Технология производства йогурта из обезжиренного козьего молока и исследование его пищевых и функциональных свойств

В последние годы, в связи с ростом интереса к вопросам сохранения здоровья и правильного питания, наблюдается стабильное увеличение спроса на молочные продукты, в том числе на козье молоко. Козье молоко отличается высокой пищевой ценностью, легкой усвояемостью и гипоаллергенными свойствами, благодаря чему оно широко используется в лечебно-профилактическом питании, а также как альтернатива для людей с аллергией на коровье молоко. Йогурт, изготовленный из обезжиренного козьего молока, представляет собой низкокалорийный и полезный продукт, соответствующий принципам современного здорового питания. В данной работе рассматривается технология производства ферментированного молочного продукта из обезжиренного козьего молока и проводится оценка его физико-химических, органолептических и пищевых характеристик. В рамках эксперимента были изучены различные параметры ферментации: температура (40℃, 42℃, 44℃), дозировка закваски (3%, 4%, 5%), продолжительность ферментации (4, 5, 6 часов), а также количество добавленного сахара (4%, 6%, 8%). С применением однофакторного экспериментального метода были определены оптимальные технологические параметры: температура – 42℃, дозировка закваски – 4%, продолжительность ферментации – 5 часов, количество сахара – 6%. Определенные органолептические и структурные характеристики подтвердили высокое качество готового продукта. Кроме того, установлено, что в составе продукта содержатся витамин C (0,43 ± 0,14 мг/100 г), кальций (164,5 ± 1,17 мг/100 г), магний (11,91 ± 0,42 мг/100 г) и железо (0,05 ± 0,001 мг/100 г), а также 13 аминокислот, что подтверждает его функциональную ценность. Аминокислоты, такие как аргинин, пролин, лизин, лейцин+изолейцин и валин, способствуют восстановлению мышечной ткани и синтезу биологически активных веществ в организме. Результаты исследования показали, что обезжиренный козий йогурт имеет сбалансированный состав, хорошо усваивается и способствует повышению физиологической активности. Данный продукт может быть эффективно использован в функциональном, диетическом и спортивном питании.

1. Шувариков А. С., Алешина М. Н. Качество кисломолочного продукта из козьего молока // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2014. - № 2. - с. 80-83.

2. Гетманец, В. Н. Кисломолочные напитки из козьего молока / В. Н. Гетманец / /

3. Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 11 (145). – С.169-172.

4. Темирбаева М. В. Разработка технологии биойогурта для функционального питания на основе козьего молока М. В. Темербаева, Т. К. Бексеитов // Вестник Омского ГАУ. – 2017.– № 1 (25). – С. 120-126.

5. Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей йогурта из козьего и коровьего молока /Г. М. Даниярова // Молодой ученый. - 2015. - № 63. - С. 29-33.

6. Шувариков А.С., Алешина М.Н. Качество кисломолочного продукта из козьего молока // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. — 2014. — № 2. — С. 80-83.

7. Желтова О. А. Йогурт из козьего молока разных пород и генотипов. // Переработка молока. – 2011. – №6. С. 60–61

8. Мюллер А. Э. Лечение козьим молоком – М.:Здоровье, Народная и нетрадиционная медицина, 2015 – 50 с.

9. Андрусенко С.Ф. Обогащенные безлактозные продукты из козьего молока / С.Ф.

10. Андрусенко, П.А. Омельченко // Молочная промышленность. – 2020. – С.78-79.

11. Макарова И.В. Козье молоко для здоровья, долголетия и красоты. Советы. Книга/2015. – 350 с.

12. Амантай У.А., Алтайулы С., Куцова А.Е., Смагулова М.Е. Разработка технологии производства йогурта из козьего молока / Научное обозрение. Педагогические науки. – 2019. – № 4 (часть 4) – С. 45-48

13. Темербаева М.В. Разработка биойогурта на основе козьего молока для школьного питания / М.В. Темербаева, А.А. Темербаева // Междунар.науч. конф. мол. ученых, магистрантов, студентов и школьников «XVI Сатпаевские чтения». Павлодар, 2016. Том 7. С. 377–379.

14. Темербаева М. В. Разработка биогурта на основе козьего молока для школьногопитания / М. В. Темербаева, А. А. Темербаева // Международная научная конференция молодых ученых, магистрантов, студентов и школьников "XVI Сатпаевские чтения". - Павлодар, 2016. - Том 7. - С. 377-379.

15. Jabbari S, Hasani R, Kafilzadeh F, Janfeshan S, «Antimicrobial peptides from Milk proteins: A prospectus.» Ann Biol Res, 3(2012):5313–8

16. Codex Alimentarius Commission. Milk and milk products, second edition,2011.

17. Lucey JA, Wilbanks DJ, Horne DS. «Impact of heat treatment of milk on acid gelation.» Int Dairy J., 125(2022) :105222

18. Das K., Choudhary R., Thompson-Witrick K.A., Effects of new technology on the currentmanufacturing process of yogurt-to increase the overall marketability of yogurt // LWT. 2019. Vol.108. Pp. 69-80.

19. Dhakal D., Younas T., Bhusal R.P., Devkota L., Henry C.J., Dhital S. Design rules of plant-based yoghurt-mimic: Formulation, functionality, sensory profile and nutritional value // FoodHydrocolloids. 2023. Vol. 142. Article No. 108786.

20. González-García S., Castanheira E.G., Dias A.C., Arroja L. Environmental life cycle assessment of a dairy product: the yoghurt // The International Journal of Life Cycle Assessment.2013. Vol. 18. Pp. 796-811.

21. Hassan A., Amjad I. Nutritional evaluation of yoghurt prepared by different starter cultures and their physiochemical analysis during storage // Afrikan Journal of Biotechnology. 2010.Vol. 9. No. 20.f B