atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-3-145-149atu-1657Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYИсследование уреазной активности в мясных полуфабрикатахStudy of urease activity in semi-finished meat productshttps://orcid.org/0000-0001-5560-5144АмановаШ. С.AmanovaS. S.

PhD, сениор-лектор кафедры БиКПП

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Almaty city, 050012, 100 Tole bi str.

amanova_sh@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6099-4930РаимбаеваН. Т.RaimbayevaN. Т.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Almaty city, 050012, 100 Tole bi str.

https://orcid.org/0000-0003-0593-1130ТунгышбаеваУ. О.ТungishbayevaU. O.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Almaty city, 050012, 100 Tole bi str.

https://orcid.org/0000-0003-2207-4177ЖельдыбаеваА. А.ZheldybaevaA. A.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Almaty city, 050012, 100 Tole bi str.

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan2024180920241453145149Copyright © Аманова Ш.С., Раимбаева Н.Т., Тунгышбаева У.О., Жельдыбаева А.А., 20242024Аманова Ш.С., Раимбаева Н.Т., Тунгышбаева У.О., Жельдыбаева А.А.Amanova S.S., Raimbayeva N.Т., Тungishbayeva U.O., Zheldybaeva A.A.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1657

Производство мяса является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мирового сельского хозяйства, а мясо птицы - наиболее доступным и расширяющимся источником белка для населения всех слоев доходов. В связи с последними мировыми событиями, такими как пандемия коронавируса, и учитывая ее последствия, остро встает вопрос обеспечения безопасности "доступных" продуктов питания, среди которых мясо птицы занимает достойное место. Для Казахстана, как и для всех стран, важно расширить ассортимент продуктов питания, способных значительно повысить иммунитет населения для успешного преодоления последствий пандемии КОВИД 19. Развитие местного птицеводства и импортозамещение являются основными решениями для обеспечения безопасности продукции в любом государстве. Для эффективного развития птицеводства необходимо преодолеть один из сдерживающих факторов - недостаточность современной системы мониторинга безопасности по всей пищевой цепи. Целью данной работы является исследование уреазной активности в мясных полуфабрикатах. В данном исследований активность уреазы измерялась в сырых и варёных мясных продуктах. В результате проведённого исследования определена зависимость термической обработки с показателем рН. Показатель уреазной активности при производстве позволяет более детально обеспечить безопасность и качество мясных полуфабрикатов.

Meat production is one of the fastest growing sectors of global agriculture, and poultry meat is the most accessible and expanding source of protein for people of all income levels. In connection with recent world events, such as the coronavirus pandemic, and considering its consequences, the issue of safety of "accessible" foodstuffs, among which poultry meat occupies a worthy place, is acute. For Kazakhstan, as well as for all countries, it is important to expand the range of food products that can significantly increase the immunity of the population to successfully overcome the consequences of the COVID 19 pandemic. Development of local poultry farming and import substitution are the main solutions to ensure product safety in any state. For effective development of poultry farming it is necessary to overcome one of the limiting factors - lack of modern system of safety monitoring throughout the food chain. The purpose of this work is to study the urease activity in meat semi-finished products. In this study urease activity was measured in raw and cooked meat products. As a result of the study the dependence of heat treatment with the pH index was determined. The indicator of urease activity during production allows for more detailed safety and quality assurance of meat semi-finished products.

