Қазақстанның тамақ өнеркәсібінің заманауи мәселелері қаралды. Осы мәселелерді шешу үшін тамақ талшықтарын қолдана отырып, жаңа кесілген жартылай фабрикаттарға арналған рецепт жасалды. Қазақстан нарығында ұсынылған фаст фудқа арналған котлет үлгілерінің физикалықхимиялық көрсеткіштеріне талдау жүргізілді. Ет жартылай фабрикаттарындағы ақуыздың массалық үлесін салыстыру кезінде оларға соя тектурасын енгізу кезінде ақуыз мөлшерінің жоғарылауы аны талды. Ғылыми мақаланың өзектілігі ет өнеркәсібі азық-түлік қауіпсіздігі жүйесінің бөлігі болып табылатын Қазақстан Республикасы экономикасының аграрлық секторының стратегиялық бағыты болып саналады. Зерттеушінің алдына қойылған негізгі міндеттердің бірі ет туралған жартылай фабрикат құрамындағы соя құрылымының ең жақсы пропорциясын таңдау болды. Мақалада бақылау және тәжірибелік үлгілердің органолептикалық бағасы келтірілген, оның негізінде тартылған етті соя құрылымына ауыстыру пайызына қатысты таңдау жасалды.

Функционалдық мақсатта өндірілетін өнімдердің жаңа түрлерін өңдеп, әзірлеу қажеттілігі халықтың осы топтың өнімдеріне деген сұранысының артуына байланысты болып отыр. Зерттеу тақырыбы итмұрын сығындысы қосылып ашытылған сүт сусыны болып таңдалды. Мақалада өсімдік тектес итмұрын сығындысын жалпы нығайтатын, профилактикалық қасиеттер беру мақсатында ашытылған сүтті сусын өндірісінде қолдану мүмкіндігі ұсынылған. Жамбыл облысының аймағында өсетін итмұрын жемістерін экстракциялау технологиясымен қатар байытылған ашытылған сүт өнімдерін өндіру технологиясында сығындыны пайдаланудың орынды екендігін растайтын дайын шырындар сапасының органолептикалық, физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері ұсынылды. Ғылыми эксперименттер негізінде қолданылатын сығындының оңтайлы мөлшерлері, итмұрын сығындысын қолдана отырып ашытылатын сүт сусынының рецептері анықталды. Ашытылған сүтті сусынның тағамдық құндылығы есептелді және (4±2)°С температурада 7 күнге сақтау қабілеті анықталды. Жамбыл облысы Тараз қаласындағы «Галеника» ЖШС-де итмұрын сығындысы қосылып дайындалған функционалды ашытылған сүт сусынын өнеркәсіптік сынақтан өткізу жүргізілді. Апробация өнеркәсіптік өндіріс жағдайында итмұрын сығындысы қосылған ашытылған сүт сусынының технологиясын, өңделген формуланы енгізу мүмкіндігін растады. Дайын өнімнің сапалық көрсеткіштері МЕМСТ талаптарына сәйкес келеді.

Қазақстанда тарихи дәстүрлерге байланысты тамақтану құрамында ет өнімдерінің түрлері мен номенклатурасы айтарлықтай өте алуан, дегенмен, бұл сегментте әлемдік ет нарығында кең таралған еттен жасалынған өнімдерінің жаңа түрлері жоқ, мысалы тез тұтыну өнімдерге жататын ет чипстері. Ет чипстері дәстүрлі ет өнімдерінен тағамдық және биологиялық құндылығын қосатын функционалдық сипаттамаларымен ерекшеленеді. Біздің зерттеулеріміздің мақсатыет өнімінің оңтайлы технологиялық қасиеттері болу үшін әртүрлі ет түрлерін (құрамдастыру) пайдалана отырып, ет чипстерін дайындау технологиясын әзірлеу. Тез тұтыну тағамдар түрі отандық ет өнімдерінің нарығын қалыптастыру және дамыту қазақстандық ет өнеркәсібі кәсіпорындарының инновациялық азық-түлік өнімдерін өндірудегі мүмкіндіктерін, бір жағынан, халықтың жаңа ет тағамдарына сұранысының артуына, екінші жағынан, бұл өнімнің тұтынушылық қасиеттерінің тұрақтылығын сақтауға мүмкіндік беретін технологиялық әдістерді пайдалана отырып, ет чипстеріне арналған технологиясын әзірлеуді орынды етеді. Зерттеу әдістемесі ретінде шикізаттың статистикалық үлгісі және сынамаларды зерттеуге дайындау, өнімнің органолептикалық қасиеттерін анықтаудың сарап- тамалық әдістері, дайын өнімнің физика-химиялық көрсеткіштерін анықтаудың аспаптық әдістерін қамтитын эксперименттік зерттеу әдістері қолданылды. Мақалада ет чипстерін жасаудағы шикізат құрамы және жасалу әдістерін таңдау бойынша зерттеу нәтижелері келтірілген. Ет чипстерін қажетті мөлшері мен қалыңдықта жасау үшін еттің негізгі түрлері таңдалды, олардың минералды құрамы, құрамдастыру қатынасы зерттелді, оңтайлы консистенциясы, жартылай фабрикаттарды кептірудің температуралық шарттары таңдалды. Еттің үш түрінің – жылқы етінің, сиыр етінің және тауық етінің қосындысы тартылған еттің оңтайлы құрамын беретіні, сонымен қатар ет чипстерінің өлшемдік мәндерін қалыптастыру үшін таңдалынған ең қолайлы пішіні, консистенциясы, шырындылығында, дәмі мен иісі бойынша ауа конвекциясымен 9 сағатқа дейін кептіру арқылы оларды дайындау уақытын қысқартылатыны анықталды. Бастапқы ет үлгілерінің минералды құрамында калий, фосфор, магний және натрий сияқты микроэлементтер бар екенін көрсетті. Жылқы етінде салмақ % бойынша К-29,25, Р-16,96, Mg-1,69. Na-4,12; сиыр етінде, салмақ % К-31,02, Р-13,38, Mg-1,26. Na-4,12; тауық етінде, салмақ % К-30,27, Р-17,94, Mg-1,89. Na-1,89 мөлшері анықталып, осы микроэлементтер еттің барлық түрлерінде теңбағалыгын көрсетеді.

