Технология производства ферментированной полукопченой колбасы

В статье рассматривается биологическая ценность, органолептические и физико-химические показатели ферментированного мяса говядины 1 и 2 категории, которое предлагается использовать для производства качественного готового продукта. Применение стартовых культур существенно влияет на нежность, сочность, пищевую ценность сырья, формирование требуемого уровня структуры, улучшает органолептические характеристики благодаря воздействию стартовых культур на компоненты мышечной ткани. Для производства полукопченой колбасы предложено обработать сырье стартовой культурой в количестве 0,08%, 0,1%, 0,15%. Определены физико-химические, микробиологические, органолептические показатели, также рН кислотность, влагосвязывающая способность готового продукта с использованием стартовой культуры. На основе обобщения экспериментальных исследований предлагается использовать жидкие пропионовокислые бактерии «ПроБиоЛиз» (2 штамма пропионовокислых бактерий Propionibacteriumshermani и лактобактерийLactobacillusacidophilus, L.casei, L.Plantarum) при производстве полукопченых колбас. Способ производства ферментированных полукопченых колбас характеризуется введением заквасочных микроорганизмов в сырье после стадии измельчения мяса, до посола. Оптимальное соотношение использования жидкой пропионовокислой бактерии «ПроБиоЛиз» (2 штамма пропионовокислой бактерии Propionibacteriums hermani и лактобацилли на Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) составляет 0,1%, время ферментации 8 часов.

1. Чиусиу А.М. Сион, К. Визиреану, П. Алексе, И. Франко, Дж. Карбало Effect of the use of selected starter cultures on some quality, safety and sensorial properties of Dacia sausage, a traditional Romanian dry-sausage variety // Азық-түлікті бақылау, 2014. – 35. – Б. 123–131. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.06.047

2. Нестеренко А.А., Акопян К.В. Функ- ционалды өнім алу мақсатында ет шикізатын биомодификациялау. – қол жеткізу режимі. //КубГАУ, 2014. – № 07 (101). - 1721 – 1740. http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf.

3. Нестеренко А.А., Шхалахов Д.С. Биомо- дификация арқылы алынған функционалды ет өнімдері // Жас ғалым, 2014. – 13. – Б. 76-79.

4. Г. Цинфэн, Ч. Шэн, Руй Лю Effects of Lactobacillus plantarum NJAU-01 from Jinhua ham on the quality of dry-cured fermented sausage // Тамақтану ғылымы және технологиясы, 2019. -Б. 513-518. 10.1016/j.foodchem.2019.05.154

5. Кениз Н.В., Нестеренко А.А., Нагарокова Д.K. Шикі ысталған шұжық техноло-гиялырын қарқындату. //Ғылыми журнал КубГАУ 2014. – Б. 1115-1130 - қол жеткізу режимі: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf.

6. Касабури А., Аристой М., Росселла С. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures // Ет ғылымы, 2007. - 76(2), - Б. 295–307. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.11.011

7. Виденманн А.В., Шиффер С.Дж., Эрманн М.А., Фогель Р.Ф. Impact of different sugars and glycosyl transferases on the assertiveness of Latilactobacillus sakei in raw sausage fermentations // Азық-түлік микробиологиясының халықаралық журналы 2022. 109575. 10.1016/j.ijfoodmicro.2022. -Б. 109575.

8. Бинғол Е.Б., Китиғолы Г., Экер Ф.И. Effect of Starter Cultures Combinations on Lipolytic Activity and Ripening of Dry Fermented Sausages // Жануарлар ғылымы туралы италияндық журнал 2014. -Б. 776-781. https://doi.org/10.5219/430.

9. Мати М., Магала М., Каровичова Дж., Старух Л. The influence of Lactobacillus paracasei LPC-37 on selected properties of fermented sausages. // Словакияның тағам ғылымдары журналы 2015. - 9(1). - Б. 58–65. https://doi.org/10.5219/430.

10. Бехера С.С., Рэй Р.К., Здолец Н. Lactobacillus plantarum with Functional Properties: An Approach to Increase Safety and Shelf-Life of Fermented Foods // Biomed Res Int. 2018, 28;2018:9361614. 10.1155/2018/9361614 PMID: 29998137; PMCID: PMC5994577.

11. Переа-Санц Л., Лопес-Диес Дж.Ж., Беллох К., Флорес М. Counteracting the effect of reducing nitrate/nitrite levels on dry fermented sausage aroma by Debaryomyceshan senii inoculation // Ет ғылымы 2020, Р. -164. https://doi.org/10.5219/430.

12. Санц П., Лопес-Диес Дж.Дж., Беллох К., Флорес М. Nitrate reduction in the fermentation process of salt reduced dry sausages //Халықаралық азық-түлік микробиология журналы, 2018, - 84-91. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018, - Б. 06.004.

13. Ванг Д., Джао Л., Сю Р., Джин И. Effects of different starter culture combination son microbial countsand physico-chemical propertiesin dry fermented mutton sausages // Тамақтану ғылымы, 2019. – Б. 1957–1968. https://doi.org/10.1002/fsn3.989.

14. Недельчева П., Денкова З., Денев П., Славчев А., Крастанов А. Probiotic Strain Lactobacillus Plantarum NBIMCC 2415 with Antioxidant Activity as a Starter Culture in the Production of Dried Fermented Meat Products. // Биотехнология және биотехнологиялық жабдық 2014, - 24:1. – Б. 1624- 1630. https://doi.org/10.2478/V10133-010-0016-4.

15. Гражек В., Олейник А., Сип А. Prebiotics and Antioxidants as Functional Foods // Польшаның биохимия ғылымы 2005. – Б. 665-671. 10.18388/abp.2005_3428.

16. Читеоглы Г., Экер Ф.И., Ярдиби Х., Байракал О., Демирел Г.М. Effect of starter cultures combinations on lipolytic activity and ripening of dry fermented sausages. // Жануарлар ғылымы туралы италияндық журнал 2014, - 4(13). – Б. 776–781. https://doi.org/10.4081/ijas.2014.3422.

17. Ние X.H., Лин С.Л., Чжан Q.L. Proteolytic characterization in grass carp sausage inoculated with Lactobacillus plantarum and Pediococcuspentosaceus // Тамақ химиясы 2014, - 145. – Б. 840–844. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.08.096.

18. Магала М., Каровичова Дж., Каровичова Дж., Старуч Л. Тhe influence of lactobacillus paracasei lpc-37 on selected properties of fermented sausages // Potravinarstvo, 2015. – Б. 58-65. 10.5219/430.

19. ТР ТС 034/2013 Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы // [электронды ресурс]. – 12. - қол жеткізу режимі: https://adilet.zan.kz/rus/docs/H13EV000068.