Мақала глютенсіз нан өнімдер технологиясын жаңартып, жетілдіру мақсатында әр түрлі дәндідақылдардан алынған композитті ұндардың сапалық көрсеткіштерін зерттеп, глютенсіз нан рецептурасын жасауды көздейді. Осы мақсатта бірнеше баламалы нұсқалар ұсынылды. Оларға глютен мөлшері жоқ немесе өте төмен әр түрлі дәнді дақылдардан алынған ұндарды композитті қосу, сонымен қатар әр түрлі технологиялық өңдеулерді қолдану арқылы дайын өнім алу тәсілдері көрсетілді. Глютенге төзбеушілік деп аталатын аурумен ауыратын адамдарды тамақтандыру, емдеудің сәйкестігін жоғарылату, емделуші және оның отбасы құрамының өмір сүруін жақсарту мақсатында күріш, қарақұмық, жүгері ұндарынан жасалған нан өнімдер құрамын кеңейтуге және әзірлеу мәселелеріне арналған. Осындай өнімдерді өндіру мен тұтыну- белгілі бір санаттағы науқастар үшін ең қолайлы ассортименттерді таңдай отырып, олардан қажетті нанның арнайы түрлерін өніру маңызды болып саналады. Осы мақсатта Қазақстанда өсірілген дәнді-дақыл түрлері – күріш, қарақұмық, жүгері ұндары алынды. Сонымен қоса, зерттеулер целиакия ауруы бар науқастар үшін қарақұмық, жүгері және күріш ұндарының физика-химиялық құрамындағы қажетті заттардың пайыздық көрсеткіштерінің адам ағзасына пайдалылығына шолу жүргізілді. Бұл ақпараттар композитті ұндар арқылы глютенсіз нан өнімдерін әртүрлі түрлерін әзірлеу үшін әрі қарай зерттеулерде де пайдаланылады. Нан жасау барысында 4 үлгі алынды. Дайын болған глютенсіз дайын нан өнімдерінің құрамындағы аминқышқылдар мөлшерін анықтауда капиллярлық электрофорез жүйесі «Капель-105» қолданылды және ол М-04-38-2009 әдістемесі арқылы зерттелді. Жаңадан жасалған өнімнің тағамдық құндылығының өзгеруінің жалпы заңдылықтары зерттеліп, сонымен қатар тәжірибелік түрде нан пісіру жұмыстары жүргізілді. Нәтижесінде №3 нан түрі глютенсіз нан талаптарына сәйкес келді. Алынған үлгілер түсі біркелкі, бетінің түсі қоңыр, нанның жұмсағы серпімді, жұмсақ, кеуекті, бөгде иістерсіз және дәмі глютенсіз нан өніміне үйлесімді түрде сәйкес келеді.

Отандық ет өнімдерін өндірушілердің өз шикізатымызды пайдалану тәуелсіздігін құруға бағытталған дамыту стратегиясы қазіргі уақытта келесі мақсаттарға қол жеткізуде: заманауи өндіріс орындары салынып, біріншілік және қайта өңдеудің жаңа технологиялары енгізу; ет өнімдерінің ассортиментін кеңейту. Сиыр еті мен тауық еті негізіндегі өсімдік шикізатымен байытылған ет өнімі өндірісі технологиясын жасау барысында ғылыми-зерттеу жұмыстары жүргізілуде. Аталған шикізаттар негізіндегі ет өнімін жасау жергілікті шикізатты тиімді пайдалануға, функционалдық бағыттағы өнім жасауға және ет өнімдері ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді. Зерттеудің мақсаты - жидемен байытылған сосиска ет өнімін өндіру технологиясының ерекшелігін зерттеу. Мақалада құрамын өсімдік тектес шикізат – жиде ұнтағымен байыту арқылы ет өнімін өндіру технологиясын өңдеу және дайын өнімнің минералдық құрамын талдау келтірілген. Зерттеу жұмыстары М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан университетінің «Тамақ инженериясы» кафедрасында және «Конструкциялық және биохимиялық материалдар» инженерлік бейінді аймақтық сынақ зертханасында жүргізілді. Ет өнімі -сосиска өнімінен минералды заттардың мөлшерін анықтауда растрлық электронды микроскоп (REM) және индуктивті – байланысқан плазмалы масс – спектрометрия (ICP-MS) әдістері қолданылды. Бұл жұмыстың ерекшелігі ағзаны минералдық заттармен қамсыздандыруын жоғарлату үшін, ет өнімі - сосиска өңдіру технологиясында өсімдік компонентін қолдану болып табылады. Жиде ұнтағын өсімдік шикізаты ретінде функционалдық бағыттағы ет өнімдерін өндіру технологиясында қолдану ет өнімінің минералдық құрамын байыту, сонымен қатар ет шикізатының белгілі бір бөлігін алмастыру процесін жүзеге асырады және ол өнімнің шығымын арттыруына ықпал тигізеді. Жиде ұнтағы суық суда еритін, тартылған етке қосу үрдісінде шығын туғызбайтын, құрамында тағамдық талшық, С дәрумені, флавоноидтар және органикалық қышқылдар бар өсімдік тектес қоспа. Жиде ұнтағын өндіру технологиясы жидені шаңнан және қоспалардан тазарту (сұрыптау желдеткішінен өткізу); ұсақтау (ИВ -1 ұсақтағышта жидені ұнтақтаудың оңтайлы ұзақтығы τ= 52-65 сек, жұмыс органының айналу жылдамдығы 12000 айн/мин); кептіру (күнде кептіру-құрамында қанты көп жидектер үшін) процестерінен тұрады.