Жүгері өңдеудің екіншілік ресурстарын тиімді пайдалану және одан пайдалы және нақты физикалық-химиялық сипаттамалары бар компоненттерді максималды бөліп алу арқылы тағамдық құндылығы жоғары функционалдық және технологиялық қасиеттері бар инновациялық өнімдер алуға мүмкіндік береді. Ғылыми зерттеудің мақсаты Zea Mays тұқымдас жүгері дәнінің балғын тамыры, дәні және шашағы сияқты шикізаттардың минералдық, химиялық және биологиялық құнды заттардың құрамын зерттеу болды. Ғылыми зерттеудің негізгі бағыты - құрамында тағамдық құндылығы жоғары биологиялық белсенді заттары бар жүгеріні өңдеу кезіндегі қалдықтарды, екіншілік шикізаттарды негіздеу және таңдау. Көпкомпонентті тамақ өнімдерінің құрамын жобалаудың ғылыми негіздерін жасау және шикізаттың дәстүрлі емес түрлерін қолдану, технологиясын жетілдіру ғылыми және прак тикалық маңызы бар өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Зерттеу нысаны - Zea Mays тұқымдас жүгері дәнінің балғын тамыры, дәні және шашағы. Зерттеу барысында физика химиялық көрсеткіштер, витаминдер және минералдық құрамы анықталды. Жүгеріні өңдеудегі екіншілік ресурстарды қайта өңдеу арқылы биологиялық белсенді заты бар экстракт алу мүмкіншілігі жоғары және одан пайдалы компоненттерді максималды алу арқылы функционалдық қасиеттері бар инновациялық өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Жүгері өңдеуден кейінгі екіншілік ресурстардың қолданыстағы технологияларын талдау қолда бар технологиялық шешімдердің ешқайсысы олардың тұтастығы мен сапасын сақтауды қам тамасыз етпейтіні айдан анық. Антиоксиданттық қасиеттері бар биологиялық құнды затты экстракциялау көзі ретінде таңдалған екнішілік ресурстардың маңызы зор деп тұжырымдауға болады.

Зерттеулер гель түзетін қоспаның құрамын әзірлеуге және пробиотиктері бар ішекте еритін жіксіз капсулаларды алу үшін компоненттердің пайызын таңдауға бағытталған. Зерттеудің мақсаты - тамшылау әдісімен алынған капсулаларды өндіруге арналған жабдықты жетілдіру. Капсулалар жақсы құрылымдық-механикалық сипаттамаларға, дұрыс пішінге және физикалық әсерлерге төзімділікке ие болуы керек, осыған байланысты қажетті компоненттерді таңдап, капсулалардың берілген құрылымдық-механикалық сипаттамаларын алу үшін қоспаның құрамын жасау қажет. Мақала авторлары барлық талаптарды қанағаттандыратын капсулалардың сипаттамаларын алуға мүмкіндік беретін эксперименттің әдістемесі мен сұлбасын жасады. Гель түзетін қоспа ретінде тағамдық желатин мен натрий альгинатының қоспасы таңдалды, бұл капсулаларды өндіруде ең жақсы нәтиже көрсетті. Эксперимент нәтижесінде 1% тағамдық желатин және 1% натрий альгинаты бар қоспаның ең жақсы нәтиже көрсеткені анықталды. Қоспаның құрамы асқазанның қышқылдық ортасында ерімей, ішекке өтетіндей етіп таңдалады, ал ішектің сілтілі ортасында ериді және капсулалардың құрамындағы пробиотиктерді шығарады. Болашақта пробиотиктері бар жіксіз капсулалар иммундық жүйенің жұмысын жақсартатын функционалды өнімдерді өндіруде қолданылады. Пробиотиктерді капсуляциядауға арналған эксперименттік қондырғының негізінде тамшылау әдісімен алынған жіксіз капсулаларды алу үшін өнеркәсіптік жабдық жетілдіріледі.

Қазіргі таңда бақша дақылдарын қайта өңдеу толық жолға қойылмаған. Елімізде бақша дақылдары 60% табиғи күйінде сауда орындарына жіберіледі, 1% бақша дақылдары қайта өңдеуден өтсе, қалған бөлігі егін алқаптарында өңделмей, жарамсыз күйінде қалып қалады. Осы проблеманы шешу үшін бақша дақылдарын қайта өңдеу арқылы алынатын өнімдерді өндірудің маңызы зор. Сондай өнімдердің бірі – езбе. Езбе – жеміс-жидектер мен көкөністерді термиялық өңдеу арқылы алынатын, тағамдық құндылығы жоғары өнім. Мақалада қарбыз бен асқабақтан тағамдық құндылығы жоғары 4 түрлі езбе дайындау технологиясы мен рецептурасы қарастырылған. Олар: 1 нұсқа – қарбыз езбесі (бақылау), 2 нұсқа – асқабақ езбесі (бақылау), 3 нұсқа – қарбыз бен асқабақ езбесі, 4 нұсқа – асқабақ, қарбыз, итмұрын тұнбасы мен сәбізден дайындалған езбе. Дайын өнімдер органолептикалық, физико-химиялық бағалаудан өткізілді. Дайын езбені «бағалау» жөнінде сарапшылар органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі, иісі, консистенциясы мен түсі бойынша бағалады. 4 нұсқа да органлептикалық, физико-химиялық көрсет-кіштері бойынша белгіленген көрсеткіштен аспады. Зерттеу нәтижелері бойынша 4-ші нұсқа асқабақ, қарбыз, итмұрын тұнбасы мен сәбізден дайындалған езбе органолептикалық көрсеткіштері бойынша ең жоғарғы орташа балл көрсетіп, физико-химиялық көрсеткіштері бойынша да белгіленген көрсеткіштен аспауы себепті, ең таңдаулысы болып жоғары бағаланды.