уреазамочевинабройлерсояфрикаделькибуферный растворферментureaseureabroilersoymeatballsbuffer solutionenzymeReferencesAmanova S.S, Lamas A., Cepeda A., Franco C.M. Raw poultry meatballs with soya flour: Shelf life and nutritional value. Foods and Raw materials. 2019;(2):396-402.Amanova S.S, Lamas A., Cepeda A., Franco C.M. Raw poultry meatballs with soya flour: Shelf life and nutritional value. Foods and Raw materials. 2019;(2):396-402.Blakeley, R.L., Hinds, J. A., Kunze, H. E., Webb, E. C., Zerner, B. Jack. Bean Urease (Ec 3.5.1.5). Demonstration of a Carbamoyl-Transfer Reaction and Inhibition by Hydroxamic Acids. Biochemistry. 1969; 8(5):1991-2000.Blakeley, R.L., Hinds, J. A., Kunze, H. E., Webb, E. C., Zerner, B. Jack. Bean Urease (Ec 3.5.1.5). Demonstration of a Carbamoyl-Transfer Reaction and Inhibition by Hydroxamic Acids. Biochemistry. 1969; 8(5):1991-2000.Carter, E.L., Flugga, N., Boer J.L., Mulrooney S.B., Hausinger R.P. Interplay of metal ions and urease. Metallomics. (2009);(3):207-221.Carter, E.L., Flugga, N., Boer J.L., Mulrooney S.B., Hausinger R.P. Interplay of metal ions and urease. Metallomics. (2009);(3):207-221.Liener, I. E. Implications of Antinutritional Components in Soybean Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. (1994);(1):31-67.Liener, I. E. Implications of Antinutritional Components in Soybean Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. (1994);(1):31-67.Quedraogo C.L., Combe E., Lalles J. P., Toullec R., Treche S., Grongnet J.F. Nutritional Value of the Proteins of Soybeans Roasted at a Small-Scale Unit Level in Africa as Assessed Using Growing Rats. Reproduction Nutrition Development, (1999);(2):201-212.Quedraogo C.L., Combe E., Lalles J. P., Toullec R., Treche S., Grongnet J.F. Nutritional Value of the Proteins of Soybeans Roasted at a Small-Scale Unit Level in Africa as Assessed Using Growing Rats. Reproduction Nutrition Development, (1999);(2):201-212.Vasconcelos, I. M., Brasil, I. C., Oliveira, J. T., Campello, C. C., Maia, F. M., Campello, M. V., Farias, D. F., & Carvalho, A. F. Combination of Chemical Analyses and Animal Feeding Trials as Reliable Procedures to Assess the Safety of Heat Processed Soybean Seeds. /Journal of Agriculture and Food Science. (2009);(11): 4668-4673.Vasconcelos, I. M., Brasil, I. C., Oliveira, J. T., Campello, C. C., Maia, F. M., Campello, M. V., Farias, D. F., & Carvalho, A. F. Combination of Chemical Analyses and Animal Feeding Trials as Reliable Procedures to Assess the Safety of Heat Processed Soybean Seeds. Journal of Agriculture and Food Science. (2009);(11): 4668-4673.Аманова Ш. С., Франко К. Разработка технологии полуфабрикатов для мясных паштетов с повышенной пищевой ценностью /Исследования и результаты – 2017 - №1. – С. 21-28.Amanova Sh. S., Franko K. Razrabotka tehnologii polufabrikatov dlya myasnih pashtetov s povishennoi pischevoi cennostyu [Development of technology of semi-finished products for meat pates with increased nutritional value]. Research and results. (2017);(4): 21-28.Аманова Ш.С., Раимбаева Н.Т. Использование соевого белка в мясной промышленности// Материалы междунар. научн-практ.конф. «Инновационные развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства» посвященной 60-летию АТУ. - г.Алматы. – 2017 - №6. -C. 16-18.Amanova Sh.S., Raimbayeva N.T. Ispolzovanie soevogo belka v myasnoi promishlennosti [The use of soy protein in the meat industry]// Materials of the international scientific and practical conference "Innovative development of food, light industry and hospitality industry" dedicated to the 60th anniversary of ATU. - Almaty. – 2017, October - 6. C. 16-18.Крейвен С.Е., Меркури А.Дж. Общее количество аэробных бактерий и кишечной палочки в говяжье-соевых и курино-соевых котлетах при хранении в холодильнике. /Журнал по защите пищевых продуктов – 1977 - 40(2). - С. - 112–115.9 Craven S.E., Mercury A.J. Obschee kolichestvo aerobnih bakterii i kishechnoi palochki v govyaje_soevih i kurino_soevih kotletah pri hranenii v holodilnike [The total amount of aerobic bacteria and E. coli in beef-soy and chicken-soy cutlets when stored in the refrigerator]. Journal of Food Protection. 1977;40(2):112-115. DOI: https://doi.org/10.4315/0362-028X-40.2.112 .Перейра П., Висенте А. Питательный состав мяса и его питательная роль в рационе человека. /Наука о мясе. 2013;93(3):586– 592. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.018Pereira P., Vicente A. Pitatelnii sostav myasa i ego pitatelnaya rol v racione cheloveka [The nutritional composition of meat and its nutritional role in the human diet]. The science of meat. 2013;93(3):586– 592. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.018Лонерган С.М., Диб Н., Федлер К.А., Ламонт С.Дж. Качество и состав мяса грудки в уникальных популяциях кур. Наука о птицеводстве. 2003;82(12):1990–1994. DOI: https://doi.org/10.1093/ps/82.12.1990Lonergan S.M., Dib N., Fedler K.A., Lamont S.J. Kachestvo i sostav myasa grudki v unikalnih populyaciyah kur [The quality and composition of breast meat in unique chicken populations]. The science of poultry farming. 2003;82(12):1990-1994. DOI: https://doi.org/10.1093/ps/82.12.1990Холт Ша, Миллер Дж.Б., Петоч П., Фармакалидис Э. Индекс насыщения обычными продуктами питания / Европейский журнал клинического питания. 1995;49(9):675–690.Holt Sha, Miller J.B., Petoch P., Pharmacalidis E. Indeks nasischeniya obichnimi produktami pitaniya [The saturation index of ordinary food]. European Journal of Clinical Nutrition. 1995;49(9):675-690.Станискуаски Ф., Карлини К. Р. Растительные уреазы и родственные пептиды: понимание их энтомотоксических свойств. Токсины Базель .2012 - 4 2 55 67Stanisquaski F., Carlini K. R. Rastitelnie ureazi i rodstvennie peptidi_ ponimanie ih entomotoksicheskih svoistv [Plant ureases and related peptides: understanding their entomotoxic properties]. Toxins Basel 2012 4 2 55 67Станискуаски Ф. Брюгге В. Т. Карлини К. Р. Орчард И. Влияние уреазы Canavalia Ensiformis и производного от нее пептида Jaburetox-2ec In Vitro на мальпигиевы канальцы Rhodnius Prolixus /Journal of Insect Physiology 2009 55 3 255 263Staniskuaski F. Brugge V. T. Carlini K. R. Orchard I. Vliyanie ureazi Canavalia Ensiformis i proizvodnogo ot nee peptida Jaburetox_2ec In Vitro na malpigievi kanalci Rhodnius Prolixus [Effect of Canavalia Ensiformis urease and Jaburetox-2ec peptide derived from it In Vitro on Malpighian tubules of Rhodnius Prolixus] Journal of Insect Physiology 2009 55 3 255 263Баканамво М. Witte C. P. Lubbers M. W Polacco J.C. 2002 Активация уреазы Schizosaccharomyces Pombe вспомогательным белком Uref из сои //Молекулярная генетика и геномика 268 4 525 534Bakanamvo M. Witte C. P. Lubbers M. W Polacco J. C. Aktivaciya ureazi Schizosaccharomyces Pombe vspomogatelnim belkom Uref iz soi [Activation of Schizosaccharomyces Pombe urease The auxiliary protein Uref from soy] Molecular genetics and genomics 2002 268 4 525 534

The authors declare that there are no conflicts of interest present.