Жаһандық жылыну өзімен бірге жаһандық тәртіптегі құрғақшылықты да алып жүреді. Олардың ықпалында соңғы жылдары бүкіл Еуропа, Ресей мен Қазақстанның Азиялық бөлігі де болды. Мұның бәрі бұрын кең таралмаған дәстүрлі емес дақылдарға да назар аударудың уақыты келді дегенді білдіреді. Соңғы кездері әлемнің әртүрлі елдерінде көбірек қызығушылық танытатын осындай мәдениеттердің бірі – құмай. Қазақстан үшін құмай жаңа емес, бірақ қалыптасып жатқан табиғи – климаттық жағдайларда ол азық-түлік саласында едәуір орын алуы мүмкін. Мақалада құмай ұнын қолдана отырып печенье жасау туралы зерттеулер келтірілген. Дегустациялық бағалау бойынша жоғары орташа баллды көрсеткіш 1 нұсқада (50% - бидай ұны және 50% - құмай ұны) – 4,52 балл болғанын көре аламыз және ол ұнтақтылығымен, жағымды дәмімен және хош иісімен сипатталады. 2-ші нұсқада (100% - құмай ұны) сәйкесінше 4,28 балл, бақылау үлгісі кезінде (100% - бидай ұны) - 4,32 балл анықталды. Ылғалдылық көрсеткіші бойынша бақылау үлгісі -11,3%, 1 және 2 нұсқаларында шамамен бірдей көрсеткіштермен, 8,1% және 8,3% болғанын анықтадық. Суды сіңіру көрсеткіші бидай ұны мен құмай қоспасын 50:50 қатынасында және тек бидай ұнынан жасалған өнімде қолданған кезде ең жоғары болды, сәйкесінше 210,2% және 204,9% көрсетті. Өткізілген тәжірибе дәстүрлі емес шикізатты – дәнді құмайды печенье өндірісінде пайдалану перспективасын көрсетті, бірақ өндіріс рецептері мен технологияларын одан әрі зерделеуді және жетілдіруді талап етеді.

Өнеркәсіптік қалдықтар қоршаған ортаның ластануына және нашарлауына әкеледі, сонымен қатар тұрғындар мен жануарларға зиян келтіреді. Сүт сарысуы, сүтті өңдеудің жанама өнімі, ақуыз және азотты қосылыстардың, көмірсулардың, липидтердің, минералды қоспалардың, витаминдердің, органикалық қышқылдардың, ферменттердің және макро - және микроэлементтердің көзі болып табылады. Сарысудың аминқышқылдарының құрамы ақуызды заттардың аминқышқылдары мен бос аминқышқылдарынан тұрады. Келесі құнды қайталама шикізат-жүзім сығындылары, олар іс жүзінде өңделмейді және қоршаған ортаны ластайтын антропогендік факторға айналуда. Жүзім сығындылары бай химиялық құрамға ие, әсіресе антиоксидантты әсері бар фенолды қосылыстардың көп мөлшері бар. Бүгінгі таңда құрамы қажетсіз түстер мен хош иістерге толы әртүрлі қоспалары бар алкогольсіз сусындарды өндіру мен тұтынудың айтарлықтай өсуін атап өтуге болады. Жұмыстың мақсаты сүт сарысуын функционалды мақсаттағы сусындар технологиясын әзірлеу үшін пайдалану болып табылады, бұл оны өнеркәсіптік өндірістерде қайталама шикізат ретінде өңдеудің тиімділігін тікелей арттырады, сондай-ақ сүт өңдеу зауыттарының орналасқан жерлеріндегі экологиялық жағдайды жақсарту мақсатына қызмет етеді. Атап айтқанда, жүзім сығындысы, жеміс шырындары мен пектин қосылған сүт сарысуы негізінде функционалды сусындар әзірлеу өнімді биологиялық белсенді заттар, микроэлементтер, антиоксиданттар, дәрумендер кешенімен байытады. Органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерді пайдалана отырып, 25% қара Хусейн жүзім сығындысына қосымша 25% шие және 25% шабдалы шырыны қосылған сүт сарысуы негізінде функционалдық сусындардың екі технологиясы әзірленді. Алынған үлгілерде келесі маңызды макро және микроэлементтер бар. Бірінші үлгіде кальций -12,10%,натрий-5,04%,магний -1,60%,фосфор-7,31%,калий -24,61%, ал екіншісінде -кальций- 9,50%, натрий -4,28%, магний -1,33%, фосфор-6,37%, калий -21,91% және басқалар. Барлық микробиологиялық көрсеткіштер МЕСТ талаптарына сәйкес келеді және патогендік микрофлораның жоқтығын көрсетеді, бұл ұсынылатын өнімнің кепілдендірілген санитарлық әл-ауқатының көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Әзірленген сусындардың жағымды органолептикалық көрсеткіштерге ие, биологиялық құндылығы жоғары және де өнімнің өзіндік құны төмен болып табылады.

Қазақстанда ет өңдеу өнеркәсібі негізінен стейктермен, ет кесектерімен, шұжықтар сияқты дәстүрлі ассортименттермен ұсынылған. Дегенмен, ет өнеркәсібі кәсіпорындары ет өнімдерінің ассортиментін әлемдік азық-түлік нарығында пайда болатын жаңа өнімдерге қарай кеңейту қажеттілігін түсінеді. Мұндай өнімдердің кейбірі халықтың бір бөлігінің тамақ дайындау уақытын қысқарту қажеттілігіне байланысты пайда болған тез дайындалатын және тұтынылатын тағамдар, ал жас ұрпақ үшін тұтынушылық сипаттамалары бойынша заманауи өнімдер пайда болуы. Өз кезегінде, жаңа азық-түлік өнімдерін әзірлеу саласындағы зерттеулер табиғи шикізатты пайдалану және кейіннен денсаулыққа теріс әсер ететін әртүрлі қоспалар мен заттарды минималды пайдалану негізінде олардың биологиялық және тағамдық құндылығын арттыруға байланысты өзекті мәселелерді шешуі керек. Мысалы, сыртқы нарықта жұқа дөңгелек пішінді, қытырлақ құрылымы мен қыртысы, тұзды дәм бар ет чипсы өнім пайда болды. Оның құрамында жануар ақуызының болуы бір жағынан ағзаға қажетті аминқышқылдарының көзі етеді, бірақ екінші жағынан, рецептурада тұзды дәм беру үшін қажетті мөлшерде ас тұзын қолдану жоғары қысымнан зардап шегетін, бүйрек аурулары және т.б ауруларға шалдықтруы адамдар үшін мүлдем пайдалы емес. Зерттеу жұмысымыздың мақсаты – құрамында табиғи натрий хлориді, сондай-ақ әртүрлі биологиялық заттар мен минералды элементтер бар Salicornia өсімдік шикізатын пайдалана отырып, ет чипсілеріндегі ас тұзының мөлшерін азайту. Зерттеу әдістемесі ретінде тәжірибелік әдістері қолданылды, оның ішінде Salicornia өсімдігін іріктеу және дайындау, ет чипсілерін әзірлеу рецептурасындағы ас тұзы мен Salicornia арақатынасын таңдау, сарапшылық әдістер арқылы дайын өнімнің дәмін, иісін, түсін анықтау. Қазақстан аумағында Salicornia E. түрі көп мөлшерде өсетіні және рентгенспектрлік әдіс бойынша құрамында 32,89% Na және 33,51% Cl, сондай-ақ Mg -1,8%, K -1,94%, Ca -0,74%, кремний -1,32% элементтерді анықталды. Salicornia өсімдігінің биологиялық белсенді заттарын сақтау үшін оны 50 0С аспайтын температурада кептіреді және фарш -жартылай фабрикаттарды дайындау рецептінде тек ұнтақ түрінде қолдану қажет. Дәмі тұзды айқын шөп дәмі жоқ, сондай-ақ ет өнімдеріне тән түсті сақтау үшін ас тұзы мен Salicornia ұнтағының арақатынасы 1:1 болуы керек екендігі анықталды.