Ет өнімдерінің арасында шұжық өнімдері қосымша өңдеусіз пайдалануға дайын болуына, ерекше жағымды дәмі мен хош иісіне және салыстырмалы түрде ұзақ сақтау мерзіміне байланысты тұтынушылар арасында жоғары сұранысқа ие. Алайда, шұжықтардың құрамында бірқатар синтетикалық қоспалар қолданылады, оларды функционалды қасиеттері бар табиғи өсімдік ингредиенттермен алмастыруға мүмкіндік бар. Зерттеудің мақсаты пісірілген шұжықтардың құрамындағы натрий нитритін ішінара алмастыру үшін табиғи ингредиент ретінде итмұрын сығындысын (Rosa canina L.) қолдану мүмкіндігін бағалау болды. Пісірілген шұжықтардың 5 партиясы өндірілді: 1) натрий нитритімен оң бақылау; 2) натрий нитритінсіз теріс бақылау; 3) 3% концентрациясы бар тәжірибелік партия; 4) 8% концентрациясы бар; 5) раушан итмұрын сығындысының 15% концентрациясы бар (Rosa canina L.). ал антиоксиданттық белсенділік олардың айтарлықтай өсуін көрсетті. Пісірілген шұжықтардың антиоксиданттық белсенділігінің көрсеткіштері құрамындағы экстракт концентрациясының жоғарылауымен өсу тенденциясын көрсетті. Алайда, шұжық құрамындағы натрий нитритін алмастыру үшін Rosa canina L. ұсыну үшін тотығуға қарсы компонент ретінде сақтау процесінде микробиологиялық көрсеткіштер мен органолептикалық талдау бойынша қосымша зерттеулер қажет.

Бұл мақалада өркеш майы мен тауық еті қосылған қайнатылған түйе шұжықтарының функционалдық және технологиялық қасиеттерін жақсарту мүмкіндігі қарастырылады. Зерттеудің мақсаты – іріктелген шөптік қоспалардың қайнатылған шұжықтың функционалдық және технологиялық қасиет- теріне әсерін зерттеу. Қызыл қарақат ұнтағының липидтердің тотығуына әсері, қызыл қарақат ұнтағы мен зығыр ұнының аралас еттен жасалған шұжық өнімдерінің (түйе еті, тауық еті және өркеш майы) функционалдық және технологиялық қасиеттеріне әсері зерттелді. Шикізат ретінде түйе еті таңдал- дымайлылығы аз, тағамдық құндылығы жоғары, дәмі сиыр етінен әрең ажыратылатын сияқты көптеген артықшылықтарға ие. Функционалдық және технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін зығыр ұны мен кептірілген қызыл қарақат ұнтағы әртүрлі мөлшерде қосылып, салыстырылды. Бақылау үлгісі ГОСТ бойынша қайнатылған шұжықтарға, майын өркеш майына, ал сиыр етін түйе етіне ауыстыру арқылы жасалды. Эксперименттік үлгілер үшін материалдық балансты ескере отырып бөлшек-факторлық эксперименттің жоспары құрылды. Қоспалар 3 деңгейде, 0-ден 3%-ға дейін өзгерді. Бақылауы үлгісіменсанағанда 7 сынама анықталды, бақылау үлгісі ретінде сол рецепт бойынша дайындалған, бірақ қоспасыз шұжықты алдық. Алынған мәліметтерді талдау нәтижесінде шұжықтың функционалдық және технологиялық қасиеттері жақсарған кезде зығыр ұнының қосылуы 3,5%-дан аспауы керек, 3% қосылғаны дұрыс деген қорытындыға келді. Қарақат ұнтағын қосу 1,5% -дан аспауы керек, 1% дозасы қажет. 3% қосылғанда дәмі қышқылдау болады.

Сыра қайнату саласы-әлемдегі тағам саласының ең прогрессивті және серпінді дамып келе жатқан салаларының бірі. Бүгінгі таңда сыра қайнату саласы Қазақстандағы сусындар өндірісі нарығының ең дамыған сегменті болып табылады. Соңғы жылдары өндірістік қуаттылық артып, өнім түрлері кеңейіп, крафты сыра өндіру дамып келеді. Алкогольсіз сыра кеңінен таралуда. Өндіріс технологиясы екі жолмен жүзеге асырылады - бұл дайын сусынды спирттен ажырату немесе өндірістің технологиялық процестерін өзгерту.Ұсынылған мақалада екінші әдіспен алкогольсіз сыра жасау үшін қонақ жүгері дәнің пайдалана отырып төмен тығыздықтағы суслоны ашытқының әртүрлі штамдарымен ашыту мүмкіндігі зерттелген. Алкогольсіз сыраны өндіру үшін қолданылатын ашытқының үш түрінің технологиялық сипаттамалары, ашыту кезінде ашу белсенділігі және қатты заттардың сіңуі зерттелді. SafBrew TM LA-01 штаммының ашытқысы ашудың ең аз деңгейіне ие және алкогольсіз сыра өндірісінде төмен тығыздықтағы суслоны ашыту үшін ен қолайлы екендігі анықталды. Сыраны ашыту және жетілдіру режимі таңдалды, нәтижесінде этил спиртінің мөлшері 0,5 көл. % аспайды және құрамында ашытудың жанама өнімдері белгіленген нормаларға сәйкес келетіні анықталды.

