Разработка технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка из выжимок томата

Разработка эффективной технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка (ЛСП) из выжимок районированных сортов томата, с целью обогащения пищевых продуктов, имеет новизну и значимость для страны, так как ликопин не производится в Казахстане. Эта технология имеет потенциал оказывать благотворное влияние на здоровье людей, производительность труда и развитие экономики государства. В результате исследования был определен количественный выход ЛСП из томатных выжимок, составлены режимы сушки, включая температуру и время сушки. Полученные образцы ЛСП были проанализирован на пищевую ценность, включая белки, жиры, углеводы, витамины, микро- и макроэлементы. При этом, особое внимание было уделено содержанию ликопина - сильного антиоксиданта, присутствующего в томате. Целью исследования являлась разработка технологии получения ЛСП, из выжимок районированных сортов томата для пищевых целей, обладающего естественно-оздоровительным эффектом и изучение его качественных показателей. В ходе работы в образцах определен выход сухого ЛСП из томатных выжимок, что составило на уровне: 6,0-6,1±1,0%. Отработаны режимы сушки (температура сушки, время сушки) томатных выжимок. В полученном томатном порошке определены показатели пищевой ценности: белки – 15,83 г/100г, жиры – 9,3 г/100г, углеводы – 51,89 г/100г. Исследование показало, что томатный порошок содержит значительное количество ликопина, вместе с другими важными витаминами и микроэлементами, такими как витамин С, витамин Е, витамин В2 и β- каротин. Отмечено также, что токсичные вещества в томатном порошке не превышают допустимую норму, что подтверждает его экологическую чистоту. На основании полученных результатов разработана оптимальная технология получения ЛСП из выжимок томата, пригодного для обогащения пищевых продуктов с естественно-оздоровительным эффектом.

1. Agarwal, S., Rao, A. V. (2000). Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases. CMAJ : Canadian Medical Association Journal, 163(6). -РР. 739-744.

2. Rao, A. V., & Agarwal, S. (1999). Role of antioxidant lycopene in cancer and heart disease. Journal of the American College of Nutrition, 18(3). -РР. 383-389.

3. Shi, J., Kakuda, Y., & Yeung, D. (2007). Antioxidative properties of lycopene and other carotenoids from tomatoes: Synergistic effects. BioFactors, 30(3). -РР. 139-146.

4. Shi, J., Le Maguer, M., & Kakuda, Y. (2000). Lycopene degradation and isomerization in tomato dehydration. Food Research International, 33(3-4). -РР. 271-283.

5. Di Mascio, P., Kaiser, S., & Sies, H. (1989). Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher. Archives of Biochemistry and Biophysics, 274(2). -РР. 532-538.

6. Gartner, C., Stahl, W., & Sies, H. (1997). Lycopene is more bioavailable from tomato paste than from fresh tomatoes. The American journal of clinical nutrition, 66(1). -РР. 116-122.

7. Dewanto, V., Wu, X., Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of agricultural and food chemistry, 50(10). -РР. 3010-3014.

8. Bohn, T., Desmarchelier, C., Dragsted, L. O., Nielsen, C. S., Stahl, W., & Rühl, R. (2017). Hostrelated factors explaining interindividual variability of carotenoid bioavailability and tissue concentrations in humans. Molecular Nutrition & Food Research, 61(6), 1600685.

9. Clinton, S. K. (1998). Lycopene: chemistry, biology, and implications for human health and disease. Nutrition Reviews, 56(2 Pt 1). -РР. 35-51.

10. Nagao, A., & Yanagita, T. (2019). Bioactive lipids in metabolic syndrome. Progress in Lipid Research, 74. -РР. 50-61.

11. Camacho-Díaz, M. J., Hierro-Martínez, P., Mendes-Torres, E., & Barbadillo-Santos, M. G. (2018). Optimization of lycopene concentration in tomato waste by vacuum drying. Food and Bioproducts Processing, 107. -РР. 73-81.

12. Asensio-Losada, A., Merino, L., Moreno, D. A., Torres, M. D., Maffetone, N., & Dobargo, N. (2019). Lycopene recovery from tomato peel under freezing/sublimation conditions: Technological approach and characterization. LWT, 103. -РР. 377-384.

13. Huang, M. S., Liu, L. X., Sun, X. X., Lin, X. G., & Luo, C. S. (2020). Effect of particle size on the lycopene content and water solubility of lycopene powder. Food Science and Technology International, 26(2). -РР. 131-139.

14. Delgado-Ángeles, A., Jiménez-Angulo, S., Pérez-Fernández, S., González-Aguilera, G., & Moreno, D. A. (2017). Lycopene: A promising protective factor against oxidative stress in cancer. Food Research International, 100. -РР. 312-322.

15. Ortega-Nevado, R., Masses, A., Androulaki, M., Santalla, N., Escriche, I. M. P., & Cardo, M. (2019). Supercritical fluid extraction of lycopene from tomato waste. Journal of Food Engineering, 246. -РР. 88-95.

16. García-Ruiz, A., Jiménez-Medina, M., Moreno, D. A., González-Aguilera, G., & Delgado- Ángeles, A. (2018). Effect of drying process on the antioxidant activity of tomato powder. Journal of Food Processing and Preservation, 42(8), e13715.

17. Kim, G., Park, C. L., Moon, G. S., & Lee, K. L. (2020). Development of lycopene microencapsulation using spray drying for enhanced stability and bioavailability. Food Research International, 128, 108757.

18. Martínez-Alcázar, M., Merino, L., Asensio-Losada, A., & Dobargo, N. (2020). Ultrasound-assisted extraction of lycopene from tomato waste: Effect of extraction parameters and scale-up. Ultrasonics Sonochemistry, 61, 104833.