Қазіргі заманғы нан пісіру өнеркәсібі тұрақты дамып келе жатқан тамақ өнеркәсібінің бірі болып табылады. Ол ассортименттің айтарлықтай дамуымен, шикізат пен материалдардың бастапқы қасиет-терінің күрделілігі мен әртүрлілігімен, нан өнімдерін дайындаудың жаңа бағытталған технологияларын енгізумен, олардың сапасы мен қауіпсіздігіне жаңа бағалауды қолданумен сипатталады. Азық-түлік сапасы және адамның жалпы диетасының тепе-теңдігі денсаулық жағдайы мен оның өмір сүру сапасы үшін өте маңызды. Нан пісіру технологиясының ғылыми негіздері отандық және шетелдік авторлардың жаңа іргелі зерттеулерімен едәуір кеңейтілді. Нан-ең маңызды тағамдардың бірі. Оның көптеген ерекшеліктері бар. Табиғат бидай мен қара бидай дәнінде өмірлік маңызды қоректік заттардың кешенін құрды: ақуыздар, көмірсулар, майлар, дәрумендер, минералды қосылыстар және т.б., олар ұзақ уақыт бойы биологиялық белсенділігін сақтайды. Мақалада ресейлік және шетелдік зерттеушілердің байытылған өнімдер ассортиментін, атап айтқанда дәстүрлі емес шикізатты, оның ішінде құлмақты қолдана отырып, байытылған нан өнімдерін кеңейтудің бүкіл әлемдегі перспективалық бағыты бойынша ғылыми еңбектеріне шолу жасалады. Зерттеу нәтижелері дәстүрлі емес шикізатты пайдалана отырып, нан өнімдерінің жаңа рецептері мен технологияларын әзірлеу кезінде зерттеушілер мен өндірушілерге қызықты және пайдалы болуы мүмкін.

Бұл мақалада маралдың кептірілген қанын сублимация әдісімен өндіру процесін терең түсінуге бағытталған мұқият зерттеудің нәтижелері келтірілген. Бұл әдістің технологиялық аспектілерін талдауға және алынған өнімнің химиялық және биологиялық қасиеттерін бағалауға баса назар аударылады. Жүр-гізілген зерттеулердің нәтижелері сублимация әдісі маралдың кептірілген қанындағы биологиялық белсенді компоненттерді сақтаудың тиімді және келешегі зор құралы болып табылады деген қорытындыға келуге мүмкіндік берді. Бұл бағалау өнімнің әртүрлі сипаттамаларын, соның ішінде ақуыз, микроэлементтер және басқа да маңызды құрамдастар мөлшерін мұқият талдауға негізделген. Физикалық-химиялық талдау мен басқа әдістерді қоса алғанда, ғылыми өлшемдер және эталондармен салыстырулар сублимация әдісімен алынған кептірілген марал қанының биологиялық белсенді заттардың жоғары сақталу дәрежесіне ие екенін анықтауға себептесті. Бұл оның медицина, тамақ өнеркәсібі және косметология сияқты әртүрлі салаларда қолданылу мүмкіндігін растайды. Мұндай нәтижелер ғылыми қауымдастық пен өнеркәсіп үшін үлкен маңызға ие, өйткені олар болашақта жаңа технологиялар мен өнімдерді дамытуға ықпал ететін осы өндіріс әдісінің болашағы мен тиімділігін растайды. Қорыта келе, бұл тұжырымдардың медицина, тамақ өнеркәсібі және косметологияны қоса алғанда, әртүрлі салаларда кептірілген марал қанын кеңінен қолдану перспективасын растайтынын атап өткен жөн. Бұл тұжырымдар ғылыми қауымдастық пен өнеркәсіптік орта үшін үлкен маңызға ие, өйткені олар осы өндіріс әдісінің маңыздылығын атап қана қоймайды, сонымен қатар биологиялық белсенді өнімдерді одан әрі зерттеу және дамыту үшін жаңа көкжиектер ашады.

Радиациялық өңдеу тамақ өнімдерін өңдеуде, әсіресе құс етінің қауіпсіздігін арттыру және сақтау мерзімін ұзарту үшін перспективалы технология ретінде пайда болды. Зерттеудің мақсаты гамма-сәулеленуге ұшыраған құс етінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету және сақтау мерзімін ұзарту болды. Сәулелеу кезінде 2 кГр, 4 кГр, 6 кГр, 8 кГр сәулелену дозалары қолданылды, сенсорлық бағалау және физика-химиялық талдаулар жүргізілді, сәулеленген және cәулеленбеген құс етінің үлгілері үшін салыстырмалы сипаттамалар ұсынылды. Нәтижелер 0+2℃ температурада сәулеленген құс етінің сақтау мерзімінің 14 күнге дейін ұзаруын көрсетті. Мақалада гамма-сәулелердің майға және ылғалдылыққа әсерін талдау берілген, құс етінің ылғалдылығы сәулелену дозасының жоғарылауымен төмендейтіні көрсетілген, 8 кг дозада 14 күн ішінде 12% төмендеген. Құс етінің сынамаларының ылғалдылығы 5-ші күні жоғарылаған, одан кейін жойылу орын алғаны көрсетілген. Сондай-ақ сақтау мерзімінің ұзаруымен сәулелендірілген құс еті үлгілерінің 6 кГр, 8 кГр дозаларында май қышқылдық құрамының төмендейтіні көрсетілген. Барлық сыналған сәулелену дозаларының ішінде 2кГр, 4кГр сәулеленбеген құс етімен салыстырғанда сенсорлық бағалау болсын, физика-химиялық талдауда жақсы көрсеткішпен тиімділі жоғары екенін көрсетті. Сәулеленудің құс етіне әсерін түсіну тұтынушылардың қауіпсіздігін қамтамасыз ету және бүкіл жеткізу тізбегі бойынша өнім сапасын сақтау үшін өте маңызды.