Ұн өнімдерін өндіруде көптеген пaйдaлы қaсиеттері (бaктерицидтік, тoтықсыздaндырғыш және т.б.) бaр oзoндaлғaн және иoнooзoндaнғaн суды пaйдaлaну Қaзaқстaн үшін өте өзекті бoлып тaбылaтын экoлoгиялық тaзa өнім өндірудің перспективaлы бaғыты бoлып тaбылaды, өйткені aйтaрлықтaй сегменттер хaлықтың бөлігі экoлoгиялық қoлaйсыз aймaқтaрдa тұрaды, қoршaғaн oртaның зиянды физикaлық, химиялық және биoлoгиялық фaктoрлaрымен бaйлaныстa жұмыс істейді. Мaқaлaдa тірі мaтерияның құрылымдық-энергетикaлық негізі бoлып тaбылaтын судың aуыз судың физиoлoгиялық құндылығын қaмтaмaсыз ету тұрғысынaн ғaнa емес, сoнымен қaтaр тaмaқ өнімдерінің сaпaсын қaмтaмaсыз етудің мaңызды фaктoры ретіндегі ерекше рөлі, oның ішінде су әрқaшaн дерлік құрaмдaс бoлып тaбылaды. Мaқaлaдa қoлдaнылғaн бидaй ұнының қaсиеттерінен қaмырдың құрылымдық-мехaникaлық сипaттaмaлaрының және нaн сaпaсының өзгеруін зерттеу нәтижелері берілген. Қaмырды oртaшa, ұсaқ және өте ұсaқ бидaй ұнынaн иoндaлғaн, oзoндaлғaн және сүзгіден өткен суды қoлдaну aрқылы әртүрлі әдістермен дaйындaды. Белгіленген бөлшектердің өлшемдерінде ұн дисперсиясының әрбір түрі жaлпы тaуaрлық ұн aғынымен сaлыстырғaндa жaқсы пісіру қaсиеттеріне ие. Сoнымен қaтaр, бaрлық дисперсиялaрдың ұнның елеусіз бөлігі (шaмaмен 5-10%) бөлшектердің өлшемі 70 мкм-ден aз және 130, 140,160 микрoннaн жoғaры (түріне бaйлaнысты). Ұнның бұл бөлігі мaйдa ұнмен сaлыстырғaндa жoғaры белсенділік мәніне және сaлыстырмaлы түрде төмен пісіру қaсиеттеріне ие.

Азық-түлік өнімдерін байыту мақсатында аудандастырылған қызанақ сорттарының сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты (ҚЛБҚҰ) алудың тиімді технологиясын әзірлеу ел үшін жаңалығы мен маңыздылығына ие, өйткені ликопин Қазақстанда өндірілмейді. Бұл технологияның адам денсаулығына, еңбек өнімділігіне және мемлекет экономикасының дамуына пайдалы әсер ету мүмкіндігі бар. Зерттеу нәтижесінде қызанақ ұнтағының қызанақ сығындыларынан сандық шығымы анықталды, кептіру режимдері, оның ішінде температура мен кептіру уақыты жасалды. Алынған ҚЛБҚҰ - ның үлгілері болды ақуыздарды, майларды, көмірсуларды, витаминдерді, микро және макроэлементтерді қоса алғанда, тағамдық құндылықтарға талданды. Сонымен қатар, қызанақтың құрамындағы күшті антиоксидант - ликопиннің құрамына ерекше назар аударылды. Зерттеудің мақсаты табиғи - сауықтыру әсері бар тағамдық мақсаттар үшін қызанақтың аудандастырылған сорттарының сығындыларынан ҚЛБҚҰ – ты алу технологиясын әзірлеу және оның сапалық көрсеткіштерін зерттеу болды. Үлгілердегі жұмыс барысында қызанақ сығындыларынан ҚЛБҚҰ - ның шығымы анықталды, ол: 6,0-6,1±1,0% деңгейінде болды. Қызанақты сығудың кептіру режимдері (кептіру температурасы, кептіру уақыты) пысықталды. Алынған қызанақ ұнтағында тағамдық құндылықтар анықталды: ақуыздар – 15,83 г/100 г, майлар – 9,3 г/100 г, көмірсулар – 51,89 г/100 г. зерттеу көрсеткендей, қызанақ ұнтағында С дәрумені, Е дәрумені, В2 дәрумені және басқа да маңызды дәрумендер мен микроэлементтермен бірге ликопиннің едәуір мөлшері бар β-каротин. Сондай-ақ, қызанақ ұнтағындағы улы заттар рұқсат етілген нормадан аспайтыны атап өтілді, бұл оның экологиялық тазалығын растайды. Алынған нәтижелер негізінде табиғи-сауықтыру әсері бар тамақ өнімдерін байытуға жарамды қызанақ сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты ҚЛБҚҰ алудың оңтайлы технологиясы жасалды.

Зерттеу жұмысы зығыр дәнінен алынған өнімдерді хлебцы рецептурасын жасауда қолдану бағытында жүргізілді. Жұмыста қарабидай ұнынан жасалатын диеталық хлебцы өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында табиғи өсімдік шикізаты зығыр дәні қолданылды. Зығыр дақылы тағам өндірісінде бағалы ингредиенттер көзі болып табылатыны белгілі. Сондықтан тағамдық құндылығы жоғары хлебцы нанын алу үшін зығыр дәнінен алынатын өнімдердің хлебцы қамыры мен дайын өнімінің сапасына әсері зерттелді. Тағамдық және биологиялық құндылығын жақсарту үшін хлебцы нанына 5-20% аралығында зығыр дақылының бүтіндән қоспасы, 0,3;0,5;0,7% күріш қауызынан алынған тағамдық талшық және престелген ашытқының орнына зығыр дәні тұндырмасы және зығыр ұны қосылып дайындалған ашымал қосылды. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде оңтайлы нұсқа болып 10% зығыр дақылының бүтіндән қоспасы және 0,5 % тағамдық талшық ұнтағы қосылған диеталық хлебцы өнімін алудың әдісі таңдалды. Алынған өнімнің құрамындағы тағамдық заттардың мөлшері жоғарылап, өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығы өсті. Өнімнің сапа көрсеткіштері жақсы сапалы, тағамдық құндылығы мен сапасының жоғары болуынан тамақтануда диеталық мақсатта қолдануға мүмкін екендігін зерттеулер айқындап отыр.

