Подбор дрожжей для сбраживания низкоплотного сусла

Пивоваренная отрасль – одна из самых прогрессивных и динамично развивающихся областей пищевой отрасли в мире. На сегодняшний день пивоварение является наиболее развитым сегментом рынка производства напитков в Казахстане. В последние годы увеличиваются производственные мощности, расширяется ассортимент выпускаемой продукции, развивается крафтовое пивоварение. Все большее распространение получает безалкогольное пиво. Технология производства осуществляется двумя способами - это деалкоголизация готового напитка, либо изменение технологических процессов производства. В представленной статье исследована возможность сбраживания низкоплотного сусла, приготовленного с добавлением зерна сорго, различных штаммамов дрожжей для приготовления безалкогольного пива по второму способу. Изучены технологические характеристики трех видов дрожжей, применяемых для производства слабоалкогольных напитков, их бродильная активность и поглощение сухих веществ при брожении. Установлено, что дрожжи штамма Saf Brew TM LA-01 обладают наименьшей степенью сбраживания и максимально подходят для сбраживания низкоплотного сусла при производстве безалкогольного пива. Подобран режим брожения и дображивания пива, в результате которого содержание этилового спирта не превышает 0,5 об.% и содержит побочные продукты брожения в количествах, соответствующих установленным нормам.

1. Kerimbayeva A., Iztayev А., Baigaziyeva G. The impact of grain sorghum on the carbohydrate composition of wort for non-alcoholic beer // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies.- 2022, №5/11 (119).-РР. 75‒82.

2. Durga Prasad C G, Vidyalakshmi R, Baskaran N, Tito Anand M. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journal of Cereal Science.- 2022, Vol. 103.- РР. 112-117.

3. Krebs G., Müller M. Charаcterization of the macromolecular and sensory profile of non-alcoholic beers produced with various methods // Food Research International.- 2019, Vol. 116.- РР. 508-517.

4. Славская И.Л., Макаров С.Ю. Обзор рынка безалкогольного пива // Пиво и напитки. – 2010. – №.2. – С.4-6.

5. Косминский Г.И., Моргунова Е.М. Оптимальная норма задачи дрожжей при приготовлении безалкогольного пива // Пиво и напитки. - 2005.- №5.- С.15-20.

6. Prаsаd C G, Vidyalakshmi R, Baskaran N. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journаl of Cereal Science.- 2022, Vol. 103.- РР. 655-667.

7. Волкова Т.Н., Кобелев К.В. Несахаромицетные дрожжи в производстве слабоалкогольного пива // Пиво и напитки.- 2020, №3.- С.21-27.

8. Байгазиева Г.И., Жаксыгулова А.А, Кекибаева А.К. Исследование качества плотного сусла для производства пива специального назначения // Вестник АТУ.- 2022, №1.- С. 35-40.

9. Hаjipour M., Soltanieh M.Investigation of membrane fouling in cros flow microfiltration of non-alcoholic beer and modeling of tubular membrane flow//Desalination.- 2010, Vol. 251.- PР.20-27.

10. Кобелев К. В., Волкова Т.Н. Методы получения безалкогольного и слабоалкогольного пива // Пиво и напитки. – 2020, №2.- С.17-24.

11. Аdamenko K., Kawa-Rygielska J. Сharacteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodes ludwigii//Food Chemistry.- 2020, Vol. 312.- Р.745-747.

12. Черкасова Е., Каменская Е. П. Подбор штамма дрожжей для приготовления безалкогольного пива // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. – 2020, №2– С.177-181.

13. Меледина Т.В., Оганисян В. Г., Петрова Н. А. Выбор штамма дрожжей для безалкогольного пива //Пиво и напитки. – 2008, №. 4. – С.28-31.

14. Данина М., Иванченко О.Б. Использование дрожжей Р. Brettanomyces в технологии пива //Вестник Международной академии холода. – 2015. – №. 4. – С.17-32.

15. Руденко Ю.Е. Современные тенденции переработки основных побочных продуктов пивоварения // Пиво и напитки. – 2007, №. 2. – С.66-69.