Моңғол ірімшігінің дәстүрлі технологиясы, елдің әртүрлі жерлерінде бірдей, ірімшіктердің басқа түрлерінен ерекшеленеді, онда микробиологиялық процесс жүрмейді. Осы зерттеу аясында Ұланбатор қаласының нарығында сатылатын моңғол ірімшігінің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау мақсатында физика-химиялық және микробиологиялық параметрлер анықталды. Мақала дәстүрлі моңғол ірімшігі туралы, ол сүтті термоқышқылды коагуляциялау арқылы өндірілетін жаңа ашытылған ірімшіктер тобына жатады. Оны өндірудің негізгі кезеңдеріне сүтті пастерлеу, ұю, қалыптау және ірімшік массасын басу жатады. Ірімшіктің басқа түрлерінен айырмашылығы, моңғол ірімшігін өндіру процесі қйытындыны өңдеуді, тұздауды және пісуді қамтымайды, бұл оның сақтау мерзімін шектейді. Алайда, бұл ірімшік Моңғолия халқы үшін казеин мен сарысу ақуыздарының маңызды көзі болып табылады. Ірімшік өндіру әдісі жоғары температураны қолданатын термоқышқылды коагуляцияға негізделген. Моңғол ірімшігі, осы топтағы басқа ірімшіктер сияқты, кальций, фосфор және аминқышқылдарының маңызды көзі бола отырып, ағзаға 96-98% сіңеді. Мұндай ірімшіктердегі сүт ақуыздары микроорганизмдермен ыдырамайды, бұл еритін ақуыздардың мөлшерін азайтады. Моңғол ірімшігінің микрофлорасын зерттеу әртүрлі микроорганизмдердің, негізінен сүт қышқылы бактерияларының болуын және дұрыс сақталған кезде патогендік бактериялардың болмауын көрсетті. Низин және натамицин сияқты консерванттарды қосу ірімшіктің сақтау мерзімін 15 күнге дейін ұзарта алады.

«Жасыл» экономика қағидаттарына негізделген сүтті өңдеудің ресурс үнемдейтін технологиясын енгізу өте маңызды және өзекті, өйткені бұл ретте қоршаған ортаны қорғау қамтамасыз етіледі, сүт шикізатының барлық құнды компоненттері тағамдық мақсаттарға жіберіледі, бұл халықтың әртүрлі санаттарының денсаулығы мен материалдық әл-ауқатын нығайтуға мүмкіндік береді. Дәстүрлі емес, экологиялық таза шикізатты – қырғыз хайнақ сүтінен алынған ірімшік сарысуын ұтымды өңдеу ұсынылды. Алғаш рет оның шикізат екендігі дәлелденді, оның негізінде олардың функционалды бағытын бірнеше рет арттыратын табиғи қоспалары бар мақсатты өнімдердің кең ассортиментін дайындауға болады. Хайнак сүтінен оқшауланған сарысулық ақуыздардың жоғары биологиялық құндылығын растау үшін капиллярлық электрофорез әдісімен "Бүкілресейлік Сүт өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты" (Мәскеу қ.) ФГАНУ ғылыми-зерттеу зертханасында олардың аминқышқылдарының құрамына талдау жүргізілді. Талдау нәтижелері рецептурасы мен технологиясы Қырғыз Республикасының патенттерімен қорғалған жаңа функционалдық өнімдер сериясын әзірлеу үшін негіз болды.

Қазақстан Республикасында көбінесе зығыр дәнін сығымдау қарастырылған, сондықтан шротқа қарағанда күнжара кең қолданылады, өйткені оның қоры шротпен салыстырғанда бірнеше есе көп. Зығыр тұқымының ақуыздық кешенінің биохимиялық сипаттамасы жеткілікті зерттелмеген, сондықтан оның ақуыздық өнімдері- күнжарасының ауылшаруашылығы малдары мен құстарына арналған құрама жем өндірісінде қолданылуы шектеулі. Мақалада «Костанайлық 11» зығыр сұрыпы күнжарасының ақуыздық кешенін, аминқышқылдық құрамын зерттеу нәтижесі берілген. Зығыр дәнінде ақуыз 36,5%, майлылығы 7,5% қамтылған. Зығыр күнжарасының фракциялық құрамы Қазақстан Республикасында өсірілетін зығырдың «Северный» және «Золотистый» сұрыптарынан алынған күнжаралардың фракциялық құрамымен салыстырылды. Зығыр күнжарасының аминқышқылдық құрамы ауыл шаруашылығы құстары мен малдарының азығында қолданылатын басқа күнжаралармен салыстырылды. Зерттеу мақсаты «Костанайский 11» зығыр сұрыпының күнжарасының ақуыздық кешенінің фракциялық құрамын зерттеу болып табылады. Зығыр тұқымының ақуыздық кешенінің ерекшелігі ағзаға жақсы сіңетін, суда және тұзда еритін ақуыздар – альбуминдер 29,2% мен глобулиндердің 16,8% қосындысын көп мөлшерде сақтауы. «Костанайлық 11» зығыр сұрыпынан алынған зығыр күнжарасының аминқышқылдық толыққұндылығы жемшөп өндірісінде кең қолданылатын күнжаралармен тең, тек қытайбұршақ күнжарасымен салыстырғанда ғана төмен болып келеді. Алынған деректер «Костанайлық 11» зығыр сұрыпынан алынған зығыр күнжарасының протеині қорытылуы жоғары өнімге жататынын және ауыл шаруашылығы құстары мен малдарының барлық түріне балапандар мен төлдерге арналған құрама жемнен бастап кең қолдануға болатынын көрсетеді.