Өңдеу өнеркәсібіндегі заманауи жағдайларда қазіргі заманғы өндірістің тиімділігін арттырудың маңызды бағыттарының бірі-қайталама шикізатты өңдеуді кеңінен тарту болып табылады. Көкөніс немесе жеміс-жидек шикізатын қайта өңдеу кезінде технологиялық процестің қалдықтарын мақсатты пайдалану болып табылады, сондықтан республикада қант өнеркәсібінің қалдықтарынан тиімді технологияны пайдалана отырып, құрамында пектин бар сығындыларды алудың ресурс үнемдейтін технологиясын әзірлеу басты мақсат болып табылады. Бұл мақалада алынған функционалды жеміс-көкөніс өнімдерінде қоспа ретінде қолданылатын пектинді сығынды, оның концентраты және олардың сақтау мерзімін алу аспектілерін зерттеу нәтижелері берілген. Жұмыста стандартты зерттеу әдістері, жалпы қабылданған физика-химиялық және биохимиялық зерттеулер қолданылды. Жүргізілген ғылымизерттеу жұмыстарының нәтижесінде оңтайлы технологиялық режимдер (параметрлер) әзірленді, құрамында пектин бар сығындылар (концентраттар) алу үшін қант қызылшасының сығындысын терең өңдеу технологиясы, оның тағамдық құндылығы, физика-химиялық және қауіпсіз көрсеткіштері зерттелді. Нәтижесінде құрамында пектин бар концентраттың функционалдық қасиеттері бар тағам өнімдерін алуға жарамдылығы анықталды. Жеміс-көкөніс шикізатын терең және кешенді өңдеу, атап айтқанда, функционалды өнім алу үшін қант қызылшасының сығындысынан пектинді концентрат алу технологиясын әзірлеу; табиғи емдік әсері бар өнімдердің ассортиментін кеңейту арқылы ұлт денсаулығын қамтамасыз ету үшін қажет. Аталған ақпарат әзірленген технологияның республиканың жеміс-көкөніс өнімдерін қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібінде ғылыми жаңалығы мен практикалық маңызы бар екені сөзсіз.

Зерттеулер өнген тритикале дәнінің жемшөп құндылығы мен аминқышқылдарының құрамына бағытталған. Зерттеудің мақсаты - өскен тритикале дәнінің жемшөп құндылығын зерттеу. Мақалада құрама жем өнеркәсібінде қолдануға арналған тритикале дәндерінің 3 отандық сорттарын зерттеу нәтижелері келтірілген. Физикалық-химиялық көрсеткіштер, сондай-ақ көмірсулардың массалық үлесі, витаминдер, минералды элементтер және тритикале дәндерінің аминқышқылдық құрамы зерттелді. Алынған мәліметтер тритикале дәндерін қолдану оңай сіңетін көмірсулардың, аминқышқылдарының, май қышқылдарының, дәрумендер мен ферменттердің көзі болып табылады. Шикі ақуыздың құрамы бойынша жамбас сорты 15,83%, шикі талшықтың құрамы бойынша тері сорты - 13,77%. Калий мен фосфордың минералды элементтерінің құрамы Азиада сортында ең көп калий - 422,18% және фосфор - 340,07%. Құрама жем өнеркәсібінде өсірілген астықты пайдалану жануарлардың құрама жемінің сіңімділігі мен сіңімділігін арттырады. Сапаны арттыру және сақтау мерзімін ұлғайту мақсатында тритикале өскен астықты қолдана отырып, құрама жем өндіру технологиясының практикалық маңыздылығы.

Сүт және сүт өнімдері салмақты азайту, тасымалдауды жеңілдету, сақтау мерзімін ұзарту үшін жиі кептіріледі. Мысалы, құрғақ ашытылған сүт өнімдері сүт өнеркәсібінде ерекше орын алады. Қазіргі уақытта олардың ассортименті едәуір кеңейіп, осы топтың тағамдарына деген көзқарас сапалы түрде өзгеруде. Мақалада ашытылған сүт протеин өнімдерін екі жолмен кептіру нәтижелері келтірілген: термиялық және микротолқынды кептіру. Термиялық кептіру кезінде өнімдегі ылғалдың жоғалу ұзақтығы температураның төмендеуімен артқаны анықталды. Температура 400С-тан 500С-қа дейін көтерілгенде, дегидраторда 5 сағат кептіру кезінде прототиптердегі ылғалдың мөлшері шамамен 25% - ға төмендегені байқалды. Микротолқынды пештермен кептіру кезінде микротолқынды пештің қуаты артқан сайын кептіру уақыты азайды. 900 Вт қуаты 15% ылғалдылық нәтижесін және 0,382-ден 0,394 бірлікке дейінгі су белсенділігінің көрсеткішін алу үшін 270 Вт қуатпен салыстырғанда кептіру уақытын 2 есе қысқартты.

