ВЫБОР СОСТАВА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ЧИПСОВ

В статье приведены результаты исследований по выбору состава исходного сырья и способов изготовления мясных чипсов. Выбраны основные виды мяса, изучен их минеральный состав, соотношения их комбинирования, подобрана консистенция, оптимальная  для получения мясных чипсов, требуемого размера и толщины, температурные режимы сушки полуфабрикатов. Установлено, что комбинация трех видов мяса – мякоти конины, говядины и куриного филе дает оптимальный состав фарша, выбранного, как наиболее удобной формы для формирования размерных величин мясных чипсов, а также по консистенции, сочности, вкусу и запаху с сокращением времени их изготовлении методом сушки с воздушной конвекцией до 9 часов. Минеральный состав исходных образов мяса показал, что в них содержаться такие микроэлементы как калий, фосфор, магний и натрий. В конине содержание, в вес.% К-29,25, Р-16,96, Mg-1,69. Na-4,12; в говядине, в вес.% К-31,02, Р-13,38, Mg-1,26. Na-4,12; в куриной мякоти, в вес.% К-30,27, Р-17,94, Mg-1.89. Na-1,89, что свидетельствует о равноценности всех видов мяса по этим микроэлементам

1. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания и их разработка. Учебники для вузов. Специальная литература. Изд-во: Лань, 2019. -368с.

2. Анализ рынка мяса в Казахстане - 2021. Текущая ситуация и прогноз [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://marketing.rbc.ru/research/44917/

3. Дуць А.О., Ребезов Я.М., Ковтун М.А., Губер Н.Б., Зинина О.В. Мясные снэки (исторические аспекты) // Молодой учёный. - 2014. -№8 (67) - С. 170-173.

4. G. Feiner Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge. Woodhead publishing limited and CRC Press LLC, 2006. -672р.

5. Шишкина Д.И., Шишкина Е И., Соловьев А.Ю. Научное обоснование производства мясных снеков функционального назначения. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/nauchnoe-obosnovanie-proizvodstva-myasnyh-snekov-funktsionalnogo-naznacheniya/viewer

6. Соғым: заготовка мяса на зиму. Режим доступа: http://kaz-vet.kz/cons/cons_top/-news1-/-sogym.html

7. Наумова Н.Л. Научное обоснование и практические аспекты разработки функциональных продуктов питания с антиоксидантными свойствами: Автореф. дис. … докт. техн. наук: 05.18.15: Челябинск, Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет), 2016 г.– 34 с.

8. Прянишников В.В. Производство снеков «Халяль» из баранины. //Журнал "Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы, -2016. -№ 5. -С. 20-24.

9. Хайруллин М.Ф., Дуць А.О. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки»// Молодой ученый. -2013. -№ 1(48). -С.26–28.