Исследование уреазной активности в мясных полуфабрикатах

Производство мяса является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мирового сельского хозяйства, а мясо птицы - наиболее доступным и расширяющимся источником белка для населения всех слоев доходов. В связи с последними мировыми событиями, такими как пандемия коронавируса, и учитывая ее последствия, остро встает вопрос обеспечения безопасности "доступных" продуктов питания, среди которых мясо птицы занимает достойное место. Для Казахстана, как и для всех стран, важно расширить ассортимент продуктов питания, способных значительно повысить иммунитет населения для успешного преодоления последствий пандемии КОВИД 19. Развитие местного птицеводства и импортозамещение являются основными решениями для обеспечения безопасности продукции в любом государстве. Для эффективного развития птицеводства необходимо преодолеть один из сдерживающих факторов - недостаточность современной системы мониторинга безопасности по всей пищевой цепи. Целью данной работы является исследование уреазной активности в мясных полуфабрикатах. В данном исследований активность уреазы измерялась в сырых и варёных мясных продуктах. В результате проведённого исследования определена зависимость термической обработки с показателем рН. Показатель уреазной активности при производстве позволяет более детально обеспечить безопасность и качество мясных полуфабрикатов.

1. Amanova S.S, Lamas A., Cepeda A., Franco C.M. Raw poultry meatballs with soya flour: Shelf life and nutritional value. Foods and Raw materials. 2019;(2):396-402.

2. Blakeley, R.L., Hinds, J. A., Kunze, H. E., Webb, E. C., Zerner, B. Jack. Bean Urease (Ec 3.5.1.5). Demonstration of a Carbamoyl-Transfer Reaction and Inhibition by Hydroxamic Acids. Biochemistry. 1969; 8(5):1991-2000.

3. Carter, E.L., Flugga, N., Boer J.L., Mulrooney S.B., Hausinger R.P. Interplay of metal ions and urease. Metallomics. (2009);(3):207-221.

4. Liener, I. E. Implications of Antinutritional Components in Soybean Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. (1994);(1):31-67.

5. Quedraogo C.L., Combe E., Lalles J. P., Toullec R., Treche S., Grongnet J.F. Nutritional Value of the Proteins of Soybeans Roasted at a Small-Scale Unit Level in Africa as Assessed Using Growing Rats. Reproduction Nutrition Development, (1999);(2):201-212.

6. Vasconcelos, I. M., Brasil, I. C., Oliveira, J. T., Campello, C. C., Maia, F. M., Campello, M. V., Farias, D. F., & Carvalho, A. F. Combination of Chemical Analyses and Animal Feeding Trials as Reliable Procedures to Assess the Safety of Heat Processed Soybean Seeds. /Journal of Agriculture and Food Science. (2009);(11): 4668-4673.

7. Аманова Ш. С., Франко К. Разработка технологии полуфабрикатов для мясных паштетов с повышенной пищевой ценностью /Исследования и результаты – 2017 - №1. – С. 21-28.

8. Аманова Ш.С., Раимбаева Н.Т. Использование соевого белка в мясной промышленности// Материалы междунар. научн-практ.конф. «Инновационные развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства» посвященной 60-летию АТУ. - г.Алматы. – 2017 - №6. -C. 16-18.

9. Крейвен С.Е., Меркури А.Дж. Общее количество аэробных бактерий и кишечной палочки в говяжье-соевых и курино-соевых котлетах при хранении в холодильнике. /Журнал по защите пищевых продуктов – 1977 - 40(2). - С. - 112–115.

10. Перейра П., Висенте А. Питательный состав мяса и его питательная роль в рационе человека. /Наука о мясе. 2013;93(3):586– 592. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.018

11. Лонерган С.М., Диб Н., Федлер К.А., Ламонт С.Дж. Качество и состав мяса грудки в уникальных популяциях кур. Наука о птицеводстве. 2003;82(12):1990–1994. DOI: https://doi.org/10.1093/ps/82.12.1990

12. Холт Ша, Миллер Дж.Б., Петоч П., Фармакалидис Э. Индекс насыщения обычными продуктами питания / Европейский журнал клинического питания. 1995;49(9):675–690.

13. Станискуаски Ф., Карлини К. Р. Растительные уреазы и родственные пептиды: понимание их энтомотоксических свойств. Токсины Базель .2012 - 4 2 55 67

14. Станискуаски Ф. Брюгге В. Т. Карлини К. Р. Орчард И. Влияние уреазы Canavalia Ensiformis и производного от нее пептида Jaburetox-2ec In Vitro на мальпигиевы канальцы Rhodnius Prolixus /Journal of Insect Physiology 2009 55 3 255 263

15. Баканамво М. Witte C. P. Lubbers M. W Polacco J.C. 2002 Активация уреазы Schizosaccharomyces Pombe вспомогательным белком Uref из сои //Молекулярная генетика и геномика 268 4 525 534