Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск
№ 2 (2020)
Скачать выпуск PDF

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

5-8 47
Аннотация
В статье рассматривается использование муки композитных смесей в производстве мучных кондитерских изделий. С добавлением муки композитных смесей в сахарное печенье содержание белка увеличивается в среднем на 4,5%, жира на 17,2%, кальция на 13%, магния на 40,4%, а также понижается количество углеводов на 4,33% и энергетическая ценность на 24 ккал по сравнению с контрольным образцом. Благодаря содержащимся в нуте и овсе незаменимых аминокислотам, витаминам, микроэлементам и другим полезным вещестам, полученное сахарное печенье из композитных смесей можно рекомендовать для лечебнопрофилактического питания, которое позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.
8-12 27
Аннотация
Приведены результаты исследований влияния молочной сыворотки кислой на показатели технологического процесса приготовления теста и качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси. Установлено, что при использовании сыворотки повышается кислотность тестовой системы и хлеба. В процессе ферментации теста увеличивается газооб разование, что свидетельствует об интенсификации процесса брожения. В результате повышения кислотности улучшается набухание частичек муки сорго и, как следствие, улучшается формоудерживающая способность теста. Это подтверждается увеличением объёма теста и готовых изделий. Оптимальной является дозировка 10% молочной сыворотки, что обеспечивает по сравнению с контрольным образцом увеличение удельного объем на 5% и пористости на 3%. Хлеб обогащается белками и другими физиологически ценными веществами.
12-17 39
Аннотация
В работе представлено исследование ферментативной активности зерна тритикале озимой и яровой формы казахстанской селекции. Экспериментально определена активность ферментов: амилолитических, протеолитических, а также ферментов дифенолоксидаза и пероксидаза. При этом, выявлено, что активность α-амилазы исследуемых сортов зерна тритикале значительно выше её активности в пшенице. Причем активность α-амилазы для всех сортов ниже активности β-амилазы. Она колеблется в пределах 59,01-62,5 усл. ед., что в 4,5 раза больше пшеничной. Активность β-амилазы составляет 109,54-117,67 усл. ед., что практически на уровне зерна пшеницы. Активность протеолитических ферментов трити кале в два раза превышает их активность в зерне пшеницы и состав ляет 0,48-0,74 усл. ед. При изучении ферментов катализирующей окислительно-восстановительной реакцией была определена активность пероксидазы, которая оказалась несколько повышенной и составила 7,11-9,21 ед. Активность о-дифенолоксидазы в зерне колеблется от 0,29 до 0,66 ед. и находится на уровне её значений в зерне пшеницы.
18-22 17
Аннотация
В статье выявлено влияние кукурузной и гороховой муки в количестве 5-25 % к массе муки пшеничной 1 сорта на черствение сдобного печенья. Кукурузная мука придает пышность сдобному тесту, которая, в свою очередь, обеспечивает рассыпчатость готовых изделий. Было установлено, что печенье c добавлением кукурузной муки в количестве 20%, и гороховой муки 15% к массе пшеничной муки 1 сорта сохранило свою свежесть при хранении в течение 25-30 суток.
23-30 13
Аннотация
В статье исследовано влияние ионоозонированной воды на качественные показатели хлеба, полученного из пшеницы 5 класса и неклассной мягкой пшеницы. В результате было установлено, что ионоозонированная вода способствует повышению объема, пористости хлеба, увеличивает содержание белка и крахмала, а время приготовления хлеба сокращается на 30 минут. Доказано, что с помощью ионоозонированной воды тоже можно получить хлеб из низких классов мягкой пшеницы.
30-37 56
Аннотация
Учитывая то, что недостаток пищевых волокон в организме человека может привес ти к различным заболеваниям, путём решения этой проблемы является разработка производства лечебно-профилактических мучных кондитерских изделий. В статье обоснована рецептура и определены технологические параметры получения сдобного печенья с применением кукрузной, гороховой муки и новых видов жиров. Рекомендована технология получения песочно-отсадного печенья из 20% кукрузной, 15% гороховой муки к общей массе муки и с использованием нового вида маргарина, температура плавления которого отвечает требованиям ГОСТа 52178-2003. Полученное по разработанной технологии тесто отличается повышенной рыхлостью, а выпекаемое из такого теста печенье получается рассыпчатым.
37-43 26
Аннотация
В статье описан способ получения традиционного кумыса и приведена схема приго товления пектин содержащего кумыса. Установлено, что за счет добавления жидкого яб лочного пектина в изучаемом виде кумыса отмечается значительное превышение витамина С и содержания белка по сравнению с традиционным кумысом. С целью выявления деток сикационных свойств и безопасности применения полученного пектин содержащего кумыса были проведены доклинические эксперименты на лабораторных белых крысах с кадмиевой интоксикацией. Показано, что пектинсодержащий кумыс оказывал положительный эффект на показатели крови и способствовал улучшению общего состояния исследуемых животных, что позволяет использовать этот вид кумыса как функциональный лечебно профилактический препарат при отравлении жи вых организмов тяжелыми металлами.
43-49 24
Аннотация
В данной статье рассматривается решение конструктивно-технологических задач при разработке одежды специального назначения для пациентов с термическими пораже ниями, находящихся в лечебном учреждении. Разработан комплект одежды специального назначения с учетом специфических требований и топографии проведения лечебных процедур, который обеспечивает дальнейшую реабилитацию пациентов.
49-53 21
Аннотация
В статье было проведено исследование аналитических характеристик пектинсодержащих экстрактов из тыквенных экстрактов сорта «Карина» и дыни сорта «Торпеда», их способность образовывать щелочи и комплексы. На основе проведенных экспериментов установлено, что пектины из бахчевых культур характеризуются низкой степенью этерификации (34,7-36,8%), высокой комплексообразующей способностью на уровне 240-290 мг Рb2+/г, что позволяет предложить использование пектинопродуктов в качестве природных детоксикантов. На пектинах бахчевых культур установлена обратная зависимость между комплексообразующими способностями и прочностью студня.
54-60 18
Аннотация
Опасные сближения или схлестывания проводов в пролете могут быть вызваны пляс кой проводов. Поэтому, расстояния между проводами, а также между проводами и тросами должны выбираться с учетом предполагаемой интенсивности пляски проводов. Цель настоящей статьи - на основе автоколебательного режима обледенелых проводов расщеплен ной фазы на анкерном пролете определение возможной интенсивной пляски проводов расщепленной фазы. Исследования автоколебательного процесса осуществлялись методом Ван-Дер-Поля. Результаты исследований могут быть использованы при проектировании высоковольтных линий электропередач, исследований явлений пляски и при разработке мероприятий по защите линий от пляски проводов.
