Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

Исследование химического состава куриной мясокостной пасты

Полный текст:

Аннотация

Актуальность проведенного исследования заключается в рациональном и безотходном использовании костного сырья птицы для пищевых целей. В статье описана технология получения куриной мясокостной пасты из разных частей тушки птицы путем тонкого из мельчения костного сырья на волчке-дробилке и микроизмельчителе «Супермассколойдер». Из результатов исследований следует, что содержание белка преобладает в мясокостной пасте из куриной грудки (18,8%), меньше всего – в мясокостной пасте из куриных крыльев (17,9%). Высокое содержание жира (15,6%) и энергетической ценности (235ккал/100г) зафиксированы в мясокостной пасте из куриной голени, наименьшее - в мясокостной пасте из куриной грудки (жира - 10,9%, энергетическая ценность - 175,9ккал/100г). Содержание углеводов во всех видах мясокостной пасты было почти на одном уровне и не превышает 0,7%. Полученная куриная мясокостная паста может быть использована в дальнейшем в ка честве пищевой добавки для производства комбинированных мясных продуктов.

Об авторах

А. К. Какимов
Университет имени Шакарима г. Семей
Казахстан
г. Семей


Б. К. Кабдылжар
Университет имени Шакарима г. Семей
Казахстан
г. Семей


Ж. С. Есимбеков
Университет имени Шакарима г. Семей
Казахстан
г. Семей


Г. В. Гуринович
Кемеровский государственный университет
Россия
г. Кемерово


А. К. Суйчинов
Университет имени Шакарима г. Семей
Казахстан
г. Семей


Список литературы

1. Антипова Л.В., Полянских С.В., Орехов О.Г., Сулина Ю.А. Обоснование прикладных аспектов рационального использования костного остатка птицы // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. - №1. – С. 109-114.

2. Хрундин Д.В., Хабибуллин Р.Э., Сабирзянова Р.Р., Герасимов А.П., Ежкова Г.О. Оценка отходов переработки птицы как сырья для производства кормов // Вестник Казанского технологического университета. – 2017. – Т.20. - №1. С.167-168.

3. Какимов А.К., Тулеуов Е.Т., Кудеринова Н.А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели. – Семипалатинск: СГУ им. Шакарима. 2006. – 130с.

4. Фисинин В.И., Исмаилова Д.Ю., Волик В.Г., Лукашенко В.С., Салеева И.П. Глубокая переработка вторичных продуктов птицеводства для разных направлений использования (обзор) // Сельскохозяйственная биология. – 2017. – Т.52. №6. – С. 1105-1115.

5. Исмаилова Д.Ю., Ерохина О.Н., Зиновьев С.В., Кутвицкий Б.А., Волик В.Г. Новая кормовая добавка из малоценных продуктов переработки птицы, обладающая пробиотическими свойствами // Птица и птицепродукты. 2014. - №2. – С.40-42.

6. Кременевская М.И., Вихарев А.В., Абросимова Е.Ю. Использование побочных продуктов птицепереработки в производстве деликатесных изделий // Мясные технологии. – 2016. №2. – С. 6-8.

7. Пат. №2601576 Российская Федерация, МПК A23L 13/00, A23L 13/20. Способ производства мясокостной пасты из пищевых вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных / Волик В.Г., Мазур В.М., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Гущин В.В., Ерохина О.Н. Патентообладатель(и): Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" (ВНИИПП); заявл. 23.06.2015; опубл. 10.11.2016, Бюл. № 31.

8. Гуринович Г.В., Абдрахманов Р.Н. Изучение состава и свойств белкового сырья от переработки птицы // Техника и технология пищевых производств. – 2011. - №1. – С. 22-26.

9. Kakimov, A., Kabdylzhar, B., Suychinov, A., Yessimbekov, Z., Baikadamova, A., Zolotov, A., Zharykbasova, K. The chemical profile and the effect of temperature and storage time on the change of yield stress and pH of meat-bone paste. - EurAsian Journal of BioSciences. - 2019. - №13. – P.2093-2097.

10. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. - 2010. - №6. С.54-57.

11. Kakimov A., Kabdylzhar B., Yessimbekov Zh., Suychinov A., Baikadamova A. Identifying patterns in the effect exerted by a cooling process and the fine grinding modes on the qualitative indicators of a meat and bone paste // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. – 2020. - №2/11(104). – P.6-12.

12. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

13. СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. Введ. С 2010-07-01. - Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. - 16 с.

14. Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Разработка технологии паштетов функционального назначения на основе комбинаторики сырья растительного и животного происхождения // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2019. - №2(13). – С.67-73.

15. Уразбаев Ж.З., Уалиев С.Н., Какимов А.К., Кабулов Б.Б. Основы механической обработки сырья животного и растительного происхождения и технологии производства комбинированных мясных продуктов. Монография. Семей: Семипалатинский государственный университет имени Шакарима, 2010. - 259с.

16. Kakimov A., Yessimbekov Z., Suychinov A., Japanov T., Zolotov A. Mineral and amino acid composition of meat-bone paste // Proceedings of the III International Scientific and Practical Conference "Scientific Issues of the Modernity". – Dubai, 2017. № 5(21), Vol.4. – P.5-7.

17. Есимбеков Ж.С. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов функционального назначения на основе мясокостного сырья: дис. … ст. док. фил. (PhD): 6D072700. Семей, 2016. - 166с.

18. Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю., Зиновьев С.В., Ерохина О.Н. Эффективный процесс использования белка из вторичного сырья переработки птицы // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. – 2019. – С.5-22.

19. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А.Основные факторы повышения стойк ости мясопродуктов к микробиологической порче // Все о мясе. – 2007. - №3. – С.16-23.


Рецензия

Для цитирования:


Какимов А.К., Кабдылжар Б.К., Есимбеков Ж.С., Гуринович Г.В., Суйчинов А.К. Исследование химического состава куриной мясокостной пасты. Вестник Алматинского технологического университета. 2020;127(2):105-110.

For citation:


Kakimov A.K., Kabdylzhar B.K., Yessimbekov Z.S., Gurinovich G.V., Suychinov A.K. Studying the chemical composition of chicken meat-bone paste. The Journal of Almaty Technological University. 2020;127(2):105-110. (In Russ.)

Просмотров: 142


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)