Функциональные напитки на основе сыворотки с экстрактом виноградной выжимки и фруктовым соком

Промышленные отходы приводят к загрязнению и ухудшению состояния окружающей среды, а также наносят вред населению и животным. Сыворотка, являясь побочным продуктом переработки молока, является источником белков и азотистых соединений, углеводов, липидов, минеральных добавок, витаминов, органических кислот, ферментов, макро- и микроэлементов. Аминокислотный состав молочной сыворотки представлен аминокислотами белковых веществ и свободными аминокислотами. Еще одним ценным вторичным сырьем являются виноградные выжимки, которые практически не перерабатываются и становятся фактором антропогенной нагрузки, загрязняющим окружающую среду. Виноградные выжимки имеют богатый химический состав, в их составе особенно большое количество фенольных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами. В настоящее время можно отметить значительный рост производства и потребления безалкогольных напитков с различными добавками, состав которых изобилует ненужными красителями и ароматизаторами. Целью работы является использование молочной сыворотки для разработки технологии напитков функционального назначения, что непосредственно повысит эффективность ее переработки, в качестве вторичного сырья при промышленном производстве, а также послужит цели улучшения экологической обстановки в местах расположения молокоперерабатывающих предприятий. В частности, создание функциональных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением виноградных выжимок, фруктовых соков и пектина позволит обогатить молочный напиток комплексом биологически активных веществ, микроэлементов, антиоксидантов, витаминов. Были разработаны две технологии функциональных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением 25% экстракта выжимок черного винограда Хусейна, в первой 25% вишневого, а во второй 25% персикового соков. Первая рецептура продемонстрировала значительное содержание макро- и микроэлементов, включая кальций (12,10%), натрий (5,04%), магний (1,60%), фосфор (7,31%) и калий (24,61%). Аналогичным образом, вторая рецептура имела значительный состав макро- и микроэлементов, включая кальций (9,50%), натрий (4,28%), магний (1,33%), фосфор (6,37%) и калий (21,91%). Все микробиологические показатели соответствуют требованиям ГОСТ и свидетельствуют об отсутствии патогенной микрофлоры, что является одним из показателей гарантированного санитарного благополучия предлагаемой продукции. Разработанные напитки обладают хорошими органолептическими показателями, высокой биологической ценностью и низкой себестоимостью.

1. Алибеков Р.С., Tурлыбекова K. A., 2016 – Молочная сыворотка и концентрат сывороточных белков. //Известия Кыргызского государственного технического университета имени И. Раззакова, (1), С. 208-212

2. Utebaeva, А., Alibekov, R., Evlash, V. & Lonkin, V., 2020 - Functional jam based on the grapesseedless raisins. Industrial Technology and Engineering, 2(35), PP.25-32.

3. Утебаева А.А., Бахтыбекова А.Р., Алибеков Р.С. & Сысоева М.А., 2016 - Разработка кисломолочного продукта с функциональными пищевыми добавками. (2).- С.33-39

4. Nurtaevna, Z.G., Talgatovna, S.A. Development of technology of yoghurt by using acid whey. News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Series Chemistry and Technology, 442(4), 2020, P.51-57.

5. Joshi J. et al. Whey based beverages: A review //Octa J. Biosci. – 2020. – V. 8. – P. 30-37.

6. Choudhary S. et al. Effect of whey guava beverage supplementation on haemoglobin level of school going children //Indian Journal of Community Health. – 2014. – V. 26. – №. Supp 2. – P. 123-129.

7. Alane D. et al. Studies on preparation and storage stability of whey based mango herbal beverage //Int J Chem Stud. – 2017. – Т. 5. – №. 3. – С. 237-41.

8. Kanchana N., Veeranan Arun G. V., Vijayalakshmi R. Development and Evaluation of Wheybased Herbal Beverages as Health Drink //Madras Agricultural Journal. – 2021. – Т. 108.

9. Özer B., Evrendilek G. A. Whey beverages //Dairy Foods. – Woodhead Publishing, 2022. – С. 117-137. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-820478-8.00012-2

10. Joshi J. et al. Whey based beverages: A review //Octa J. Biosci. – 2020. – Т. 8. – С. 30-37.

11. Hailu M. et al. Development of Beverages from Traditional Whey and Natural Fruit Juices //Food Sci. Nutr. Complet. Res. – 2019. – Т. 1. – С. 85-93.

