Повышение качества и безопасности мясных изделий за счёт цифрового контроля условий хранения

В условиях усиления требований к качеству и безопасности мясных продуктов актуальным становится поиск решений, сочетающих функциональные добавки и современные технологии хранения. Настоящее исследование направлено на оценку влияния цифрового контроля условий хранения и добавления растительного компонента на качество и микробиологическую стабильность национальных мясных изделий. Объектом исследования стали изделия, изготовленные по одной и той же рецептуре: в одной группе использовалась стандартная формула, во второй — дополнительно введён растительный компонент с потенциальными антиоксидантными свойствами. Каждая группа хранилась в течение 30 суток в двух режимах: под цифровым контролем система Dixell XWEB300 и в традиционных условиях без автоматизированного мониторинга. Комплексный анализ включал определение физико-химических показателей (кислотное число, перекисное число, TBARS), микробиологических параметров и органолептической оценки. Результаты показали, что наилучшие показатели сохранности продемонстрировали образцы с растительным компонентом, хранившиеся в условиях цифрового мониторинга: они отличались более стабильными органолептическими свойствами, меньшими темпами окисления и устойчивыми микробиологическими характеристиками. Таким образом, совмещение функциональных ингредиентов с цифровым контролем хранения обеспечивает синергетический эффект в повышении качества и безопасности мясных изделий.

1. Wazir H. et al. Effects of storage time and temperature on lipid oxidation and protein co-oxidation of low-moisture shredded meat products //Antioxidants. – 2019. – Vol. 8. – №. 10. – P. 486. DOI: 10.3390/antiox8100486

2. Afreen H., Bajwa I. S. An IoT-based real-time intelligent monitoring and notification system of cold storage //IEEE Access. – 2021. – Vol. 9. – pp. 38236- 38253. DOI: 10.1109/ACCESS.2021.3056672

3. Gillespie J. et al. Real-time anomaly detection in cold chain transportation using IoT technology //Sustainability. – 2023. – Vol. 15. – №. 3. – P. 2255. DOI: 10.3390/su15032255

4. Yar M. S. et al. Advances in intelligent time- temperature indicators for cold chain monitoring: mechanisms, challenges, and applications //Trends in Food Science & Technology. – 2025. – P. 105128. DOI: 10.1016/j.tifs.2025.105128

5. Yuan J. et al. Effects of temperature fluctuations on the quality and microbial diversity of beef meatballs during simulated cold chain distribution //Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2024. – Vol. 104. – №. 12. – pp. 7704-7712. DOI: 10.1002/vms3.1017

6. Khodaei S. M. et al. Application of intelligent packaging for meat products: A systematic review //Veterinary Medicine and Science. – 2023. – Vol. 9. – №. 1. – pp. 481-493. DOI: 10.1002/vms3.1017

7. СТ РК ГОСТ Р 51447-2010 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. – 2013. – 14с.

8. He N. et al. A comprehensive review on extraction, structure, detection, bioactivity, and metabolism of flavonoids from sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) //Journal of Food Biochemistry. – 2023. – Vol. 2023. – №. 1. – P. 4839124. DOI: 10.1155/2023/4839124

9. Kulazhanov T.K., Baibolova L.K., Serikkyzy M.S., Balev D.K., Vlahova-Vangelova D.B. Effectiveness of digital traceability in long-term storage of semi-smoked sausages. //The Journal of Almaty Technological University. 2024;144(2):111-116. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2024-2-111-116

10. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - 2016. – 19с.

11. СТ РК ГОСТ 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микро- биологического анализа. – 2013. – 42с.

12. ГОСТ 55480-2013. Мясо и мясные продукты. Метод определения кислотного числа. – 2013. – 8с.

13. ГОСТ 34118-2017. Мясо и мясные продукты. Метод определения переоксидного числа. – 2017. – 12с.

14. ГОСТ 55810-2013. Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарбитурового числа. – 2017. – 8с.

15. Serikkyzy M.S., Kulazhanov T.K., Baibolova L.K., Balev D.K. Innovative approaches to quality and safety assessment of meat products based on the digitalization of the storage system. //The Journal of Almaty Technological University. 2025;147(1):35-40. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2025-1-35-40