Ет өнімдерінің сапасы мен тұрақтылығы тұтынушының өнімді таңдауы және өнімнің қауіпсіздігі үшін өте маңызды. Липидтердің тотығуы, өнім түсінің өзгеруі және микробтық бұзылуы ет сапасына әсер ететін негізгі факторлар болып табылады, бұлардың нәтижесінде өнімнің сақтау мерзімі қысқарады және тағамдық құндылығы төмендейді. Табиғи антиоксиданттар олардың қауіпсіздігі мен денсаулыққа пайдасы арқасында синтетикалық антиоксиданттарға перспективалы балама ретінде қарастырылып жатыр. Дегенмен, олардың пайдаланылуы әртүрлі өңдеу және сақтау жағдайларында тұрақтылығы мен тиімділігімен шектеледі. Ет өнімдерінде табиғи антиоксиданттардың тұрақтылығы мен бақыланатын шығарылуын жақсарту үшін әртүрлі инкапсуляция әдістері бар. Бұл шолу ет өнімдерінің сапасы мен тұрақтылығын жақсарту үшін табиғи антиоксиданттарды және инкапсуляция технологияларын қолданудағы соңғы жетістіктерге шолу жасайды. Соңғы зерттеулер, оның нәтижелері және болашақ перспективалары талқыланды.

Бұл мақалада саңырауқұлақтың өнімділігін арттыру мақсатында түрлі қоспаларды пайдаланып, сапасын тексеріп, зерттеу нәтижесін қорытыдылау көзделген. Шампиньон саңырауқұлақтарының сапасын жақсарту үшін органикалық қоспалар мен биологиялық белсенді заттарды қолдана отырып, соя тұқымы, ет және сүйек ұны, қарақұмық дәні, тары дәнінен жасалған ұнтағының субстраттарында өсіріп, саңырауқұлақтың өнімділігін арттыру мақсатында зерттеу жұмыстары жүргізілді. Шампиньон саңырауқұлақтарының сапалық көрсеткішіне әсерінің салыстырмалы сипаттамасы жүргізілді. Зерттеу жүргізу барысында ауыл шаруашылық өнімдердің құрамын, сапасын арттыру мәселесіменмен қатар, өнімдердің көлемін, өсу процессіне әсерін тигізуге түрлі мақсаттар көзделген. Мақалада саңырауқұлақтарды өсіру технологиясының өзекті әдістемелік және агротехникалық мәселелері келтірілген. Алайда, олар жеткіліксіз, біздің ойымызша, органикалық қоспалар мен биологиялық белсенді өнімдердің өнімділікті ғана емес, сонымен қатар саңырауқұлақтардың сапасын қалыптастыруға әсері зерттелген. Шампиньон саңырауқұлақтарының дәрумендері, макро - және микроэлементтері және энергетикалық құндылықтары зерттеу нәтижелері көрсетілген. Саңырауқұлақтарды өсіру биологиялық құндылықтарын арттыру негізінде адам және қоршаған ортаға қажеттіліктерді қамтамасыз етіп, түрлі онкологиялық ауруларға терапиялық ем мен тағамдық, пестицидтік өнім ретінде пайдалану үшін, күнделікті өмірде адам ағзасына, денсаулығына, қалыпты күнделікті тамақтануға жоғары сапалы және қарапайым саңырауқұлақтардан артықшылықтары көп өнім ретінде қолдану көзделген. Зерттеу барысында С,РР дәрумендері басқа дәрумендерге қарағанда жоғары көрсеткішті көрсетті, ал макро - және микроэлементтерінің 100 г мөлшерінде калий мен фосфордың жоғары екенін байқауға болады. Саңырауқұлақтардың калория мөлшері өнімнің жүз граммына 27 килокалорияны құрайтындығын атап өткен жөн. Саңырауқұлақтардың тағамдық құндылығы олардың танымал болуына әсер ететін факторлардың бірі болып табылады.

