Влияние гидролизата коллагена и растительного антиоксиданта на структурные характеристики вареных колбас

В мясной отрасли является актуальным обогащение мясных изделий растительными функциональными компонентами, что улучшает их пищевую ценность, но одновременно меняет механические свойства матрицы. Целью работы было оценить влияние гидролизата коллагена и порошка клюквы на структурно-механические свойства варёных колбас. Исследование проводилось по стандартной двухцикловой схеме на структурометре, где определяли твердость, упругость, когезию, устойчивость и пережёвываемость вареных колбасных изделий. Аппроксимация проводилась простыми линейными моделями и парным корреляционным анализом. Внесение 10% гидролизата коллагена приводило к незначительному снижению показателей относительно контроля, тогда как добавление клюквенного порошка (1–3%) при фиксированном уровне гидролизата (10%) вызывало дозозависимое уменьшение всех показателей, что подтверждено линейными трендами с высоким объяснением дисперсии (R²=0,89–0,99). Парный корреляционный анализ показал для клюквы очень сильные обратные связи с TPA (r =−0,92…−0,98, p=0,0045–0,0250), для гидролизата получены умеренные отрицательные зависимости без статистической значимости (r=−0,50…−0,80, p>0,05). Полученные результаты указывают, что главным фактором понижения показателей структурно-механических свойств выступает порошок клюквы и необходимо провести дальнейшее иследование для установления лимитов количества внесения функционального ингредиента. Дальнейшие исследования планируются в формате RSM с учётом взаимодействий факторов, с органолептической оценкой, а также с реологическим и микроструктурным анализом.

1. Jiménez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S. Healthier meat and meat products: their role as functional foods //Meat science. – 2001. – Т. 59. – №. 1. – С. 5-13. https://doi.org/10.1016/s0309-1740(01)00053-5

2. Pogorzelska-Nowicka E. et al. Bioactive compounds in functional meat products //Molecules. – 2018. – Т. 23. – №. 2. – С. 307. https://doi.org/10.3390/molecules23020307

3. Egea M. et al. Fat replacement by vegetal fibres to improve the quality of sausages elaborated with non-castrated male pork //Animals. – 2020. – Т. 10. – №. 10. – С. 1872. https://doi.org/10.3390/ani10101872

4. Yang L. et al. Effects of cranberry powder on the diversity of microbial communities and quality characteristics of fermented sausage //Frontiers in Nutrition. – 2023. – Т. 10. – С. 1123627. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1123627

5. Bozhko N., Tischenko V., Pasichniy V. Cranberry extract in the technology of boiled sausages with meat waterfowl //Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. – 2017. – Т. 19. – №. 75. – С. 106-109. https://doi.org/10.15421/nvlvet7521

6. Ham Y. K. et al. Effects of gelatin hydrolysates addition on technological properties and lipid oxidation of cooked sausage //Food science of animal resources. – 2020. – Т. 40. – №. 6. – С. 1033. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e74

7. Pavanello A. C. L. et al. Hydrolyzed collagen as a partial fat substitute in chicken burgers produced with white striping meat //Poultry Science. – 2025. – Т. 104. – №. 1. – С. 104622. https://doi.org/10.1016/j.psj.2024.104622

8. Kozhakhiyeva M. et al. Devising a technology and optimizing processing parameters for making functional boiled sausage fortified with protein hydrolysates //Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2025. – Т. 135. – №. 11. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.330002

9. Serikkyzy M. et al. Improving the organoleptic and structural-chemical properties of semi-smoked sausages //Saudi Journal of Biological Sciences. – 2022. – Т. 29. – №. 3. – С. 1510-1514. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.11.021

10. Tokysheva G. et al. The study of physicochemical and technological properties of boiled sausage recommended for the older adults //Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – Т. 17. http://dx.doi.org/10.5219/1806

11. Uzakov Y. et al. Collagen Hydrolysate–Cranberry Mixture as a Functional Additive in Sausages //Processes. – 2025. https://doi.org/10.3390/pr13103233

12. León-López A. et al. Hydrolyzed collagen—sources and applications //Molecules. – 2019. – Т. 24. – №. 22. – С. 4031. https://doi.org/10.3390/molecules24224031

13. Kawata K. et al. Effect of Beef Silver Skin (Epimysium) Levels on Meat Emulsion Stability, Quality Attributes, and Texture Parameters //Foods. – 2023. – Т. 12. – №. 20. – С. 3775. https://doi.org/10.3390/foods12203775

14. Sousa S. C. et al. Quality parameters of frankfurter-type sausages with partial replacement of fat by hydrolyzed collagen //LWT-Food Science and Technology. – 2017. – Т. 76. – С. 320-325. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.034

15. Araújo Í. B. S. et al. Quality of low-fat chicken sausages with added chicken feet collagen //Poultry Science. – 2019. – Т. 98. – №. 2. – С. 1064-1074. https://doi.org/10.3382/ps/pey397

16. Lau A. T. Y. et al. Effect of cranberry pomace on the physicochemical properties and inactivation of Salmonella during the manufacture of dry fermented sausages //Current Research in Food Science. – 2021. – Т. 4. – С. 636-645. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.09.001

17. Fu Q. et al. Effects of cherry (Prunus cerasus L.) powder addition on the physicochemical properties and oxidation stability of Jiangsu-type sausage during refrigerated storage //Foods. – 2022. – Т. 11. – №. 22. – С. 3590. https://doi.org/10.3390/foods11223590

18. Kristinsson H. G., Hultin H. O. Role of pH and ionic strength on water relationships in washed minced chicken‐breast muscle gels //Journal of Food Science. – 2003. – Т. 68. – №. 3. – С. 917-922. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb08265.x

19. Jongberg S. et al. Green tea extract impairs meat emulsion properties by disturbing protein disulfide cross-linking //Meat Science. – 2015. – Т. 100. – С. 2-9. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.09.003

20. Salejda A. M. et al. Effects on quality properties of pork sausages enriched with sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) //Journal of Food Quality. – 2017. – Т. 2017. – №. 1. – С. 7123960. https://doi.org/10.1155/2017/7123960