Изменение аминокислотного профиля мягкого сыра из козьего молока при внесении биологически активных компонентов

В данном исследовании изучается влияние добавления прополиса на аминокислотный профиль мягкого сыра, выработанного из козьего молока. Этанольный экстракт прополиса добавляли в сыр в концентрациях 0,5%, 1% и 2%. Методы включали высокоэффективную жидкостную хроматографию для количественного определения аминокислот, микробиологическое тестирование на ингибирование патогенов, физико-химический анализ проводился с целью оценки стабильности продукта в процессе хранения, а органолептическая оценка - для определения потребительских свойств продукта. Результаты показывают, что прополис минимально изменяет общее содержание аминокислот, но значительно увеличивает содержание свободных аминокислот (например, пролина на 8-15%, лизина на 4-8% и аминокислот с разветвленной цепью на 3-6%) благодаря улучшенной микробиологической стабильности и контролируемому протеолизу. Сыр сохраняет высокий уровень незаменимых аминокислот, соотношение незаменимых аминокислот к общему количеству аминокислот составляет 42-43%, что делает его пригодным для применения в диетических целях у лиц с ослабленным иммунитетом или нуждающихся в высокобелковом питании. Прополис также продлевает срок хранения, снижая рост патогенных микроорганизмов на 80-95%.

1. Park, Y. W. (2017). Goat Milk – Chemistry and Nutrition. In Handbook of Milk of Non‐Bovine Mammals (pp. 42–83). Wiley. https://doi.org/10.1002/9781119110316.ch2.2

2. Pedonese, F., Verani, G., Torracca, B., Turchi, B., Felicioli, A., & Nuvoloni, R. (2019). Effect of an Italian propolis on the growth of Listeria mono- cytogenes, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in milk and whey cheese. Italian Journal of Food Safety, 8(4). https://doi.org/10.4081/ijfs.2019.8036

3. JIA, R., LOU, Y., ZHANG, F., LIU, Y., WANG, W., PENG, H., HUI, Y., & WANG, B. (2022). Amino Acid Composition and Nutritional Evaluation of Proteins in Goat Cheeses Produced with Different Starter Cultures. Journal of Food and Nutrition Research, 10(9), 600–607. https://doi.org/10.12691/jfnr-10-9-3

4. Camacho-Bernal, G. I., Cruz-Cansino, N. del S., Ramírez-Moreno, E., Delgado-Olivares, L., Zafra- Rojas, Q. Y., Castañeda-Ovando, A., & Suárez-Jacobo, Á. (2021). Addition of Bee Products in Diverse Food Sources: Functional and Physicochemical Properties. Applied Sciences, 11(17), 8156. https://doi.org/10.3390/app11178156

5. Rendueles, E., Mauriz, E., Sanz-Gómez, J., Adanero-Jorge, F., & García-Fernandez, C. (2023). Antimicrobial Activity of Spanish Propolis against Listeria monocytogenes and Other Listeria Strains. Microorganisms, 11(6), 1429. https://doi.org/10.3390/microorganisms11061429

6. Iquiapaza, I. Y. C., Aguilar, G. J., Zitei- Baptista, L. F., Trindade, D. M., da Silva Ferreira, M. E., & Tapia-Blácido, D. R. (2025). Effect of Brazilian green propolis extracts on the properties of Andean potato starch-chitosan blended films and their use in preserving Parmesan cheese. International Journal of Biological Macromolecules, 321, 146551. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.146551

7. Borba, K. K. S., Gadelha, T. S., Sant’Ana, A. M. S., Pacheco, M. T. B., Pinto, L. S., Madruga, M. S., Medeiros, A. N., Bessa, R. J. B., Alves, S. P. A., Magnani, M., Pimentel, T. C., & Queiroga, R. de C. R. do E. (2022). Fatty acids, essential amino acids, minerals and proteins profile in whey from goat cheese: Impacts of raising system. Small Ruminant Research, 217, 106842. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2022.106842

8. Bankova, V. (2005). Chemical diversity of propolis and the problem of standardization. Journal of Ethnopharmacology, 100(1–2), 114–117. https://doi.org/10.1016/j.jep.2005.05.004 9. Park, Y. W., & Haenlein, G. F. W. (Eds.). (2006). Handbook of Milk of Non‐Bovine Mammals. Wiley. https://doi.org/10.1002/9780470999738

9. Матибаева А. И., Мухтарханова Р. Б., Джеписбаева Б. Ш., Нагин А. В., Жаксылык А. Ж. (2025). Инновационные методы снижения себестоимости производства соленого сыра: новые технологии и подходы. Журнал Алматинского технологического университета, 148 (2), 17-27. https://doi.org/10.48184/2304-568x-2025-2-17-27

10. Способ посола сычужного сыра. Патент на полезную модель № 11395 от 14.11.2025 г. Матибаева А.И., Мухтарханова Р.Б., Джетписбаева Б.Ш., Нагин А.В.

11. Тапалов Д.Т., Жаксылык А.Ж. Функциональные и органолептические характеристики мягких сыров, обогащенных пробиотиками. "Интернаука": Научный журнал, 2025, № 16 (380), Москва, с. 54-55.

12. Тапалов Д.Т., Матибаева А.И., Жаксылык А.Ж. Повышение пищевой ценности кисломолочных продуктов за счет использования меда и продуктов пчеловодства. "Интернаука": Научный журнал, 2025, № 16 (380), Москва, с. 52-53.

13. Оразбай А. Ж., Матибаева А. И., Джетписбаева Б.Ш., Жақсылық А. Прополисті ашытылған сүт өнімдері технологиясында қолдану арқылы антиоксиданттық белсенділікті арттыру. Жас ғалымдардың "ҒЫЛЫМ. БІЛІМ. ЖАСТАР" Республикалық ғылыми-тәжірибелік конференциясы. АТУ, 10 сәуір, 2025, 33-35 бб.

14. Matibayeva, А., Jetpisbayeva, B., Zhexenbay, N., Izteliyeva, R., Kuzembayeva, G., & Abdiyeva, K. (2022). Investigation of the Effect of Technological Processing on the Quality of Goat’s Milk Cheese. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 10(1), 213–220. https://doi.org/10.12944/crnfsj.10.1.16