Ұнды микроэлементтермен және дәрумендермен байыту оның тағамдық құндылығын арттырады және Қазақстандық тұтынушылардың үстелдерінде әрдайым болатын нан, нан-тоқаш, макарон және кондитерлік өнімдер сияқты ұннан алынатын азық-түлікті күнделікті тұтыну есебінен Қазақстан халқын сауықтыру жөніндегі өзекті міндетті шеше алады. Көптеген өмірлік маңызды микроэлементтердің табиғи көздері, өкінішке орай, біздің адамдардың кейбір санаттары үшін әрқашан қол жетімді емес, сондықтан фортификацияланған ұннан жасалған қайта өңделген өнімдерді тұтыну темір, йод және мырыш сияқты кейбір микроэлементтердің жетіспеушілігін толтыруға көмектеседі. Мемлекет қабылдаған кейбір тағамдарды микроэлементтермен және дәрумендермен байыту саласындағы бірқатар заңнамалық және нормативтік-құқықтық ережелер іс жүзінде йодталған тұз өндірісі сияқты бағытты жүзеге асыруға мүмкіндік берді, ол қазіргі уақытта осы формада толығымен шығарылады. Қазақстандағы бірқатар ұн тарту өндірістері В тобының витаминдері, фолий қышқылы, сондай-ақ темір бар дәрумендендірілген ұн өндіреді, бұл осы бағыттың дамуына үлес қосады. Алайда, ұнды адам ағзасы үшін маңызды емес және қазақстандықтар жиі қолданбайтын өнімдерде болатын басқа микроэлементтермен байыту қажеттілігі біз жүргізген зерттеулердің мақсатына айналды, атап айтқанда селен сияқты элемент, оның негізгі қызметі организмде иммундық жүйені қолдау және қалқанша безінің гормондарын қалыптастыру болып табылады. Селеннің тәуліктік мөлшерін 50-60 мкг тұтынған кезде қатерлі ісіктер мен жүрек-қан тамырлары ауруларының даму қаупі төмендейді. Мақалада фортификацияланған ұнның пісіру қасиеттерін зерттей отырып, бидай селенімен ұнды байыту технологиясын әзірлеу бойынша зерттеулердің нәтижелері келтірілген. Зерттеу объектісі ретінде "Ерасыл 2030" ЖШС қолданыстағы ұн тарту өндірісінің бидай ұнының сорттары таңдалды, ол физика-химиялық сипаттамалары мен қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша стандарттар мен азық-түлік қауіпсіздігі бойынша КО ТР талаптарына сәйкес келеді. Зерттеу әдістемесі зерттеулерге үлгілерді дайындауды, шикізаттың, аралық өнімдердің және дайын өнімдердің физика-химиялық көрсеткіштерін анықтаудың аспаптық әдістерін, сондай-ақ соңғы өнімнің органолептикалық қасиеттерін анықтаудың сараптамалық әдістерін қамтитын эксперименттік әдістерге негізделген. Ұнның жоғары және бірінші сорттарында іс жүзінде ешқандай минералды заттар жоқ екендігі анықталды, бұл астықты өңдеудің қолданыстағы технологиялары бастапқыда астықта бар минералды элементтерді өсімдік қалдықтарына - қабыққа, кебекке, дәнді шаңға айналдырады деген тұжырымды растайды, демек оны байыту керек. Селенді адам ағзасына - D - Selenomethionine қолдану қауіпсіздігін қамтамасыз ететін нысанда қолдану қажет екендігі анықталды. Селендегі ағзаның күнделікті нормасын қамтамасыз ету үшін селен-ұнның қатынасы 100 г-ға 0,15 мкг құрайды. Өнімдердегі селен құрамын бақылау үшін ең қолайлы болып Раманов микроскопын қолданатын Раман спектроскопиясы әдісі – спектрометр, ол селенді 465-тен 2900-ге дейінгі спектрлерде анықтауға мүмкіндік береді, бұл әдістің зерттелетін элементтің микроконцентрацияларына сезімталдығын растайды. Дәстүрлі технология бойынша селенмен байытылған ұннан алынған дайын өнімдердің тұтынушылық сипаттамалар органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері стандартқа сәйкес келетіні анықталды.

Мақалада балық өнімдеріне қатысты нормативтік-құқықтық актілер қарастырылып, оларды жақсарту мақсатында қадағалау туралы ақпарат берілген. Логикалық талдауды, салыстыруды, оларды топтарға біріктіруді және жалпы қорытынды жасауды қамтитын жүйелік-аналитикалық зерттеу деп аталатын әдіс қолданылады. Уылдырық өнімдерін өндіру кезінде ақпарат жинау зерттелді және келтірілді. Шикізатты түпкілікті өнімге айналдыру және оны сату процесі сипатталған. Айқындықты қамтамасыз ету үшін балық өнімдерін бақылау және олардың тіршілік циклінің әр кезеңінде есеп беру процесі талданды. Қадағалаудың тиімді жүйесі ұлттық заңнаманың және халықаралық талаптарды ескере отырып, өндірістің, сақтаудың, тасымалдаудың, өңдеудің және тауарды сатудың барлық кезеңдерінде балық өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасын бақылауды айқындауға мүмкіндік береді. Қадағалау жүйесі тауардың шығу тегін анықтауға, ал қауіп туындаған жағдайда процестің сатысын немесе өнімді анықтауға және оларды азық-түлік тізбегінен шығаруға көмектеседі. Ішкі қадағалау жүйесін қолдану өндірісті жақсартуды, сондай-ақ дайын өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін арттыруды қамтамасыз ететіні анықталды.

Ет өнімдерінің технологиясында бастапқы микроорганиздерді қолдану процестің ұзақтығын төмендетеді және органолептикалық көрсеткіштерін жоғарылатады. Бастапқы микроорганиздерді таңдау өте күрделі процесс — әртүрлі кезеңдерді қамтиды: зертханалық жағдайда алдын ала сипаттау; перспективалы штаммдарды таңдау; кең ауқымды ашытудағы зертханалық тексеру және соңғы тексеру. Қазіргі уақытта функционалды стартерлі ортаны таңдау функционалдық қасиеттерді бағалауға байланысты тағы бір кезеңді қамтиды. Мақалада пробиотикалық қасиеттерді қамтитын бастапқы микроорганиздерді таңдау үшін кезең-кезеңмен тәсілді қолдану мысалы келтірілген. Зерттеушілер негізгі бастапқы таза бактериялық ортаның бірнеше түрін алып, ферментативті және технологиялық белсенділік көрсеткіштерін анықтады. Оқшауланған штаммдар протеолитикалық белсенділікті, нитрат- тарды қалпына келтіру қабілетін, шырыштың мөлшерін, рН өзгеруін, температураның өсуге әсерін, тұз мөлшерін, сондай-ақ антибиотиктерге төзімділік, қышқыл ортада өмір сүру, сумен әрекеттесу дәрежесі (гидрофобтылық), сальмонелла мен ішек таяқшасының өзара әрекеттесу дәрежесі сынды пробиотикалық белгілерді зерттеді. Зерттеулер кейбір коллекциялық штаммдармен салыстырмалы түрде жүргізілді. Нәтижесінде негізгі ашытқы штаммдары төмен температурада ашытуға қабілетті екені анықталып, биоактивтіліктің ерекше дәрежесіне ие болды, ал коллекциялық штаммдар үшін гидрофобтылық пен ішек құрылысына ұқсас жағдайларда өмір сүрудің ерекше пробиотикалық сипаттамалары анықталды.

