Технологии производства безглютенового хлеба и национального мучного продукта теста для бешбармака
Аннотация
В статье представлены данные по подбору и биохимическому составу муки из злако вых и бобовых культур, не содержащих глютен, для производства безглютеновых хлеба и национального мучного продукта. Новизна исследований заключается в изучении влияния пи щевых добавок и улучшителей на качество разработанных безглютеновых изделий. Для практического применения предложены рецептуры безглютенового хлеб а и теста для бешбармака.
Об авторах
Д. А. Шаймерденова
ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»
Казахстан
г. Нур-Султан
Казахстан
г. Нур-Султан
А. А. Махамбетова
ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»
Казахстан
г. Нур-Султан
Казахстан
г. Нур-Султан
Ж. М. Чаканова
ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»
Казахстан
г. Нур-Султан
Казахстан
г. Нур-Султан
Г. Т. Сарбасова
ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»
Казахстан
г. Нур-Султан
Казахстан
г. Нур-Султан
Д. М. Искакова
ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»
Казахстан
г. Нур-Султан
Казахстан
г. Нур-Султан
М. Б. Бекболатова
ТОО «Научно-производственное предприятие «Инноватор»
Казахстан
г. Нур-Султан
Казахстан
г. Нур-Султан
Список литературы
1. Клинические рекомендации. Целиакия у детей. МКБ 10: K90.0. Год утверждения (частота пересмотра): 2016 (пересмотр каждые 3 года) [Электроный ресурс]: Режим доступа. http://www.pediatrrussia.ru/sites/default/files/file/kr_celik.pdf. (Дата обращения 23.09.2019 г.).
2. Коломникова Я.П., Анохина С.И., Старикова А.В. Современные технологии безглютеновых мучных изделий // Актуальная биотехнология. 2015.- № 4.- С. 20–23;
3. Шарипова М.Н. Клинико-эпидимиологические и генетические особенности целиакии у детей Казахстана // Педиатрия. — 2009. Том 87. №1 – С. 106-108.
4. В Казахстане придумали «индекс бешбармака» [Электронный ресурс]. Режим доступа. http://meta.kz/777288-v-kazahstane-pridumali-indeksbeshbarmaka.html. (Дата обращения 28.07.2019 г.)
5. Celiac Disease and Gluten: Multidisciplinary Challenges and Opportunities. Peter Koehler, Herbert Wieser, Katharina Konitzer. Academic Press is in imprint of Elsevier. 2014. - P. 251.
6. Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten. CXS 118-1979/Adopted in 1979. Amended in 1983 and 2015. Revised in 2008. WHO – 3 p.
7. Katharina Anne Scherf, HerbertWieser, PeterKoehler. Novel approaches for enzymatic gluten degradation to create high-quality gluten-free products // Food Research International. Volume 110, August 2018.- РР. 62-72.
8. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 12.12.2019)
9. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf (дата обращения 12.12.2019)
10. ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и профилактического питания» Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 года N 34. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902352823 (дата обрщения 12.12.2019)
11. Д.Э. Абуталыбова, Ю.А. Дмитриева, к.м.н., И.Н. Захарова д.м.н., профессор «Проблемы маркировки безглютеновой продукции в Российской Федерации и связанные с этим трудности соблюдения безглютеновой диеты».// Ж. Медицинский совет, №2, 2018.- С. 161 – 162.
12. Корнева О.А. и др. Обоснование использования нутовой муки в технологии безглютеновых продуктов // Научные труды КубГТУ. - № 14. – 2016. – С. 833- 841.
Рецензия
Для цитирования:
Шаймерденова Д.А., Махамбетова А.А., Чаканова Ж.М., Сарбасова Г.Т., Искакова Д.М., Бекболатова М.Б. Технологии производства безглютенового хлеба и национального мучного продукта теста для бешбармака. Вестник Алматинского технологического университета. 2020;127(2):82-90.
For citation:
Shaimerdenova D.A., Makhambetova A.A., Chekanova Z.M., Chekanova G.T., Iskakova D.M., Bekbolatova M.B. Production technology gluten-free bread and the national flour product-beshbarmak dough. The Journal of Almaty Technological University. 2020;127(2):82-90. (In Russ.)
Просмотров: 414
Послать статью по эл. почте 
