Порошок из шелковицы в сравнении с порошками распространённых ягод: состав и свойства

В работе представлена сравнительная характеристика порошка из шелковицы и порошков из распространённых ягод (черника, малина, клюква, облепиха, клубника) с точки зрения органолептических свойств, пищевой ценности и технологической пригодности. Актуальность исследования обусловлена расширением ассортимента концентрированных ягодных продуктов, получаемых путём обезвоживания и измельчения сырья, что обеспечивает удобство хранения, снижение сезонной зависимости и широкие возможности применения в пищевой промышленности. Показано, что состав и функциональные свойства ягодных порошков зависят как от вида исходного сырья, так и от технологии сушки, при этом витамин C является наиболее чувствительным к термической обработке компонентом. Особое внимание уделено порошку из шелковицы, отличающемуся высокой природной сладостью, низкой кислотностью, содержанием пищевых волокон и минеральных веществ, включая железо. Проведённая лабораторная оценка по семи показателям (сладость, кислотность, цвет, растворимость, влажность, аромат, общая оценка) показала его наивысший интегральный результат. Установлено, что шелковичный порошок является наиболее универсальным для повседневного применения и перспективным ингредиентом функционального питания, тогда как другие ягодные порошки целесообразно использовать с учётом их специфических свойств и целевого назначения.

1. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. Переработка и сохранение фруктов и овощей: справочные материалы. — Рим: FAO, 2019.

2. Бхандари Б., Бансал Н. Распылительная сушка и пищевые порошки: свойства и применение // Обзоры пищевой инженерии. — 2019.

3. Ратти С. Горячий воздух и лиофилизация ценных пищевых продуктов: обзор изменений качества // Журнал пищевой инженерии. — 2001.

4. Всемирная организация здравоохранения. Здоровое питание и рекомендации по пищевым волокнам: информационный бюллетень. — Женева, 2020.

5. Министерство сельского хозяйства США. FoodData Central: шелковица (свежая и сушёная), пищевая ценность. — Вашингтон, 2020.

6. Kumar A. и др. Шелковица (Morus spp.): обзор пищевой ценности и лечебного потенциала // Научные обзоры по функциональному питанию. — 2018. — № 4. — С. 15–27.

7. Sánchez-Salcedo EM [и др.]. Шелковица (Morus spp.) как источник биологически активных соединений: состав и здоровье. Food Research International. — 2017.

8. Hassan M. и др. Полифенолы и антиоксидантная активность ягод и шелковицы // Журнал пищевой химии. — 2019. — Т. 12. — № 2. — С. 45–53.

9. Prior R. L. Антоцианы и антиоксидантная способность черники // Журнал питания и биохимии. — 2017. — Т. 28. — № 3. — С. 101–110.

10. Kalt W. [и др.]. Recent research on the health benefits of blueberries and their anthocyanins // Advances in Nutrition. — 2020.

11. Национальные институты здоровья. Витамин C и иммунная функция: обзор. — Бетесда, 2021.

12. Bowen-Forbes C. S., Zhang Y., Nair M. G. Anthocyanin content and antioxidant activity of raspberry // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2010.

13. Jepson R. G. и др. Клюква для профилактики инфекций мочевыводящих путей: систематический обзор // Кохрановская библиотека. — 2012. — № 10.

14. Хауэлл А.Б. Проантоцианидины клюквы и здоровье мочевыводящих путей // Molecular Nutrition & Food Research. — 2007.

15. Suryakumar G., Gupta A. Облепиха: биологически активные вещества и польза для здоровья // Фармакогнозия и фитотерапия. — 2018. — Т. 6. — № 1. — С. 9–18.

16. Bal L. M. [и др.]. Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides): bioactive compounds and health benefits // Food Chemistry. — 2011.

17. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. Аллергенность клубники и пищевая чувствительность: обзор. — Парма, 2016.

18. Asero R. Strawberry allergy: clinical features and allergen characterization // Clinical and Translational Allergy. — 2013.