Применение селена для обогащения пшеничной муки с получением качественного по потребительским характеристикам конечного продукта

Обогащение муки микроэлементами и витаминами повышает ее пищевую ценность и может решить актуальную задачу по оздоровлению населения Казахстана за счет ежедневного потребления продуктов питания, получаемых из такой муки, это такие продукты питания как хлеб, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, которые практически всегда есть на столах казахстанских потребителей. Природные источники многих жизненно важных микронутриентов, к сожалению, не всегда доступны для некоторых категорий людей, поэтому потребление продуктов переработки из фортифицированной муки поможет восполнить недостаток некоторых микроэлементов, например, таких как железо, йод и цинк. Однако необходимость обогащения муки другими микроэлементами, не менее важными для организма человека и которые присутствуют в мало употребляемых казахстанцами продуктах, стали целью проводимых нами исследований. Одним из таких элементов является селен, основная функция которого в организме заключается в поддержании иммунной системы и образовании гормонов щитовидной железы. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии обогащения пшеничной муки селеном с изучением хлепопекарных свойств фортифицированной муки. Методология исследований базировалась на экспериментальных методах, включающих подготовку образцов для исследований, инструментальных методов определения физико-химических показателей исходного сырья, промежуточных продуктов и готовых изделий, а также экспертных методов определения органолептических свойств конечного продукта. Установлено, что в высшем и первом сортах муки практически полностью отсутствуют какие-либо минеральные вещества, что подтвержает вывод о том, что существующие технологии переработки зерна переводят имеющиеся изначально в зерне минеральные элементы в растительные отходы. Это значит, что муку необходимо дополнительно обогащать. Установлено, что селен необходимо применять в форме, обеспечивающей безопасность его применения для организма человека - L- Selenomethionine. Установлено, что для обеспечения суточной нормы организма селеном, соотношение селен-мука должно составлять 0,15 мкг на 100 г. Для контроля содержания селена в продуктах установлено, что наиболее подходящим является метод Рамановской спектроскопии с использованием Рамановского микроскопа – спектрометра, который, позволяет определять селен в спектрах от 465 до 2900, что подтверждает чувствительность метода к микроконцентрациям исследуемого элемента. Установлено, что потребительские характеристики готовых изделий, полученных по традиционной технологии из муки, обогащенной селеном, соответствуют стандарту, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

1. Наумова Н.Л., Козубцева М.В.. Функциональные и обогащенные продукты питания, содержащие минеральные вещества и витамины// Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества: наука, образование, производство, 2016. Режим доступа: https://esstu.ru/library/free/Konf/Food_2016/5_Наумова_Козубцев.pdf

2. Борисова А.В., Шаярова М.В., Шишкина Н.Ю. Функциональные продукты питания: связь между теорией, производством и потребителем //Новые технологии. -2021. -Т. 17, № 1. -С. 21-32.

3. Ребров В.Г., Громова О.А. Витамины, макро- и микроэлементы. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. -960 c.

4. Gombart A.F., Pierre A., Maggini S. A (2020).Review of Micronutrients and the Immune System-Working in Harmony to Reduce the Risk of Infection.Nutrients.2020.12(1):236. https://doi.org/10.3390/nu12010236.

5. Сыркашева А.Г., Лисицына О.И. Роль микронутриентов в сохранении женского репродуктивного потенциала, сниженного на фоне инфекционных заболеваний// Медицинский совет. 2022. №16(16). С.101–107. https://doi.org/10.21518/2079-701X-2022-16-16-101-107.

6. Энциклопедия «Пищевые технологии»: в 18 т. Т. 1. Технология муки и крупы / редколл.: Е. П. Мелешкина [и др.]. – Углич: ООО «ИД «Углич», 2017. – 420 с.

7. Малкандуев Х. А., Шамурзаев Р. И., Малкандуева А. Х. Понятие и требования к качеству зерна пшеницы // Известия Кабардино-Балкарского научного центра РАН. 2022. № 6 (110). -С. 203–216

8. Хошимова Н.Х., Джахангирова Г.З. Обогащение муки и хлебобулочных изделий на основе нетрадиционного сырья // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2022. №11(104). Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/obogaschenie-muki-i-hlebobulochnyh-izdeliy-na-osnove-netraditsionnogosyrya/viewer

9. Кудзиева Ф.Л., Малиева И.О., Целесообразность обогащения хлебобулочных изделий биологически активными добавками Перспективы развития АПК в современных условиях 7-я Международная научно-практическая конференция. Издательство: Горский государственный аграрный университет (Владикавказ), 2017. -С. 178-180.

10. Rossana V.C. Cardoso, Ângela Fernandes, Ana M. Gonzaléz-Paramás, Lillian Barros, Isabel C.F.R. Ferreira (2019) Flour fortification for nutrition aland healthim provement: Areview, Volume 125. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108576

11. Гриднева Е.Е., Калиакпарова Г.Ш., Сыздыкова К.Ш. Развитие мукомольной промышленности Республики Казахстан//Проблемы агрорынка. -2019. -№(4). -С.142-148.

12. СТ РК 1741 – 2008. Мука пшеничная хлебопекарная фортифицированная (обогащенная) Общие технические условия. Гостандарт, Астана, 2008. -14 с.

13. Правила обогащения (фортификации) и обращения на рынке пищевой продукции, подлежащей обязательной фортификации. Режим доступа: https://dilet.zan.kz/rus/docs/V2000021590

14. Орызбаева Ж.К., Назаренко Т.А. Инновационные технологии обогащения муки из зерна пшеницы// Вестник Инновационного Евразийского университета. -№ 1. -2018. -С. 77-82

15. Hariharan, S.; Dharmaraj, S. (2020) Selenium and Selenoproteins: It’s Role in Regulation of Inflammation. Inflammopharmacol, Volume 28. P 667–695

16. Małgorzata Dobrzynska, Sławomira Drzymała-Czyz, Dagmara Wozniak, Sylwia Drzymała and Juliusz Przysławski (2023) Natural Sources of Selenium as Functional Food Products for Chemoprevention. Foods.Volume 12(6).P 1247

17. Голубкина Н.А., Синдирева А.В., Зайцев В.Ф. Внутрирегиональная вариабильность селенового статуса населения// Экология юга России. - 2017. -№ 1. -С. 107−127.

18. Liu, Y., Zhou, Z. (2017) Selenium and Selenoproteins, from Structure, Function to Food Resource and Nutrition. FSTR, Volume 23. P.363–373.

19. Федорова Р.А., Головинская О.В. Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий: Учеб.-метод. пособие. СПб: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. – 81 с.