Мақалада қызылжидек ұнтағымен байытылған ірімшік пастасының технологиясын әзірлеу бойынша зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеуде қызылжидек ұнтағының әртүрлі мөлшері (4%, 8%, 12%) қолданылды, бұл олардың ірімшік пастасының органолептикалық және физика-химиялық қасиеттеріне әсерін бағалауға мүмкіндік берді. Оптималды мөлшер ретінде қызылжидек ұнтағының 8% қосылуы танылды, ол өнімнің дәмін, консистенциясын және тағамдық құндылығын жақсартып, оның құрылымы мен физикалық тұрақтылығына теріс әсер етпеді. Органолептикалық бағалау көрсеткіштері бойынша қызылжидек ұнтағының 8% қосылған өнім дәмі мен ароматы жағынан ең жақсы қасиеттерге ие болды. Физика-химиялық талдау өнімнің қызылжидек байытылуы көмірсулар мен тағамдық талшықтардың құрамын арттырып, оның функционалдық қасиеттерін жақсартқанын көрсетті. Қызылжидек өсімдік компоненті ретінде өнімнің антиоксиданттық белсенділігін арттырып, оны денсаулыққа пайдалы етеді. Зерттеу нәтижелері төмен технологиялық сипаттамалары бар сүт шикізаты негізінде байытылған өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеуге қолданыла алады және нарықтағы функционалдық өнімдердің ассортиментін кеңейтеді.

Ет өндірісі әлемдік ауыл шаруашылығының ең қарқынды дамып келе жатқан салаларының бірі болып табылады, ал құс еті табыстың барлық топтарындағы халық үшін ең қолжетімді және кеңейіп келе жатқан ақуыз көзі болып табылады. Коронавирустық пандемия сияқты соңғы әлемдік оқиғаларға байланысты және оның салдарын ескере отырып, құс еті лайықты орын алатын "қол жетімді" тағамдардың қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселесі өткір тұр. Қазақстан үшін, барлық елдер сияқты, КОВИД 19 пандемиясының салдарын ойдағыдай еңсеру үшін халықтың иммунитетін едәуір арттыра алатын азық-түлік ассортиментін кеңейту маңызды. Жергілікті құс шаруашылығын дамыту және импортты алмастыру кез келген мемлекетте өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің негізгі шешімдері болып табылады. Құс шаруашылығын тиімді дамыту үшін тосқауылдардың бірін азық-түлік тізбегі бойынша қауіпсіздікті бақылаудың заманауи жүйесінің жеткіліксіздігін еңсеру қажет. Бұл жұмыстың мақсаты ет жартылай фабрикаттарындағы уреаза белсенділігін зерттеу болып табылады. Бұл зерттеуде уреазаның белсенділігі шикі және пісірілген ет өнімдерінде өлшенді. Зерттеу нәтижесінде термиялық өңдеудің рН көрсеткішіне тәуелділігі анықталды. Өндірістегі уреаза белсенділігінің көрсеткіші ет жартылай фабрикаттарының қауіпсіздігі мен сапасын егжей-тегжейлі қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Соңғы жылдары өсімдік тектес препараттарға сұраныстың айтарлықтай өсуі байқалды, бұл тұтынушылардың синтетикалық дәрі-дәрмектерге табиғи және қауіпсіз баламаларға деген қызығушылығының артуына байланысты. Осы тенденцияларға жауап ретінде өндірушілер өсімдік негізіндегі дәрі-дәрмектерге сұраныстың артуын қанағаттандыру үшін жаңа экстракция формулалары мен технологияларын әзірлеуге баса назар аударады. Қазіргі экстракция әдістері өсімдік шикізатынан екіншілік метаболиттерді тиімді алуға мүмкіндік береді, іс жүзінде толық химиялық құрамды сақтайды және экстрактивті заттардың жоғары шығымдылығын қамтамасыз етеді. Процесс барысында алынатын биологиялық белсенді заттардың концентрациясын реттеу мүмкіндігі өсімдік шикізатын негізгі фармацевтикалық субстанциялар ретінде қолданудың жаңа перспективаларын ашады. Crocus L. туысының барлық зерттелген өсімдік түрлері антиоксидантты, қабынуға қарсы және кардиопротекторлық белсенділікті көрсететіні анықталды. Қазақстан флорасының өкілі болып табылатын алатау крокусы ерекше қызығушылық тудырады. Бұл зерттеудің мақсаты - Crocus alatavicus жер үсті бөлігінен флавоноидтар мен каротиноидтардың максималды мөлшері бар экстракцияларды алу үшін оңтайлы экстракциялау әдісін таңдау. Осы өсімдік белсенді субстанциясынан сығынды алудың технологиялық параметрлерін зерттеу одан дәрілік препараттарды әрі қарай әзірлеу және оларды қолданудың ғылыми негіздемесін қалыптастыру үшін практикалық маңызы бар.

Әр түрлі мақсатта қолданылатын тоқыма материалдарын бояудың экологиялық таза технологиясын жасау, зиянсыз шығын материалдарын, атап айтқанда өсімдік тектес бояғыштарды қолдану арқылы технологиялық процестерді өзгерту арқылы жүзеге асырылады. Өсімдік тектес бояғыштар адам табиғатына қолайлы, биологиялық ыдырайды, сонымен қатар көпшілігі бактерияға қарсы және емдік қасиеттерге ие. Бұл жұмыстың мақсаты табиғи өсімдіктер негізінде алынған бояғыштардың колориметриялық қасиеттерін зерттеу және математикалық модельдерін жасау. Тоқыма материалдарын бояуға арналған бояғыштар пияздың қабығы, түймешетен, шәйқурай және жаңғақ қабығы сығындылары негізінде алынған. Сонымен қатар бояғыштар құрамына қасиетін жақсартқыш толықтырғыш коспалар ретінде алюмокалий тұзы және мыс сульфаты қолданылған. Алынған бояғыштардың колористикалық қасиеттерін зерттеу Konica Minolta cm-3600d құрылғысының көмегімен 360-700 нм түстік координаттарында жүргізілді. Зерттеу нәтижелері тоқыма материалдарының бояу сапасын, бояғыштардың құрамын, табиғи бояудың қасиеттерін жақсартқыш қоспаларды қолданудың жоғары тиімділігін көрсетті. Колористикалық зерттеулердің нәтижелері бойынша регрессия теңдеулері және матаның түс қарқындылығына бояу тереңдігі және түстің шағылуының әсерін сипаттайтын математикалық модельдер құрылды. Табиғи бояғыштардың түстерінің кеңейтілген реңктерінің арқасында оларды тоқыма өнеркәсібіне енгізу өзекті міндет болып табылады. Қасиеттері жақсартылған табиғи бояғыштарды қолдану өнімдердің гигиеналық қасиеттерін жақсартуға және әрлеу процесінің экологиялық тазалығын арттыруға мүмкіндік береді.

