Выбор состава исходного сырья для производства комбинированных мясных чипсов

В Казахстане, в силу исторических традиций в рационе питания преобладают мясные продукты, виды и номенклатура которых достаточно разнообразны, однако в этом сегменте отсутствуют новые виды мясных продуктов, которые распространены на мировом мясном рынке, как продукты быстрого потребления, именуемыми мясными снеками. Мясные снеки отличаются от традиционных мясных продуктов своими заданными функциональными характеристиками, которые добавляют им пищевую и биологическую ценность. Цель наших исследований – разработка технологии изготовления мясных чипсов с применением различных видов мяса (комбинирование) для получения оптимальных технологических свойств мясного продукта. Становление и развитие рынка отечественных мясных продуктов типа снеков позволит расширить возможности предприятий мясной промышленности Казахстана в производстве инновационных пищевых продуктов с одной стороны, и рост потребности населения в новых мясных продуктах питания с другой, что делает целесообразным разработку технологий мясных чипсов с применением технологических приемов, позволяющих сохранить стабильность потребительских свойств изделий. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы исследований, включающие статистическую выборку исходного сырья и подготовки образцов для исследований, экспертные методы определения органолептических свойств продуктов, инструментальные методы определения физико-химических показателей готовой продукции. В статье приведены результаты исследований по выбору состава исходного сырья и способов изготовления мясных чипсов. Выбраны основные виды мяса, изучен их минеральный состав, соотношения их комбинирования, подобрана консистенция, оптимальная для получения мясных чипсов, требуемого размера и толщины, температурные режимы сушки полуфабрикатов. Установлено, что комбинация трех видов мяса – мякоти конины, говядины и куриного филе дает оптимальный состав фарша, выбранного, как наиболее удобной формы для формирова- ния размерных величин мясных чипсов, а также по консистенции, сочности, вкусу и запаху с сокращени- ем времени их изготовлении методом сушки с воздушной конвекцией до 9 часов. Минеральный состав исходных образов мяса показал, что в них содержатся такие макроэлементы как калий, фосфор, магний и натрий. В конине содержание, в вес.% К-29,25, Р-16,96, Mg-1,69. Na-4,12; в говядине, в вес.% К-31,02, Р- 13,38, Mg-1,26. Na-4,12; в куриной мякоти, в вес.% К-30,27, Р-17,94, Mg-1.89. Na-1,89, что свидетельствует о равноценности всех видов мяса по этим макроэлементам.

1. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания и их разработка. Санкт-Петербург: Изд-во: Лань, 2019. -368с.

2. Кайшев В. Г., Серегин С.Н. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия//Пищевая промышленность, №7. -2017. -С.8-14.

3. Шишкина Д.И., Соколов А.Ю. Анализ зарубежных технологиймясных продуктов функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2018. -Т. 80. -№ 2. -С. 189-194.

4. Glenn R. Schmidt, Raharjo S. (2007). Meat products// Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Fourth Edition, Volume 16. -С.68-87.

5. Анализ рынка мяса в Казахстане - 2021. Текущая ситуация и прогноз [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://marketing.rbc.ru/research/44917/.

6. Сапарова Г.К., Касенова А.Ж., Насырова А.М., Сулейманов Р.Э. Современное состояние мясной промышленности в условиях технологического развития аграрного сектора Казахстана //Наука Красноярья, Том 10. -№1. -2021. -С.82-105.

7. Дуць А.О., Ребезов Я.М., Ковтун М.А., Губер Н.Б., Зинина О.В. Мясные снэки (исторические аспекты) // Молодой учёный, 2014. -№8 (67). -С. 170-173.

8. G. Feiner Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge. Woodhead publishing limited and CRC Press LLC, 2006. -672р.

9. Шишкина Д.И., Шишкина Е И., Соловьев А.Ю. Научное обоснование производства мясных снеков функционального назначения. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/nauchnoe-obosnovanie-proizvodstva-myasnyh-snekov-funktsionalnogo-naznacheniya/viewer

10. Decker E.A., Park Y. Healthier meat products asfunctional foods // MeatSci. 2015. -No 86. -РР. 49–55.

11. Соғым: заготовка мяса на зиму. Режим доступа: http://kaz-vet.kz/cons/cons_top/-news1/sogym.html

12. Шипулин В.И., Жаринов А.И. Технологические особенности применения NaCl при производстве мясных продуктов// Современная наука и инновации, 2018. -№4. -С. 191-199.

13. Прянишников В.В. Производство снеков «Халяль» из баранины. // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы, 2016. -№5. -С. 20-24.

14. Хайруллин М.Ф., Дуць А.О. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки» // Молодой ученый, 2013. -№ 1(48). -С.26–28.

15. Буянова И.В., Какимов А.К., Кабулов Б.Б., Мустафаева А.К., Остроумов Л.А. Использование системы рентгеновского микроанализа для изучения химических элементов и микроструктуры мясокостного сырья // Техника и технология пищевых производств, 2014. -№ 2. -С. 34-38.