atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-3-121-129atu-1082Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYРазработка рецептуры пшеничного хлеба с добавлением глютенаDevelopment of a recipe for wheat bread with the addition of glutenАубакироваГ. Е.AubakirovaG. E.

110000

ул. А. Байтурсынова, 47

Костанай

110000

A. Baitursynov St., 47

Kostanay

aubakirova.6767@mail.ruБекмухамбетоваЖ. К.BekmukhambetovaZh. K.

110000

ул. А. Байтурсынова, 47

Костанай

110000

A. Baitursynov St., 47

Kostanay

«Костанайский государственный университет имени А. Байтурсынова»Казахстан«Kostanay State University named after A. Baitursynov»Kazakhstan20222609202203121129Copyright © Аубакирова Г.Е., Бекмухамбетова Ж.К., 20222022Аубакирова Г.Е., Бекмухамбетова Ж.К.Aubakirova G.E., Bekmukhambetova Z.K.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1082

   В этой статье необходимо оценить качество хлебопродуктов, содержащих растительные добавки, повышающие качество и пищевую ценность.

   Объектом исследования стали образцы хлебобулочных изделий, при производстве которых в массу муки был добавлен глютен в следующих количествах: 2 %, 4 % и 6 %.

   Образцы хлебобулочных изделий изготовлены на лабораторном оборудовании ТОО «РЗА-НАН» и изучены на базе лаборатории по определению качества продукции. Образцы изготовлены с добавлением глютена в массу муки. На лабораторной мельнице их измельчали, подвешивали в тестопрокидывателе, выпекали в печи при температуре от 200 до 230 °С. Наиболее используемой причиной глютена пшеницы является регулирование белкового уровня муки при ее приготовлении или выпечке хлеба. Внедрение глютена в муку, во-первых, обогащает его недостающим белком, во-вторых, влияет на рост продукции, в-третьих, значительно улучшает качество глютенового хлеба, позволяет создать устойчивую структуру теста, контролировать его растяжение, повысить газоизоляционную способность, улучшение конструктивных и механических характеристик, а значит, улучшить качество конечной продукции. В ходе научно-исследовательских работ были выявлены и изучены все инновационные технологии и техника, применяемые при изготовлении глютеновой хлебной продукции в целом на территории ТОО «РЗА» где применяют новые инновационные подходы для осуществления технологического процесса производства хлебобулочных изделий и другой кондитерской продукции в хлебном цехе.

   In this article, it is necessary to evaluate the quality of bread products containing vegetable additives that increase the quality and nutritional value.

   The object of the study were samples of bakery products, in the production of which gluten was added to the flour mass in the following quantities: 2%, 4% and 6%.

   Samples of bakery products are made on the laboratory equipment of RZA-NAN LLP and studied on the basis of the laboratory for determining the quality of products. The samples are made with the addition of gluten to the flour mass. in a laboratory mill, they were crushed, suspended in a dough spreader, baked in an oven at a temperature of 200 to 230 ° C. The most used cause of wheat gluten is the regulation of the protein level of flour in the preparation of flour or baking. The introduction of gluten into flour, firstly, enriches it with the missing protein, secondly, affects the growth of products, thirdly, significantly improves the quality of gluten bread, allows you to create a stable dough structure, control its stretching, increase gas insulation ability, improve structural and mechanical characteristics, and therefore improves the quality of the final product. During the research work, all innovative technologies and techniques used in the manufacture of gluten-free bread products in general on the territory of bread were identified and studied. RZA LLP applies new innovative technologies to implement the technological process of production of bakery products and other confectionery products in the bread shop.

производство пищевых продуктовхлебобулочные изделияхлебопечениекачествопищевая и биологическая ценностьрецептураглютенfood productionbakery productsbakeryqualitynutritional and biological valueformulationglutenReferencesАнтипов С. Т. Азық-түлік өндірісінің машиналары мен аппараттары / С. Т. Антипов [және т. б.] – 2 кітап., 1 кітап. : ЖОО арналған. - М.: Высш. шк., 2001. – 703б.: ил.Antipov S. T., Kretov I. T., Ostrikov A. N., Panfilov V. A., Urakov O. A. machines and apparatuses of food production.. 2 book. 1 book. : For universities. - M.: Higher School, 2001. - 703 p.: ill.Ауэрмен Л. Я. Нан пісіру өндірісінің технологиясы: оқулық / Л. Я. Ауэрмен. – СПб: Профессия, 2003. – 416 б.Auerman L. Ya. Technology of bakery production: textbook. St. Petersburg: Profession, 2003. 416 p.Барабанова, Е. Н. Азық-түлік тауарларының тауар / Е. Н. Барабанова [және т. б.] – Мәскеу.: Экономика, 2004. – 246 б.Barabanova, E. N. et al. commodity experts of food products. - Moscow.: Ekonomika, 2004.Белов С. В. Өмір қауіпсіздігі / С. В. Белов [және т. б.] – ГУП "Высшая школа", 2001. – 184 б.Belov S. V. et al.. Safety of life. - SUE "Higher School", 2001Белокаменская А. М. Челябі облысының зертханаларында физика-химиялық зерттеу әдістерін қолдану / А. М. Белокаменская [және т. б.] // Жас ғалым. – 2013. – № 4. – Б. 48–53.Belokamenskaya A. M., Rebezov M. B., Mazaev A. N., Rebezov Ya. M., Zinina O. V. Application of physico-chemical research methods in laboratories of the Chelyabinsk region. A young scientist. 2013. No. 4. Pp. 48-53.Прохасько Л. С. Тамақ өнеркәсібіндегі ғылым мен техниканың заманауи мәселелері: оқу құралы / K/ C/ Прохасько, М. Б. Ребезов, Б. К. Асенова. – Алматы: МАП, 2015. – 112 б.Prokhasko L. S., Rebezov M. B., Asenova B. K. Modern problems of science and technology in the food industry: textbook. Almaty: MAP 2015. 112 p.Березина Н. Пісірілген нан-тоқаш өнімдерін өндіруде қарақұмық ұнын пайдалану / Н. Березина // Нан өнімдері. – 2012. - № 1. – Б. 52-53.Berezina N. The use of buckwheat flour in the production of bakery products / N. Berezina // Bakery products. - 2012. - No. 1. Pp. 52-53.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.