Мақалада заманауи жастар киімінің сұлбасын қалыптастыруда және әрлеп безендіруде ұлттық киімдердегі ою-өрнектердің түрлеріне салыстырмалы талдау жүргізілді. Замануи жастар киімін дайындауда қазақ халқының ұлттық ою-өрнектерінің ішінде «төртқұлақ», «құсқанаты», «өңіржиек» оюларының құрылымы мен қолданылуы дәйектелді. Зерттеуде ұлттық элементтерді көлемді акриль бояуларымен әрлеп безендіру әдістерін қолдана отырып, талдау нәтижелері бойынша қазіргі заманғы жастар киімдеріндегі ою-өрнектермен сәндеп көркемдеу қалыптастырылды. Акрил бояуларының аралас құрамды текстиль материалдарын бояудың әсері және текстиль материалдарында акрильді бояуымен әрлеп безендірілген сынақтық үлгілердің сапалық көрсеткіштері зерттелді. Қалың түкті покер материалын Decola акрильді бояуымен әрлеу кезінде, сынақтық үлгілерде бояудың жағылуы қиындық тудырды және нәтижесінде материалдың бетінде тегіс жатпайтындығы анықталды. Pebeo күдері әсері бар акрильді бояуымен милана костюмдік матасы мен жадағай материалдарының сынақтық үлгілері әрлеп-безендіруде 3Д көлемге ие болды. Сынақтық үлгілердің жууға бояу тұрақтылығы сынақтан өткізілді, 3Д көлемдегі ою-өрнекпен әрлеп-безендірілген бояудың беріктілігі жадағай материалы мен милана костюмдік матасы жоғарғы сапалық көрсеткішке ие болды. Гигроскопиялық қасиеттері бойынша сынақтық үлгілердің көрсеткіштерін зерттеуде, жадағай материалы су өткізбеу көрсеткіші жоғары, ал милана костюмдік матасының су өткізбеу көрсеткіші төмен болды. Материалдардың гигроскопиялық қасиеттері көрсеткіштерінің нәтижесінде, жастар киім жиынтығын дайындауда милана костюмдік матасы қолданылды және артқы бойда бір шеті бекітілген сәндік бөлшек иініш су өткізбеу көрсеткіші жоғары жадағай материалынан дайындалды. Зерттеу нәтижесінде, ою-өрнектер 3Д көлемдегі Pebeo күдері әсерлі акрильді бояуымен безендіріледі және жадағай мен милана костюмдік матасынан заманауи жастар киім жиынтығын дайындалады. Киім жиынтығын 3Д көлемдегі ою-өрнектермен сәндеп көркемдеу қалыптастырылды, жастардың талғамына сай, сән бағыттары мен нарықтық талаптарына жауап беретін заманауи киім үлгілері жобаланды.

Мақалада болашақ аналар үшін киім сатып алушылардың қалауын анықтау үшін жүргізілген маркетингтік зерттеудің нәтижелері келтірілген. Сауалнама нәтижелері бойынша біз жүкті әйелдерге ыңғайлы, әдемі және мобильді киімдердің ассортиментін арттыру қажеттілігін байқаймыз. Жыл сайынғы балалардың санының көбейуімен, сәби күтетін әйелдерге арналған киімге деген қажеттілік артады. Әрине, болашақ жас аналар жүктілік кезінде киімді қалай дұрыс таңдауға болады деген сұрақ туындайды. Әйел адамзаты әрқашан стильді, өзіне сәйкес келетін және әдемі көрінетін киімді қалайды. Жүктілік кезінде кейде дұрыс және әдемі киімдерді таңдауда қиындықтар туындайды. Сонымен, жүктілік-бұл болашақ баланың игілігі үшін денсаулық жағдайын бақылау қажет болатын уақыт. Әрине, осы кезеңде стильді көрінетін және баланың денсаулығына зиян тигізбейтін киімдерді таңдау өте қиын. Жүкті әйелдерге арналған киім дененің өзгерген күйін, көңіл-күйін ескеруі керек, өйткені бұл уақытта сыртқы түрі өзгереді. Сол үшін осы зерттеу жұмысында біз жүкті әйелдер арасында қандай стильде және силуэтте киім ыңғайлы болады деген сауалнама жүргіздік. Біздің жұмысымызда көрсетілген нәтижелер жүкті әйелдердің киімін жобалау және модельдеу кезінде көмектеседі.

Бұл мақалада целлюлоза талшықтарының материалдарына отқа төзімділік беру үшін тетра-этоксисилан, натрий дигидрофосфаты және гексаметилендиамин негізіндегі жаңа композицияларды қолдану бойынша зерттеу нәтижелері келтірілген. Компоненттер мен температураның матаның отқа төзімділігіне әсері зерттелді. Өлшемі 17*22 см болатын өңделмеген үлгі 15 секунд тұтану кезінде 60 секундта толығымен жанып кетеді, ал өңделген үлгіде оттың баяулауы байқалады. 150 градус температурада отқа төзімді қасиетін сіңдіру кезеңіндегі концентрациясының жоғарылауымен материалдың беріктігі, тыныс алу қабілеті және практикалық көрінісі өзгермейтіні байқалады. Электронды сканерлеу микроскопиясы арқылы отқа төзімді композициялармен өңдегенде, өңделген үлгінің талшықтарын морфологиялық өзгеруіне әкелетіні анықталды және бетіне пленка құралатыны байқалады, ал өз кезегінде пленкада Si (25,48%), P (17,61%), Na (1,70%) бөлшектері пайда болады. Мақта маталарын өңдеудің оңтайлы шарттары анықталды, қолданылған еріту концентрациясының, сіңдіру температурасының және термофиксациясының матаға отқа төзімді қасиет беру әсері зерттелді, сонымен қатар өңдеу жүргізу процессі кәсіпорындар мен зертхананың стандартты жабдықтарында жүзеге асыруға мүмкіндігі бар. Тетраэтоксисилан, натрий дигидрофосфаты және гексаметилендиамин негізіндегі композициямен өңделген мақта материалдары отқа төзімділікті жеткілікті қамтамасыз етеді.