12. Purkiewicz A., Pietrzak-Fiećko R. Antioxidant properties of fruit and vegetable whey beverages and fruit and vegetable mousses //Molecules. – 2021. – Т. 26. – №. 11. – С. 3126.https://doi.org/10.3390/molecules26113126

13. Mohamed, S. Functional foods against metabolic syndrome (obesity, diabetes, hypertension and dyslipidemia) and cardiovasular disease. Trends in Food Science & Technology, 35(2), P.114-128. 2014. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2013.11.001

14. Utebaeva, А., Alibekov, R., Evlash, V. & Lonkin, V. Functional jam based on the grapesseedless raisins. Industrial Technology and Engineering, 2(35), P.25-32. 2020

15. Утебаева А.А., Бахтыбекова А.Р., Алибеков Р.С. и Сысоева М.А. Разработка кисломолочного продукта с функциональными пищевыми добавками. // Новые технологии, (2), С.33-39. 2016

16. Melo, P.S., Massarioli, A.P., Denny, C., dos Santos, L.F., Franchin, M., Pereira, G.E., de Souza Vieira, T.M.F., Rosalen, P.L. & de Alencar, S.M., 2015 - Winery by-products: Extraction optimization, phenolic composition and cytotoxic evaluation to act as a new source of scavenging of reactive oxygen species. Food Chemistry, 181, Pp.160-169. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.087

17. Shingisov A.U., Alibekov R.S., Yerkebayeva S.U., Mailybayeva E.U. & Kadeyeva M.S. 2022 - Study of the polyphenols content in the various apples sorts of the Kazakhstan selection. News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Series Chemistry and Technology, 451(2), Pp.169-179 DOI: https://doi.org/10.32014/2022.2518-1491.112

18. Masutti, D. C., Borgognone, A., Scardovi, F., Vaccari, C., & Setti, L., 2015 - Effects on the enzymes production from different mixes of agro-food wastes. Chemical Engineering, 43, Pp.487-492

19. Antonić, B., Jančíková, S., Dordević, D. & Tremlová, B., 2020- Grape pomace valorization: A systematic review and meta-analysis. Foods, 9(11), Pp.1627. DOI: doi:10.3390/foods9111627

20. Sharma R. et al. Development and quality of apple-whey based herbal functional ready-to-serve beverage //Journal of Applied and Natural Science. – 2019. – Т. 11. – №. 2. – С. 291-298. https://doi.org/10.31018/jans.v11i2.2047

21. ГОСТ 2173 Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Фруктовые и овощные продукты. Рефрактометрический метод определения содержания растворимых сухих веществ. Технические характеристики. 2013. https://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=185724

22. ГОСТ 750 Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Фруктовые и овощные продукты. Определение титруемой кислотности. Технические характеристики. 2013. https://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=236163

23. ГОСТ 33957 Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Молочная сыворотка и напитки на ее основе. Правила приемки, отбора проб и методы контроля. Технические характеристики. 2016. https://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=205826

24. ГОСТ 23327 Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли общего азота по методу Кьельдаля и определение массовой доли белка. Технические характеристики. 2016. https://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=132311

25. ГОСТ 54037 Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Пищевые продукты. Определение содержания водорастворимых антиоксидантов амперометрическим методом в овощах, фруктах, продуктах их переработки, алкогольных и безалкогольных напитках. Технические характеристики. https://docs.cntd.ru/document/1200084226

26. ГОСТ 10444.11 Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы обнаружения и подсчета мезофильных молочнокислых бактерий. Технические характеристики. 2013. https://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=185391

27. Thompson M.M., Wolsh D.N., 1988 - Guideline for spectrometric analysis with inductivebonded plasma, 288p. Мoscow, Nedra

28. Alibekov, R.S., Sikorski, M., Urazbayeva, K.A., & Gabrilyants, E.A., 2017 - Physico-chemical study of macro-and microelement composition of the enriched macaroni products. News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Series Chemistry and Technology, 3(423), PP.13-20

29. Попова А.Ю., Тутельян В.А. и Никитюк Д.В. 2021. О новых Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах различных групп населения Российской Федерации. Вопросы питания, 90(4), 6-19

30. Мартемьянова А.А., Козуб Ю.В. А. Технология молока и молочных продуктов. -Иркутск: 2019.- 134 с.

31. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). https://adilet.zan.kz/rus/docs/P080000230

32. Utebaeva, A.A., Alibekov, R.S., Gabrilyants, E.A., Abish, Z.A. & Aitbayeva, A.Z., 2023 - Impact of Burnet (Sanguisorba officinalis) extracts for a Lactobacillus growth. News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Series Chemistry and Technology, (1), PP.156-167

33. Huppertz T. et al. Novel processing technologies: Effects on whey protein structure and functionality //Whey proteins. – Academic Press, 2019. – С. 281- 334.

34. Thakkar P. et al. Formulation and shelf life study of a whey-based functional beverage containing orange juice and probiotic organisms //International Food Research Journal. – 2018. – Т. 25. – №. 4.