60-66 16
Аннотация
Сейсмическая и вулканическая активность Земли связана с тектоникой плит. Тонкие упругие поверхностные плиты образуют литосферу, которые испытывают действие разного рода нагрузок. В статье рассмотрена новая модель напряженно-деформированного состояния осесимметричной литосферной плиты экспоненциального профиля в неоднородном температурном поле и под воздействием поперечных сил. Новизна решения данной задачи состоит в исследовании методом частичной дискретизации нелинейного дифференциального уравнения с неоднородными коэффициентами изгиб а литосферной плиты. Получены закономерности изменения радиальной силы и изгибающих моментов под действием радиальной равномерно распределенной нагрузки и объемных центробежных сил, а также в результате температурного нагрева. Проведенный графический анализ указывает на нелинейный характер их распределения, что существенно влияет на форму изогнутой плиты.
67-73 19
Аннотация
Тектоника плит подразумевает жесткость приповерхностных пород Земли и их упругое поведение в геологических масштабах времени. Плиты испытывают воздействие тектонических и термоградиентных сил, прив одящее к их изгибу, растяжению и тепловой деформации. В статье рассмотрена новая постановка задачи о сложном изгибе и растяжении осесимметричной литосферной плиты переменной толщины, обусловленном как силовыми воздействиями, так и неравномерным нагревом. Математически рассматриваемая задача сводится к дифференциальному уравнению с переменными коэффициентами, аналитическое решение которой впервые удалось получить методом частичной дискретизации.
73-78 23
Аннотация
В статье рассматриваются свойства трикотажных тканей, применяемых в детской спортивной одежде. Представлено исследование свойств трикотажного полотна на исти рание, воздухопроницаемость и растяжимость. Исследование механических свойств позво лило выбрать трикотажное полотно «футер», которое в дальнейшем можно использовать для разработки ассортимента детской спортивной одежды.
78-82 28
Аннотация
В статье приведены результаты микробиологических, физико-химических исследований и качества безопасности рыб семейства окуневых. Анализ экспериментальных данных показы вает, что в белке мяса окуня и судака присутствуют лимитирующие аминокислоты триптофан и метионин. К тому же, в мясе судака выявили высокое содержание лизина и лейцина, в мясе окуня – валина, лейцина и лизина. В липидах мяса как окуня, так и судака превалируют мононенасыщенные жирные кислоты – 57,79% и 48,51% от суммы жирных кислот, что доказывает об идеальном подходе их мяса для здорового и диетического питания, являющгося легкой и питательной пищей.
82-90 54
Аннотация
В статье представлены данные по подбору и биохимическому составу муки из злако вых и бобовых культур, не содержащих глютен, для производства безглютеновых хлеба и национального мучного продукта. Новизна исследований заключается в изучении влияния пи щевых добавок и улучшителей на качество разработанных безглютеновых изделий. Для практического применения предложены рецептуры безглютенового хлеб а и теста для бешбармака.
91-99 23
Аннотация
Для рационального и эффективного использования выращиваемого в стране зерна пшеницы в статье представлены обзорные материалы и статистические данные по использованию продуктов глубокой переработки зерна пшеницы в Казахстане. Также представлены данные по основным технологиям получения глютена и крахмала, отобрано сырье, определены его технологические свойства. Для налаживания производства разработаны оптимальные параметры получения крахмала и глютена и представлены данные по их использованию.
99-105 43
Аннотация
В статье описана физиология, продуктивность, период лактации пород зааненских, нубийских, альпийских коз, разводимых в ТОО «Племенное хозяйство «Зеренда» в селе Кажымукан Целиноградского района Акмолинской области. Наряду с этим, при органолептическом анализе приведены цвет, запах, вкус и состав молока, при физико-химическом анализе приведены результаты плотности, кислотности, жирности, безопасности молока. По сравнению с качеством молока племенных коз козы зааненской породы показали жирность молока -4,6%, содержание белка-3,8%, объем молока в день - не менее 5 литров, соответственно жирность молока нубийской породы-4,3 %, содержание белка-3,6%, объем молока в день-4-5 литров, а жирность молока альпийской породы-4,2%, содержание белка-3,7%, объем молока в день - 4 литра. В результате исследования по сравнению с показателями молока коз нубийских и альпийских пород, молоко зааненских коз имеет более высокие показатели качества.
105-110 31
Аннотация
Актуальность проведенного исследования заключается в рациональном и безотходном использовании костного сырья птицы для пищевых целей. В статье описана технология получения куриной мясокостной пасты из разных частей тушки птицы путем тонкого из мельчения костного сырья на волчке-дробилке и микроизмельчителе «Супермассколойдер». Из результатов исследований следует, что содержание белка преобладает в мясокостной пасте из куриной грудки (18,8%), меньше всего – в мясокостной пасте из куриных крыльев (17,9%). Высокое содержание жира (15,6%) и энергетической ценности (235ккал/100г) зафиксированы в мясокостной пасте из куриной голени, наименьшее - в мясокостной пасте из куриной грудки (жира - 10,9%, энергетическая ценность - 175,9ккал/100г). Содержание углеводов во всех видах мясокостной пасты было почти на одном уровне и не превышает 0,7%. Полученная куриная мясокостная паста может быть использована в дальнейшем в ка честве пищевой добавки для производства комбинированных мясных продуктов.
111-115 22
Аннотация
Кисломолочные продукты производят с применением различных молочнокислых бактерий, эти продукты широко используются миллионами людей во всем мире. В последние годы потребление молочных продуктов снизилось, что привело к появлению молочных продуктов нового поколения с пониженной энергетической ценностью и повышенной функциональностью. Большинство кисломолочных продуктов имеет высокую энергетическую ценность, как и многие ингредиенты (сахар, фруктовые добавки, зерновые, семена орехов, шоколад и др.).) добавляются в процессе производства. Результаты исследования показали, что более высокое содержание сухих нежирных веществ в молоке положительно влияет на усиление органолептических и структурных свойств кисломолочных продуктов. Сухое обезжиренное молоко должно быть подходящей альтернативой сырому обезжиренному молоку при производстве восстановленных молочных продуктов.