Бұл мақалада стартер микроорганизмнің жартылай ысталған шұжықтың құрамына әсері қарастырылады. 1-ші және 2-ші категориялы сиыр етіне стартер микрооргазимдерін қолданылып, олардың биологиялық құндылығын, органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Сиыр еті шикізатының пісіп жектілу процесі кезінде стартер микроорганизмнің 0,08%, 0,1%, 0,15% мөлшері еңгізілді. Стартерлі микроорганизм қолдану дайын өнімнің нәзіктігіне, шырындылығына, тағамдық құндылығына, құрылымның қажетті деңгейінің қалыптасуына және ылғалдылықты ұстау қабілетіне әсері зерттелді, сондай-ақ стартерлік микроорганизмдер бұлшықет тінінің компоненттеріне әсер етуі есебінен органолептикалық көрсеткіштерінің жоғарлағаны анықталды. Дайын өнімнің және тураманың физикалық-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштері, ылғалды ұстау қабылеті, рН белсенді қышқылдығы анықталды. Ферменттелген жартылай ысталған шұ- жықтарды өндіру тәсілі, етті ұсақтау кезеңінен кейін, тұздауға дейін шикізатқа стартерлік микроорганизмді еңгізумен ерекшеленеді. Сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) пайдаланудың оптималды қатынасы процентке шаққанда 0,1%, 8 сағат ферменттеу уақыты таңдалды. Эксперименттік зерттеулердің нәтижесіне сүйене отырып, стартерлі микроорганиздерді, яғни сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) ысталған ет өнімдерінде қолдану өзекті болып табылады.

Қайта өңдеу өндірісінде бақша дақылдарының қолданысы ғалымдар мен қоғамның назарында. Бұл мақалада әр түрлі ұйытқыштар негізінде отырып бақша өнімдерінің қайта өңдеу өнімдерін қолдана отырып, мармеладтарды өндіру технологиясы мен рецептурасы ұсынылған. Мармеладтар агар-агар, пектин және желатинді қолдана отырып, бақша дақылдарын қайта өңдеу өнімінен мармеладтар өндіруге ең қолайлы ұйытқышты анықтау үшін жасалды. Зерттеу нәтижелері бойынша барлық ұйытқыштармен мармелад жасауға болатындығы анықталды. Дайын өнімнің физика-химиялық, органолептикалық көрсеткіштеріне сүйене отырып, біз үшін желатинді қолдану ең қолайлы болып табылды, өйткені оның жақсы гелдік қабілеті және төмен құны бар. Қарбызды қайта өңдеу өнімдерін қолдана отырып, мармелад өнімдерін дайындау технологиясы жасалды. Көкөніс шикізатын гомогенизаторда ультрадыбыстық өңдеу арқылы дәм мен консистенцияның жақсаруы анықталды. Өндірілген мармеладтардың қышқылдық көрсеткіштері нормаға сәйкес келді 7,5° -тан 8,9°Т дейін. Сондай-ақ, пектиндегі мармеладтардың ылғал мөлшері басқа үлгілерге қарағанда сәл жоғары екендігі байқалды. Қолда бар рецепттердің мәліметтеріне сүйене отырып, желе жасаушылардың дозасы 6-дан 8% -ға дейінгі аралықта болды.Алынған мәліметтерге сүйене отырып, таңдалған шикізатты желатинмен бірге мармелад өндірісінде пайдалануға жарамды деп қорытынды жасалды.

Бұл мақала тамақ өнеркәсібінің маңызды міндетін -тамақ шикізатын, оның ішінде әртүрлі шығу тегі бар гельдік агенттерді ұтымды пайдалануға арналған. Бұл зерттеудің инновациялық стратегиясы желе өнімдерін өндіруде арзан ингредиент ретінде мысалы, агар және фурцеллария агары – фурцелларан пайдалану мүмкіндігіне негізделген желатин мен модификацияланған картоп немесе бұршақ крахмалын (МС) пайдалану мүмкіндігіне негізделген. "Желатин - МС - агар - су" және "желатин - МС - фурцелларан - су" гель түзуші жүйелерінің, сондай - ақ "агар - су", "фурцелларан – су", "желатин-су" жүйелерінің беріктігіне эксперименттік зерттеулер жүргізілді. Зерттелген гель түзуші жүйелердің беріктігін олардың компоненттерінің массалық концентрациясымен байланыстыратын математикалық модельдер алынды. Жүйелердің берілген беріктік деңгейінде зерттелетін гель түзетін композициялар компоненттерінің массалық концентрациясын есептеуге мүмкіндік беретін теңдеу алынған. Гель түзетін жүйенің беріктігінің берілген деңгейі үшін жүйенің ең төменгі толық құны тұрғысынан оның компоненттерінің оңтайлы концентрациясы бар екендігі көрсетілген. Біріктірілген гель түзетін жүйенің компоненттерінің оңтайлы концентрациясын есептеуге мүмкіндік беретін теңдеу алынды. Компоненттердің массалық концентрациясына байланысты желе өнімдерінің беріктігін болжау үшін барабар математикалық модель алынды. Технологиялық жүйе ретінде гельдеу жүйелерін модельдеу арқылы технологиялық процестің оңтайлы ұзақтығымен біртұтас серпімді құрылымды алуға мүмкіндік беретін гельдеу параметрлеріне қойылатын жеке ішкі жүйелердің жұмыс істеуі (рецепт бойынша концентрациялар мен гель жасаушылардың арақатынасын құру) бастапқы талаптарды тұжырымдау қарастырылған. Алынған математикалық модельдерді компоненттердің концентрациясына байланысты осындай жүйелердің беріктігі туралы мәліметтер болған кезде басқа гель түзетін композицияларды талдау үшін пайдалануға болады.

