Функциональные стартовые культуры для мяса: исследование технологической и пробиотической характеристики

Применение стартовых культур в технологии мясных продуктов снижает продолжительность процесса и улучшает органолептические показатели. Выбор стартовой культуры включает в себя различные этапы и является довольно сложным процессом: предварительная характеристика в лабораторных условиях; отбор наиболее перспективных штаммов; лабораторная проверка и окончательная проверка в крупномасштабной ферментации. В настоящее время выбор функциональной стартовой культуры включает еще один этап, связанный с оценкой функциональных свойств. В данной статье приводится пример использования поэтапного подхода для отбора перспективных стартовых культур с пробиотическими способностями. Исследователями были получены несколько видов чистых культур бактерий из базовой закваски и определены показатели ферментативной и технологической активностей. В выделенных штаммах исследовали протеолитическую активность, способность восстановления нитратов, количество слизи, изменение pH, влияние температуры на рост, количество соли, а также пробиотические признаки: устойчивость к антибиотикам, выживаемость в кислой среде, степень взаимодействия с водой (гидрофобность), степень взаимодействия с сальмонеллой и кишечной палочкой. Исследования проводились в сравнении с некоторыми коллекционными штаммами. В результате штаммы из базовой закваски были способны проводить ферментацию при низких температурах и обладали особой степенью биоактивности, в то время как для коллекционных штаммов были выявлены особые пробиотические характеристики по гидрофобности и выживаемости в условиях, имитирующих кишечник.

1. Эргашев А. Ш. и др. Роль гельминтов в канцерогенезе//современная наука: Актуальные вопросы и достижения. – 2019. – С. 62.

2. Ребезов М. Б. и др. Способ производства деликатесного продукта из мяса индейки. – 2016.

3. Прянишников В. В. Современные технологии производства ферментированных мясных продуктов//Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – №. 5. – С. 30-37.

4. Решетник Е. И., Шарипова Т. В., Максимюк В. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. – 2016.

5. Тариченко А. И. Биотехнология продуктов питания из сырья животного. – 2018.

6. Talon R. et al. Safety improvement and preservation of typical sensory qualities of traditional dry fermented sausages using autochthonous starter cultures //International Journal of Food Microbiology. – 2008. – Т. 126. – №. 1-2. – С. 227-234.

7. Ünlü G., Nielsen B., Ionita C. Production of antilisterial bacteriocins from lactic acid bacteria in dairybased media: a comparative study //Probiotics and antimicrobial proteins. – 2015. – Т. 7. – С. 259-274.

8. Mafra J. F. et al. Probiotic characterization of a commercial starter culture used in the fermentation of sausages //Food Science and Technology. – 2020. – Т. 41. – С. 240-246.

9. Gaucher F. et al. Adaptation of beneficial Propionibacteria, lactobacilli, and Bifidobacteria improves tolerance toward technological and digestive stresses //Frontiers in microbiology. – 2019. – Т. 10. – С. 841.

10. Munekata P. E. S. et al. Autochthonous probiotics in meat products: Selection, identification, and their use as starter culture //Microorganisms. – 2020. – Т. 8. – №. 11. – С. 1833.

11. Gheziel C. et al. Evaluating the probiotic potential of Lactobacillus plantarum strains from Algerian infant feces: towards the design of probiotic starter cultures tailored for developing countries //Probiotics and antimicrobial proteins. – 2019. – Т. 11. – С. 113-123.

12. Nachay K., Malochleb M. Ingredients solve product development challenges //Food Technol. – 2019. – Т. 73. – С. 53-85.

13. Hu L. (ed.). Food Safety: Rapid Detection and Effective Prevention of Foodborne Hazards. – CRC Press, 2018.

14. Heperkan D. Microbiota of table olive fermentations and criteria of selection for their use as starters //Frontiers in microbiology. – 2013. – Т. 4. – С. 143.

15. Bevilacqua, A., Campaniello, D., Speranza, B., Sinigaglia, M. and Corbo, M.R. (2014) Selection of Promising Probiotic Strains for Foods: Proposal for a Possible Flow-Chart with a Special Focus on the Dark Side of Probiotics. In: Roma, A., Ed., Probiotics in Health and Disease, Nova Publishers, Washington DC, 1-22.