ТЕХНОЛОГИЯ ТЕКСТИЛЯ И ОДЕЖДЫ, ДИЗАЙН 

116-122 106
Аннотация
В настоящее время происходят изменения потребительских предпочтений, изучая ко торые посредством маркетинговых инструментов, можно определить тренды и тенденции развития ресторанного бизнеса. В статье показано, какие тренды существуют на рес торанном рынке Алматы и как инструменты маркетинга помогают разрабатывать прог нозы дальнейшего развития, находить новые идеи для разработки концепции своего бизнеса и определять направления развития ресторана. Авторы делают вывод, что изучение миро вого ресторанного рынка и характерных для него трендов, дает возможность своевременно развивать новые направления, которые будут актуальными в бл ижайшем будущем.
122-126 43
Аннотация
В статье рассматривается связь событийного туризма и ивент-индустрии, теоретические аспекты организации событийного туризма, исследованы характеристики событий ного туризма, проанализированы этапы подготовки и проведения различных мероприятий. Определяется алгоритм создания эффективного ивента. Разработаны рекомендации, описы вающие порядок и этапы создания ивента. Применение данных рекомендаций повысит эффективность предпринимательской деятельности в сфере туризма и гостеприимства .

ЭКОНОМИКА И СЕРВИС 

127-130 21
Аннотация
Данная статья посвящена формам и методам применения дистанционных образова тельных технологии в обучении иностранным языкам. Также рассмотрена актуальность использования инновационных методов обучения в иноязычном образовании, который является одним из приоритетных направлений работы в системе отечественного образова ния. В статье также рассматривается практическая значимость использование техноло гии в процессе обучения – уровень успешного изучения целового языка с применением новых информационных и коммуникативных технологий значительно повышается.
130-134 16
Аннотация
Определение эффективности перевозочного процесса включает в себя функции следующих параметров: грузопоток, стоимость перевозки, подготовка груза к перевозке, выполнение и хранение погрузочно-разгрузочных работ, грузоподъемность отдельного подвижного состава, коэффициент технической готовности подвижного состава, расстояние перевозки, техническая скорость подвижного состава, время погрузки-выгрузки на каждом ходу, расходы, связанные с неполучением груза, расходы, связанные с порчей груза при перевозке. Стоимость перевозки груза при планируемом периоде будет составлять не только из-за изменения расстояния перевозки груза, но и из-за неэффективной грузоподъемности, использования подвижного состава, продолжительности времени погрузочно-разгрузочных работ, увеличения использования горюче-смазочных материалов и др.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)