Бұл жұмыс сүт өнімдерін сақтау мен өндіруде маңызды фактор болып табылатын бірқатар патогендік және оппортунистік микробтардың дамуын кешіктіретін Бактерияға қарсы функциясы бар лизоцим және лактоферрин сияқты есек сүтінің негізгі компоненттерінің бактерицидтік қасиеттерін сақтау аспектілеріне бағытталған әдеби деректерге шолу жасайды. Шолу 2002-2022 жылдар аралығында ағылшын және орыс тілдерінде жарияланған мақалаларды қамтиды. Iздеу үшін Scopus, Web of Science, Elsevier, ResearchGate және Elibrary дерекқорлары пайдаланылды. Әдебиеттерге шолу көрсеткендей, қол жетімді ақпараттың көп бөлігі жергілікті сүттің биологиялық белсенді компоненттерін сақтай отырып, есек сүтін өңдеудің термиялық емес және төмен температуралы әдістерін қолдануға бағытталған. Есек сүтінің компоненттерін Clostridium бактериялары мен E. coli қоздыратын жартылай қатты және қатты қой сүті ірімшіктерінің кеш ісінуінің ингибиторы ретінде пайдалануға болады. Есек сүтінің негізгі көрсеткіштері сақталатын ең қолайлы температуралық режимдер: 3°C температурада 10 күн және 7 °C температурада 3-4 күн. Пастерлеу бірге НРР (High Pressure Processing) қолданудың аралас әдісі сүттің жарамдылық мерзімін 4°C температурада 30 күнге дейін ұзартады. Есек сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясын таңдау немесе онымен бірге, сондай-ақ есек сүтімен ғылыми-зерттеу жұмыстарын жүргізу кезінде.

Соңғы уақытта табиғи шикізат негізінде тағамдық қоспаларды алу, оны өңдеудің оңтайлы әдістерін іздеу, қалдықсыз технологияларды құру, сондай-ақ дәрумендермен, ақуыздармен және тағамдық құндылығы жоғары басқа компоненттермен байытылған тамақ өнімдерін өндіруді кеңейту бойынша зерттеулер жүргізу қажеттілігі атап өтілді. Солтүстік Қазақстанда биологиялық белсенді компоненттердің әлеуетті көзі болып табылатын жабайы шикізаттың 500-ге жуық түрі өсетіні белгілі. Бұл өсімдіктердің көпшілігі тамақ өнеркәсібінде қолданылмайды. Жемістердің, көкөністер мен жидектердің химиялық компоненттерінің маңызы әртүрлі, бірақ олардың барлығы адамның дұрыс тамақтануы үшін қажет. Жидектерге және олардың басқа да туындыларына сұраныс жаңа піскен жемістердің/тағамдардың осы және басқа түрлерінің рөлі туралы жаһандық хабардарлықтың артуымен өсті, бұл ғылыми қоғамдастықта олардың жеке әлеуетін зерттеуге ғана емес, сонымен қатар жидектермен байытылған функционалды тағамдарды дамытуға деген қызығушылықты арттырды. Бұл жұмыста қысқаша аналитикалық шолу, ирга мен арония жидектерінің органолептикалық және химиялық құрамы ұсынылған. Шырындардың химиялық құрамына термиялық өңдеудің әсері анықталды. Ирги мен арония жидектерін сығудың оңтайлы кептіру режимдері зерттелді. Бұл жидектерді пайдалану және жидектерді диеталық қоспалар ретінде сығу мүмкіндігі мен өзектілігі негізделген. Арония мен ирга жидектерінің химиялық құрамын зерттеу және оны тамақ өнеркәсібінде диеталық қоспалар ретінде пайдалану халық үшін жаңа байытылған пайдалы тамақ өнімдерін жасауға көмектеседі.

Бұл мақалада экологиялық қауіпсіз тамақ өнімі ретінде тағамдық құндылығы жоғары концентратты қолдана отырып тамақ өнімдерін байыту үшін биобелсендірілген бұршақтардан концентрат өндіру туралы мәліметтер деректер келтірілген. Йогурт дайындау технологиясына тоқталсақ: химиялық құрамы бай - 5%, - 7%, - 10% және-12% ұнтақ түріндегі тағамдық қоспа ретінде үрмебұршақ концентратымен байыту; құрамында 70% құрғақ заты бар құлпынай джемі түрінде жидек толтырғышын дайындау. Сапалық көрсеткіштер бойынша үрмебұршақ концентратының енгізу кезеңін және мөлшерін анықтау туралы зерттеулер барысында енгізілетін тағамдық қоспаның массалық үлесі сүттің массасынан 7% болатын дайын қышқыл сүт өнімінің ең жақсы үлгісі таңдап алынды. Өну ұзақтығы 48 сағат болатын тәжірибелік үлгінің сапасы жоғары болды және органолептикалық көрсеткіштер бойынша орташа есеппен 4,75 балл (5 балдық шкала бойынша) алды, бұл басқа нұсқалардан 3 және 0,25 баллға асып түсті. Биоөңделген үрмебұршақ концентратының химиялық құрамын талдау оның құрамында ақуыздардың көп (21% - дан астам), сонымен қатар дәрумендер мен минералдар бар екенін көрсетті. Дайын өнімнің органолептикалық және физика- химиялық көрсеткіштеріне сәйкес, үрмебұршақ концентратымен тағамдық қоспа ретінде байыту сүт өнімдерін алуда болашағы бар бағыт болып табылады.

Мақала астықтың пісіру қасиеттері үшін дезинфекцияланған микротолқынды пеште өндірілген ұнды зерттеуге арналған. Сондай-ақ, астық өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған әдістерді зерттеу. Астық сақтау кәсіпорындарын дезинсекциялау шаралары күрделі, қымбат және өндірісті толығымен тоқтатуды талап етеді. Сондықтан УК, ИҚ, микротолқынды сәулелену, электр өрістері және өндірісті тоқтатуды қажет етпейтін басқа физикалық әдістерді қолданатын әдістер айтарлықтай қызығушылық тудырады. Бұл әдістер ең перспективалы, экологиялық таза, үздіксіз жұмыс істейтін және зиянкестермен күресу құнын төмендетуге және оның тиімділігін арттыруға мүмкіндік береді. Сондықтан астық қорының сандық және сапалық сақталуын қамтамасыз ететін әртүрлі шаралардың ішінде микротолқындардың әсерінен зиянкестермен күресудің маңызы зор.

