белов С. В. Өмір қауіпсіздігі / С. В. Белов [және т. б.] – ГУП "Высшая школа", 2001. – 184 б.

5. Белокаменская А. М. Челябі облысының зертханаларында физика-химиялық зерттеу әдістерін қолдану / А. М. Белокаменская [және т. б.] // Жас ғалым. – 2013. – № 4. – Б. 48–53.

6. Прохасько Л. С. Тамақ өнеркәсібіндегі ғылым мен техниканың заманауи мәселелері: оқу құралы / K/ C/ Прохасько, М. Б. Ребезов, Б. К. Асенова. – Алматы: МАП, 2015. – 112 б.

7. Березина Н. Пісірілген нан-тоқаш өнімдерін өндіруде қарақұмық ұнын пайдалану / Н. Березина // Нан өнімдері. – 2012. - № 1. – Б. 52-53.