Ауа кеңістігінде парашютпен секіруге арналған костюмді жобалау барысында оларға қатысты қауіпті және зиянды факторлардың әсерін, оның ішінде парашютші орналасқан қоршаған ортаның сыртқы факторларын ескеру қажет, парашютшілер орындайтын функционалдық позициялар, қозғалыстар белгіленеді және талданады, сонымен қатар тұтынушылардың қалаулары егжей-тегжейлі зерделенеді. Ауа кеңістігінде парашютпен секіруге арналған костюмді жобалау үрдісі келесі маңызды кезеңдерді қамтиды: эргономикалық талапқа сәйкес киім мен антропометриялық нүктелердің өзара қатынасын, киімнің адам денесін қорғау барысындағы салыстармалы сипаттамалары негізінде материалдар пакетін таңдау, математикалық модель негізінде жобаланған өнімнің дизайнын жасау, құрылымды ұзақ зерттеу үрдісін қысқарту ескеріледі. Жобалау сатысында эргономикалық сәйкестіктің жоғарғы деңгейі бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Парашютпен секіруге арналған эргономикалық костюмді жобалаудың ұсынылған ақпараттық-логикалық схемасы дизайнның әр кезеңіндегі жұмыс түрін, дәйектілігі мен байланысын анықтауға мүмкіндік береді. Зерттеу барысында парашютшілердің фигураларының өлшемдік белгілерінің динамикалық әсерлерінің өзгеруінің негізгі буындардағы қозғалыстардың бұрыштық биомеханикалық параметрлеріне көпмүшелік тәуелділіктері анықталды. Ауа кеңістігіндегі парашютшілердің қозғалыс негізінде өзгеретін антропометриялық нүктелерін зерттеу жағдайларына сәйкестігін анықтайтын арнайы киім функционалдық-эргономикалық белгілері бойынша анықталынады.

Қазіргі уақытта тоқыма материалдарының әсерінен қоршаған ортаның ластануы бүкіл әлемге қауіп төндіретін дағдарыс болып табылады. Қоршаған ортаға қамқорлық салдарынан біздің қоғам тоқыма талшықтары мен былғары материалдарының экологиялық таза алмастырғыштарын табуда қиындықтарға тап болдғаны ешкімге жат емес ақпарат болып табылады. Бұған жаңартылатын немесе қайта өңделген полимерлер немесе биологиялық тұрғыдан оңай ыдырайтын немесе өнімнің қызмет ету мерзімінің соңында оңай қайта өңделетін материалдарды пайдалану арқылы қол жеткізуге болады. Осылайша, бұл материал кеңінен қол жетімді биологиялық ыдырайтын табиғи ресурстардан жасалғандықтан, бір жағынан үнемділігі және екінші жағынан экологиялық тазалығы екі жаққа да ұтыс алып келеді. Мақалада жеміс қалдықтарынан биологиялық негізделген былғары материалының дамуы, банан қабығынан, кивиден және алма қалдықтарынан көрнекі сипаттамалардың пайда болуының айырмашылығы және мақта дәке материалының негізіне байланысты зерттеулер көрсетілген. Сондай-ақ, мақала осы материалды созылу күшін өлшеуге арналған құрылғыда сынау нәтижесінен тұрады. Зерттеудің құндылығының себебі мен бұл жұмыстың практикалық маңыздылығы биологиялық негіздегі былғарыны табиғи немесе жасанды былғары алмастырғыш ретінде болашақта одан әрі пайдалану мүмкіндігінде.

Мақалада бояу көрсеткіштерінің бояу нәтижелеріне әсері қарастырылған. Зертханалық жағдайда қолданылатын бояу процесі бояғыш ерітіндісінің шығыны, боялған талшықтарды орналастыру кезіндегі тығыздық және т.б. сияқты параметрлердің әсерін ескеруге мүмкіндік бермейтіні белгілі. Осыған байланысты мақалада текстиль материалдарын бояу, оның ішінде салмағы 1-10 грамм талшықтарды бояу құрылғыны пайдалану қарастырылған. Зерттеу барысында бояу жүйесінің жылдамдығы және бояу көлеміндегі орналастырылған талшықтың массасы сияқты бояу параметрлерін өзгерттік. Бояу ваннасынан бояғыштарды сіңіруге 1,1-ден 1,8 м/мин аралығындағы бояу жүйесінің қозғалыс жылдамдығының және бояу көлеміндегі талшық салмағының 27,7-125 кг/м³ аралығындағы әсері зерттелді. Бояу жүйесінің ағынының жылдамдығын 1,1-1,43 м/мин диапазонында өзгерткен кезде талшықтағы бояғыш құрамының жоғарылауы және түстің жарықтылығының 37,5-48,9 диапазонында жоғарылауы байқалды. Айта кету керек, бояу жүйесінің ағынының жылдамдығы 1,43 м/мин астам жоғарылағанда, талшықтағы бояу мөлшері мен жарықтылықты 41,6-ға дейін төмендейді. Сондай-ақ бояғыштың талшықта біркелкі таралуы байқалады және жалпы түс біркелкі емес болады. Мұны түстің жарықтығын және 11,24% құрайтын біркелкі еместік коэффициентін өлшеу нәтижелері бойынша бағалауға болады. Текстиль материалдарын бояуға арналған қолданылған құрылғыда өнеркәсіптік бояу жабдықтарының жұмыс жағдайларын модельдеуге болады. Текстиль өнеркәсібінің әрлеу өндірісінің бояу цехтары жағдайында текстиль материалдарын бояу үшін қарастырылып отырған қондырғыны пайдалану бояудың жаңа рецептураларын жылдам енгізуге және оларды практикалық енгізу уақытын айтарлықтай қысқартуға мүмкіндік береді.